2014年浙江大学硕士研究生食品化学试题

2014年浙江大学硕士研究生食品化学试题(回忆版)一、填空题（每空一分，共30分）1.食品中水分的转移可分为两种情况：一种是水分的位移，一种是水分的相移。2.美拉德反应是还原糖与氨基酸残基之间发生的反应，可以产生食品中的许多风味和颜色。3.阿拉伯胶中约含有98%的多糖和2%的蛋白质，具有良好的亲水亲油性，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂。4.直链淀粉是一种直链多糖，在适宜条件下会发生返生现象，它是导致面包陈化的原因。5.基本味感有四种，分别为甜、酸、苦、咸。6.焙烤食品中富含呋喃类、吡嗪类、羰基化合物类香气成分。7.常见的食品色素中，β-胡萝卜素是人体合成维生素A的前体；番茄红素存在于番茄中，是一种良好的抗氧化剂。8.海藻酸是从褐藻类中提取的多糖，大多以钠盐的形式存在，被称为海藻酸钠。9.（关于HLB的一道题）10.淀粉在热水中……（关于淀粉形成凝胶的题）11.蛋白质……可以发生？反应：第一步是蛋白质发生？，而后……结构。是一种典型的蛋白质胶食品。（关于蛋白质形成凝胶的题）二、名词解释（每词5分，共30分）1.食品水分活度2.食品玻璃化温度3.酶促褐变4.食品添加剂5.风味阈值6.固定化酶三、判断，并说明理由（每题5分，共40分）1.食品的五大质量特性：颜色、气味、味道、质构和营养价值。2.美拉德反应和焦糖化反应的主要不同点在于：焦糖化反应的反应温度更高。3.结合水有两个特性：1.不易结冰（冰点-40℃）；不能作为溶剂。结合水和溶质及其他非水成分主要靠静电作用力维系。4.酸奶的制作是靠改变pH来使蛋白质变性。5.三聚磷酸钠（焦磷酸钠）可以添加入肉制品中，提高其持水性。6.纤维二糖是纤维素的基本组成单位，由两分子吡喃葡萄糖以β-1,6糖苷键结合，是典型的β-葡萄糖苷，其化学性质类似于麦芽糖。7.Km是酶的本质属性之一，与酶浓度、pH、离子强度等因素无关。8.蛋白质的变性会降低蛋白质的营养价值。四、简答题（每题10分，共50分）1.油脂的精制有哪些步骤？这些步骤的作用分别是什么？2.二氧化硫及亚硫酸盐在食品工业中有哪些应用？3.在食品加工中，有哪些方法保护食品中的油脂不被氧化？4.以油炸为例说明食品成熟中过程中水分的主要变化。5.灌制香肠（原料：肉，脂肪，水，盐，糖，淀粉）制作完毕后，进行巴氏杀菌，之后在4℃冷藏，需要向肉品中添加何种食品添加剂？请至少说出三种，并阐述其作用。