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2010年第2期总第132期www.cmrc.com.cn肉类研究MEATRESEARCH 2010.21010收稿日期：2009-11-27作者简介：赵元晖（1979-），男，博士，中国海洋大学，主要从事水产品开发研究。食品供应链中的关键要素(ISO22000)赵元晖(中国海洋大学 食品科学与工程学院,山东青岛266003)摘要:食品供应链由于行业的特殊性成为食品安全生产重要的一个环节。结合肉类产品分析了食品供应链中的四个关键要素，即相互沟通、体系管理、前提方案、HACCP原理，并在此分析的逻辑框架内提出了相应的建议。关键词：食品供应链；ISO22000标准；相互沟通；体系管理；前提方案；HACCP原理TheKeyElementsofFoodSupplyChain(ISO22000)ZHAOYuanhui(CollegeofFoodScienceandEngineering,OceanUniversityofChina,Qingdao266003,China)Abstract：Thefoodsupplychainisimportantinprotectingfoodproduction，becauseofitsspecialindustrycharacter．Thispaperanalyzesthekeyelementsofthefoodsupplychainincludingreciprocalcommunication,systemcontrol,premiseofprogramandprincipleofHACCP．Thepaperdrawsuponcorrespondingsuggestionsaccordingthelogicframework．Keywords：foodsupplychain；ISO22000system；reciprocalcommunication；systemcontrol；premiseofprogram；principleofHACCP中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1001-8123(2010)02-0060-07主要内容：1.食品供应链中的食品安全问题2.结合肉类产品分析了食品供应链中的四个关键要素术语解释：1.食品供应链：从初级生产直到消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理（包括用于食品生产的动物饲料的生产，还包括可能与食品和原材料接触的材料的生产）。2.ISO22000标准：2005年9月l日，国际标准化组织（ISO）正式发布了ISO22000:2005《食品安全管理体系一一对食物链中任何组织的要求》通用国际标准，简称ISO22000。它是基于HACCP（食品危害分析关键控制点体系）原理开发的一个自愿性国际标准，是对各国现行的食品安全管理标准和法规的整合，旨在保证全球的安全食品供应，对整个食品链中的组织可以作为技术标准，对企业建立有效的食品安全管理体系进行指导，使全世界的组织以统一的方法执行关于食品安全的危害分析与关键控制点（HACCP）系统更加容易。食品供应链安全(二）SafetyinFoodSupplyChain(Ⅱ)10肉类研究2010年第2期总第132期100 前言食品是与人类安全、健康密切相关的特殊产品。自上世纪八十年代以来全球城市化扩张，生态失衡、微生物突变，工业“三废”导致环境恶化，以及国际贸易的迅速发展使全球食品安全的形势日趋严峻。食品安全问题已成了一个世界性的难题[1]。就我国而言，目前在农业投入品供给、食品产地环境、动物防疫体系、农产品生产和食品加工以及食品流通和销售等环节都存在不少安全隐患；食品安全标准体系、检测体系和认证体系等方面还存在着许多不足；在食品安全执法方面也存在着不少问题，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故时有发生，给人民群众的生命和身体健康带来了严重的危害。1985年侯里翰（Houlihan）第一次提出“供应链”的概念，指出供应链是由供应商、制造商、分销商、零售商、最终用户等组成的系统。1996年，zuurbier等学者在一般供应链的基础上，首次提出了食品供应链（foodssupplychain）概念，并认为食品供应链管理是农产品和食品生产销售等组织，为了降低食品和农产品物流成本、提高其质量安全和物流服务水平而进行的垂直一体化运作模式。食品供应链是一个复杂的系统，由于在食品供应链的任何环节都可能引入食品安全危害，且食品本身属性和加工过程的多样化，导致影响食品安全的因素繁多，只有经过全体食品链参与者的共同努力，并在食品链上建立有效的沟通，才能充分地预防和控制食品安全危害。许多国家各自都建立自己的食品安全管理体系，但这些标准的不一致使组织无所适从，为此协调了各国食品标准的国际食品标准ISO22000就产生了。ISO22000标准既是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又是可供食品生产、操作和供应的组织认证和注册的依据。它表达了食品安全管理中的共性要求，而不是针对食品链中任何一类组织的特定要求。该标准适用于在食品链中所有希望建立保证食品安全体系的组织，无论其规模、类型和其所提供的产品。它适用于农产品生产厂商，动物饲料生产厂商，食品生产厂商，批发商和零售商。它也适用于与食品有关的设备供应厂商，物流供应商，包装材料供应厂商，农业化学品和食品添加剂供应厂商，涉及食品的服务供应商和餐厅。ISO22000采用了ISO9000标准体系结构，将HACCP原理作为方法应用于整个体系；明确了危害分析作为安全食品实现策划的核心，并将国际食品法典委员会（CAC）所制定的预备步骤中的产品特性、预期用途、流程图、加工步骤和控制措施和沟通作为危害分析及其更新的输入；同时将HACCP计划及其前提条件-前提方案动态、均衡的结合。该标准可以与其他管理标准相整合，如质量管理体系标准和环境管理体系标准等。