2013全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项中餐宴会摆台项目专业知识口试题库

1全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项中餐宴会摆台项目专业知识口试参考题库一、客观题（一）填空题1.绿色旅游饭店是指以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费，保护生态环境和合理使用资源的饭店。2.全国旅游星级饭店评定委员会是负责全国星评工作的最高机构。3.饭店星级评定遵循企业自愿申报的原则。4.星级复核分为年度复核和三年期满的评定性复核。5.饭店星评员分为：国家级星评员、地方级星评员（含省级和地市级）和星级饭店内审员。6.餐厅按经营方式分类可分为独立经营、连锁经营、特许经营。7.根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求，商务会议型饭店大宴会厅或多功能厅的净高度不低于3.5米。8.餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账等。9.斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。10.托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。11.中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。12.中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。13.中餐宴会上菜，严禁服务员在主人与主宾之间的位置上菜，否则会被视为不礼貌。14.中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。15.中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序等方面反映中华民族的饮食文化传统。16.我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。17.素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。18.官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。19.广东菜是由广州菜、潮州菜和东江菜构成。20.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。21.火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。22.宫保鸡丁是川菜的代表菜之一。23.佛跳墙是闽菜的代表菜之一。24.龙井虾仁是浙菜的代表菜之一。25.川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。26.京菜由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。27.服务员给客人斟倒礼貌茶应以七八分满为宜。28.在餐厅的吸烟区，如烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时，应马上撤换烟灰缸。229.餐厅服务人员需要了解每道菜的烹调时间，才能在为顾客点菜时有针对性地推荐，而不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。30.迎送宾客时应与客人保持１米左右的距离，步速与客人保持一致。31.餐厅接待会议团体客人时，服务员要提前15分钟上冷菜，注意卫生及荤素、色彩搭配。32.在西餐服务中，英式服务是一种非正式的服务方式，又称“家庭服务或主人服务”。33.咖啡厅是饭店营业时间最长的餐厅，一般采用美式服务。34.西餐上菜顺序是开胃品、汤、沙拉（沙律或色拉）、主菜、甜点、咖啡或红茶。35.西餐进餐，餐具按顺序由外向内依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。36.扒房采用法式服务为主。37.西餐宴会开餐前30分钟，将水杯斟倒4/5的冰水。38.酒的品质鉴定主要有两种方法：感官鉴别和理化鉴定。39.客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于1/3时，应及时添加。40.中式宴会中寿宴菜单字体可选用古朴的隶书或行草。41.根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求，休闲度假型饭店风味餐厅数量不少于2个。42.我国旅游饭店的餐饮收入一般占饭店总收入的1/3。43.美式宴会服务上海鲜或鱼后，应请示客人是否需要跟胡椒或芥辣。44.山西汾酒是清香型白酒的代表，其口味醇厚、绵软、爽口、酒味纯净。45.按进餐形式划分，宴会可分为中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会和茶话会等。46.西餐宴会服务中，法式宴会服务的派菜一般由两名服务员操作。47.西餐宴会上主菜前，服务员应先斟好红葡萄酒。48.乌龙茶类是介于红茶与绿茶之间，属于半发酵茶，有“绿叶红镶边”的独到之处。49.夏天宴会厅的温度控制在22℃~26℃，未开空调时，应将窗户打开通风或换气。50.朗姆酒是世界上消费量最大的酒品之一，主要产地有牙买加、古巴、海地等国家。51.中国第一名酒是茅台酒，其香型是酱香型，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。52.按酒的酿造方法分，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。53.鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外，还有漂浮法、兑和法和搅和法。54.具有橡木的芳香味和烟薰味的是苏格兰威士忌。55.如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡20~30分钟，重污可浸泡50~60分钟。56.银器的清洁程序通常分为冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。57.宴会前的检查工作主要包括对台面餐饮用具的检查、卫生检查、安全检查及各种设备检查。58.中西餐宴会的餐具摆放一般应从主人位开始，按顺时针方向进行。59.门把手菜单一般适用于客房早餐送餐服务。60.企业形象和信誉已成为竞争的重要内容，自毁企业形象，无疑将失去顾客。61.国家标准《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）于2011年1月1日正式实施。62.旅游饭店星级标志由长城和五角星图案构成。363.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）规定，四星级和五星级（含白金五星级）饭店是完全服务饭店，评定星级时应对饭店产品进行全面评价。