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版权所有模型分析第一节蛋糕行业定义统计标准一、蛋糕行业概念及分类蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。蛋糕根据其使用的原料、调混方法和面糊性质一般可分为三大类：蛋糕从比较专业的角度可分成三大类。1、面糊类（BATTERTYPE）是以油脂、砂糖和面粉为主要材料，通过油脂与砂糖的搅拌，拌入足够的空气，使蛋糕达到膨发的效果。例如：大理石蛋糕、水果蛋糕、松糕（Muffin）等。制作重点：（1）黄油和奶油放入干净的盆里，用电动打蛋器将油脂打软。（2）加入糖，打到颜色变成白色或淡白色；记得随时将盆底以及盆边刮干净。（3）全蛋分多次加到以上的油糖中，拌打均匀。每加一次蛋液都要打均匀才可以再添加。（4）奶水（或鲜奶）慢慢加入，以慢速度打到糖颗粒融化。（5）加入过筛的面粉，拌匀。蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。版权所有权威精准解渴（6）、模具内涂油，加入生料烘烤。2、乳沫类（FOAMTYPE）是以蛋、砂糖和面粉为主要材料，通过蛋和砂糖的打发，拌入充分的空气，使蛋糕达到膨胀松软的效果。例如：海绵蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。制作重点：（1）蛋先隔水加热，将糖加进去。记得要用打蛋器不断搅拌，不然底部会煮熟；温度不可以超过42℃，否则就要成炒蛋了。（2）（蛋和糖离水）用打蛋器打到浓稠且颜色变白。（3）低筋面粉过筛，加进去搅拌均匀。（4）所有材料都拌匀后，最后再加入一些可添香的材料。（5）制作天使蛋糕时只用蛋清来打，将蛋青打到湿性发泡，还未到干性发泡就可以了，不要打得太发。蛋清若是打到干性发泡，当要拌入干的粉料时，比较不容易拌开，而且打到干性发泡，在烘烤中不会再继续膨胀，会使烤出来的蛋糕口感较干，韧性较大。3、戚风类（CHIFFONTYPE）它混合了面糊类和乳沫类两种做法，改变乳沫类的质地和颗粒，具有较湿润及柔软的口感。一般生日蛋糕、瑞士卷、波士顿派的蛋糕层和装饰用的蛋糕都是以戚风蛋糕来做的。制作重点：（1）在一个盆中，先将蛋黄加糖打到浓稠。（2）加入奶、色拉油和香草精，搅拌均匀。版权所有（3）在另一个干净的盆中，先把蛋清打到起泡，再将糖分2--3次加到蛋清里，继续打发至湿性接近干性发泡。（4）取1/3蛋清加入蛋黄中，拌匀。（5）将1/3的低筋面粉过筛加入蛋黄中拌匀。（6）再将1/3蛋清加入拌匀，然后将1/3面粉过筛加入，拌匀。（7）最后将剩余的蛋清和低筋面粉全部加进去，搅拌均匀即可入模。（8）戚风类蛋糕因为面糊较稀，在烘烤中希望能沿着烤模往上膨胀，所以模具不涂油，否则蛋糕和模具间若是隔了一层油，蛋糕无法往上膨胀，不仅体积会小，内部住址也会变得密实而不膨松。二、蛋糕行业统计部门和统计口径蛋糕行业统计部门：国家统计局、国家海关总署、国家商务部、国家发改委、全国商业信息中心、中国蛋糕生产应用工业协会、中国食品工业协会、中国烘焙食品工业协会、中国行业研究网蛋糕行业统计口径：现在的蛋糕店经营不再局限于蛋糕，还包括面包、西点、饼这些烘烤类产品。数据来源于国家统计局以及相关行业协会。三、蛋糕行业产业链结构分析蛋糕产业上游：版权所有权威精准解渴原本蛋糕的材料主要包括面粉、甜味剂（通常是蔗糖）、黏合剂（一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替）、蛋糕乳化剂、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），啫喱粉、液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。