18营养分析与计算

2020/1/141营养分析&计算2020/1/142第一节食物成分表及应用2020/1/143一、营养素项目2020/1/144二.食物成分表中食物的种类1.谷类及制品8.畜肉类及制品15.速食食品2.薯类、淀粉及制9.禽肉类及制品16.饮料类3.干豆类及制品10.乳类及制品17.含酒精饮料4.蔬菜类及制品11.蛋类及制品18.糖、蜜饯类5.菌藻类12.鱼虾蟹贝类19.油脂类6.水果类及制品13.婴幼儿食品20.调味品7.坚果、种子类14.小吃、甜饼21.药食两用食物及其他2020/1/145三、食物编码食物编码根据食物分类依次排列，一条食物有6位数字构成的编码，前2位是食物的类别（共21类），第3位是食物的亚类代码，最后3位是食物在亚类中的排列序号，任何一种食物的编码在食物表中具有唯一性。2020/1/1462020/1/1472020/1/148四.食物营养成分含量的表达单位及方式1.度量单位的表达：1）最常用的标准是以每100g可食部食物计2）克;毫克;微克换算关系：1g＝1000mg1mg=1000μg1kcal=4.184kJ1kJ=0.242kcal缩写gmgμgKcalKJ单位名称克毫克微克千卡千焦使用范围食物及营养素的重量单位食物中能量单位2020/1/1492.营养成分的表达能量：能量非直接测定，而由蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量计算出来的。国际计量单位为kJ，本表中能量一栏列出两种计量单位，即kcal和kJ。蛋白质：蛋白质一栏是指粗蛋白，除蛋白质外，还含有一点其它的含氮物质。脂肪：粗脂肪。碳水化合物：碳水化合物的计算：[100-（水分+蛋白质+脂肪+膳食纤维+灰分）g]=碳水化合物g。胆固醇：胆固醇存在于动物性食物的脂肪中。2020/1/1410膳食纤维：包括纤维素、半纤维素、木质素、角质等不可溶纤维，还有果胶、树脂等可溶性纤维。本表中所列的数据为不可溶性纤维。维生素A、胡萝卜素和视黄醇当量（μgRE）：＝维生素A（μg）＋β-胡萝卜素（μg）×1/6＋其它维生素A原类胡萝卜素（μg）×1/12维生素C：表中只列出食物中总抗坏血酸的含量，它包括氧化型的和还原型的Vc。2020/1/14113、数据表达符号意义－未检测（该食物中理论上应该存在一定量的该种成分，但未实际检测微量）Tr微量（低于目前应用的检测方法的检出线和未检出）（0）估计零值（理论上估计不存在该营养素，未实际检测）（）估计数值（参照相同或相似食物的给出值，未实际检测）Un不能计算[]食物别名X上标该条数据是同一类食物的均数数值A中性洗涤剂法（测定不容性纤维）B粗纤维测定法（测定不容性纤维）C无原始数据，通过关算系数4.184进行能量换算而得2020/1/14124、食部：可被食用的部分2020/1/1413可食部的计算可食部=食品重量（W）—丢弃部分的重量（W1）×100%食品重量（W）例:香蕉去皮后称重为150g，香蕉皮有100g，则香蕉的可食部为？150/250*100=60%2020/1/14145、可食用部分营养素计算X=A×（食物重量÷100）×EPX：食品中某营养素的含量A：每100g可食用部分食物中营养素的含量EP：可食部分比例2020/1/1415五、食物营养成分计算实例（1-1）计算250克香蕉(06-5-032)市品提供的能量、蛋白质、膳食纤维含量2020/1/14161.查食物成分表：香蕉的可食部是:70%2.250克香蕉中的可食部分为:250X70%=175克3.查食物成分表:100克香蕉可食部含能量82千卡，蛋白质1.1克,膳食纤维1.8克4.则计算如下：能量：175克X82/100=143.5千卡蛋白质：175X1.1%=1.93克膳食纤维：175X1.8%=3.2克2020/1/1417练习请计算50克芒果维生素C的含量2020/1/1418第二节食物营养成分评价一、食物营养密度计算1.