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【公共营养师】[模拟]一级实操试卷（一）一、操作题1、在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。请问营养师您如何采用DMAIC法进行营养咨询和指导？答：（1）、定义阶段（D）：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。（2）、测量阶段（M）：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，与营养师、医师讨论且进一步治疗之外，也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形，并创造良好的用餐环境及喂食技巧。（3）、分析阶段（A）：针对测量的结果，看其最可能的原因，主要是饮食、心理、喂养方式的问题了。当排除上述疾病原因以后，营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时，应提醒先注意是否有以下的情况发生：①疾病和微量元素缺乏，儿童可能因为身体不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振。②不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到没有滋味。点心的给予方式不适当，用餐的时间不规律，饭前饮用过多的牛奶、果汁等饮料，都会让儿童吃饭的时候食欲不振。③咀嚼能力不足，辅食添加不合理，有的孩子从小没有锻炼咀嚼，吃什么都囫囵吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母为了让孩子将食物咽下，就给喂大量汤水，冲淡了胃酸。久而久之孩子食欲减退。④身体、情绪不佳，如果儿童的活动量不够，食物尚未完全消化，没有饥饿感。儿童过于疲劳或过度兴奋，吃饭时想睡觉或无心吃饭，影响食欲。⑤不当的养育方法，养育的方法是否恰当，是否有过分娇宠、放任的情形？用餐时母亲有没有过度地强迫幼儿用餐？有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛？（4）、改进阶段（I）：给出营养处方，改善孩子食欲从五方面入手，即人、事、物、补、健。（5）、控制阶段（C）：①帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的关键，家长对小儿摄食力求规律，尽量少食零食，尤其在饭前更应控制。少饮、少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品。对冰棍、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制。多食用新鲜蔬菜，以保证各种营养素的供给。②太凉、太补、太刺激食物不宜多吃，改善幼儿食欲不振，除了以上饮食上调理外，平日应需注意，如食物的选择、六大类营养均衡，在食物的烹调上宜多变化、用色泽鲜亮，或可爱的盘饰挑逗食欲；量不宜多，且定时三餐或点心。2、有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划？答：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。3、这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：豆芽排骨汤甜烧白凉拌海带大米饭晚餐：回锅肉、夹锅盔、肉丝榨菜汤。答：①、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。②、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。③、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。④、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。⑤、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。二、计算题1、某患儿五个月，体重6公斤，请问该患儿全天应供给牛奶多少毫升？除牛奶外，还应另加多少毫升水？若已知5个月的婴儿每公斤体重需要热能110千卡，每100毫升牛奶中加入5%的热能为89千卡，每公斤体重需水量为150毫升。解：每日需热能为6×110=660千卡;因为：每100ml牛奶中加入5%糖的能量为89千卡所以：设每日需奶量为x则100:89=x:660x=660×100÷89=741ml每公斤体重需水量为150ml:6公斤体重需水量为6×150=900ml.