64.有限服务饭店关注价格和质量的性价比。65.热情、快速、准确、温馨、具有艺术性是酒吧服务的基本要求。66.必备项目作为饭店进入不同星级的基本准入条件，具有严肃性和不可缺失性，每条必备项目均具有“一条否决”的效力。67.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，当宾客步入餐厅就座后，服务员应在2分钟之内前来接待宾客，为宾客点菜。68.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，当宾客点菜后，宾客所点的第一道菜点应不超过10分钟服务到桌。69.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，宾客就餐离开餐桌后，服务员应在4分钟内完成清桌，并做到重新摆台。70.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，五星级饭店要求应有3个以上宴会单间或小宴会厅，提供宴会服务，效果良好。71.国家制定的食品卫生标准有感官指标、微生物指标、理化指标。72.服务质量控制要具备的基本条件是建立服务规程、收集质量信息、重视员工的培训等。73.旅游饭店星级评定对饭店标志牌的基本要求是醒目、清晰、准确、安全、美观。74.人力资源的合理利用包括制定劳动定额、编制定员、合理排班等。75.旅游饭店星级评定检查的项目分为必备项目、设施设备、饭店运营质量等。76.饭店节能减排遵循的“4R”原则内涵是减量化（Reduce）、再循环(Recycle)、再使用(Reuse)、替代(Replace)。77.对饭店员工着装的基本要求是合身、合意、合时、合礼。（二）判断题78.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）规定，四星级饭店应有标准间（大床房、双床房），有两种以上规格的套房（包括至少3个开间的豪华套房），套房布局合理。（√）79.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）规定，五星级饭店应有标准间（大床房、双床房），残疾人客房，两种以上规格的套房（包括至少4个开间的豪华套房），套房布局合理。（√）80.被取消星级的饭店，自取消星级之日起一年后，不可重新申请星级评定。（×）（应为：自取消星级之日起一年后，方可重新申请星级评定)81.饭店开业一年后可申请评定星级，经相应星级评定机构评定批复后，星级标识使用有效期为两年。两年期满后应进行重新评定。（×）（应为：三年）82.一星级、二星级、三星级饭店是有限服务型饭店，评定星级时应注重对饭店产品进行全面评价。（×）（应为：评定星级时应注重对饭店住宿产品进行重点评价。）83.各级旅游星级饭店评定委员会对一、二、三星级饭店的评定检查工作应在36小时内完成。4（×）（应为：24小时）84.麦当劳的经营模式属于独立经营。（×）（应为：特许经营）85.热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等电器使用后一定要切断电源，电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品。（√）86.餐厅是指向客人提供食物、饮料及休闲设施，使客人补充体力、恢复精神的公共就餐场所。（√）87.在使用托盘服务时，不能把托盘放在客人的餐桌上。（√）88.零点餐厅是指宾客随点随吃，自行付款的餐厅，一般设置散桌，并接受预约订餐。（√）89.摆放餐巾花时除主人位外，一般要将观赏面背向客人席位。（×）（应为：朝向）90.大、中圆形托盘常用于传菜、托送酒水和盘碟等较重物品。（×）（应为：长方形）91.示酒，是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始。（√）92.上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。（√）93.啤酒、香槟酒、白葡萄酒在饮用前需要进行冰镇处理。（√）94.上菜时中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。（√）95.分菜时，服务员要做到心中有数，给每位客人的菜肴要做到等质等量。（√）96.中餐酒水一般斟至八分满，红葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒斟至2/3，香槟酒斟至2/3。（√）97.服务员应站在客人左侧给客人上茶。（×）（应为：右侧）98.服务员应视客人用餐人数多少进行餐位的增减。（√）99.服务员介绍菜肴时应根据客人的喜好及餐厅特色有针对性地介绍，并注意语言技巧和客人的饮食禁忌。（√）100.传菜员在厨师做好菜肴准备送至餐厅时，划单员应将贴在白板上的同一台号的点菜单上相应菜肴用笔划去，以示此台号的某道菜将马上送至客人所点菜的餐台。（√）101.接受电话订餐时，务必要提醒客人餐厅留座时间。（√）5102.服务员应尊重客人的饮茶习惯，先向客人问茶，然后按需开茶。（√）103.客人用餐完毕起身离座时，服务员应帮助客人拉椅、提醒客人带上自己的物品并向客人道谢。（√）104.团体餐要等客人到齐后再上菜，一般不能提前上菜上饭，要注意做好对先入座客人的解释工作。（√）105.为客人分汤，要求每碗均匀，从宾客的右侧送上，分完了要告知客人。（√）106.九转大肠是鲁菜的代表菜，蟹粉狮子头是苏菜的代表菜，东江盐焗鸡是川菜的代表菜。（×）（东江盐焗鸡是粤菜的代表菜）107.鲁菜的风味特点是鲜咸为本，葱香调味，注重用汤，清鲜脆嫩。（√）108.川菜的风味特点是清鲜醇浓、麻辣辛香。（√）109.中式菜肴以选料严谨、制作精细、风味多变而享誉世界。（√）110.客人要求退菜，如果是菜肴质量问题，应无条件地退菜。（√）111.传菜员应迅速将菜传至餐厅，可直接上菜。（×）（不能直接上菜）112.全国旅游星级饭店评定委员会保留对一星级到四星级饭店评定结果的否决权。（√）113.粤菜的风味特点是选料广，用料杂，变化多，有浓厚的地方风味，菜肴突出鲜、爽、嫩、滑、香五滋六味俱全。（√）114.苏菜的风味特点是清鲜平和、甜咸适中、浓而不腻、烂而不糊、原汁原味原色。（√）115.扒房是饭店为体现餐饮菜肴和服务特色与水准而开设的装饰华丽、高雅浪漫、菜肴和服务一流、用餐价位较高的高级西餐厅。（√）116.通常冲泡咖啡的水温应在85℃~93℃之间，煮咖啡的水温可适当提高到接近沸点。（√）117.服务员给客人点完菜后，应复述一遍客人点的菜，尤其是客人的特殊要求。（√）118.只要是品质上佳的白兰地酒都可以冠以干邑白兰地的称号。（×）（应为：只有法国干邑地区出产的品质上佳的白兰地才可以成为……）119.俄式服务又称“大盘子服务”，可以将剩下的没分完的菜肴送回厨房，减少浪费。6（√）120.当餐厅迎宾员指引方向时，应拇指收拢，四指伸直。（√）121.鲜花斜切以斜角45°为准。（√）122.西餐宴会十分注重氛围，讲究在一种优雅的氛围中进行。（√）123.目前世界著名的咖啡品种几乎全是利比里亚咖啡。（×）（应为：阿拉比卡）124.法国政府于1935年建立了法国名酒“名称监制制度”。（√）125.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）