能量密度=能量推荐摄入量食物提供的能量值g1002020/1/1419香蕉、木瓜的能量含量如图,请分别计算它们的能量密度2020/1/14202.营养素密度营养素密度=如菠菜中视黄醇当量为487ug,请计算其营养素密度菠菜中维生素A营养素密度==0.608量相应营养素的推荐摄入食物提供的营养素含量g1008004872020/1/14213.营养质量指数营养质量指数==能量供给量标准所产生能量该营养素供给量某营养素含量//能量密度营养素密度2020/1/1422请计算面粉中蛋白质的营养质量指数2020/1/1423请计算木瓜中钙的营养质量指数木瓜中能量为30千卡/100克2020/1/1424二、食物蛋白质质量评价1、氨基酸评分直接比较法：以含量最少的色氨酸为1，计算出其它氨基酸的相对比值，并和人体必需氨基酸需要模式比较。2020/1/14252020/1/1426氨基酸评分法（AAS）：氨基酸评分=×100）酸量（（或蛋白质）中该氨基参考模式蛋白质每克氮）基酸量（蛋白质）中某种必需氨待测蛋白质每克氮（或•最低的氨基酸分,即为该食物的氨基酸评分•经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)=AASX消化率2020/1/1427面粉中各种必需氨基酸的评份异亮=42/54=77.7亮=71/86=82.6赖=20/70=28.6蛋+胱=31/57=54.4苯+酪=79/93=84.9苏=28/47=59.6色=11/17=64.7异亮=42/40=105亮=71/70=101赖=20/55=36.4蛋+胱=31/35=88.6苯+酪=79/60=131.7苏=28/40=70色=11/10=1102020/1/1428习题请用PDAAS方法评价大豆蛋白质的营养价值。食物蛋白质含量(g/100g)氨基酸含量（mg/100g）赖氨酸含硫aa.苏氨酸色氨酸大豆35.022379021435455人体氨基酸模式（mg/g）55354010大豆的真消化率78%2、经消化率校正后的氨基酸评分习题（二级）2020/1/14291）确定大豆中蛋白质的含量：查表知：大豆的蛋白质含量为35.0g/100g2）确定大豆中必需氨基酸含量：氨基酸含量（mg/d蛋白质）=氨基酸含量（g/100g）/蛋白质含量（g/100g）食物蛋白质含量(g/100g)氨基酸含量（mg/g）赖氨酸含硫aa.苏氨酸色氨酸大豆35.0642641132020/1/14303）计算大豆蛋白质的氨基酸评分被测食物每克蛋白质中氨基酸含量（mg）AAS=——————————————————理想模式每克蛋白质中氨基酸含量（mg)由表中可知，大豆中含硫氨基酸是第一限制氨基酸，大豆的AAS为0.74。赖氨酸含硫aa.苏氨酸色氨酸氨基酸含量（mg/g）64264113人体氨基酸模式55354010AAS1.160.741.031.32020/1/14314）计算PDCAASPDCAAS=AAS×TD（真消化率）=0.74×0.78=0.585）评价计算结果显示，大豆中蛋白质和必需氨基酸含量丰富，但含硫氨基酸含量较低，导致大豆蛋白质质量降低，氨基酸评分为0.74，大豆真消化率为78%，PDCAAS为0.58，建议与其它蛋白质配合食用，以提高利用率。2020/1/14323、混合食物氨基酸评分计算某人早餐食用燕麦片30g,牛奶250ml,面包150g，请计算其赖氨酸评分食物食物重量g蛋白质含量/100g赖氨酸含量mg/g蛋白质含量g蛋白质重量比%混合蛋白质赖氨酸含（mg/g）燕麦片301534.94.518.96.6牛奶250371.37.531.522.5面包1507.919.111.849.69.5合计------23.810038.62020/1/14334、蛋白质功效比值概念：反应蛋白质利用程度的指标。