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35切配岗位一、岗位职责：岗位名称：切配岗位直接上级：厨师长本职工作：做好原料的粗加工及切配工作区域的卫生工作直接职责：1.执行上级命令，完成上级布置的工作；2.认真做好新菜推荐，老菜取消的工作、严格按照“好味当”菜系配方要求操作；3.对每日的餐厅原料进货进行验收；4.做好切配区、粗加工场地的卫生管理工作，并随时保持清洁；5.掌握每日进货和存货的品种及数量、在储藏时注意生熟区分，做好定点、定位工作；6.冰箱内的原料必须按先进先出的原则进行储藏，坚决杜绝浪费现象，合理利用原材料与边角料，对原材料的使用要科学，根据餐厅每天的供应量进行操作；7.对于“好味当”菜肴的原料配比要求色泽搭配合理，数量、刀工、鲜度均达到总厨办的要求，否则请收回；8.开餐结束，检查剩余原料，根据第二天餐厅预估营业额打制菜单，菜单打好后交厨师长核实并签字；9.开餐结束后，做好剩余菜肴的保鲜工作，并合理利用二手菜；10.对切配的设备用具做好维护工作、熟悉各岗位的电源开关、并会安全使用；11.定期对切配工具进行消毒；12.配合供给灶头完成烹饪产品所需的物品，协助明档菜肴的维护工作；直接责任：1．每天按规定对餐厅的菜肴原料进行验收，对菜肴原料的验收结果负100%的责任；2．对“好味当”菜肴的标准配比负100%的责任；二、需要学习的制度①《员工手册》应包括以下制度：1.《考勤及休假制度》、2.《薪资管理制度》3.《员工投诉管理办法》4.《制服管理规定》5.《奖罚管理办法》6.《培训管理办法》7.《店内员工午休规定》8.《职务异动管理制度》9.《外送管理制度》10.《餐具损耗暂行规定》11.《文化视窗相关规定》12.《开会制度》②《每月之星评比制度》36③《切配岗位的工作职责》④《食品卫生知识》三、需要学习的技能1.掌握“好味当”各种菜肴原料的性质、能熟练鉴别各种菜肴原料的质量；2.掌握冰箱的管理要求；3.了解冷菜原料的进价与本店门店的销售价；4.掌握本店的营业情况，控制出品；5.掌握“好味当”菜肴的二手菜的利用与保鲜方法；6.懂得菜肴的成本核算四、学习方法1．由厨师长为切配员工安排刀工较为出色的员工进行带训；2．每天工作结束后，要求厨房主管对新进切配员工进行沟通，了解其目前对本工作的感受、并讲解公司具体的上班纪律、及该岗位的职责；3．第二天厨房主管对切配的操作过程给予观察并进行总结，在下班后针对其工作不对的地方进行讲解，同时对该岗位操作的流程和对产品的要求进行辅导；4．第三天根据前两天的指导进行跟踪、主要检查执行力，同时对操作中的卫生、物料使用、本岗位的操作安全意识给予指导；5．第四天给该员工讲解对日常值班、大米的验收要点进行辅导；6．根据四天来的观察和辅导、再对不足的环节给予重点监督辅导；五、考核及晋升的方法1．切配新员工进店一个月后由厨师长对其的工作进行一个综合评定，一般以实践操作为主要考虑因素；2．通过由培训部组织的新生简介课程；2．切配人员晋升切配、冷菜、灶头、面点等岗位时，针对各岗位的培训内容进行转岗培训即可；六、晋升条件：1．从事切配工作满一个月（转正要求）；2．参加并通过相关岗位的培训（晋升要求）；七、成绩公布与晋升1．岗位转正，只要通过厨师长的综合评定，于次月转正，并将通知贴在员工公告栏上；并37报人事部备案；2．岗位晋升，并能独立操作该岗位的日常基本工作，即可晋升；并报人事部备案；