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食品化学A卷第1页共3页长江大学试卷院(系、部)专业班级姓名学号…………….…………………………….密………………………………………封………………..…………………..线……………………………………..2006─2007学年第2学期《食品化学》课程考试试卷(A卷)专业:食品营养与检测年级:05考试方式:闭卷学分:3考试时间:120分钟题号一二三四五六七八总分阅卷人得分得分一、填空题(每空0.5分，从以下空中选填24空，多填记前24空。共12分)1有关Aw与温度的Clausius-Clapeyron方程为dlnAw/d(1/T)＝－△H/R。2直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生糊化现象，但经过一段时间的放置会发生老化现象3油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是、’、，它们密度大小的顺序是’。4脂肪的氢化作用能提高油的熔点与氧化稳定性，也改变了三酰基甘油的结晶性。5肽的苦味与它们的平均疏水性有关。平均疏水性值超过5.85KJ/mol的肽具有苦味，低于5.43KJ/mol的肽没有苦味。6对于一底物酶促反应，发生竞争性抑制时，KESI=∝；发生非竞争性抑制时，KESI＝KEI；发生反竞争抑制时，KEI=∝。7根据Hartley建议，按作用机制可将蛋白酶分成四类：即丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、含金属蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶（或酸性蛋白酶）。8天然存在的α-生育酚的维生素E活性最强，合成的α-生育酚醋酸酯被广泛用于食品强化。9类胡萝卜素最基本的组成单元是异戊间二烯，若有亚硫酸盐存在，β-胡萝卜素的氧化会更迅速。10肉的颜色取决于肌红蛋白的化学性质、氧化状态、与血红素键合的配基种类、球蛋白蛋白质的状态。11生物碱几乎全部具有苦味，番木鳖碱是目前已知的最苦的物质，奎宁常被选为苦味的基准物。12盐类的苦味主要决定于盐的阴、阳离子直径总和，随离子直径增加，盐类苦味增加。13在理论上可以将结合水看作为存在于溶质和其他非水成分相邻处，并且具有与同一体系中体相水显著不同性质的那部分水。与体相水比较，应考虑结合水具有“被阻碍的流动性”而不是“被固定化的”。在一种典型的高水分含量食品中，结合水仅占总水量很小的一部分，大约相当于邻近亲水基团的第一层水。得分二、选择题(每小题1分，共10分)1油脂精炼时脱色处理使用的是(B)A氢氧化钠B活性炭C热水D真空加热2下列离子中，不降低蛋白质溶解度的是（C）A：Na+B：K+C：Mg2+D：F－3水分子与其它具有相似的相对分子质量和原子组成的分子比较，性质相近的物理常数是（C）A介电常数B相转变热C粘度D表面张力4为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（B）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。A加入一些有机酸B加入一些锌离子C增加水分活度D乳酸菌发酵5下列金属元素中属于有害的重金属的是（D）A：FeB：AlC：MnD：Cd6一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（B）。A不变B增加C降低D无法直接预计7以下列蛋白酶水解同样的蛋白质底物，形成的水解产物苦味最轻的蛋白酶是（A）A嗜热菌蛋白酶B胃蛋白酶C胰蛋白酶D胰凝乳蛋白酶8下列维生素中，可经植物甾醇转化而来的是（C）A维生素AB维生素CC维生素DD维生素E9，鉴于其耐热性非常高，常用来判断非酸性蔬菜热处理程度指标的酶是（B）：A果胶酶B过氧化物酶C纤维素酶D叶绿素酶10目前被获准作为沉淀色料基质使用的物质是（B）A硅胶B氧化铝C活性炭D氧化钙得分三、填充图表内容(每空0.5分，只能在以下2题中任填16空，多填记前16空，共8分)表1水－溶质相互作用的分类种类