公式：蛋白质功效比值=参考酪蛋白为对照组，标准值为2.5摄入食物蛋白质动物增加体重2020/1/1434例题：某企业新提取一蛋白质,为了解该蛋白质营养价值,委托科研单位进行功效比评价，得出如下数据：参考酪蛋白组（对照组）体重增长78克，每只大鼠蛋白质摄入26克；新蛋白组（实验组）体重增长54克，每只大鼠蛋白质摄入30克，请计算功效比，并进行校正。功效比：对照组：78/26=3.0实验组:54/30=1.8校正:参考酪蛋白真值为2.5;假设新蛋白质的真值为X,则X/1.8=2.5/3.0,X=1.8*2.5/3.0=1.52020/1/14355、其它指标（了解）生物价=×100=×100蛋白质消化率（%）=×100（%）氮储留量氮吸收量粪代谢氮）（粪氮摄入氮量尿内源性氮）（尿氮氮吸收量摄入氮量氮吸收量2020/1/1436三、血糖指数与血糖负荷1、血糖生成指数表示某种食物升高血糖效应与标准食品(通常为葡萄糖)升高血糖效应之比。GI=（食物餐后2h血糖升高面积÷等量葡萄糖餐后2h血糖升高面积）×100%2、食物血糖负荷=食物GI×摄入碳水化物量＞20为高GL食物;11~19为中,10的为低GL食物2020/1/14372020/1/14383、混合食物GI计算牛奶：200克；馒头50克；面条150克食物食物重量g碳水化物含量/100g碳水化物总量gGI碳水化物重量比%GI贡献%牛奶2003.46.827.610.22.8馒头5047.023.588.035.231.0面条15024.336.537.054.620.2合计----66.8100.054.0GL=GI×碳水化合物量=54%×66.8=36.12020/1/1439习题当今社会许多学者认为控制饮食是降低糖尿病患者发病率的有效方法之一。饮食中混合食物又被人们所青睐。请结合所学知识计算1杯牛奶（100g）、1片吐司面包（30g）及1个冰激凌（低脂）（60g）混合食物的血糖生成指数与血糖负荷，并说明该混合食物的营养价值是否适合糖尿病人食用。2020/1/1440⑴计算单一食物提供的碳水化合物占混合食物中碳水化合物的百分比。2020/1/1441⑵计算混合食物的GI值。2020/1/1442⑶计算混合食物的血糖负荷。GL=食物的GI×摄入食物实际可利用碳水化合物的含量（g）=58.22%*31.36=18.26⑷结论：混合食物的血糖生成指数为58.22，血糖负荷为18.26。⑸该食物血糖生成指数为58.22在55～70之间，为中GI食物，不适合糖尿病患者食用，不宜多食用。2020/1/1443四、脂肪酸比例计算食物饱和脂肪酸S单不饱和脂肪酸M多不饱和脂肪酸P大豆油14.4（1.0）45.1（3.1）41.2（2.9）混合油20.2（1.0）55.2（2.7）24.4（1.2）猪油43.2（1.0）47.9（1.1）8.9（0.2）2020/1/1444五、视黄醇当量的计算公式：视黄醇当量（ug）=维生素A（ug）+1/6*β-胡萝卜素（ug）例：某人一日晚餐食谱如下：动物肝脏30g（维生素A6500ug/100g），胡萝卜80g（β-胡萝卜素4100ug/100g），油菜150克（β-胡萝卜素1080ug/100g）肝脏中含维生素A：6500*30/100=1950胡萝卜中β-胡萝卜素：4100*80/100=3280油菜中β-胡萝卜素：1080*150/100=1620胡萝卜素总量：3280+1620=4900视黄醇当量=1950+4900/6=2767（ug）2020/1/1445第三节膳食调查结果分析评价2020/1/1446一、人日数的计算人日数指1个人吃1日3餐（自然人日数）标准人日数标准人日数计算按餐次比计算按主食消耗量计算混合系数（营养需要系数）计算2020/1/14471、按餐次比计算公式:人日数=早餐总人数×早餐餐次比+中餐总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比常规餐次比为0.2:0.4:0.4（默认)或0.3:0.4:0.3例题:某