关于潮汕小吃的调查报告

关于潮汕小吃的调查报告潮汕是小吃驰名的地区之一，许多小吃不仅为本地人所喜爱，在外地也是脍炙人口的。在全国优秀小吃品种评定会——“中华名小吃认定会”上，已有8个潮汕小吃获得“中华名小吃”称号。潮汕小吃究竟有着何种魅力，在丰衣足食的现代，人们对潮汕小吃抱着怎样的态度，潮汕小吃的发展之路又将通向何方，抱着对潮汕小吃的了解欲望，我们展开了此次调查。主要通过网上发放问卷及走访的形式，调查近100人次。一.民间独创，别有风味潮汕小吃，几乎全都是民间独创，并一直在民间流传。这是历史上潮汕地处“省尾国角”，远离国家政治中心，以及商业社会形成较晚，社会富裕程度不高所决定的。信手拈来几样潮汕小吃：西天巷蚝烙、贡咕鹅肉、老姐猪脚饭、老妈宫粽球，哪一个名字不是朴素直白，乡土气息扑鼻。潮汕小吃扎根于民间，它不依附于官文化、士大夫文化，从诞生之日起就以自然天成的姿态，顺应物竞天择的自然规律，流传于民间，故此，我们现在才能品尝到这么多富有乡土气息的风味小吃。综观潮汕小吃，以素为主而少见鱼肉，其选材简单，大都取材于随处可见的普通农作物——大米、番薯、蔬菜，却以独具一格的田园风味赢得人们的青睐，更因为其价格低廉而深受各阶层人士的喜爱。调查中，有42.5%的人认为，潮汕的小吃是饱食后的一种精神享受，57.5%的人表示，喜欢潮汕小吃是因为它的味道鲜美，潮汕小吃的魅力不言而喻。二.传统美食，不落时尚潮汕小吃是潮汕饮食文化的一朵奇芭，历代民间点心师傅博采众家之长，搜尽地方之特产，精心制作，逐步积累形成丰富多彩，独具地方特色的美食艺术品。潮汕小吃崇尚自然，注重养生，人们在满足美食瘾的同时，大可不必为摄入过多的脂肪、热量等担心。如上文所说，潮汕小吃的用料以素为主，鲜见鱼肉，有的小吃还添加了中草药材，成为药膳。如鼠曲粿、朴籽粿等，就是添加了草药做成的小吃，这是非常符合当今的饮食时尚的。不仅如此，潮汕小吃的烹饪方法也非常科学，多清淡而少辛辣，多蒸煮而少煎炸。而且，作为传统美食，潮汕小吃也注重养生，潮汕俗语“时节吃时果”的意思是，到了时令就应该吃当时的食物，应时的食物不但味美，还能达到养生的目的。在接受调查的人员中，也有37.8%的人对于潮汕小吃，更欣赏的是其饮食文化。而对于这传统美食背后的潮汕文化，61.7%的人也表示较感兴趣。在问到潮汕小吃与麦当劳、肯德基比较起来，更喜欢哪个时，对潮汕小吃的支持率达到了72.7%。这说明潮汕小吃在一定程度上能够与时俱进。近年来，潮汕小吃顺应时尚需求，从原料和形状上都进行了改革创新。原料中增加更多的果蔬类品种，如菠菜粿、芡实粿、南瓜饼等；外形上越做越小，让人们在食量不变的情况下能品尝到更加多样化的美食。三、感情食品，不依不舍接受调查的潮汕人中，58.5%的人表示自己对潮汕小吃有这深厚的情感，34.9%的人说在吃不到潮汕小吃时会想念。事实上，潮汕小吃独具特色，的确很美味。所以很多潮汕人对其爱不释手。但是，这其中却也饱含潮汕人对这些小吃的依恋和青睐。我上学的时候，经常在外面遇到潮汕老乡，大家都觉得很怀念家乡的小吃。许多在外地读书工作的潮汕同胞总是在当地努力寻找潮汕小吃的踪影。但是即使找到了，却怎么也觉得味不够地道或者做法不够传统。因此，也经常听到他们怀念潮汕小吃，渐渐的，许多人都闻其名，却难寻其踪。也许，对于它的感情依托，也是更多的人在潮汕小吃和时尚的外国快餐面前选择前者的一个重要原因吧。四.潮汕小吃，路在何方目前潮汕小吃市场的现状是经营形式多样，品种齐全，经营网点以分散为主，适当集中，基本能够满足本地区市场的消费需求。在经营形式上，一是单纯外卖的店铺。由包点摊店、小吃店、菜市场小吃摊点、杂食店等经营。他们给顾客提供成品或半成品，如容易携带的粽球、烧卖、水晶球等，都可买回家现吃。肉丸子、菜头粿、芋头粿等，多提供半成品，让顾客带回家加工；二是现吃为主带外卖的形式。由小吃餐厅、老字号小吃店等经营。如遍布全市各个角落的牛肉丸小吃店，就是现泡牛肉丸汤、牛肉丸粿条，又可外卖牛肉丸的店铺。老字号“飘香”小吃店、“爱西”干面店等，也是这种经营形式；另一种是小吃餐厅，主要以现卖现吃为主要经营特点。但是，正如许多潮汕人所经历的一样，在外地，只能“闻其名难寻其踪”。在许多超市，经常能见到粤式、上海、北方的小吃，却鲜见本地区的小吃。而在广州、深圳等城市所经营的潮汕小吃却往往不够正宗。