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住院患者膳食营养手册常州市武进人民医院江苏大学附属武进医院二〇一五年十二月临床营养科前言临床营养学是研究患者营养的一门科学，临床营养已成为临床综合治疗的一个重要组成部分，是现代医院管理的综合措施之一。正确的营养支持及治疗能显著提高患者的治愈率，降低死亡率，加速病床周转率。从我国民间谚语的“三分治，七分养”到西医鼻祖西波克拉底的“食物是你最好的医药”，充分反映了食物营养对于疾病康复的历史和渊源。因住院患者的病情轻重不同，病因各异，消化、吸收及代谢功能不同，手术与非手术、药物与非药物治疗方式不相同，所以必须根据住院患者的病情需要，提供相应的饮食。住院患者常用的基本饮食包括普食、软食、半流、流质四大类。其他各种治疗饮食或试验诊断饮食都是由这四种基本饮食演变而来。临床医护人员应熟知住院患者饮食种类及适用人群，正确开立饮食医嘱，以利于住院患者的治疗和康复。为了满足临床工作需要，我们参考其他医院和有关资料，结合我院实际，编写了这本膳食手册。由于编者水平有限，本手册仍会有不少缺点和不足之处，敬请各位医生、护士和读者在使用过程中不吝赐教和指正，以便于我们持续改进。临床营养科本部地址：7号楼101室，联系电话：0519-85579209临床营养科本部门诊地址：门诊二楼内科诊区14号诊室临床营养科二〇一五年十二月目录一、医院膳食分类普通膳食软食半流质膳食流质膳食清流质膳食冷流质膳食高蛋白膳食低蛋白膳食限制碳水化合物膳食低钠（盐）膳食高钾膳食低钾膳食低脂肪膳食低胆固醇膳食少渣膳食高纤维膳食糖尿病膳食低嘌呤膳食麦淀粉膳食低铜膳食免乳糖膳食要素膳食胆囊造影检查膳食潜血试验膳食内生肌酐清除率膳食碘试验膳食糖耐量试验膳食钙磷代谢试验膳食钾钠代谢膳食纤维肠镜检查膳食结肠造影膳食氮平衡试验膳食二、营养医嘱三、营养治疗医嘱执行工作制度四、膳食指导五、膳食医嘱执行路径一、医院膳食分类一、医院常规膳食：包括普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食。除普通膳食与正常健康人饮食基本相似外，其余几中饮食都是根据不同病情而制定的。因住院患者病情轻重、消化吸收功能以及是否需要手术治疗等情况各异，故必须按不同情况供给不同的饮食，尽量做到适合病情需要和符合烹调原则。但不论有多少饮食，均由其演变而来，故这四种饮食称为基本饮食的基本形式。二、治疗膳食：在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。如高蛋白质、低蛋白质、低脂肪、低纤维（少渣）、低盐等膳食。治疗某种疾病而制备的膳食，如贫血、糖尿病、痛风病等膳食。三、诊断用的试验膳食和代谢膳食。用于疾病的诊断或代谢研究的特殊膳食。它包括肌酐试验膳食、葡萄糖耐量试验膳食、潜血试验膳食、高脂肪试验膳食、胆囊照影试验膳食、钾钠代谢膳食、钙磷代谢膳食等。例如：1、低钙正常磷膳食——用于甲状旁腺功能亢进。2、高钠试验膳食——用于原发性醛固酮增多症的诊断。3、固定钾钠膳食（安体舒通试验膳食）——用于原发性醛固酮增多症的诊断等。普通膳食亦称正常饭，其与正常人的膳食接近。医院中食用此种膳食的患者最多，一般占医院病人的50%或更多。适应症：适用于体温正常、无消化道疾病、咀嚼功能正常、无需膳食限制的产妇和恢复期患者。膳食应用原则：1、本膳食应是营养齐全，符合机体需要的平衡膳食。2、除了不用辛辣等强烈刺激品和少用油炸及不易消化的食品外，一般食物均可选用。3、除主、副食品配制要多样化外，烹调时要做到色、香、味美。4、每日进餐3次，蛋白质在70-90g，总热能在2200-2600kcal。软食质软，易于咀嚼，比普通饭易于消化。适应症：适用于轻微发热、消化不良、咀嚼能力差、口腔疾病、肠道疾病的恢复期，以及老年病人和5岁以下幼儿。膳食应用原则：1、本膳食常作为半流质至普通饭的过渡膳食。2、主、副食品都应切碎煮软。3、采用蒸、煮、炖、烩为主的烹调方法。