201207339湖北农业科学蔬菜在加工及贮藏过程中VC稳定性研究

1加工条件对蔬菜中维生素C稳定性的影响研究1李艳霞1，李俐俐2，谢建平1（1.周口师范学院化学系，2周口师范学院生命科学系，河南周口466000）摘要：研究加工温度、时间、pH值、加盐量等条件对蔬菜中维生素C稳定性的影响。结果表明，蔬菜中维生素C在加热、加工时间的延长、加盐等条件下不稳定性、易损失，适当降低pH值可提高蔬菜中Vc稳定性。关键词：维生素C；稳定性；蔬菜；加工条件StudyonStabilityofVitaminCinVegetableDuringProcessingLIYan-xia1，LILi-li2，XIEJian-ping1(1.DepartmentofChemistry,ZhoukouNormalUniversity,Zhoukou466000,China2.DepartmentofLifeScience，ZhoukouNormalUniversity，Zhoukou466000，China）Abstract：Theimpactoftemperature、time、pHvaluesanddosageofsaltonthestabilityofVcinvegetablewasstudied.Theexperimentalresultsshowedthat，stabilityofvitaminCinvegetablewasdamagedbyheating、processingtime、addingsalt.Onthecontrary,loweringpHvaluecouldpreservevitaminC.Keywords：VitaminC;Stability;Vegetable;Processingconditions中图分类号：文献标识码：A文章编号：维生素C又名抗坏血酸，是人体需要较多而又容易缺乏的最重要的维生素之一[1]。若缺乏维生素C，人体易得坏血病，表现为易疲倦、关节疼痛、牙龈出血、发炎、易瘀青、易感染疾病、身体骨骼易损伤且不易愈合等症状[2]。由于维生素C在人体内不能合成，所以必须依靠膳食供给，水果蔬菜是人体摄取Vc的主要来源，人类膳食中90%以上的Vc都来自水果和蔬菜[3]。由于维生素C内部烯醇结构的存在，使它易被氧化而具有较强的还原能力，遇到氧气、光、热等易受破坏[4]。影响蔬菜水果中维生素C稳定性的因素很多，如采摘时间、储存时间和条件、食用前处理、加工方法等[5-9]。因此，对影响水果蔬菜中维生素C稳定性因素的研究就显得非常重要。目前，对于果汁饮料中维生素C的稳定性及在储藏、加工过程中维生素C含量的变化研究已有报道[10，11]，但采用碘量法测定维生素C含量[12，13]，监测影响蔬菜中维生素C稳定性因基金项目：河南省高等学校青年骨干教师资助计划项目（2010GGJS-154：）作者简介：李艳霞（1973—），女，硕士，副教授，主要从事微痕量物质的光电学分析研究，E-mail:[e-mail]2素的文章未见报道。为此，本文以本地产蔬菜为研究对象，采用直接碘量法测定蔬菜中维生素C含量，主要研究了加工温度、加工时间、pH值、加盐量等条件对蔬菜中维生素C稳定性的影响。为人们在蔬菜合理加工和食用中减少维生素C的破坏提供了科学的依据。1材料与方法1.1材料1.1.1主要仪器和设备pH-3C型精密酸度计（梅特勒-托利多仪器有限公司）；BS224S电子分析天平（北京赛多利斯天平有限公司）；HH-S数显恒温水浴锅(河南巩义市英峪仪厂);组织捣碎机（山东九阳股份有限公司）。1.1.2主要试剂碘标准溶液：5.000mmol/L，称取3.0gKI于小烧杯中，加入少量水使KI溶解后加入1.2700gI2，完全溶解后，转入1000mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度。避光保存，备用；抗坏血酸标准溶液：1mg/mL，准确称取抗坏血酸试剂0.5000g，用少量1%HAc溶解后转入500mL容量瓶中，用1%HAc定容至刻度线。