现在的制作原料也从以面粉和奶油为主，发展到水果、冰激凌甚至果酱等等，甜点还出现了奶酪系列、慕斯系列，面包也被烤出了花样百出的口味，由过去的过期甩卖变成了如今的分段烘烤。蛋糕产业下游：蛋糕原本主要的销售类型是生日蛋糕、婚姻蛋糕以及日常小吃，其中西式蛋糕越来越受到年轻人的青睐。现在已被用在了各种值得庆贺的场合，产品品种多达数百种。四、蛋糕行业发展周期分析1、行业生命周期理论基础行业的生命周期指行业从出现到完全退出社会经济活动所经历的时间。行业的生命发展周期主要包括四个发展阶段：幼稚期，成长期，成熟期，衰退期。如图所示：图表：行业生命周期版权所有行业的生命周期曲线忽略了具体的产品型号、质量、规格等差异，仅仅从整个行业的角度考虑问题。行业生命周期可以从成熟期划为成熟前期和成熟后期。在成熟前期，几乎所有行业都具有类似S形的生长曲线，而在成熟后期则大致分为两种类型：第一种类型是行业长期处于成熟期，从而形成稳定型的行业，如图中右上方的曲线1；第二种类型是行业较快的进入衰退期，从而形成迅速衰退的行业，如图中的曲线2。行业生命周期是一种定性的理论，行业生命周期曲线是一条近似的假设曲线。识别行业生命周期所处阶段的主要指标有：市场增长率、需求增长率、产品品种、竞争者数量、进入壁垒及退出壁垒、技术变革、用户购买行为等。下面分别介绍生命周期各阶段的特征。1、幼稚期：这一时期的市场增长率较高，需求增长较快，技术变动较大，行业中的用户主要致力于开辟新用户、占领市场，但此时技术上有很大的不确定性，在产品、市场、服务等策略上有很大的余地，对行业特点、行业竞争状况、用户特点等方面的信息掌握不多，企业进入壁垒较低。2、成长期：这一时期的市场增长率很高，需求高速增长，技术渐趋定型，行业特点、行业竞争状况及用户特点已比较明朗，企业进入壁垒提高，产品品种及竞争者数量增多。3、成熟期：这一时期的市场增长率不高，需求增长率不高，技术上已经成熟，行业特点、行业竞争状况及用户特点非常清楚和稳定，版权所有权威精准解渴买方市场形成，行业盈利能力下降，新产品和产品的新用途开发更为困难，行业进入壁垒很高。4、衰退期：这一时期的市场增长率下降，需求下降，产品品种及竞争者数目减少。从衰退的原因来看，可能有四种类型的衰退，它们分别是：（1）资源型衰退，即由于生产所依赖的资源的枯竭所导致的衰退。（2）效率型衰退，即由于效率低下的比较劣势而引起的行业衰退。（3）收入低弹性衰退。即因需求--收入弹性较低而衰退的行业。（4）聚集过度性衰退。即因经济过度聚集的弊端所引起的行业衰退。行业生命周期在运用上有一定的局限性，因为生命周期曲线是一条经过抽象化了的典型曲线，各行业按照实际销售量绘制出来的曲线远不是这样光滑规则，因此，有时要确定行业发展处于哪一阶段是困难的，识别不当，容易导致战略上的失误。而影响销售量变化的因素很多，关系复杂，整个经济中的周期性变化与某个行业的演变也不易区分开来，再者，有些行业的演变是由集中到分散，有的行业由分散到集中，无法用一个战略模式与之对应，因此，应将行业生命周期分析法与其他方法结合起来使用，才不至于陷入分析的片面性。2、蛋糕行业生命周期蛋糕行业是国内外最受欢迎的行业之一，行业处在快速发展的阶段，我国的蛋糕产业总体状况还是非常繁荣的，在市场上还是非常有潜力的，未来快速发展的势头仍会持续。第二节中国蛋糕行业政策环境分析（P）版权所有一、行业相关政策动向1、《食品安全法》监管将更严国家食药总局日前召开的“建立最严格的食品药品安全监管法律制度”研讨会上，专家提出尽快修改《食品安全法》，构建食品药品安全的社会共治格局。据悉，国家食药总局近期将启动《食品安全法》的修订工作。行、民、刑责任结合北京大学法学院副院长沈岿的一席话揭开了法律专家们对《食品安全法》修改寄予的期望。“食品安全已成为社会公共问题，而不仅仅只是一个领域的问题。