4、食物品种选择上应减少非溶性的粗纤维，可选用含果胶类的可溶性食物纤维。5、为了补充维生素和无机盐，每日膳食中应适当供给适量鲜果汁或蔬菜汁。6、每日进餐4次。三次主餐数量可略少于普通饭，可在下午或晚上增加一次辅餐。7、营养供给应平衡。每日蛋白质70g左右，总热能2200kcal。半流质膳食半流质是由比软饭更细软，呈半流质状食物组成的饮食，也是从流质至软食或普通饭的过渡膳食。适应症：适用于发热、手术后、吞咽咀嚼困难、消化道疾病患者，以及病人比较衰弱、胃纳欠佳者。膳食应用原则：1、食物要求细软，少粗纤维。2、少量多餐。每日进餐5-6次。每次300ml左右。3、主食采用粥、烂面、面包、馄饨之类易消化的食物，肉菜类副食都应做成泥、末的状态。4、少渣少油。烹调时不用强烈调味品。5、每日蛋白质60g左右，总热能在1500-2000kcal。6、此种膳食热能较低，一般只短期使用。流质膳食流质：是由液体食物组成，不需咀嚼，易于吞咽。适应症：适用于发高热、消化道急性炎症、口腔、头部和胃肠道手术及其他大手术后，以及其他重症、全身衰弱的患者。膳食应用原则：1、所有食物都需成流体状态，易吞咽，易消化。2、每2-3小时进餐一次，每日进餐6-7次。每次250-300ml。3、不用含任何刺激性的食物及调味品，并注意无机盐的平衡。4、如系腹部手术后则需免用蔗糖、豆、奶类产气食物。5、每日供应蛋白质40g左右，总热量800-1000kcal。6、此膳食热能和营养素不足，只能短期使用1-3日。如需较长期选用则需另行特殊配方，以维持营养素的平衡。清流质膳食完全无渣，不致产气或刺激肠道蠕动，在室温或体温时为清澈液体或液化的流质饮食。可提供水分、部分电解质及少许热量，并可减少粪便及渣滓至最少量，以帮助肠胃道功能的恢复，使病患尽早使用正常饮食。适应症：1、作肠道检查或手术前清肠时使用；2、极度虚弱、腹泻病人或某些手术后肠道尚未能完全适应食物时，作为从静脉营养转换到肠道营养之第一阶段饮食；3、严重肠胃道感染。4、发烧或急病期对食物有恶心、呕吐、厌食、腹胀、腹泻等显著不适应情形。膳食应用原则：1、可选用的食物，例如：去油清汤、米汤、过滤果汁、稀藕粉、碳酸饮料、清果冻、蜂蜜、糖、盐、咖啡等。2、此饮食无法提供足够营养，仅能短暂使用，除非另外提供适当的营养补充剂，否则不得连续使用四十八小时以上。3、作为肠外营养转换到肠内营养的第一阶段饮食时，其给予量宜逐渐增加；开始时每小时30～60毫升，而后视病患适应情况再慢慢增加，并且至少每二到三小时就应喂食一次。冷流质膳食冷流质饮食是一种无颗粒状且冰冷之液体食物，可以减轻扁桃腺割除及口腔手术患者之疼痛。适用症:扁桃腺割除、拔牙、口腔手术、口腔溃疡、膳食应用原则:1、冷流质饮食不用热食品、酸味食品及含刺激性香料的食品，以防止引起伤口出血及对喉部刺激，其他原则同流质膳食。2、可用食物：冷牛奶、冷豆浆、冷蛋羹、杏仁豆腐、冰淇淋、冰砖、冰棍、不酸的果汁、煮果子水、果汁胶冻等。3、上消化道出血患者，一般于禁食后先用冷流质食品。4、注意事项：未进食之饮食宜放置冰箱。高蛋白膳食适应症：高蛋白膳食适用于营养不良、贫血、结核病、烧伤、伤寒、肝炎恢复期、手术前后以及孕妇、乳母等生理性蛋白质需要量增加者。膳食应用原则：1、每日膳食供应的蛋白质比正常膳食多20-30g，总量不少于90-100g，不超过120g。按体重计应为每日1.5-2g/kg。2、必须在热能供给充足的基础上增加蛋白质的供应量。3、每日膳食蛋白质总量的二分之一以上应为优质蛋白质。4、患者胃纳较好者可在正餐中增加蛋、鱼、肉等副食以提高蛋白质的摄入量。如胃纳较差的患者，可在两餐之间加食牛奶、豆奶、蛋类或高蛋白食品中剂的方式供给。5、为了防止血脂升高，应尽量降低膳食中胆固醇及糖类的摄入量，调整饱和与不饱和脂肪酸的比例。6、长期采用高蛋白膳食，维生素A和钙的需要量也随之增多，故应增加膳食中维生素A及胡萝卜素和钙质的含量。低蛋白膳食蛋白质和氨基酸在肝脏分解产生的含氮代谢产物需经肾脏排出体外。肝、肾等代谢器官功能下降时，出现排泄障碍，代谢废物在体内堆积会损害机体，应限制膳食中蛋白质的含量，采用低蛋白质膳食。