搜索
对食品工业的看法定义：食品工业指主要以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品为原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织的经济活动工业体系。现状及发展前景：中国食品工业存在的主要问题：一是食品安全问题时有发生；二是食品价格涨幅较大；三是科技投入少，传统食品离“三化”（优质化、营养化、功能化）的要求还有很大差距。为了实现我国食品工业“十二五”规划目标，我国食品工业要坚定不移地走“优质化、营养化、功能化”的道路，才能又好又快地持续健康发展。实现食品优质化，切实保障食品安全实现食品营养化，要大力发展营养产业实现食品功能化，要积极研究开发保健功能性食品对食品安全的看法（定义、总结、现状、建议）定义：食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。现状：1、食品流通环节经营秩序不规范2、新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。3、食品安全研究发现的新问题。4、食品安全标准体系滞后。5、检测水平低，不能满足当前的需要。建议：建立消费者保护机构。加强食品市场的准入管制和监管。加大惩罚力度。完善检测技术。走品牌化道路。加大媒体信息披露力度。增强消费者自我保护意识。食品工业中使用的高新技术应用情况与发展趋势高光谱成像技术应用肉类：嫩度预测，大理石花纹检测，检测微生物腐败，检测粪便及寄生虫，检测皮肤肿瘤，品质分级，确定化学组分的分布果蔬：品质指标检测，缺陷检测奶制品，谷类，蘑菇缺点：高光谱成像技术受到高光谱图像采集硬件能力的限制，无法高效、准确、一次性获取食品整体高光谱图像。此外，高光谱图像数据中存在的大量冗余的多重共线性信息，会导致数据计算需要更加复杂的算法和处理时间，不利于食品品质的实时在线检测。前景：通过对系统灵敏度、扫描速度和便携性方面进行改进，高光谱成像技术有望满足食品工业对现代化食品加工中食品品质在线检测，过程控制和分类系统的需求，并在未来精细准确的食品品质与安全检验研究和工业应用中占据主导地位。请写出一类或者一种食品的整个加工流程，并指出其重要控制点及控制方法；茶饮料茶叶，热浸提，过滤，冷却，精滤，调配，过滤，灌装，杀菌，冷却，检验，成品操作要点●原料：红茶、绿茶、乌龙茶等。粉碎、原料搭配、预处理等；●茶汤制备：热水浸提，茶叶：水（去离子水）＝1：100影响因素：温度、次数、料液比等●过滤澄清：分级过滤●调配●杀菌：HTST或UHT2.褐变(酶促和非酶促)种类,原因,预防措施等食品中非酶褐变的内容有哪些以及在食品工业中控制非酶褐变的意义；褐变：羰氨反应(Maillard)、酶促褐变、焦糖化。酶性和非酶性褐变反应是促使干制品褐变的原因。非酶褐变——糖分焦化和美拉得反应是脱水干制过程中常见的非酶褐变反应。水分在10-15%时，非酶褐变快。糖分焦糖化反应中糖分首先分解成各种羰基中间物，而后再聚合反应生成褐色聚合物。美拉德反应为氨基酸和还原糖的相互反应，常出现于水果脱水干制过程。如何使干制品快速越过这一阶段？硫熏能延缓美拉得反应。低温储藏也使美拉得反应速度下降。意义：酶促褐变对食品品质的影响及控制措施（酶促褐变机理及预防措施）植物组织受损伤后，组织内氧化酶活动能将多酚或其他如鞣质、酪氨酸等一类物质氧化成有色色素。这种酶促褐变会给干制品品质带来不良后果。措施：干燥前进行钝化酶处理以防止变色。可用预煮等措施对果蔬进行热处理，用硫处理也能破坏酶的活性。中译英：蛋白质是维持生命活动和生长必须的物质，在机体内可以作为生物催化剂，参与分泌、代谢等化学反应。蛋白质起着免疫功能，能够形成生物抗体防止机体感染。蛋白质在食品色、香、味等方面起着重要的作用。巴氏杀菌和超高温灭菌的区别巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，超高温灭菌：加热温度在130-150℃，时间在2-8s，加热后产品达到商业无菌的杀菌过程防腐剂机理和举例加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。苯甲酸钠，山梨酸钾，亚硝酸盐，二氧化硫2、食品行业的高新技术有哪些？高光谱成像技术，快速冷冻技术，涂膜保鲜3、美拉德反应在食品工业中的应用。酒：美拉德反应产物的种类、多少决定了白酒的香型，酱香，兼香，芝麻香牛奶加工：食品配料：通过美拉德反应控制香、味、色干腌肉中药复方制剂食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂的要求：法规标准对食品添加剂提出的要求不得对消费者产生急性或潜在危害不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷不得有助于假冒食品不得降低食品本身的营养价值对食品添加剂与食品安全关系的认识；1、食品添加剂的必要性食品添加剂是食品加工的重要组成部分,没有食品添加剂就很难实现食品的工业化生产,没有食品添加剂就没有现代化食品工业。