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第1页共6页中式烹调师初级，试卷代号1501中式烹调师初级理论知识试卷一、单项选择1.职业道德是人们在（）中所应遵循的行为规范的总和。A、特定的职业活动B、强制性工作C、义务性劳动D、所有活动2.职业道德对社会主义（）建设有极大的促进作用。A、精神文明B、科学技术C、民主法制D、文教事业3.下列途径中不能提高员工卫生素质的是（）。A、建立、健全各岗位B、员工个人身体健康可忽略C、要进行岗位实务教学D、要分阶段进行培训，步步深入4.引起食品腐败变质的主要原因是（）。A、细菌的作用B、温度C、湿度D、氧气5.食用（）可以引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、枇杷仁6.粮豆可能存在的卫生问题是（）。A、农药残留B、人畜粪便的污染C、抗生素污染D、激素7.清除果蔬残留农药的方法有（）。A、油炸B、熏蒸C、流水泡洗D、食盐水洗涤8.下列能使食品中苯丙芘含量增加的烹调方法是（）。A、炸法B、煮法C、蒸法D、卤法9．（）为新鲜鱼的标志。A、眼球凹B、表面黏液浑浊C、眼球光亮D、鱼鳞脱落10.口腔中可以消化的营养素是（）。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精11.脂肪类食物的特殊动力为其本身产生能量的（）。A、4%～5%B、5%～6%C、10%D、30%12.下列选项中不属于基础代谢的是（）。A、思维B、维持体温C、心跳D、呼吸13.（）的中毒表现主要有恶心、食欲不振、皮肤瘙痒、肾衰竭，继而造成心血管系统的异常A、维生素B1B、维生素DC、维生素CD、尼克酸14.水是人体内含量最多的一种成分，但因年龄和性别不同，体内含水量也不一样，其中新生儿体内的含水量约占体重的（）。A、30%～40%B、40%～50%C、60%～70%D、80%以上15.谷类原料中的主要营养成分为（）。A、脂肪B、膳食纤维C、蛋白质D、淀粉16.在动物性原料的脂肪中，（）含量较多。A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必须脂肪酸17.饮食成本比较性控制，出现实际用量大于标准用量的原因是（）。第2页共6页中式烹调师初级，试卷代号1501A、菜品烹制时实际用量大于标准用量B、采购原料净料率高C、操作过程中有串类、串规格现象D、菜品烹制时实际用量小于标准用量18.下列选项中不属于净料成本计算方法的是（）。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法19.关于调味品单件成本的核算，下列表述错误的是（）。A、热菜调味品成本多采用这种方法B、指的是单件产品的调味品成本C、需要逐一核算各类调味品D、实际上就是平均成本20.宴会成本核算主要是菜点成本核算，菜点成本核算一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。A、种类数量B、结构比例C、销售价格D、可容成本21.宴会成本核算程序为：明确宴会服务方式和标准→（）→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、明确宴会主题D、计算可容成本22.下列选项中属于变动成本的是（）。A、厨房生产设备B、食品饮料成本C、餐厅服务设施D、企业人员工资23.产品生命周期定价策略的可分为（）。A、导入阶段定价策略、成长期定价策略、成熟期定价策略、衰退期定价策略B、撇脂价格策略、渗透阶段划价格策略、满意价格策略、短期优惠策略C、价格折扣定价、心理定价、尾数定价、声望定价D、随行就市定价、原料成本系数定价、内扣毛利率定价24.关于产品成长期的定价策略，下列说法正确的是（）。A、采取措施抵御模仿者进入产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、采取渗透价格策略D、通过合理的低价维持产品的市场份额25.厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（）、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。A、食品卫生条件B、厨房生产程序C、厨房岗位安排D、厨房安全制度26.厨房中最常用的备餐设备主要包括（）。A、容器清洗机B、全自动制冰机C、保温箱D、消毒柜27.