适应症：适用于急性肾炎、急慢性肾功能不全、肝昏迷、肝昏迷前期。膳食应用原则：1、蛋白质供应量应根据病情随时调整，每日供给蛋白质量约0.6-0.8g/Kg，必要时应辅助麦淀粉饮食。在蛋白质限量范围内要设法供给适当量的含优质蛋白较多的食品，如蛋、乳、瘦肉类等，目的是增加必需氨基酸量，避免负氮平衡。长期服用低蛋白膳食应注意。2、热量供应必须充足，以节约蛋白质使用并减少组织分解。若进食量难以满足需要时，则要肠内或肠外营养补充。3、无机盐和维生素一般应供给充足，但应根据肝、肾功能的情况进行调节。4、注意烹调方法，在食品制备方面除注意色、香、味外还要多样化，以促进食欲。低蛋白质饮食的食物选择及注意事项1、肝硬化、肝性脑病等患者，首选植物来源蛋白（如大豆），肉类蛋白尽量少摄入；2、急性肾炎、急慢性肾功能不全、糖尿病肾病等应尽量选择优质蛋白（如牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼等），应限制谷类蛋白。限制碳水化合物膳食——餐后症状群（倾倒综合征）膳食1、性质和特点：这是一种控制碳水化合物类型及含量的膳食。通过对膳食的适宜安排及掌握进食时间和方法，达到预防或治疗倾倒综合征的目的。典型症状多在手术后进半流质膳食中或饭后5-10分钟，表现有上腹胀满、恶心、呕吐、腹绞痛、肠鸣音亢进、腹泻、心慌、出汗、眩晕、面色苍白、发热等。发生原因可能是因大量高渗食物快速进入肠道而引起，如能调整膳食中碳水化合物含量及进食方法，可以缓解或防止上述症状。2、适用对象胃部分切除手术或幽门括约肌手术后，因胃容积缩小而产生倾倒综合征。3、原则和要求（1）膳食原则应为低碳水化合物、高蛋白质、中等脂肪量。碳水化合物应以多糖复合碳水化合物为主，忌用单糖浓缩甜食，如精制糖果、甜点心、甜饮料等。（2）少量多餐，避免胃肠中蓄积过多。每餐根据患者耐受情况，由少向多循序渐进，细嚼慢咽。（3）每餐后平卧20-30分钟或经常锻炼俯卧运动可以减轻症状。（4）凡合并高脂血症、心血管疾病、肾脏疾病、尿毒症患者其膳食中蛋白质、脂肪的含量和内容应按照合并症的治疗原则选择食物。4、治疗方法（1）第一阶段：手术后开始进食时只能时食流质，此时应尽量控制食物进入肠道的速度，在进食时和餐后平卧，餐后至少平躺20-30分钟。流食内容应尽量减少碳水化合物的食品，禁食浓缩甜食、果汁饮料、酒类等。可用蒸鸡蛋、鸡汤过箩粥、豆腐脑、稠米汤等。（2）第二阶段：适应第一阶段流食后，可进入第二阶段，此时应以干样食物为主，干稀分开。三餐主食避免液体类食物，加餐时再适当摄入汤汁类食品。进食时及餐后平卧数分钟。应适当补充优质蛋白质和热量进量。以后根据恢复情况逐渐增加膳食中碳水化合物比例。限钠(盐)膳食性质和特点：钠是细胞外液的主要阳离子，是维持机体水、电解质平衡、渗透压和肌肉兴奋性的主要成分。一旦体内水、钠平衡的调节机制遭到破坏，即可出现水、钠潴留或丢失过多。限钠（盐）膳食是纠正水、钠潴留的一项治疗措施。食盐是钠的主要来源，因此限钠实际是以限食盐为主。每克食盐含钠393mg。钠的正常需要量无明确规定。据估计，每人每日0.5克即可，而我国膳食中的食盐含量约每人每日8-15g，远远超过需要。适应症：适用于高血压、心力衰竭、急性肾炎、慢性肾炎、肾功能衰竭、肝硬化腹水、妊娠高血压综合症、用肾上腺皮质激素治疗以及各种原因所致的水钠潴留。限钠（盐）膳食一般分为三种：1、低盐膳食：全日钠摄入2000mg左右。禁用一切盐腌食品，如咸蛋、火腿、酱菜、香肠、板鸭等。视病情决定用盐量，如2-3g/日，或酱油10-15ml。2、无盐膳食：全日钠摄入1000mg左右中食盐和酱油外，其它同低盐膳食。3、低钠膳食：全日钠供给量控制在500mg内。除无盐膳食的要求外，还要限制一些含钠量高的蔬菜（每100g蔬菜含钠100mg以上）如油菜、芹菜、茴香，以及用食碱制作的发面蒸食等（可以用酵母代替食碱发酵。原则和要求：1、膳食中钠的供给量应随病情变化及时调整。2、对于60岁以上的贮钠能力低的患者、心肌梗死的患者、回肠切除手术后的患者等应根