醋酸溶液：6mol/L、1%；淀粉溶液：1%；Britton-Robinson缓冲溶液：pH为3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0；所用试剂均为分析纯以上，用水为一次蒸馏水。1.1.3蔬菜样品试样蔬菜分别为新鲜青椒、西红柿、芹菜、黄瓜，均购于周口市菜市场。1.2试验方法1.2.1蔬菜样品的制备将新鲜的青椒、芹菜、黄瓜可食用部分分别用自来水、蒸馏水洗净，晾干后，准确称取100.00g蔬菜样品于组织捣碎机中，加入40ml蒸馏水后，将其制成匀浆，抽滤，滤液接入250mL容量瓶中，用蒸馏水洗净捣碎机和漏斗，滤液合并至容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，现制现用。1.2.2Vc测定方法及保存率的计算采用直接碘量法测定Vc含量，移取样品溶液50mL，加入淀粉指示剂2mL，用碘标准溶液滴定至溶液呈蓝色（30秒不褪色）为滴定终点。记录消耗碘量，并计算Vc含量，单位为mg/100g。22Vc176=100(/100)/5IIcVmggmcc=100%cVVV处理后样品含量保存率处理前样品含量31.2.3蔬菜中Vc稳定性试验1.2.3.1加热温度对蔬菜中Vc稳定性的影响移取同一种蔬菜样品9份，各50.00mL，分别置于常温、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃恒温水浴锅中保温10min，分别加入10mL6mol/L的HAc溶液，流水冷却至室温，采用1.2.2方法测定试样中Vc含量，并计算Vc保存率。1.2.3.2加热时间对蔬菜中Vc稳定性的影响移取同一种蔬菜样品6份，每份50.00mL，置于沸水浴中，保温0min、2min、4min、6min、8min、10min、15min后，分别加入10mL6mol/L的HAc溶液，流水冷却至室温，采用1.2.2方法测定试样中Vc含量，并计算Vc保存率。1.2.3.3Vc在不同pH值的稳定性试验移取50.00mL同一种蔬菜样品8份，用Britton-Robinson缓冲溶液调解样品pH值分别为3、4、5、6、7、8、9、10，于沸水浴中加热5min后，分别加入10mL6mol/L的HAc溶液，流水冷却至室温，采用1.2.2方法测定试样中Vc含量，并计算Vc保存率。1.2.3.4食盐对蔬菜中Vc稳定性的影响在移取的6份蔬菜样品中，每份各50.00mL，分别加入0g、0.4g、0.8g、1.2g、1.6g、2.0g加碘盐，制成含盐量分别为0%、0.8%、1.6%、2.4%、3.2%、4.0%的样品溶液，置于沸水浴中加热5min，分别加入10mL6mol/L的HAc溶液，流水冷却至室温，采用1.2.2方法测定试样中Vc含量，并计算Vc保存率。1.2.4蔬菜中Vc含量的回收率以青椒为例，移取4份50.00mL的辣椒样品液，加入Vc标准液0.00mL、5.00mL、10.00mL、15.00mL，分别加入10mL6mol/L的HAc溶液，采用1.2.2方法测定试样中Vc含量，并计算Vc回收率。2结果与分析2.1加热温度对蔬菜中Vc稳定性的影响按试验方法1.2.3.1，考察不同温度下图2加热时间对蔬菜中Vc保存率的影响0246810121416406080100青椒芹菜黄瓜t/min保存率Vc/%20406080100406080100青椒芹菜黄瓜T/℃保存率Vc/%图1加热温度对蔬菜中Vc保存率的影响4蔬菜中Vc含量的变化，并以常温下不放置蔬菜样品Vc含量为基准，计算各温度下不同蔬菜Vc含量的保存率。结果见图1。由图1可知，在常温到40℃时，蔬菜中Vc稳定性较高，损失不大，当加热温度继续增高，在40℃-60℃之间加热。蔬菜中Vc损失量加大，Vc保存率呈加速下降趋势，其主要原因为维生素C氧化酶在60℃时活性最强，致使此温度下Vc氧化严重，致使其保存率快速下降。在60℃至80℃加热时，蔬菜中Vc破坏率又一次趋于平缓，Vc氧化速度在此温度范围内对温度变化不太敏感。