将表皮带有黏液的无鳞鱼，用热水冲烫，使黏液凝结脱落的加工方法，称为（）。A、熟烫法B、水泡法C、煮焖法D、水洗法28.叶菜类原料如果采用盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（）。A、浸泡温度B、浸泡时间C、原料色泽D、原料数量29.菌类蔬菜是指以菌类的（）为食用部位的蔬菜。A、伞冠部、子柱部B、子柱根部C、伞冠部、根部D、根部、子柱部30.藻类蔬菜是指以（）为食用部位的蔬菜。A、藻类植物的茎B、藻类植物的根茎C、藻类植物的根D、藻类植物的叶31.下列采用肋开法的菜肴是（）。A、清蒸鸡B、红扒鸡C、八宝葫芦鸡D、烤鸡第3页共6页中式烹调师初级，试卷代号150132.鲜活原料的开膛方法一定要符合（）。A、原料的特点B、菜品的要求C、加工的习惯D、个人的喜好33.春天宰杀小仔鸡时，烫泡煺毛的水温应选用（）最为适宜。A、70～75℃B、75～85℃C、70～80℃D、75～80℃34.在干制原料涨法中，最基本、最常用的发料方法是（）。A、油发B、水发C、热水发D、碱发35.焖发煮到一定程度时，需改用（），或将锅端离火源，盖紧盖子使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。A、旺火B、小火、微火C、中火D、电磁炉加热36.用煮发的方法发料时，加热必须适度、适时，既不能用（），也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A、中火B、小火C、急火D、旺火37.烹饪原料加工中的最佳解冻状态是（）。A、半解冻状态B、完全解冻状态C、外层解冻、内部冻结状态D、内外部完全软化状态38.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。A、1kgB、2kgC、4kgD、6kg39.羊肉膻味的主要成分是（）。A、氨基酸B、挥发性脂肪酸C、糖原D、核苷酸40.下列海鱼中鱼鳔可加工成鱼肚的是（）。A、鲈鱼B、大黄鱼C、鲱鱼D、鲢鱼41.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。A、梭子蟹B、青虾C、塘蟹D、大闸蟹42.蛋黄的颜色主要取决于其中（）的含量。A、叶黄素B、核黄素C、胡萝卜素D、姜黄素43.（）又称美洲南瓜，18世纪前传入我国，主要生长在长江流域及其以北地区，春、夏两季大量上市。A、茄子B、西葫芦C、冬瓜D、瓠瓜44.用大豆榨油，主要是利用了大豆中的（）。A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质45.我国食盐产量最高的是（）。A、湖盐B、海盐C、井盐D、岩盐46.饴糖中所含的主要呈味成分是（）。A、葡萄糖B、麦芽糖C、果糖D、蔗糖47.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。A、豆薯B、胡萝卜C、生姜D、芜菁48.咖喱粉的配料有（）种左右。A、10B、20C、30D、40第4页共6页中式烹调师初级，试卷代号150149.鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（）的基础上才能体现出来。A、咸味B、酸味C、辣味D、甜味50.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行（）与骨骼分离的原料实施分离处理A、通脊B、骨骼C、肌肉D、肌肉、脂肪51.下列选项中不符合剔骨原则的是（）。A、符合卫生要求B、确保菜肴质量C、合理使用原料D、按习惯剔骨52.猪肉的品质与猪的性别密切相关，其中品质最佳的是（）。A、母猪肉B、阉猪肉C、公猪肉D、老母猪肉53.原料的切割是指运用不同的刀具和刀法，把不同（）的烹饪原料加工成适宜烹调需要的形状的技术。A、质量B、颜色C、质地D、种类54.按照刀具的（）进行分类，可以将厨用刀具分为批刀、切刀、斩刀、前批后斩刀等。A、质地B、用途C、形式D、形状55.下列菜墩中质量最好的是（）菜墩。A、桃木B、杨树木C、桑树木D、银杏木56.平刀法主要适合于加工（）。A、脆性原料B、韧性原料C、柔软性原料D、骨头57.下列选项中属于刀工要求的是（）。A、便于调味B、便于食用C、合理应用D、丰富品质58.在使用滚刀法加工脆性原料时应左手扶料，右手持刀，不停的（）原料，使其切断。A、推动B、旋动C、滚动D、拉动59.