实例相互作用的强度（与H2O-H2O氢键比较）偶极－离子H2O－游离离子较强H2O－有机分子上的带电基团偶极－偶极H2O－蛋白质NH近乎相等H2O－蛋白质COH2O－侧链OH疏水水合H2O+R（烷基）→R（水合）远低（△G＞０）疏水相互作用R（水合）+R（水合）→R2（水合）+H2O不可比较（△G＜０）2下图总结了食品主要成分所能产生的反应及相互作用：食品化学A卷第2页共3页图中：条件1为：O2、加热；条件2为：催化剂；结果1为：异味，变色；结果2为：营养物质破坏，质构破坏；中间产物1为：活性羰基化合物；L为脂类库；C为碳水化合物库；P为蛋白质库。得分四、名词解释(每小题1.5分，共分)抗氧化剂：抗氧化剂是一种能推迟具有自动氧化能力的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。它们的作用不是提高食品的质量，而是保持食品的质量与延长货架寿命。蛋白质的乳化能力：蛋白质的乳化能力（EC）是指在乳状液相转变前（从O/W乳状液转变成W/O乳状液）每克蛋白质所能乳化的油的体积。强化：向食品原料或食品中有目的地加入某种营养元素，补充某一特定人权膳食中该营养元素的不足，从而改善这一特定人群健康水平，或者使膳食中的营养搭配更加合理，各营养成分的消化吸收率更高的作法，称为食品的强化。蛋白质水解度：蛋白质的水解度（DH）被定义为：DH＝％总的肽键的数目被水解的肽键数目100等温吸着曲线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线（Moisturesorptionisotherms，缩写为MSI）。Maillard反应：食品在油炸、烘焙、焙烤等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反，这种反应被称为Maillard反应。得分五、判断题（对的打√，错的打×，每小题1分，共7分)1在中等辐照剂量下灭菌，牛奶不会产生不良风味。（×）2果胶酸裂解酶水解果胶分子中脱水半乳糖醛酸单位之间的α－1，4－糖苷键。（×）3水的一些不寻常的性质，如大热容值、高熔点、高沸点、高表面张力和高相转变热，都可以用水形成三维氢键的能力加以解释。（√）4等式Aw＝P/P0适用于理想溶液和热力学平衡体系。食品体系一般符合上述两个条件。（×）5膳食纤维一定是纤维。（×）6高静水压（200～1000MPa）不可逆地破坏细胞膜，导致微生物中细胞器的离解，使生长着的微生物死亡。（√）7淀粉经酯化或醚化后引入了羟丙基、磷酸酯基、乙酰基等功能基团，能阻止链间缔合。（√）得分六、简答题（每小题5分，共30分)1Millard反应在什么条件下反应速度快，一般通过哪些方法限制Millard反应的反应速度？一般在中等水分含量条件下（0.5分），以及pH7.8～9.2范围内（0.5分）Millard反应导致的褐变速度最快，金属离子特别是Cu与Fe能促进褐变（0.5分），Fe3+比Fe2+更为有效（0.5分），D－葡萄糖褐变速度超过D－果糖（0.5分）。可以通过下列方法控制Millard反应速度：1）将水分含量降到很低（0.5分）；2）如果是流体食品则稀释降低食品浓度（0.5分）；3）降低pH（0.5分）；4）降低温度（0.5分）；5）除去一种作用物（0.5分），等。2相同分子质量的线性高聚物溶液与高度支链的高聚物溶液在其他条件相同的情况下，哪个粘度大？并解释原因。在其它条件相同前提下，线性高聚物溶液的粘度高于高度支链的高聚物溶液粘度。（1.5分）溶液的粘度与它在一个力（或剪切力）的作用下流动的阻力有关（1分）。溶液中线性高聚物分子旋转时占有很大空间，分子间彼此碰撞频率高，产生摩擦，因而具有很高粘度。高度支链的聚合物比线性分子所占体积小很多，相互碰撞频率也很低，因而粘度低很多（2.5分）。3什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？在温度低于0℃时，水仍然没有结冰，仍处于液态，这种状态的水处于过冷状态。（2分）。水产生过冷，主要是水溶液中缺少冰晶形成并长大的晶核（1分），水的温度低于0℃不太多（一般-10℃～0℃）（2分）。