为了确保在食品链内，直至最终消费者的食品安全，ISO22000标准规定了食品安全管理体系的要求，该体系包含了下列公认的关键要素：相互沟通、体系管理、前提方案、HACCP原理。1 相互沟通沟通（Communication）是确保在整个食品链的每个步骤所有相关的食品安全危害得到确认和控制所必须的。组织内外各部门、各工序、不同组织间的沟通是ISO22000食品安全管理体系有效运行的基础。1.1 沟通的范围1.1.1 内部沟通内部沟通是指在组织内沟通有关食品安全管理体系发展、实施和更新的信息。其重要基础在于组织内部有关人员就影响食品安全事项的沟通，以确保组织内各部门、各工序的员工都能获取充分的相关信息和数据。这些信息包括：产品或新产品；原料、辅料和服务；生产系统和设备；生产场所、设备位置及周边环境；清洁及消毒程序；包装、运输、储存和分销系统；人员资格、职责和权限；法律法规及标准要求；食品安全危害和控制措施；顾客（消费者）要求、行业要求及其他要求；相关方的咨询；顾客或消费者的抱怨；影响食品安全的其他信息[2]。1.1.2 外部沟通外部沟通包括食品链内上游和下游组织间进行的沟通，与组织外的法律法规主管部门的沟通。由于在食品链的任何阶段都可能引入食品安全危害，因此必须对整个食品链进行充分控制。这意味着组织必须与其在食品链中的上游和下游组织沟通，与顾客和供方进行基于系统的危害分析而获得的信息的沟通。必须认清组织在食品链中扮演的角色和所处的位置，以确保为最终消费者提供安全食品，图1以图示方式列举了食品链中典型相关方之间沟通渠道的可能范围[2]。2010年第2期总第132期221.2 沟通的内容1.2.1 食品安全方针组织的最高管理者应制定食品安全方针、形成文件并对其进行沟通。最高管理者应确保食品安全方针在组织的各层次得到沟通、实施并保持，并对其持续适宜性进行评审，确保食品安全方针得到充分阐述与沟通。1.2.2职责和权限最高管理者应确保规定各项职责和权限并在组织内进行沟通，以确保食品安全管理体系有效运行和保持。1.2.3能力、意识和培训组织应确保人员认识到其活动对食品安全的相关性和重要性；确保影响食品安全的人员能够意识到有效的内部沟通和外部沟通的必要性。1.2.4 产品安全组织应在整个食品链中沟通与其产品安全有关的适宜信息。为了确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全信息，组织应制定、实施和保持有效的措施，并与下列外部相关方沟通：供方和合同方、客户，特别是与产品信息（包括有关预期用途的说明、具体贮存要求、适应时包含保质期）、有关的询问、合同或定单处理，包括修订和客户反馈及投诉、食品管理当局、影响或将受到食品安全管理体系有效性或更新影响的其他组织。1.2.5 食品安全法定要求组织应识别和确定原料、辅料和与产品接触的材料在化学、生物和物理等方面的特性，配制辅料的组成（包括添加剂和加工助剂），产地，生产方法，交付方式，包装和贮存条件，使用或加工前的制备和（或）处理，与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范等方面有关的食品安全法规要求。组织应识别和确定最终产品特性的信息，包括产品名称或类似标识，成份，与食品安全有关的化学、生物和物理特性，预期的保质期和贮存条件，预期用途，包装，与食品安全有关的标识，和（或）处理、制备及使用的说明书，分销方式等方面有关的食品安全法规要求。1.2.6 易感人群的确定组织应确定各种产品和（或）过程种类的使用者和消费者，并应考虑消费群体中的易感人群，应识别非预期但可能出现的产品不正确的使用和操作方法。1.2.7 危害识别和可接受水平的确定的外部信息在危害识别和可接受水平的确定上包括外部信息，尽可能包括与该类产品有关的流行病学和其他历史数据以及来自食品链、可能与最终产品、中间产品和食品链终端（消费阶段）的安全相关的食品安全危害信息。1.2.8 为保持体系有效性获得的必要信息为保持体系有效性，组织应确保食品安全小组及时获得变更的信息，包括产品或新产品，原料、辅料和服务，生产系统和设备，生产场所，设备位置，周围环境，清洁和卫生计划，包装，贮存和分销体系，人员资格水平和职责、权限分配,法规要求,与食品安全危害和控制措施有关的知识，组织应遵守的顾客、行业和其他要求，来自外部相关方的询问，与产品有关危害的抱怨，以及影响食品安全的其他因素。1.3沟通模型沟通模型主要有单向资讯传播模型、双向交流式模型、说服式模型、交易式模型和社区沟通模型。组织的ISO22000体系运行中的沟通行为应以交易式沟通模型（TheTransactionCommunicationModel）为基础[3]。交易式沟通的特点在于沟通双方在拥有各自意义区域（狭义的文化背景）的同时，产生意义共享区域。沟通信息在意义共享区域内“自动、同步、准确地”编码解码，保证信息输入、传递、解读、再传递的高效与便捷。意义共享区域是一个免费但却需要成本的信息交易平台，它的建立与扩大有赖于沟通双方知识背景的嵌合，行为动机的趋同，工作技巧的默契。知识背景是指人的教育经历、学识素养、体系知识等。行为动机是指沟通双方获得信息，创造信息，保证体系有效运行的愿望。工作技巧是指在特定背景下的一套可重复的、有目标导向的行动程序。意义区域共享，交易规则明确，工作动机一致，信息管理有序将保证沟通过程创造出新的信息，为体系的运行输出正确的指令[3]。个人、部门、组织三者之间的两两对应关系可以衍生出多种沟通途径，组织的内外沟通可理解为一种复杂的社区沟通（CommunityCommunication）网络，ISO22000体系运行依赖于社区各节点的有效沟通。组织的内外沟通也会采用其他几种沟通模型。各种沟通行为均应达到基本的技能要求——意义清晰，表达恰当，结果有效。不可忽视沟通障碍（噪音）的存在，知识背景、道德修养、忠诚度、理解力、工作动机、操作技巧、人际关系、特殊境况等都有可能阻碍沟通的有效进行[3]。1.4 沟通信息的渠道[4]1.4.1 食品安全小组和食品安全小组组长组织应指定一个食品安全小组，便于组织收集、大学论坛2肉类研究2010年第2