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引言葡萄酒:葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5度。——国际葡萄与葡萄酒组织（InternationalOfficeofVineandWine，OIV，1996)葡萄酒是用新鲜葡萄或葡萄汁，经过酵母和（或）乳酸菌发酵，再经过适当工艺措施如法国橡木桶陈酿的艺术品。——法国酿酒师葡萄酒是用新鲜葡萄或葡萄汁，经过酵母和（或）乳酸菌发酵，再经过适当工艺措施如美国橡木桶或者橡木架垛而成的工业的快速的艺术消费品。——美国酿酒师错误礼仪：1、葡萄酒兑雪碧；2、用端白兰地杯的姿势，端一杯红葡萄酒；白兰地酒杯需以整只手掌包住杯子底部，以保持温度，增加芳香。葡萄酒或雪利酒宜以适温喝，因此必须拿住高脚的部分，避免碰触杯身。有人拿杯脚时会翘起小指，这种习惯十分不雅，应避免。3、倒酒超过杯体的1/3。第一章葡萄酒的历史错误!未找到引用源。一.诺亚方舟的故事:诺亚酿酒是希伯莱人的神话故事：圣经中创世纪，第八章说道诺亚醉酒的故事：诺亚是亚当与夏娃的子孙，虔诚地信奉上帝。上帝发现世上出现了邪恶后，决定在地球上发一场大洪水，来清除所有罪恶的生灵。诺亚遵循上帝的旨意，挑选地球上所有的植物（他挑选的植物就是葡萄）、动物种各一对雌雄，带着自己的3个儿子，登上了著名的诺亚方舟。经过150天的洪水淹没后，方舟被搁在了阿拉拉特山上。此后，诺亚开始耕作土地，并种下了第一株葡萄树，后来又开始酿酒。二种子的起源:一万年以前新石器时期濒临黑海的外高加索的安纳托利亚（古称小亚细亚）、格鲁吉亚和亚美尼亚一带最早涉及葡萄酒的法典:汉莫拉比法典TheCodeofHammurabi282条法律中，有4条是关于酒的买卖以及饮酒的规定。例如：110．Ifa“sisterofagod”openatavern,orenterataverntodrink,thenshallthiswomanbeburnedtodeath.如果修女开设酒店，或者进入酒店喝酒，则这个女人将被烧死。三错误!未找到引用源。最早酿制葡萄酒的国家:波斯,伊朗,距今6000多年证据：实证+传说新华社1996年6月6日证实考古学家在伊朗北部扎格罗斯山脉的一个石器时代晚期的村庄里，挖掘罐子证明，人类在距今7000多年前已经饮用葡萄酒，五欧洲之最:欧洲最早开始种植葡萄与酿制葡萄酒的国家:希腊古希腊神话里的酒神狄奥尼索斯（Dionysus）是葡萄酒与狂欢之神，也是古希腊的艺术之神。狄奥尼索斯酒神的头发用葡萄蔓结成发髻，葡萄叶和葡萄果穗缠绕而成的花环装饰着他的前额，犹如头戴王冠，拿一支杖端有松果形物的图尔索斯杖和一只叫坎撤洛斯的双柄大酒杯。六法国葡萄酒的成长:罗纳河谷（1世纪）勃垦(gèn)第和波尔多（2世纪）卢瓦尔河谷（3世纪）香槟区和摩泽尔河谷（4世纪）法国葡萄酒的历史:(葡萄种植和酿造业传入)公元前6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传人高卢(即现在的法国)，并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。原本非常喜爱大麦啤酒(cervoise)和蜂蜜酒(hydromel)的高卢人很快地爱上葡萄酒并且成为杰出的葡萄果农。由于他们所产生的葡萄酒在罗马大受欢迎，使得罗马皇帝杜密逊(Domitian)下令拔除高卢一半的葡萄树以保证罗马本地的葡萄果农。蓬勃兴起的法国葡萄酒)2000年的酿酒工艺;50000余种葡萄酒;平均年产量为55亿升;十大酒区(公元前1世纪罗马人的推动,葡萄种植及酿酒业盛行)罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，在意大利半岛全面推广葡萄酒，很快就传到了罗马，并经由罗马人之手传遍了全欧洲。意大利葡萄酒历史公元前2000年阿普利亚地区，葡萄种植和葡萄酒业已经开始公元1世纪之前，罗马人已经开始使用木桶（或许不是橡木）用于酒的运输、存储和陈年，罗马人使用木桶装酒贩运到当时罗马帝国的各个角落，也就是现在的法国、德国、北非、西班牙和英格兰。(洗车酒)到了19世纪和20世纪初，意大利酒并没有像法国酒那样发出灿烂的光辉，虽然在意大利葡萄酒的产量比法国还要高，但是在很多地方它们是低档葡萄酒的代名词，被称做“洗车酒”，20世纪中期美国的意大利移民才喝那些很酸的意大利酒。