因此,食品添加剂生产和应用水平是一个国家食品工业现代化程度和发展水平的重要标志。2、食品添加剂在食品加工中的作用改善和提高食品色、香、味等感官指标保持和提高食品的营养价值有利于食品保鲜和运输增加花色品种和方便性有利于食品加工操作满足不同人群的需要提高经济效益和社会效益常用添加剂有防腐剂，抗氧化剂，食用色素，漂白剂，甜味剂我国目前允许使用的食品添加剂都有毒理学评价和食用级质量标准,因此只要使用范围、使用方法与使用量符合食品添加剂的卫生标准，一般来说其使用的安全性是有保证的。但我国食品添加剂生产与应用领域仍存在着产品单一，质量较差，以及滥用、过量使用添加剂的现象。食品添加剂制定标准与食品类别的制定标准还不够完善、食品添加剂毒理学评价还不够规范等也是食品添加剂发展面临的一些问题蛋白质的功能性质有哪些，并举例说明。一、结构蛋白：作为细胞的结构，如膜蛋白，染色体蛋白等。二、功能蛋白：1.物质运输：如载体蛋白，血红蛋白2.催化功能：如绝大多数酶3.信息交流：如受体（糖蛋白），蛋白质类激素4.免疫：如抗体，淋巴因子等免疫分子总之：蛋白质是生命活动的主要承担者。索氏提取器，又称脂肪抽取器或脂肪抽出器淀粉老化的基本概念和防止淀粉老化的方法老化过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。防止和延缓淀粉老化的措施1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于-20℃都不发生老化。2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。5）．膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象。英译汉（干燥脱水食品）dehydratedfoods汉译英（蛋白质方面的）汉译英（有关糖类作用）英译汉：干燥的保藏方法汉译英：蛋白质的作用1列举干燥器类型，选三个阐述（名称、原理、优缺点、应用等）顺流干燥器：在顺流隧道干燥室内，空气流方向和湿物料前进方向一致湿端即热端，冷端即干端。湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如80-90℃，进一步加速水分蒸干而不至于焦化。干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下，因此吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。国外报道只用于干制葡萄。缺点：干燥物料表面硬化、收缩、易形成多孔性或引起干裂。改善措施：加速空气流速或减少水分蒸发量逆流干燥器在干燥室内，空气流方向和湿物料前进方向相反，湿端即冷端，干端即热端。湿物料遇到的是低温高湿空气，虽然物料含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心有能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂——适合于干制水果。喷雾干燥器流化床干燥器干燥过程物料呈流化状态，即保持缓慢沸腾状。特点特征：（1）混合和分散充分，气固相间的传热传质系数及相应的表面积均较大，热效率较高，可达60～80％。（2）物料床温度均匀、易控制，颗粒大小均匀。（3）适用于难干燥或要求干燥产品含水量低的过程。（4）设备设计简单，造价较低，维修方便。（5）易造成热量浪费；将细颗粒物料带走。用于干态颗粒食品物料干燥，不适于易粘结或结块的物料。适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒后二段干燥）。滚筒干燥器2.酶、微生物、水分活度、氧气、光照等方面有道论述题，关于食品变质等方面的3.合成酶在食品上的应用，举例说明海藻糖合成酶，低聚果糖合成酶，凯氏定氮法脂肪测定方法维生素测定方法蛋白质、多肽、多糖测定方法油脂含量测定方法有哪些以及分析过程中的注意事项；凯氏定氮谈谈对三聚氰胺事情的看法介绍一种你熟悉的食品的生产工艺脱水干燥(英译汉)：dewateringanddrying蛋白质(汉译英)翻译全是专业英语书上的谈三鹿毒奶粉事件的看法速冻工艺举例凯氏定氮法原理、操作步骤、注意事项油脂氧化的概念以及控制氧化的方法；索氏提取器的原理和注意事项出题规律1、食品化学课本的几大营养素（糖、脂类、蛋白质和酶等）的重点知识及相应的课后题。2、食品添加剂课本的有关知识3、食品加工工艺书5写出一种你熟悉的食品工艺和关键控制点总酸滴定原理及注意事项4、瘦肉精，又出现在肉制品中，谈谈你的看法5、谈谈如何开展一个科研课题信息收集，阅读文献，研究思路，实验设计，证据收集，结果分析面试：中英文自我介绍、微生物实验方面（革兰氏染色、肉保质期的测定方法）、面粉增白剂的看法、增白剂的种类、监管部门有哪些