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第十一单元生物技术实践学案传统发酵技术的应用考纲要求1.运用发酵加工食品的基本方法实验与探究2.测定食品中加工中可能产生的有害物质实验与探究复习要求1.制作果酒和果醋的基方法，以及发酵的条件2.设计安装简单的生产果酒、果醋的装置3.腐乳制作的原理、方法和制作流程中各步措施的作用4.泡菜的制作原理及其实验流程5.亚硝酸盐含量的检测方法5.亚硝酸盐含量的检测方法6.对食品质量进行安全评估基础自查一.果酒、果醋的制作1.果酒、果醋制作的原理及发酵条件果酒制作果醋制作制作原理菌种酵母菌①______反应式②__条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2→__③_________；④_条件下，酒精发酵：C6H12O6→⑤＋2CO2氧气、⑥充足时：C6H12O6＋O2→⑦；缺少糖源、⑧充足时：⑨＋O2→⑩＋H2O发酵条件温度一般18℃～25℃，最适为__⑪__左右最适为__⑫_______空气前期：⑬后期：⑭始终___⑮___时间10d～12d7d～8d2.果酒果醋的制作流程二、腐乳的制作1.菌种：2.菌种的作用特点制作流程：三、泡菜的制作1.菌种：。2.菌种生活特点：。四、亚硝酸盐含量的测定1.原理：2.检测步骤：。课堂深化探究一.果酒、果醋的制作1.果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较果酒制作果醋制作制作原理反应式最适发酵温度对氧的需求pH发酵时间特别提醒①酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。②果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外，醋酸的生成也会受到影响。2.写出果酒和果醋发酵装置的设计思路3.装置图解读(1)各部位的作用该装置的使用方法：4.制作果酒和果醋的注意事项(1)；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。(2)材料的选择与处理：。防止发酵液被污染：。(4)由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。【特别提醒】(1)在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶(罐)中留有一定的空间(大约1/3)，可以给酵母菌提供氧气，使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。在产生酒精的阶段要求严格的厌氧环境，此阶段如果有氧，则会抑制其酒精发酵。(2)果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。（3）①可用重铬酸钾检验是否有酒精生成。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。②果醋制作过程中，首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。二、腐乳的制作制作原理及流程2.影响腐乳品质的因素分析(1)盐：(2)酒：(3)香辛料：(4)含水量：【特别提醒】(1)制作腐乳利用的微生物主要是毛霉，豆腐是毛霉的培养基；腐乳制作需控制盐、酒的用量。(2)制作过程应严格控制无菌条件，避免杂菌污染使制作过程失败。①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒；②装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析。2.亚硝酸盐含量测定的原理及实验流程3.需要注意哪些事项？(1)蔬菜应新鲜：放置时间长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。(2)泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。(3)腌制的条件：时间、温度、食盐的用量要适宜。(4)清水和食盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。(5)泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。(6)每次取样用具要洗净，取样后迅速封坛，防止泡菜被污染。4.泡菜腌制过程乳酸菌、乳酸（pH）和亚硝酸盐含量变化5.发酵技术中常用菌种的归纳项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类代谢类型繁殖方式生产应用发酵条件对应训练1.图甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是（）A.发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B.中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵C.后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度D.图乙中能正确表示pH变化的曲线是③2.下列说法正确的是()A.食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸B.泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸C.对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法D.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物3.很多东北人冬季喜欢腌制酸菜，在腌制初期，将菜坛子加满水密封，其原因是()A.防止水分蒸发B.防止菜叶萎蔫C.防止产生的乳酸挥发D.有利于乳酸菌在无氧条件下发酵4.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是()A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C.在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉D.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量5.（2012·衡阳八中月考）下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成糊精，然后进一步分解成葡萄糖，过一过程可用______________(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。第二步：用酵母菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是_________________。第三步：用__________________菌将乙醇转化成乙酸，这一过程_____________氧气。(2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是_____________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用____________法，因为亚硝酸盐与氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺偶联成____________色化合物。实验探究某同学尝试在适宜的条件下制作果酒和果醋，发酵装置如下图中甲图所示，在消毒后的锥形瓶中装入新鲜的葡萄汁后封闭通气口，进行自然发酵。发酵初期温度控制在18～25℃，可见溶液中有大量气泡产生；中期可闻到酒香；后期接种醋酸杆菌，适当升高温度到30～35℃，并通气，酒香逐渐变成醋香，酒香逐渐变成醋香。分析并回答下列问题：(1)发酵开始时封闭通气口的原因是_________________________________________。(2)接种醋酸杆菌，适当升高温度到30～35℃并通气，可以说明________________________________________________________________________。(3)图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是________________________________________________________________________。(4)工业生产中可通过重离子束辐照啤酒酵母获得呼吸缺陷型酵母菌菌种来提高果酒的产量。①经过重离子束辐照后的酵母菌可以接种到TTC(一种显色剂)培养基中快速筛选，在此培养基中呼吸正常的酵母菌菌落呈红色，呼吸缺陷型酵母菌菌落呈白色，选育此菌种的方法称为____________________________________________________________________。②呼吸缺陷型酵母菌细胞内的丙酮酸可大量转化为酒精，说明其细胞代谢过程中________________________________________________________________________被阻断。因此在啤酒工业生产中具有潜在的经济价值。(5)小麦脱粒以后还有大量的麦秆，主要成分为纤维素，但是酵母菌无法直接利用，原因是________。请提出解决该问题的方法：______________________________________________________________________。限时训练题组一、果酒、果醋的制作1.下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是（）A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B.制果醋的温度要比制果酒的温度高些C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D.葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满2.（2012·南京调研）果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是()A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B.在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2C.果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢题组二、腐乳的制作3.某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是()A.用盐腌制时，加盐量太少B.用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C.制作卤汤时，料酒加的量较多D.装瓶后，没有用胶条将瓶口密封4.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A.①②③④B.②③④⑤C.③④⑤⑥D.①④⑤⑥5.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染题组三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量6.下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()A.在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量变化情况是逐渐增加B.在发酵过程中，只有乳酸菌具有发酵作用，香辛料具有增香、除异味的功效C.在发酵过程中，乳酸菌可分解蛋白质和果胶，例泡菜变软D.在发酵过程中，要经常补充水槽中的水，盐水入坛前要煮沸再冷却，以防污染7.关于发酵过程中产物检验的说法，正确的是()A.果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法8.关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是()A.质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B.对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存C.质量浓度为5μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D.制备样品处理液，加入氢氧化铝目的是中和氢氧化钠题组四、综合应用题9.（2012·南京调研）下列实验装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述错误的是A.装置甲和装置乙都可用于果酒制作B.装置乙可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作C.利用装置甲制作腐乳时，为了保证腐乳的风味应均匀向装置中加入盐分D.乙装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染10（2012·山东泰安一模）利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题：（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出________→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制______________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在______%左右。（2）制作泡菜的原理是_________________________________________。（3）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_________反应后，与N—1—萘