20世纪中期1963年DOC制度的建立(恢复名誉)目前意大利的葡萄园基本都是上世纪60-70年代重新种植的，而在这以前的葡萄园只保留了不到10%。当代意大利是世界上最大或第二大的葡萄酒生产国。前5415年波斯(现在伊朗）→埃及→3000年前希腊→前6世纪高卢人（法国）意大利、德国、西班牙→15、16世纪南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜、美洲→19世纪中叶，美国大发展→20世纪60、70年代，全世界葡萄酒兴旺起来公元92年罗马人---大部分葡萄园被摧毁公元280年罗马皇帝--恢复种植葡萄1441年勃垦第公爵---禁止良田种植葡萄1731年路易十五国王---部分取消上述禁令1789年法国大革命---葡萄种植不再受限制1864年蚜虫灾害--大部分葡萄园被毁人工栽培的家葡萄，在我国自古有之。商朝发现葡萄酒酒器(商朝密闭铜卤)，周朝的时候就有了人工栽培的葡萄和葡萄园。公元前206年（西楚霸王时期）----西域葡萄酒业已具规模公元前138年西汉----葡萄酒业迅速发展错误!未找到引用源。汉武帝派遣张骞出使西域促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展从汉武帝建元年间张赛从西域引进欧亚种葡萄，到清末民国初的二千多年，我国葡萄酒业和葡萄酒文化的发展大致上经历了以下五个主要的阶段：1、汉武帝时期：葡萄酒业的开始和发展；2、魏晋南北朝时期：葡萄酒业的恢复、发展与葡萄酒文化的兴起；3、唐太宗和盛唐时期：灿烂的葡萄酒文化；唐朝时，葡萄酒在内地有较大的影响力，从高昌学来的葡萄栽培法及葡萄酒酿法在唐代可能延续了较长的历史时期，以致在唐代的许多诗句中，葡萄酒的芳名屡屡出现。4、元世祖时期至元朝末期：葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期；5、清末民国初期：葡萄酒业的转折期。1892年张裕葡萄酒，标志我国近代葡萄酒生产的起步。现在，国际上有名的葡萄酒在我国均已大量生产，在世界葡萄酒界占有一席之地。经过四、五个五年计划，我国葡萄酒业拥有一批技术过硬的队伍，总产量也由解放前的260吨发展到1976年的26700吨、79年的65000吨、85年的232000吨，2006年的495000吨，产量不断增加、品种不断增多，质量不断提高。第二章五颜六色的葡萄1、葡萄的主要成分1.1葡萄皮（Grapeskin）葡萄皮中含有丰富的纤维素、单宁和香味物质。葡萄皮中单宁较为细腻，是构成葡萄酒构架的主要元素。芳香物质存在于皮下。在深色葡萄皮中含有红色素，是葡萄酒颜色的主要来源。1.2果肉（Grapepulp果肉主要成分包括水分、糖分、有机酸和矿物质。其中糖分是酒精发酵的主要物质，包括葡萄糖和果糖。1.3葡萄籽（Grapeseeds）葡萄籽含有大量的单宁和油脂。单宁收敛性强，不够细腻。油脂会破坏葡萄酒品质。1.4葡萄梗（Grapestems）葡萄梗含有丰富的单宁，其收敛性强且粗糙。单宁:它影响着葡萄酒的颜色、陈年能力以及葡萄酒的结构，但它却闻不到也品尝不了，不过你却可以真实地感受到它，通过饮用葡萄酒，它会给你的口腔带来一种涩感。这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的。单宁是一种天然的酚类物质，广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。单宁在植物中的含量占到植物叶片干重的50%左右（干重，即去除水份的重量）。作为葡萄酒中特有的物质，单宁在为葡萄酒增加涩味的同时，也为葡萄酒建立起“骨架”，它和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加了葡萄酒的复杂性。带着葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗发酵，可增加葡萄酒单宁含量单宁是英文Tannins的译名，是葡萄酒中所含有的酚化合物，尤其是红葡萄酒中含量较多。其产生的来源有二：一为葡萄本身（籽、皮、及梗）；二为储酒之橡木桶。前者于红葡萄汁带皮带籽（必要时带一些梗）浸泡发酵时，透过酒精而萃取溶入酒液内，后者则因发酵后的酒液于橡木桶内熟成（aged）时，与桶壁接触，而萃取出橡木内的单宁（有些未进行桶内熟成适合年轻饮用的红酒，如薄若莱，就完全没有这种来源的单宁；相反的，有些存放于橡木桶熟成的白酒，会有一些这种来源的单宁）。