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川师大生命科学学院营养师培训资料1营养学基础知识练习题及答案（一）一、填空题1、营养就是从外界摄取食物，经过（消化）、（吸收）和（代谢）,用以维持生命活动的整个过程。2、营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的（营养物质），以提供（能量）、机体的（构成成分）和（组织修复）以及生理功能调节所需的化学成分。3、人体必需的营养素主要包括（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）、（矿物质）和（维生素）五大类，加上水为六大类。4、营养素根据需要或体内含量的多少又可分为（宏量营养素）和（微量营养素）。5、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均（膳食营养素食营养素）摄入量的参考值。6、平均需要量（EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。膳食营养素摄入量达到EAR水平时可以满足群体中（50%）个体的需要。7、推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA（膳食营养素供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中（97-98%）个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。8、可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎（对所有个体健康）都不至于损害健康。9、（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）为生热营养素。10、营养素按其能不能在人体内合成或合成的数量和速度能不能满足人体需要，分为（必需营养素）和（非必需营养素）。11、如今已确认的人体必须营养素有42种，其中包括：（9）种必需氨基酸；（2）种必需脂肪酸；（1）种碳水化合物；（7）种宏量元素；（8）种微量元素；（14）种维生素；加上水共42种。12、蛋白质是生命的（物质基础），没有蛋白质就没有生命。13、蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。蛋白质是（酶）、（抗体）和某些（激素）的主要成分，具有催化、运载、调节、收缩和免疫等生物学功能。14、蛋白质提供机体需要的部分能量，是三大（产热营养素）之一。15、（氨基酸）是组成蛋白质的基本单位。16、有些氨基酸在体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要，而必须由食物中获得，称为（必需氨基酸）。另外还有一些氨基酸在体内可以合成，称为（非必需氨基酸）。17、食物蛋白质的质量主要取决于（必须氨基酸）的组成。必需氨基酸的组成包括种类、数量和相互间比例。18、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的（构成比例）。19、人体所需蛋白质来源于多种食物，凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就（高），反之则（低）。20、食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量，主要是（质量）；食物蛋白质的质量主要取决于（消化率）和（利用率）。21、氮平衡是（摄入氮）和（排出氮）的关系。摄入氮与排出氮相等为（零氮平衡）；摄入氮多于排出氮为（正氮平衡）；摄入氮少于排出氮为（负氮平衡）。22、脂类是一类具有重要生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄入过多可能导致（肥胖）、（动脉粥样硬化）以及某些肿瘤。23、脂类包括（脂肪）和（类脂）。24、脂肪酸从结构形式上可分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸。25、一般植物和鱼类的脂肪含不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量（高）。26、胆固醇还是体内合成维生素（D）的原料。