这意味着除了需要行政机关的监管外，还要从刑法角度和其他法律的角度来加强监管。”食品安全的相关法律一定要把行政处罚体系和刑事制裁体系衔接起来，这样既能有效遏制违法犯罪行为，又能防止滥用法律。什么标准构成行政处罚，什么标准构成犯罪，这里面必须准确。目前我国食品安全事件执法效果还不能令人感到满意，很重要的原因之一就是刑事与行政程序衔接上不够完善。比如，行政机关在进行行政处罚，刑事侦查案件进入刑事诉讼领域归公安机关侦查，但公安机关对一个案件的认识与行政机关的认识不一致。“对一个案件性质的定性是不是一致、有没有达到公安立案的标准、能否启动刑事侦查程序，这些都是衔接问题。”食品安全的法律责任应该有民事责任、行政责任和刑事责任，“三大责任之间都要共同追究，三大责任并行不悖”。行政、民事、刑事法律责任结合，这是对食品监管法律责任的创新。美国有非常高昂的惩罚性赔偿，这种惩罚性赔偿和典型案例一公布，才能在社会上形成威慑力。要改变目前食品行业失信成本过低、违法收益高的现状，就必须加大惩罚力度。版权所有权威精准解渴应该尽快完善《食品安全法》的民事责任，建立以消费者的损害性赔偿为主，行政处罚和刑事处罚为辅的法律制度，这有利于调动广大人民群众参与和监督食品安全的积极性。预防胜过一切“法律责任毕竟是最后的手段，我们希望在法规中能强调预防性。”是所有专家、官员的共识，事前预防胜过了事后任何处罚手段。从美国FDA的经验来看，不完全仅仅是进行一个强有力的监管。它的业务范围，还包括跟企业之间充分的沟通和交流，特别是一种教育的作用。最初，有些企业添加一些不必要的添加剂，因为他们觉得可以增加利润。但FDA通过专家和科学家告知他们，有些东西没有添加而同样能获利。通过教育的方式，使企业觉得这种监管对他们更有好。同时这种教育也可以让社会公众所了解，告诉公众如何评估食品的风险，营造一个比较良好，适合产业发展，适合监管的社会环境。药品管理中的经验是，药品不良反应中发现一些问题，或者是风险检测发现问题的时候，就应该让这个产品暂停，这样就把问题杜绝在上市之前。这种思路可以应用到食品领域。而重大案件的处理结果更具有强大的预防效果。希望能将“停产停业等惩罚性的手段用足”，并且加强对食品企业员工的培训、考核，预防发生食品安全事件。设严格监管制度和问责制建立最严格的食品药品安全监管制度是基于风险和法律原则的监管，要基于中国实际的监管。对一个处罚的放松，对一个违法案件的放纵，起到的不良示范作用是非常可怕的。如果要建立严格的法律制度，我建议从立法、执法到监督都要严格起来，才能达到目标。版权所有从违法者本身违法的初衷来看，为什么敢明目张胆做那些事情，有一个重要的考量，就是可能会侥幸逃脱。这块管理不明晰，所以有可能逃脱制裁。《食品安全法》责任条款规定过于笼统，监管部门之间的责任区分或责任领域必须清晰。食品安全法中应该有一个专章来规定关于食品安全问责制。实践中更多的是执法问题，所以管住各级政府官员，才能管住这个事。没有严厉的食品安全监管，就不可能有优质的食品生产。2、2013年食品安全工作重点去安排为进一步贯彻《国务院关于加强食品安全工作的决定》（国发[2012]20号），落实《国务院办公厅关于印发2013年食品安全重点工作安排的通知》（国办发[2013]25号）要求，按照全国工业和信息化工作会议部署，围绕加快工业转型升级，强化食品工业以“安全为先”保发展的行业管理工作，不断提高食品安全保障水平，促进食品工业健康有序发展，制定《工业和信息化部2013年食品安全重点工作安排》。工业和信息化部2013年食品安全重点工作安排一、加强和改善食品工业行业管理（一）组织实施发展规划。继续做好《食品工业“十二五”发展规划》和粮食加工业、马铃薯加工业、肉类工业、制糖工业以及葡萄酒行业发展规划的组织实施工作；细化规划的年度工作，跟踪了解规划实施进展及目标任务、政策措施落实情况，协调解决规划实施中的问题，组织开展规划中期评估工作。（二）严格执行产业政