这说明潮汕小吃的产品化程度较低，许多经营者的思想仍停留在传统的小商小贩的经营模式上，缺乏现代营销观念，在宣传、包装、流通渠道等方面都相对滞后，以至难以冲出潮汕，打入外地市场，拓宽经营渠道，形成规模效应。调查中，80.7%的人同意潮汕小吃只局限于潮汕地区，且经营不合理。45.6%的人吃潮汕小吃都是在街边小摊，37.5%的人是到老字号购买。潮汕小吃是近几年才作为美食的一个门类发展起来的，经过饮食界、旅游界和媒体的不断挖掘、推广、宣传、促销，经营市场得到稳步发展，知名度也得到提升。但随着人们生活水平的提高、饮食结构的变化和饮食种类的多样化，潮汕的小吃面临着严峻的挑战。潮汕小吃老字号大多经营观念陈旧，守着老招牌得过且过，不愿意或不敢为老字号添金加银。不少老字号的小吃摊点普遍存在着卫生条件较差、分散经营没有形成规模效应、制作工艺缺乏创新等情况：一些摊点位居深巷老宅之中，门面简陋、桌椅破旧、卫生条件较差；一些小吃销路较好，于是遍地开花，同一类的小吃摊点星罗密布，有时一条街卖“肠粉”的就有两三家。其中当然良萎不齐，发展下去势必影响小吃的名誉，不利于名牌产品打入市场，开拓销路；再有一些老字号的小吃店缺乏开拓市场的意识，几十年一样的产品，几十年一样的味道，几十年一样的包装、几十年一样的手工制作、几十年一样的销售渠道。这样发展下去前辈辛苦创下的品牌终将被市场所淘汰。如何正确处理继承传统与改革创新的关系，是这些老字号急切需要面对的问题。而老字号始终是人们所信任的品牌，47.8%的人愿意去一家经营多个老字号的店消费。尽管潮汕小吃的现状并不乐观，但是56.5%的人表示有信心潮汕小吃的会越来越受欢迎。而面对潮汕小吃品种相对分散和经营上的不合理，82.3%的人也认为系统的整合，经营管理。潮汕小吃是对潮汕文化旅游资源的丰富和发展，其发展与世界旅游文化化的趋势是相吻合的，因此是大有可为的。潮汕小吃要在激烈的市场竞争中站稳脚跟，加快发展，还应该练好内功，在“小、精、靓和标准化”上下功夫。“小”就是分量要小、口味要清淡，要适应现代人保持身材、追求健康饮食的习惯，现代人已经远离物质贫乏的年代，人们渴望大块吃肉、大碗喝酒的年代已经一去不复返了。过去讲究的“大碗满”、“猛火厚”、油、糖使用过量，已是不适时宜。“精”就是在分量变小的情况下，不偷工减料，继续保持潮汕小吃用料讲究、制作精细、配料独特、味道可口的特点，树立品牌意识和市场经济的观念，按市场的需求，不断改进生产，创新口味。“靓”就是要注重包装。如果说潮汕小吃是潮汕文化的一个组成部分，那么其包装对于消费者来说，已经超越了饮食行为本身，成为对潮汕饮食文化的一种鉴赏，达到纯精神上的心灵享受。而对于商家来说，讲究包装则是产品上档次和增加利润的有效手段。“标准化”就是要解决潮汕小吃在制作上的量化和科学化问题（即变手工工业生产为工业化生产），解决选料、烹饪时间和温度控制的规范化问题，建立可以量化的质量监控体系、同时还有销售方式和销售网络等销售渠道的统一问题。应该说标准化是潮汕小吃目前面临的最大的一个挑战，同时也是潮汕小吃必须和必将跨越和解决的一个问题。因为只有标准化才能保证产品的质量，只有实现标准化潮汕小吃才能获得市场的准入证，才能有顺畅的销售渠道，才能走进超市，走进千家万户，最终参与国内市场甚至国际市场的竞争。让我们期待潮汕小吃的创新与发展，为弘扬潮汕美食开辟更广阔的前景!调查问卷内容：1.您是潮汕人吗？A是B不是2.您所认识的潮汕小吃是？A普通小吃，填饱肚子B饱食后的精神享受C时节必需品D其他（请说明）3.潮汕小吃最吸引您的是？A用料独特B做工精美C味道鲜美D饮食文化4.你对潮汕小吃所蕴含的几百年潮汕文化是否感兴趣?A感兴趣B无聊就看看C没什么兴趣D抗拒5.你对潮汕小吃的感情如何？A从小吃到大，深有感情B在吃不到的时候会怀念C没感觉D其他（请说明）6.您一般是在哪里吃或者购买潮汕小吃？A路边小摊B老字号小吃店C餐厅D自家做的7.你是否愿意花多点钱去一个同时经营多种老字号潮汕小吃的快餐式风格餐厅消费？A愿意B不愿意C视价格而定D其他考虑因素（请说明）8.您认为，目前潮汕小吃的发展状况如何？A局限于潮汕地区，经营模式落后B局限于潮汕地区，经营比较合理C部分走出潮汕，但鲜为人知D已得到大范围的推广9.你觉得潮汕小吃的发展前景是怎样的？A会越来越受欢迎B保持原来的趋势C会慢慢衰退，最终退出市场D保留意见，没什么看法10.你觉得有必要进行系统的整合、经营管理吗？A有必要B没必要C无所谓D其他（请说明）