当温度高于80℃加热时，蔬菜中Vc破坏严重，Vc保存率急剧下降，当温度到达90℃时，所测试蔬菜中Vc含量只有原蔬菜中的30%-40%，而继续加热，蔬菜中Vc含量再次变化不大。2.2加热时间对蔬菜中Vc稳定性的影响按试验方法1.2.3.2，考察相同温度，不同加热时间下蔬菜中Vc含量的变化，以常温下不放置蔬菜样品Vc含量为基准，计算不同加热时间100℃下各同蔬菜Vc含量的保存率。结果见图2。由图2可知，相同加热温度下，蔬菜中Vc破坏率随加热时间的增加而增加。但对Vc影响最显著的为最初加热的2min，蔬菜中Vc含量在此2min内，降低了约35%，在2min-10min的加热时间内，Vc含量仍呈较快的下降趋势，但与加热的前2min相比，下降趋于平缓。加热10min后，蔬菜中Vc含量虽仍在减少，但变化不再明显。2.3Vc在不同pH值的稳定性试验按试验方法1.2.3.3，考察相同温度，相同加热时间，不同pH值下各蔬菜中Vc含量的变化，以常温下不放置蔬菜样品Vc含量为基准，计算不同pH下各同蔬菜Vc含量的保存率。考察pH值对蔬菜中Vc稳定性的影响，结果见图3。由图3可知，蔬菜中Vc的稳定性在酸性条件下明显高于碱性条件，在pH值2-6时，蔬菜中Vc保存率逐渐上升，稳定性增强，pH为6时，Vc保存率达到最高在85%左右。当溶液pH值继续增大，蔬菜中Vc稳定性降低，Vc保存率呈下降趋势，pH值8以后，Vc保存率下降趋势不再明显。保存率Vc/%图3pH值对蔬菜中Vc保存率的影响2468105060708090pH青椒芹菜黄瓜52.4食盐对蔬菜中Vc稳定性的影响按试验方法1.2.3.4，考察同一种样品蔬菜在相同温度，相同加热时间，不同含盐量条件下Vc含量的变化，以常温下不放置、不含盐蔬菜样品含Vc量为基准，计算不同含盐量下各蔬菜Vc保存率。考察含盐量对蔬菜中Vc稳定性的影响，结果见图4。实验结果说明，食用盐的加入降低了蔬菜中Vc的稳定性，加速了Vc的氧化速度，Vc的保存率随食用盐含量的增多而减少。2.5蔬菜中Vc含量的回收率按试验方法1.2.4，以青椒为例，测定青椒Vc含量，并进行加标试验，计算加标回收率，结果见表1。由表1知本方法的相对标准偏差RSD为0.54%，加标回收率在93.6%-105.0%，表明该实验方法具有较高的精密度和准确度，用于蔬菜中Vc含量的测定是准确可靠的。表1青椒中Vc含量及回收率（n=6）青椒中Vc含量/mg/25gRSD/%加入Vc量/mg/25g测得Vc总量/mg/25g回收率/%11.870.545.017.12105.011.870.5410.021.2393.611.870.5415.027.19102.13结论本文采用直接碘量法对蔬菜中维生素C进行定量测定，通过蔬菜中Vc加标回收率实验，证明该方法用于蔬菜中Vc含量测定，结果准确，数据可靠。通过计算出各条件下蔬菜中Vc保存率，得出如下结论：蔬菜中Vc在同一温度下加热不同时间，加热时间越长，维生素C的破坏程度越大，且加热的最初2min对Vc的稳定性影响比较严重。在加热蔬菜时，应尽量避开60℃加热，因在此温度下，维生素C氧化酶活性最强，对Vc的破坏力最强。实验结果还表明，Vc在酸性条件下稳定性明显高于碱性条件，在100℃下加热5min，pH值为6时，Vc保存率可达85%以上，而pH为8时，Vc保存率图4含盐量对蔬菜中Vc保存率的影响0123440455055606570青椒芹菜黄瓜含盐量/%保存率Vc/%6只有55%左右。食盐的加入对蔬菜中Vc稳定性也有较大影响，加盐量越多，Vc稳定性越低，其保存率也越低。据此，建议蔬菜应加醋、低盐食用，且能生吃的应生吃，如需烹饪，应先加醋再烹饪，熟后再加少量盐。参考文献：[1]焦凌霞,李保国,高愿军,等.水果加工中热烫处理对Vc保存率的影响[J].河南职业技术师范学院学报,2004,32（1）:42-44.[2]王建国,王瑞斌.高锰酸钾滴定法快速测定蔬菜中抗坏血酸含量[J].食品科学,2008,29（10）:471-473.[3]SeungK