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发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵学习目标•1.说明果酒和果醋的制作原理•2.设计果酒和果醋的发酵装置•3.了解制作果酒和果醋的过程生物分类主要生殖方式生长最适温度代谢类型一、基础知识（一）果酒的制作原理1.酵母菌真核生物异养,兼性厌氧型出芽生殖20℃出芽生殖生物分类主要生殖方式生长最适温度代谢类型一、基础知识（一）果酒的制作原理1.酵母菌C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶有氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶无氧呼吸：异养,兼性厌氧型出芽生殖20℃真核生物菌种来源空气温度时间一、基础知识（一）果酒的制作原理2.发酵需要的适宜条件附着于葡萄皮上的酵母菌；人工培养前期需氧（大量繁殖），后期不需氧（产生酒精）18~25℃3.红葡萄酒颜色成因：10-12d生物分类主要生殖方式生长最适温度代谢类型一、基础知识（二）果醋的制作原理1.醋酸菌原核生物异养,好氧型二分裂生殖30-35℃二分裂生殖缺少糖源、氧气充足时:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶生物分类主要生殖方式生长最适温度代谢类型一、基础知识（二）果醋的制作原理1.醋酸菌原核生物异养,好氧型二分裂生殖30-35℃氧气、糖源充足时：C6H12O6+O22CH3COOH+2CO2+2H2O酶菌种来源空气温度时间一、基础知识（二）果醋的制作原理2.发酵需要的适宜条件购买，从食醋中分离需充足氧30~35℃7-8d二、实验设计（一）流程示意图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒（二）发酵装置的设计图A图B充气口排气口出料口(1)充气口：是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的；(2)排气口：是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；醋酸发酵时排出二氧化碳和剩余部分空气(3)出料口：是用来取样的。(4)使用方法：充气管口插至发酵瓶近底部；排气管口离发酵液一段距离，外部弯曲，并尽量保证管口向下；酒精发酵时要关闭充气，醋酸发酵时，充气口连接充气泵，不断充入无菌空气。二、实验设计（三）操作提示1.材料的选择与处理2.防止发酵液被污染3.控制好发酵的条件二、实验设计（四）结果分析与评价（1)果酒的制作是否成功的鉴定方法是：①嗅味和品尝②显微镜观察酵母菌③用重铬酸钾检验酒精的存在(2)果醋的制作是否成功的鉴定方法是：①观察菌膜的形成②嗅味和品尝③比较发酵前后的PH值，显微镜观察