2012果酒和果醋的制作导学案

1果酒和果醋的制作导学案㈠果酒制作的原理：Ⅰ．果酒制作原理（1）果酒的制作离不开，其异化作用类型是，在有氧条件下，酵母菌进行＿＿＿＿＿，反应式：在无氧条件下，酵母菌能进行＿＿＿＿＿，又称＿＿＿＿＿。反应式：。（2）影响酒精发酵的主要环境条件有。①酒精发酵是一般将温度控制在℃范围内，在℃时最适宜。②在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种?〖思考〗1.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？3.葡萄酒呈现深红色的原因？4.酵母菌是如何进行增殖的？5.酵母菌在环境适宜时进行生殖，环境不适宜时产生进入休眠状态。Ⅱ．果醋制作原理（1）利用的微生物是，其异化作用类型是。在时，糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是：。（2）醋酸发酵的最适宜温度为℃。〖思考〗１.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？。２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？3.醋酸菌对＿＿的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是，也会引起醋酸菌死亡。2(二)实验设计1、实验设计流程图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒①冲洗的目的是：洗去污物，冲洗次数不能过多，应在洗后去枝梗②榨汁机应先清洗干净并消毒，再用体积分数为70%的酒精消毒思考：（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？（2）如图所示装置中：①充气口的作用是在发酵中补充；②排气口的作用是在发酵中排出；③出料口的作用是便于；④排气口胶管长而弯曲的作用是防止。２.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：果酒制作果醋制作发酵菌种生物分类真核生物原核生物主要生殖方式二分裂生殖代谢类型异养兼性厌氧型异氧需氧型反应式对酸性环境的耐受性高高最适发酵温度18~250C30~350C发酵时间10~12天7~8天对氧的需要前期需氧，后期不需氧一直需氧联系发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵和无氧发酵，通过发酵可以获得微生物的代谢产物或微生物的菌体——单细胞蛋白。3．发酵操作区别酒精发酵醋酸发酵微生物温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供原料3⑴材料选择和处理选择的葡萄，然后依次和榨汁。〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？⑵防止发酵液被污染为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的榨汁机、发酵装置等器械进行消毒，并使发酵装置处于干燥、通风状态。〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？。⑶控制发酵条件①发酵液装瓶后保持的剩余空间。②酒精发酵的温度要控制在范围内，发酵时间控制在天左右。③醋酸发酵的温度要控制在℃范围内，发酵时间控制在天左右，并保持不断。〖思考〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？〖思考〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入。4．结果分析与评价⑴实验现象：制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩⑵检验：酒精发酵后是否有酒精产生，可用来检验。①原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈。课后检测：一、单项选择题1、下图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化因素”时，获得的两组实验数据（图中O、M、N、P代表相应发酵时间）。发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜4下列有关分析中，正确的是（）A、M点前酵母菌不进行细胞呼吸B、终止发酵时间应选择在P点时C、酒精浓度的增加会抑制酵母菌繁殖D、N点时酵母菌种群增长率最大2、下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是（）A、应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B、发酵装置的温度维持在20℃左右最好C、在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D、由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行灭菌处理3、利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气后，再封闭，其结果是（）A、酵母菌大量死亡，单位时间酒精减产B、酵母菌数量不变，单位时间酒精增产C、酵母菌数量增多，单位时间酒精增产D、酵母菌数量增多，不产生酒精4、下列哪种情况适合果醋的制作（）A、18~25℃，密闭B、18~25℃，注意通气C、15~30℃，密闭D、30~35℃，注意通气5、果酒制作过程中，操作有误的是（）A、将消过毒的葡萄汁装满发酵装置B、将温度严格控制在18~25℃C、榨汁机要清洗干净，并晾干D、将冲洗除梗的葡萄放入已冲洗并晾晒干的榨汁机进行榨汁6、利用果汁制作果醋的原理是（）A、醋酸菌将乙醇还原为醋酸B、醋酸菌将乙醇氧化为醋酸C、醋酸菌将乙醇分解为CO2、水和醋酸D、醋酸菌直接将乙醇氧化为醋酸，不需其他中间转化过程7、下图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。下图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是（）5A、①B、②C、③D、④8、在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）A、让发酵装置接受光照B、给发酵装置适时排气C、向发酵装置通入空气D、将发酵装置放在45℃处9、制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（）A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2。