27、脂肪的消化率与它的（熔点）有关。28、植物油则富含维生素（E），这些维生素对维持人体健康都是不可缺少的。29、一般成人脂肪提供能量占总热能的（20-30%）。30、营养学上将碳水化合物分为（单糖）、（双糖）、（多糖）。31、（葡萄糖）是能直接被人体吸收利用的最重要的单糖。32、半乳糖是（乳糖）的分解产物，在人体中先转变为葡萄糖后才被吸收。33、能被消化吸收的多糖包括（淀粉）、（糊精）、（糖原）。34、（碳水化合物）是人类主要的、最经济的供能营养素。35、能量换算单位：1Kcal=（4.18）KJ1KJ=（0.239）Kcal36、食物中三种产能营养素在体内氧化实际产生的能量为：1克碳水化合物（4）Kcal；1克脂肪（9）Kcal；1川师大生命科学学院营养师培训资料2克蛋白质（4）Kcal。37、人体对能量的需要主要取决于维持（基础代谢）、（从事劳动活动）、（食物热效应）及（生长发育和其他特殊需要）。38、食物热效应与进食的营养素（种类）有关，如碳水化合物与脂肪耗热较少，蛋白质耗热较大。39、孕妇、乳母能量供给可在其当时劳动情况下适当分别增加能量（200）千卡和（500）千卡。40、能量的食物来源：（谷）类和（薯）类食物含碳水化合物较多，是膳食能量最经济的来源。41、人体内的常量元素（也称为宏量元素）包括（钙）、（磷）、（镁）、（硫）、（钠）、（氯）、（钾）七种。42、（钙）是人体内含量最多的一种无机元素，约占成人体重的1.5-2.0%。43、体内的钙（99%）集中于骨骼和牙齿中，还有（1%），一半与蛋白质结合，另一半存在于血液、细胞外液和软组织中。血钙起着“蓄水库”一样的作用，叫“混溶钙池”。44、维生素（D）是促进钙吸收的主要因素。多种因素可干扰或促进膳食中钙在胃肠道的吸收，如谷物中的（植酸）、某些蔬菜中的（草酸）、脂肪消化不良时的脂肪酸、膳食纤维中的糖醛酸残基等与钙结合，均能影响钙的吸收。45、钙的需要量与（年龄）、（性别）、（生理状况）有关。46、钙的食物来源：各种食物中，以（奶及奶制品）中钙的含量最为丰富，且吸收率高，是理想的钙源。47、（铁）是人体内含量最多的一种必需微量元素。48、成年人体内铁总量约4-5克，其中血红蛋白占总铁量的60-75%；3%在肌红蛋白；1%为含铁酶类，这些铁发挥着铁的功能，参与氧的转运和利用，这部分称为（功能）铁。其余25-30%主要储存在肝、脾和骨髓中，称为（储存）铁。49、植物性食物中的铁是（非血红素铁）铁，吸收率只有1-5%。50、（血红素）铁吸收率一般可达20%以上，并且不受膳食中其他成分的影响。51、膳食中铁的良好来源主要为动物（肝脏）、动物（血）、畜禽肉类、鱼类。52、碘在体内主要参与（甲状腺素）的合成，其作用也是通过甲状腺素的作用表现出来的。53、克山病和大骨节病与（硒）缺乏有关。54、（钴）是维生素B12的组成成分。55、维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类（有机）化合物。56、维生素的分类：在营养学上，一般按其溶解性分为两大类，即（脂溶性维生素）和（水溶性维生素）。57、维生素A有两个来源，一是动物性食品中的（维生素A），另一个是植物性食物的（β-胡萝卜素）及其他类胡萝卜素。58、1微克β-胡萝卜素=（0.167）（微克）视黄醇当量59、维生素D是一种作用于（钙）、（磷）代谢的激素前体，它与阳光有密切关系，当有足够阳光照射时可减少这种维生素的膳食需要。60、维生素E主要存在于各种（油料种子）及（植物油）中。61、维生素B1在（酸性）环境中稳定；在中性，尤其是（碱性）环境中会很快被氧化而破坏。62、维生素B1摄入不足时，轻者表现为肌肉无力、精神淡漠和食欲减退；重者会发生典型的（脚气）病。63、维生素B1主要食物来源是（粮谷类）。64、维生素B2对（光）特别敏感，在紫外线照射下被降解为无活性作用的光黄素、光色素等。65、人体尼克酸的需要量与（蛋白质）的消耗量有密切关系。66、成人叶酸缺乏可出现（巨幼红细胞）贫血；孕妇早期叶酸缺乏可引起（神经管）畸形。67、生物素缺乏主要见于长期吃（生鸡蛋）者。68、维生素C在（酸性）环境中稳定。69、维生素C的主要食物来源是（新鲜蔬菜）和（水果）。70、食物的种类繁多，根据其性质和来源大体可分为三大类：（植物性）食品（动物性）食品、以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品，如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料等。