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果酒和果醋的制作专题1学习目标1.说明果酒和果醋的制作原理；2.设计果酒和果醋的发酵装置；3.完成果酒和果醋的制作过程。（一）发酵:利用微生物的生命活动制备微生物菌体及各种代谢产物的过程.发酵根据氧气需求情况根据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵醋酸发酵等果酒制作的原理发酵技术离不开微生物的作用，果酒制作中需要用到酵母菌。（1）酵母菌①结构：，具有成形的细胞核。②繁殖方式：温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时,主要进行,繁殖后代。③代谢类型：异养兼性厌氧型微生物。单细胞的真核生物出芽生殖④最适温度：20℃繁殖；酒精发酵18~25℃，⑤生活环境：含糖量高，酸性在葡萄酒的自然发酵过程中，主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。(2)制作原理①在有氧条件下，酵母菌进行,大量。反应式为：②在无氧条件下，酵母菌进行。反应式为：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2+能量(4)葡萄酒通常呈深红色，原因是什么？发酵中,红葡萄皮的色素进入发酵液,使葡萄酒呈深红色。有氧呼吸繁殖酒精发酵(3)在葡萄酒的自然发酵过中时，并没有专门加入酵母菌的菌种，那么酵母菌是从哪里来的呢？C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量酶酶①结构：。无核膜包被的细胞核②繁殖方式：。③代谢类型：。果醋制作的原理(1)醋酸菌：又名醋酸杆菌。单细胞的原核生物分裂生殖异养需氧型④醋酸菌最适生长温度为：30～35℃。醋酸菌对特别敏感，当进行发酵时，即使只是短时间氧气，也会引起醋酸菌。氧气的含量深层中断通入死亡（2）果醋制作的原理①醋酸菌是一种细菌，只有当都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成；反应式：当糖源时，醋酸菌将乙醇变为，再将乙醛变为。②反应式：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O好氧氧气、糖源醋酸缺少乙醛醋酸C6H12O6＋2O2酶2CH3COOH＋2CO2＋2H2O酶(3)变酸的酒表面有白色菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。在溶液内部,由于氧气含量不足，醋酸菌不能大量繁殖，无法形成菌膜。酵母菌和醋酸菌的比较比较项目酵母菌醋酸菌主要的结构特点代谢类型生长繁殖的最适宜的温度主要繁殖方式生产、生活应用有核膜包被的细胞核异养兼性厌氧型异养需氧型20℃左右30℃～35℃出芽生殖分裂生殖酿酒、发面等酿醋无核膜包被的细胞核冲洗果酒醋酸发酵果醋温度时间原理温度时间原理要求用具要求要求鉴别的方法鉴别的方法实验设计新鲜冲洗的目的是洗去浮尘，要在去枝梗之前进行，避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会，同时要注意避免反复冲洗,防止酵母菌菌种数量减少。防止杂菌污染：榨汁机要清洗干净，并晾干。防止杂菌污染：发酵装置清洗干净后要用70%的酒精进行消毒处理，或用洗洁精洗涤√酒精发酵为醋酸发酵提供酒精酵母菌18~25℃10~12d醋酸菌7~8d30~35℃(1)发酵装置各部分的作用①充气口：在醋酸发酵时打开并连接充气泵充入无菌空气。②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。排气口的胶管长而弯曲的作用是：防止空气中杂菌的污染。③出料口：便于取样检查和放出发酵液。(2)使用方法：①充气口：在进行果酒发酵时要关闭；在进行果醋发酵时要打开。不足：易感染杂菌果酒和果醋的发酵装置②氧气含量的控制果酒发酵中，葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约的空间。开始酵母菌进行呼吸，大量繁殖；后来随着氧气的消耗，酵母菌进行呼吸产生。醋酸发酵中，要从充气口持续泵入。1/3有氧无氧酒精无菌空气判断正误(1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种()(2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的()(3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的()(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗()×××√2.如何检测果醋的制作是否成功？嗅味：闻一闻有没有醋味品尝：尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值的变化显微镜观察是否有醋酸菌存在结果分析与评价1.如何检测果酒的制作是否成功？嗅味：闻一闻有没有酒味品尝：尝一尝有没有酒精用显微镜观察：是否有酵母菌存在用酸性重铬酸钾溶液检测是否有酒精初步检测初步检测用重铬酸钾检测是否有酒精【原理】橙色灰绿色重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应发酵液对照组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾酒精实验：制作果酒、果醋的具体操作步骤制果酒制果醋①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗1～2遍除去浮尘后，再去枝梗②制作发酵液，防止杂菌污染③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意量不要超过塑料瓶总体积的2／3④将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在l0d～12d左右。发酵旺盛期的C02产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂④将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在7d～8d左右，并注意适时通过充气口充气⑤检测指标：7d～10d以后，可以开始进行取样检验。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量、进行酵母菌的镜检、测定pH等⑤检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌。并统计其数量作进一步鉴定课时练习1．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是()A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．酵母菌装置放在45℃处B2．关于醋酸菌的叙述，正确的是()A．醋酸菌为好氧细菌B．醋酸菌有氧无氧都能生存C．醋酸菌一定能形成芽孢D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸3．果酒制作过程中，操作有误的是()A．应将充气口连接气泵，输入空气B．将温度严格控制在18～25℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机榨汁AA4．下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是()A．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B．醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染C．制果酒和果醋过程中每天需适时拧松或打开瓶盖D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋D5．在果酒制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染()A．榨汁机用热水进行清洗，并晾干B．发酵瓶先用温水清洗，再用70%的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开C6．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为()A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与B．酵母菌进行生命活动时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂A7．小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见右图)，恰当的做法是()A．加入适量的醋酸菌B．一直打开阀b通气C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行试验C8．葡萄酒呈现红色的原因是()A．在发酵过程中产生了红色的物质B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的9．果醋的制作原理为()A．醋酸菌将C2H5OH还原为醋酸B．醋酸菌将C2H5OH氧化成醋酸C．醋酸菌将C2H5OH分解成CO2和醋酸D．醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛CB10．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都只发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同C二、非选择题11．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是。酵母菌(2)该微生物通过无氧呼吸可分解，产生的终产物是和。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是，导致发酵中出现的主要异常现象是。丙同学的错误是，导致发酵中出现的主要异常现象是。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是、、。葡萄糖乙醇CO2未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是。未及时排气12．以下是制作果醋的流程示意图。试回答下列有关问题。(1)醋酸菌的新陈代谢类型是。(2)某同学设计了如下图所示的装置。装置中充气口的作用主要是在阶段通入无菌空气；排气口排出的主要是(气体)。异养需氧型醋酸发酵CO2(3)在酒精发酵阶段主要发生的化学反应是(总反应式)。(4)若发现此过程中装置内温度有所上升，这是由于的缘故。C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量微生物呼吸产生的能量中一部分以热能形式释放酶课外探究1、如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来？2、尝试从食醋中分离醋酸菌。