C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂10、某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐中，接种酵母后，酒精产量较少，检测原因是因为发酵罐密封不严，该反应的结果可能是（）A、酵母菌数量减少，发酵不充分B、糖化淀粉消耗减少，能量释放量减少C、该过程中有氧、无氧呼吸都被抑制，有机物消耗量减少D、酵母菌数量、CO2释放量、产生的热量以及糖化后淀粉的消耗量都增加11、下列是有关醋酸生产措施的叙述，正确的是（）A、常用的菌种是醋酸菌B、发酵过程中不能通入空气，要密封C、在发酵中要控制的只是温度和pHD、实验时所检测的发酵液，就是真正意义上的产品12、用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间（一般为12小时左右）要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作及其作用的正确组合是（）A、拧松，进入空气B、打开，进入空气C、拧松，放出CO2，再拧紧D、打开，放出CO213、制作葡萄酒和葡萄醋的实验常安排在秋季的9月或10月份，原因是（）①正值收获季节，葡萄的价值便宜，品种多样②此时葡萄上的酵母菌数量多且生活6力强，发酵酿酒的效果好③温度适宜，发酵现象非常明显A、①②B、②③C、①③D、①②③14、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在产生酒精的阶段要控制的必要条件分别是（）A、玉米粉和有氧B、大豆粉和有氧C、玉米粉和无氧D、大豆粉和无氧二、多选题15、（多选）下列有关的说法错误的是（）A、酵母菌在果酒的生产中发挥了重要作用B、醋酸菌是兼性厌氧微生物C、白葡萄酒是用去皮渣的白葡萄汁酿造的D、制果醋时应进行密封发酵16、（多选）小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验（如图），恰当的做法是（）A、加入适量的酵母菌B、一直打开阀b通气C、一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D、把发酵装置放到4℃冰箱中进行试验17、（多选）依据果酒和果醋的制作原理，制作果酒和果醋在设计制作装置时，做法正确的是（）A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B、当果酒制成后，在发酵液中加入醋酸菌接着进行醋酸发酵，发酵装置始终密闭C、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右D、当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸三、非选择题18、某酒厂由于操作不当生产了一批酸败的果酒，如何利用它来酿制果醋，把它变废为宝？（1）酿制前用60~70℃温度杀菌20min，目的是_______________________________（2）接种醋酸菌，在发酵过程中，需对发酵液补充足够的空气，原因是______________________________________，为了满足这一需求，须采用的特殊装置______________。（3）发酵过程中温度控制在________________之间，为了防止醋化时热量的积累，须采用的装置是_______________。（4）发酵过程中，pH变化的原因是_______________________________________。7果酒、果醋的制作流程果酒、果醋的发酵装置19、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌通过有氧呼吸使数量增多，无氧呼吸的结果产生酒精。为了探究酵母菌所进行的呼吸作用类型，请根据所给的实验材料和用具设计实验。实验目的：探究酵母菌的呼吸类型实验原理：酵母菌是兼性厌氧型，既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸，但产物不同。实验材料和用具：酵母菌培养液、带橡皮塞的玻璃钟罩两只、100mL烧杯4个、两根弯曲的带有红色液滴的刻度玻璃管、NaOH溶液、清水、凡士林(提示：假设酵母菌培养液中以葡萄糖作为呼吸底物)实验方法：（1）将实验材料和用具按右图装置安装好。（2）如果想得到实验结论还必须同时设计另一个实验，请指出另一个实验装置（装置2）应如何设计。___________________________________________________________（3）结果预测和结论：（可用表格表示或文字表述）20、下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：（1）完成图1中的实验流程。（2）冲洗的主要目的是____________，冲洗应特别注意不能___________________，以防止菌种的流失。（3）图2装置中的充气口在_________时关闭，在________时连接充气泵，并连续不断地向内_______________。（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由___________产生的___________，在果醋发酵时排出的是________________。（5）写出与（4）题有关的反应方程式：（6）若在果汁中只含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因：__________________________________________________________。（7）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为_____________。醋酸发酵时温度一般应控制为____________。21、如图所示的装置中，甲内是经煮沸后冷却的质量分数为5%的葡萄糖溶液（冷却后向其中加入酵母液），乙内是澄清的石灰水。首先将甲、乙两装置准备好，待甲中反应一段时间后，将装置左侧的玻璃管插入混合液中。请回答：（1）本装置是验证___________的实验。将质量分数为85%的葡萄糖溶液煮沸又冷却的目的是___________________________________________。（2）写出甲、乙内发生反应的化学方程式：甲________________________________乙__________________________________（3）实验进行30min后，甲装置与实验开始时的温度比较，变化是___________，变化原因是____________________________________________________________________。（4）若设法另用一玻璃管向甲混合液中输入氧气，则乙内冒出气泡的速度将______________________。其原因是向甲内输入氧气后__________________________________________________________________________________________________________________22、某同学利用葡萄汁来尝试制作果酒和果醋，选用了如图装置，请根据图回答下列问题：（1）仔细观察装置，若用于制作果酒，装置中的不妥之处有哪些？（2）在制作果酒和果醋时，充气口应