葡萄酒中的单宁对人体的影响1葡萄酒单宁具有抗氧化作用2防晒功能“紫外线过滤器“，3防腐作用2、葡萄酒的分类2.1按葡萄分类（1）山葡萄酒（野葡萄酒）以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。（2）葡萄酒以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒。2.2按色泽分类（1）白葡萄酒近似无色，浅黄带绿或浅黄或禾杆黄。（2）红葡萄酒呈自然宝石红色或紫红色或石榴红色等。（3）桃红葡萄酒介于红、白葡萄酒之间，呈桃红色或玫瑰红或淡红色。2.3按含糖量分类（1）干葡萄酒含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为9.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为干红葡萄酒、干白葡萄酒、干桃红葡萄酒。（2）半干葡萄酒含糖大于干葡萄酒，最高为12.0g/L。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为18.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃红葡萄酒。（3）半甜葡萄酒含糖大于半干葡萄酒，最高为45.0g/L的葡萄酒。（4）甜葡萄酒含糖大于45.0g/L的葡萄酒。2.4按是否含二氧化碳分类（1）静止葡萄酒在20℃时，二氧化碳压力小于0.05Mpa的葡萄酒。（2）起泡葡萄酒在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.05Mpa的葡萄酒。2.5加香葡萄酒如在葡萄酒中添加芳香性开胃健脾的植物，谓之加香葡萄酒，如张裕味美思和马丁尼。味美思又叫开胃葡萄酒，是地中海国家一个古老的葡萄酒品种。味美思，是意大利文Vermouth的音译。它是以葡萄酒为酒基，用芳香植物的浸液调制而成的加香葡萄酒。它因特殊的植物芳香而“味美”，因“味美”而被人们“思念”不已，真是妙极了。同时，也是一种餐前开胃酒。白兰地也是以葡萄作为原料的，它是葡萄酒的蒸馏酒。世界上最有名的白兰地为法国科涅克地区所生产。我国开始大规模生产白兰地，并作为商品在国内外市场销售，则始于20世纪初张裕公司。2.7加度葡萄酒在葡萄酒发酵之前或发酵中加入部分白兰地或酒精，以提高酒精的度数并抑制发酵，使酒精含量提高到15-22%，同时保留了较高的糖分。如西班牙的雪莉酒（Sherry）、葡萄牙的波特酒（Port）。雪莉酒：用晒干的葡萄酿制，在酿造过程中加入白兰地，精度高、口感甜。波特酒：在葡萄汁发酵过程中加入酒精，葡萄汁还没来得及完全发酵，所以酒液中的糖分被保留下来。红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别?颜色、葡萄原料、酿制工艺、单宁含量等方面有区别。红葡萄酒单宁含量比白葡萄酒高，原因在于红葡萄酒是带皮发酵的，白葡萄酒是去皮发酵的。单宁味感“涩”。如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么“涩”就是红葡萄酒的个性。3、葡萄的主要品种3.1酿酒红葡萄品种介绍1、CabernetSauvignon（赤霞珠/卡本妮萧伟昂）2、Merlot（美乐/梅洛）3、Syrah/Shiraz（西拉）4、PinotNoir（黑品诺/黑品乐）5、Gamay（佳美）6、Zinfandel（仙芬黛/金芬黛）7、CabernetFranc（品丽珠/卡本妮弗兰克）赤霞珠CabernetSauvignon赤霞珠原产于法国，是波尔多左岸的重要红葡萄品种，它能够赋予葡萄酒较深的颜色，充足的单宁和酸度，以及浓郁的香气。黑色水果（黑醋栗）是赤霞珠的典型香气，优质的赤霞珠经常会使用橡木桶熟成，酒会变得柔顺以及带有橡木类香气（烟熏，香草）。美乐Merlot法国波尔多右岸地区主要品种，它带给葡萄酒圆润的质地和轻柔的口感，具有黑色浆果香气，果香浓郁。在成熟中产生类似黑松露菌的香味。是波尔多最具勃艮第葡萄酒性格的品种.西拉Syrah原产于法国罗纳河谷产区的北部地区，目前在澳洲的表现也十分出色，澳洲当地称为西拉子Shir