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专题1传统发酵技术的应用重难点聚焦考点1与传统发酵有关的几种微生物的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧生产应用酿酒、发面酿醋制作腐乳制作泡菜、酸奶发酵条件前期需氧后期不需一直需氧一直需氧一直无氧考点2果酒、果醋制作的原理（1）酵母菌：有氧时大量繁殖，无氧时产生酒精。（2）醋酸菌：①糖源充足时：糖→醋酸；②缺少糖源时：乙醇→乙醛→醋酸。（3）应注意的问题①发酵温度的控制：果酒制作时，温度控制在18～25℃；而果醋制作时，温度严格控制在30～35℃。②对氧气的控制：果酒制作时，前期需氧后期不需；果醋制作时，一直需氧。③防止污染：所有发酵瓶都要洗干净，且进行消毒。①制作果酒的发酵瓶需要1/3的空间，目的是让酵母菌先进行有氧呼吸快速繁殖；同时防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。②发酵过程中产生CO2，需设置排气口，为了防止空气中微生物污染，排气后应该连接一个长而弯曲的胶管。③为了取样即检测发酵情况，需设置出料口。考点3泡菜制作及亚硝酸盐含量的测定1.泡菜制作过程中乳酸、乳酸菌、亚硝酸盐的变化发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少（有氧气、乳酸菌活动受到抑制）少增加（硝酸盐还原菌作用）发酵中期最多（乳酸抑制其他菌活动）积累增多，pH下降下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）发酵后期减少（乳酸积累，pH下降，抑制其活动）继续增多，pH继续下降下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）2.实验流程例1图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是（）A.①B.②C.③D.④解析：果醋制作的基本过程是挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵→获得果醋。在酒精发酵过程中，产生的CO2溶于水后形成碳酸（酸性较弱），pH会下降，但不会急剧下降；当接入醋酸菌后，在有氧的情况下，醋酸菌能将乙醇变为醋酸，酸性物质持续增加，pH持续下降，图乙中曲线②是比较符合此过程pH变化的。答案：B1.下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：（1）食醋可以大米为原料经三步发酵来制作：①第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成糊精，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用（填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述糊精呈红色。②第二步：用菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因。③第三步：用菌将乙醇转化成乙酸，这一过程氧气。（2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N—1—萘基乙二胺盐酸盐反应生成色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是。解析：大米经过蒸熟以杀灭杂菌，在淀粉酶作用下，淀粉先被分解为糊精，然后分解为麦芽糖、葡萄糖，这一过程可以用碘液检测，原因是淀粉遇到碘会显蓝色。在无氧条件下，酵母菌将葡萄糖分解为乙醇，同时产生二氧化碳，如果玻璃发酵瓶完全密闭，则可能引起爆裂。泡菜发酵过程中，主要是乳酸菌活动，其中产生的乳酸最多，还有亚硝酸、醋酸等。答案：（1）①碘液②酵母发酵过程中会产生大量CO2,使瓶内压力升高而可能引起爆裂③醋酸需要（2）乳酸（或有机酸）（光电）比色玫瑰红作为