71、粮谷类主要含有（蛋白质）、（碳水化合物）、（矿物质）及B族维生素。72、粮谷类中的蛋白质，因为必需氨基酸组成不平衡，尤其（赖）氨酸含量低，所以其营养价值低于动物性食物。73、杂粮包括很多种类，如（小米）、（玉米）、（燕麦）、（荞麦）、（高粱）等。74、（大麦）富含维生素、微量元素和膳食纤维，具有健脾和胃、舒肝理气的作用，是酿造啤酒的主要原料。75、谷类食物在食用中应注意尽量减少淘米次数，一般不应超过（3）次。淘米用（凉）水，浸泡时间不宜过长。76、（大豆）是蛋白质含量最多的植物性食品。77、豆浆含VA、VD和VB2比牛奶（少）。川师大生命科学学院营养师培训资料378、蔬菜中某些维生素如（VC）和（β-胡萝卜素）的含量很丰富。79、大蒜中含有一种辛辣、挥发性的植物杀菌素—（大蒜素），对伤寒、痢疾、霍乱、结核等多种病原菌有很强的杀灭和抑制作用及降脂、防癌、抗癌作用。80、海带、紫菜含丰富的（碘），经常食用可预防地方性碘缺乏。81、水果是（甜味多汁）的植物性食物的总称。82、肉类食品含有丰富的各种营养素，是人类（蛋白质）、（脂肪）和维生素的重要来源之一。83、肉中的蛋白质含有人体所必需的各种氨基酸，营养价值高，属（优质）蛋白质。84、猪肉、牛肉、羊肉三种畜肉中，（猪肉）含的脂肪做最多，（瘦牛肉）的脂肪相对较少。85、鱼类分为（淡水鱼）和（海水鱼）两大类。86、海鱼的脂肪中还含有（二十二碳六烯酸）和（二十五碳五烯酸），它们是脑组织中的重要成分，有利于智力发育。87、牛奶中的碳水化合物主要为（乳糖），有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用，并有利于钙的吸收利用。88、牛奶富含钙、磷、钾，尤其是（钙）的最好来源。89、酸奶：是一种发酵奶制品。奶经过乳酸菌发酵后，乳糖转化为（乳酸），蛋白质凝固，脂肪不同程度的水解，形成独特的风味，并可刺激胃酸的分泌。90、在日常生活中（鸡）蛋的食用量最大，蛋白质含量也高，其氨基酸组成与人体最为接近，故生物价值也最高，属优质蛋白。在进行各种食物蛋白质营养价值评价时，常以全蛋蛋白质作为（参考）蛋白。91、蛋类的烹调方法很多。但在烹调中营养素会受到破坏，特别是维生素损失最多，（煮）鸡蛋损失最小，且消化吸收率也最高。92、啤酒是以（大麦）及（啤酒花）为主要原料的低度发酵酒。93、食糖是蔗糖，分解后生成（葡萄糖）和（果糖）。94、食用油的化学成分主要是（甘油三脂）。95、在国外被誉为“健康营养油”的是（玉米）油。96、食盐是重要的调味品，它也提供人体重要的（钠）离子。97、味精在高温下会生成（焦谷氨酸钠），对人体有害。98、（纯净）水含很少或不含矿物质，它人为地除去了对人体健康有益的矿物质和微量元素。99、解渴和补充体液最好的饮料是（凉开水）。100、茶叶含（氟），有助于维护骨、牙健康，预防龋齿和骨质疏松。二、名词解释1、营养素(机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的营养物质，以提供能量、机体的构成成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分)。2、必需氨基酸(有些氨基酸在体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要，而必须由食物中获得，称为必需氨基酸)。3、氨基酸模式(是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例).4、必需脂肪酸(有些脂肪酸是人体不能合成的，如亚油酸和亚麻酸，而植物能合成。亚油酸和亚麻酸是维持人体健康所必需的，必须通过食物供给人体，因此称为必需脂肪酸)。5、基础代谢（是指人体在基础状态下的能量代谢。即在清晨而又极度安静状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢）。6、维生素（是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物。在体内含量极微，但在机体的代谢、生长发育等过程中起重要作用）。7、氮平衡（是指氮的摄入量和排出量的关系。常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究）。8、蛋白质互补作用（为了提高植物蛋白质的营养价值，常将两种或两种以上的食物混合食用，通过蛋白质中氨基酸的互相补充，提高蛋白质的营养价值，这种通过食物蛋白质所含氨基酸之间取长补短、相互补充的作用，称为蛋白质互补作用）。9