所以：除牛奶外需给水量=900-741=159ml2、某男性糖尿病患者(回族)，身高1.7米，体重80公斤，中等体力劳动者。请安排其饮食。解：①计算标准体重标准体重=身高-105=65公斤②判断患者体型BMI=80/1.72=27.68，该数值在24和28之间，即该患者属于超重人群。③确定膳食组成和重量表该患者需要的全天总能量=65*30=1950千卡，根据总热量阅表，该患者的饮食属于糖尿病3号与4号饮食之间，取均值可知其每天的膳食组成和重量表。④根据食品交换单位进行互换患者为回族，需将猪肉换算成牛肉等其他肉食品。⑤合理分配三餐假设三大产能营养素的功能比为碳水化合占60%、脂肪占25%、蛋白质占15%，则：蛋白质的需要量为1950*15%/4=73克、脂肪的需要量为1950*25%/9=54克、碳水化合物的需要量为1950*60%/4=292克。按照该患者的疾病和活动量，其三餐的热量宜按1/5、2/5、2/5分配，依据算出三餐的需要量。（略）最后确定该患者的食谱。（略）糖尿病病人每天的膳食组成和内容食品名称糖尿病1号糖尿病2号糖尿病3号糖尿病4号糖尿病5号总能量（kcal）12001500180021002400大米（两）3.54.05.06.07.0牛奶（斤）0.50.50.50.50.5鸡蛋（个）——1111瘦猪肉（两）——1111瘦牛肉（两）1——1.521豆腐（两）22233豆腐干（两）111111-3%蔬菜（斤）1-1.51-1.51-1.51-1.51-1.54%以上蔬菜（两）——2335水果（份）0.251.51.512植物油（钱）42343盐（克）22333【公共营养师】[模拟]一级实操试卷（二）一、名词解释1、食品的营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。2、营养配餐：就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。二、简答题3、合理营养的基本要求有哪些？答：①能提供给人体所需的热能及营养素，且各营养素种类齐全、比例均衡。②食物选择多样化，合理搭配，取长补短，使营养更为全面，并有利于营养素的吸收和利用。③科学加工烹调，减少食物中营养素的丢失，增进食品的感官性状，促进食欲，提高消化率。④合理的进餐制度和良好的进餐环境，进餐有规律，比例适当，餐次和食物质量合理分配，与生活、劳动需求相适应，环境清洁卫生。⑤食物不含任何对机体有毒、有害的物质。4、中国营养学会关于钙、铁、锌、硒等的推荐（适宜）摄入量各是多少？答：①钙的适宜摄入量（AI）：成年人每日800mg，孕妇、乳母、青春发育期的青少年及老年人可适当增加。②铁的适宜摄入量（AI）：成年男性每日15mg，女性20mg，孕中期及乳母为25mg，孕后期为35mg。③锌的推荐摄入量（RNI）：成年男性每日15mg，女性11、5mg，孕妇在孕中、晚期增加到16、5mg，乳母为21、5mg。④硒的推荐摄入量（RNI）：成年人每日50μg，孕妇为50μg，乳母为65μg，可耐受最高摄入量为400μg。三、食谱选择题5、下列一日营养食谱，通常情况下较适宜哪种人群：（D）A、幼儿B、13岁-18岁学生C、大学生D、哺乳期乳母餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐菜心肉片汤面挂面150g米饭大米150g猪骨粥菜心50g晚餐炒猪肝猪肝50g瘦猪骨肉20g枸杞鲫鱼汤枸杞150g煎荷包蛋鸡蛋1个鲫鱼50g午餐发菜鱼丸炒菜心鱼肉50g米饭大米150g发菜4g晚点面包面粉75g菜心100g牛奶250g肉片荠菜肥瘦猪肉25g全日烹调食用油25g荠菜100g6、下列一日营养食谱，相对来说是富含（D）的食谱A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素C餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐馒头面粉100g米饭大米125g蛋花牛奶牛奶250g晚餐韭菜炒豆干韭菜50g鸡蛋60g豆腐干25g柑100g素炒菜花菜花75g午餐肉丝炒青椒青椒100g馒头面粉100g瘦猪肉50g加餐红果红果50g炒油菜油菜100g全日烹调用油20g菠菜炒鸡蛋菠菜50g鸡蛋鸡蛋25g7、下列一周营养食谱，更适宜哪种疾病人群（C）A、高血压病人B、高血脂病人C、糖尿病人D、动脉粥样硬化病人星期早餐午餐晚餐一小米粥、馒头、卤鸡蛋、尖椒拌豆腐丝米饭、蒸饼、板栗鸡块炒三丁、菠菜豆腐汤肉丝荞麦面条、辣萝卜条、小葱拌豆腐二牛奶、麦胚面包夹火腿生菜、圣女果米饭、窝头、豆泡烧肉番茄炒鸡蛋、海米冬瓜汤米饭、发糕、清蒸珍珠丸子素炒西葫芦、肉末青菜粥三麻酱烧肉、豆腐脑（加香菜）酱牛肉、胡萝卜丝拌清椒米饭、菜团子、红烧带鱼木犀肉、汆丸子白菜汤米饭、发糕、清蒸珍珠丸子素炒西葫芦、肉末青菜粥