（）是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。A、菜肴的质B、菜肴的成本C、菜肴的组成D、菜肴的量60.调料是用于烹调过程中（）的一类原料。A、调重食物口味B、补充食物口味C、调和食物口味D、平衡食物口味61.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜方式对（）的要求特别高。A、调料质量B、辅料质量C、原料质量D、刀工质量62.餐具选用原则主要有：依菜肴的档次定餐具、依菜肴的类别定餐具、（）和依菜肴的数量定餐具A、依菜肴的口味定餐具B、依菜肴的形状、色泽定餐具C、依菜肴的色泽定餐具D、依菜肴的形状的定餐具63.单一原料冷盘的装盘形式有（）。第5页共6页中式烹调师初级，试卷代号1501A、车轮形和花鸟形B、什锦盘式和过桥式C、多种形式的造型D、一种形式的造型64.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一个菜肴，除（）以外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘65.什锦拼盘的装盘由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经过适当加工，可制成（）、大小有度、刀工精细、并有一定的高度的大冷盘。A、色彩鲜丽、排列整齐B、排列整齐、栩栩如生C、色彩鲜丽、形象逼真D、色彩鲜丽、栩栩如生66.辅助性拍粉是在原料表面先（），然后再挂糊油炸或油煎。A、拍上一层面包屑B、拍上一层干淀粉C、撒上一些调味料D、撒上一层鸡蛋液67.挂糊的粉料在选择时一定要干燥，否则（）。A、调糊时会出现结块而影响菜肴的质感B、因为粉料受潮出现异味而影响菜肴的口味C、调糊时会出现颗粒，不能均匀的包裹在原料表面D、调糊时会出现稀糊现象，不能均匀地包裹在原料表面68.全蛋糊用的是面粉、淀粉、鸡蛋和水，调制时应先将（）调制均匀，使之融为一体。A、鸡蛋与淀粉、面粉B、鸡蛋与淀粉C、水与淀粉、面粉D、水与鸡蛋69.调味工艺是为了引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官的感受,以（）为中心的各种美感。A、味觉B、视觉C、触觉D、嗅觉70.烹制野味、动物内脏时,加入料酒和醋，能够起到（）的作用。A、消除异味B、增加香味C、确定口味D、增加色泽71.咸鲜味的适用区域和选料都十分广泛，不受（）影响。A、口味和生理B、民族和习俗C、季节和年龄D、气候和地理72.当甜味和酸味相互融合后，其味觉有（）的现象。A、相减B、相加C、增加D、持平73.（）在我国南方地区使用十分普遍，特别是运用酱油作为咸味剂的菜品。A、酸辣味B、糖醋味C、咸甜味D、椒香味74.花椒盐中花椒末与盐的比例为（）。A、2:3B、4:7C、3:5D、1:475.液化石油气是一种优质燃料，着火点低，液态热值为（）kJ/kg,气态可达83680kJ/kg,温度可达1212℃，具有煤气的优点，又比煤气好。A、56000B、46000C、60000D、8000076.（）的目的和作用主要是清除或杀死食物中的病菌，促进食物被人体消化吸收，改善菜第6页共6页中式烹调师初级，试卷代号1501肴风味。A、加热B、水煮C、清蒸D、油炸77.在使用“煮”烹调方法烹制菜肴时，锅内水温一般控制在（）。A、103℃B、90℃C、95℃D、100℃78.脆熘是将主料经（）后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或将原料放入芡汁中快速拌匀成菜的烹调方法。A、滑炒B、滑油C、油炸D、蒸煮79.“黄焖鸡翅”运用（）的烹饪操作方法。A、炒B、炸C、煨D、焖80.冷制冷食类菜品在使用调味品时应该（）深色调味品。A、少量使用B、慎重使用C、适宜使用D、随意使用二、判断题81.（）道德主要是依靠人们自觉的内心信念来维持的。82.（）团结协作是一种团队精神，是社会主义集体主义的具体体现，是职业道德的重要内容。83.（）使用聚苯乙烯制作的餐具可带来白色污染。84.（）一般海水鱼类中青皮红肉鱼含有较多的组氨酸。85.（）钙属于微量元素的一种。86.（）牛奶中的碳水化合物主要为乳糖。87.（）饮食成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄漏点多三个方面。88.（）饮食产品的价格结构主要是由原材料成本和管理成本构成。89.（）产品生命周期定价策略包含了价格折扣定