4食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？食品的基本味觉有甜、苦、酸、咸味4种。（1分）甜味的典型代表物：如蔗糖等（1分）。苦味的代表物，如奎宁疏水性氨基酸等（1分）。咸味的代表物，如NaCl等（1分）。酸味的代表物，如柠檬酸、乳酸、磷酸等（1分）。5什么是滞后现象，4.4℃时滞后环的变异可以归纳为哪几种类型？对于同一食品体系，其水分回吸等温线与解吸等温线的不一致被称为滞后现象（1.5分）。4.4℃时滞后环的变异可以归纳为3种类型：1）高糖－高果胶食品，Aw超过0.65时就不存在滞后现象；2）高蛋白质食品，在Aw＝0.85附近开始出现适度的滞后现象；3）淀粉质食品，最高程度的滞后现象出现在Aw＝0.70（答出三种类型1.5分，解释三种类型的特征2分）。L条件1条件2过氧化物P氧化PCL条件3中间产物1色素、维生素、风味结果1结果2P食品化学A卷第3页共3页6举5例说明水分活度对食品稳定性有较大影响。如微生物生长与Aw的关系，Maillard反应发生程度与Aw的关系，食品成分酶水解速度与Aw的关系，食品中维生素的损失速度与Aw的关系，脂肪氧化速度与Aw的关系，食品中色素损失与Aw的关系等，答对一个给1分。得分七、问答题（每小题12分，共24分)1蛋白质的溶解度与什么有关，受哪些因素影响？要点：1）、蛋白质的溶解度是在蛋白质－蛋白质和蛋白质－溶剂相互作用之间平衡的热力学表现形式（1.5分）。2）影响蛋白质溶解性质的主要相互作用具有疏水和离子的本质。疏水相互作用促进蛋白质－蛋白质相互作用，使蛋白质溶解度降低；而离子相互作用促进蛋白质－水相互作用，使蛋白质溶解度增加。（1.5分）3）蛋白质溶解度基本上与氨基酸残基的平均疏水性和电荷频率有关。平均疏水性愈小和电荷频率愈大，蛋白质的溶解度愈高。（2分）4）pH和溶解度：大多数蛋白质的溶解度－pH图是一条U形曲线。（1.5分）5）离子强度和溶解度：在低离子强度，盐的离子中和蛋白质表面电荷，从而产生电荷屏蔽效应，以两种不同的方式影响蛋白质的溶解度，这取决于蛋白质表面的性质。如果蛋白质含有高比例的非极性区域，那么电荷屏蔽效应使它的溶解度下降，反之，溶解度提高。在疏水相互作用使蛋白质溶解度下降的同时，由于盐的作用降低了蛋白质大分子离子的活性而使它的溶解度提高。当离子强度大于1时，盐对蛋白质溶解度具有特异的离子效应：盐析和盐溶。蛋白质在盐溶液中的溶解度S一般遵循log(S/S0)=β－Kscs。（2分）6）温度和溶解度：在恒定的pH和离子强度，大多数蛋白质的溶解度在0～40℃范围内随温度的升高而提高。当温度超过40℃时，热动能的增加导致了蛋白质结构的展开（变性），原先埋藏在蛋白质结构内部的非极性基团暴露，促进聚集和沉淀作用，使蛋白质溶解度下降。（1.5分）7）有机溶剂和溶解度：有机溶剂如乙醇和丙酮，降低了水介质的介电常数，提高了分子内和分子间的静电作用力，导致蛋白质分子结构的展开。在此展开状态，介电常数的降低能促进暴露的肽基团之间的分子间氢键的形成和带相反电荷的基团之间的分子间静电相互吸引作用。这些分子间的极性相互作用导致蛋白质在有机溶剂－水体系中溶解度下降或沉淀。（2分）2试述抗氧化剂抗氧化的作用机理，种类，如何在食品贮藏加工中使用抗氧化剂？要点：在初始阶段抑制自由基的产生或中断自由基链的传播，能推迟自动氧化反应的进行。使用过氧化物分解剂，金属螯合剂或单重态氧抑制剂可以阻滞自由基引发。自由基接受体可以阻止自由基链传递。复合抗氧化剂的协同作用可以增强抗氧化效果，协同作用有两类：混合自由基接受体及自由基接受体与金属螯合剂复合。混合自由基接受体AH与BH，如果A－H键的解离能大于B—H键的解离能，由于BH的空间位阻，因此与ROO•的反应较慢，产生以下反应：ROO•+AH→ROOH+A•，A•+BH→B•+AH。由于BH的存在，使主抗氧化剂AH具有再生能力，而且A•经过链反应消失的倾向大大减少。二价或二价以上的重金属能促进氧化，它们是自由基反应的催化剂，能螯合此类金属离子的化合物也可起到抗氧化作用。5分抗氧化剂效力：涉及活化能，速率常数、氧化还原电位、抗氧化剂损失或破坏的程度以及溶解性能等。2分主抗氧化剂：自由基接受体，可以延迟或抑制自动氧化的引发或停止自动氧化的传递。次抗氧化剂：