腐乳的制作(优秀版)

专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。腐乳的传说我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同一、腐乳制作的原理思考1：你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。1、基础知识1.发酵菌种(主要):(还有青霉、酵母、曲霉、毛霉等)（1）分类地位：多细胞生物(丝状真菌)（2）代谢类型：.（3）发酵条件：①温度：温度控制在。②氧气：。③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。④豆腐的品质（含水量）：。（4）分布:广泛,常见于、水果、、谷物上（5）特点：生长迅速，具有发达的白色。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的“皮”）毛霉真核异养需氧型15℃～18℃需要70%土壤蔬菜菌丝例题例1.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是()A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉C拓展练习1.1下列生物与毛霉结构最相似的是：（）A、细菌B、蓝藻C、青霉D、放线菌1.2下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是()A、根霉B、毛霉C、嗜盐性小球菌D、曲霉毛霉不耐高温；曲霉主要用于酿制酱油；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达35℃～37℃，蛋白酶活力强。CA思考2：“臭豆腐闻着臭，吃着香”，解释其原因。经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯，细菌进行发酵产生的含硫化合物具浓烈臭气。2、腐乳的制作原理毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶，能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。拓展练习2.1豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（）A、脂肪B、磷脂C、葡糖糖D、蛋白质AC例2．毛霉等微生物能产生的酶主要有（）A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。食盐的作用：1、豆腐坯用食盐腌制，使盐分渗透；析出水分2、给腐乳以必要的咸味3、食盐能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖4、此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用思考3：王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？王正[e-mail]让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制1、腐乳制作的实验流程注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右析出豆腐中水分，并抑制微生物生长，避免豆腐变质抑制微生物的生长并使腐乳有香味(酒、香辛料）封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染二、实验设计前期发酵后期发酵先创造条件让毛霉生长再加盐控制毛霉的生长控制毛霉的生长，同时增加风味和口感15℃～18℃空气中的毛霉孢子优良毛霉菌种48h3d5d无菌增加盐量铺厚一些8为什么这样做？越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。2.阅读资料一、二、三，完成以下学案1）毛霉的生长：温度控制在，并保持湿度。约后，开始生长，后菌丝生长旺盛,后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自，现代的腐乳生产是在严格的条件下，将直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。２）加盐腌制：随着层数的加而，接近瓶口的盐要。腌制约天左右。3）配制卤汤：卤汤是由及配制而成。酒的含量一般控制在左右。加酒可抑制，同时能使腐乳具有独特的香味调味。香辛料种类多可，也具有防腐杀菌的作用。酒香辛料12%微生物的生长调节腐乳的风味三、操作提示（一）控制好的用量1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以，可能导致；盐的浓度过高，会影响。2.卤汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间；酒精含量过高，不足以抑制，可能导致豆腐。材料抑制微生物的生长豆腐腐败变质腐乳的口味12%延长微生物的生长腐败变质1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用消毒。2.装瓶时，操作要。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的，防止瓶口被污染。（二）防止.杂菌污染沸水迅速小心密封火焰思考4：你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？①长毛时的温度②加盐腌制③卤汤中的酒精、辛香料④对用具的消毒灭菌⑤密封例3、在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的是步骤：（）①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制A、①②B、②③C、③④D、①④A拓展练习3.3在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是：A分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B分层加盐，要小心均匀C将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12%D、应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中。A5.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。6.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。7.为什么发酵的温度为15～18℃？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。8.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？①豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感④调味品加入量不足等。四、评价课题成果的标准1、是否完成腐乳的制作•①合理地选择实验材料与用具；•②前期发酵后豆腐的表面长有菌丝；•③后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2、腐乳质量的评价•制作成功的腐乳应具有的特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。3、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。3、影响腐乳品质的主要因素①菌种和杂菌：影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品（洗刷、密封玻璃瓶）②温度：温度影响菌丝的生长和代谢。（发酵温度控制在15~18℃）③发酵时间：影响生化反应度及生化产物的量。（前期发酵5d、加盐腌制8d、密封腌制6个月）④调味品：各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。红方白方青方配方不同，口味不同五、不同口味的腐乳•①浙江绍兴腐乳•②北京王致和腐乳•③黑龙江的克东腐乳•④上海奉贤的鼎丰腐乳•⑤广西桂林的桂林腐乳•⑥广东水江的水口腐乳•⑦云南路南的石林牌腐乳•⑧长沙的臭豆腐1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A①②③B②③④C①③④D．①②③④2、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A．抑制微生物的生长B．使腐乳具独特香味C．使腐乳中蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保质期巩固练习DC3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是()A乙醇B食盐C香辛料D水方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。答案：B4卤汤中香辛料的作用是()①调味②促进发酵③杀菌防腐A①②B①③C②③D①②③方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有的色、香、味。答案：D随着年岁的叠加，我们会渐渐发现：越是有智慧的人，越是谦虚，因为昂头的只是稗子，低头的才是稻子；越是富有的人，越是高贵，因为真正的富裕是灵魂上的高贵以及精神世界的富足；越是优秀的人，越是努力，因为优秀从来不是与生俱来，从来不是一蹴而就。随着沧桑的累积，我们也会慢慢懂得：成功的路，其实并不拥挤，因为能够坚持到底的人实在太少；所有优秀的人，其实就是活得很努力的人，所谓的胜利，其实最后就是自身价值观的胜利。人到中年，突然间醒悟许多，总算明白：人生，只有将世间的路一一走遍，才能到尽头；生活，只有将尘世况味种种尝遍，才能熬出头。这世间，从来没有最好，只有更好。每天，总想要努力醒得比太阳还早，因为总觉得世间万物，太阳是最能赐人力量和能量的。每当面对喷薄的日出，心中的太阳随之冉冉腾起，生命之火熊熊燃烧，生活的热情就会光芒四射。我真的难以想象，那些从来不早起的人，一生到底能够看到几回日升？那些从来没有良好习惯的人，活到最后到底该是多么的遗憾与愧疚？曾国藩说：早晨不起，误一天的事；幼时不学，误一生的事。尼采也说：每一个不曾起舞的日子，都是对生命的辜负。光阴易逝，岂容我待？越是努力的人，越是没有时间抱怨，越是没有工夫颓丧。每当走在黎明的曙光里，看到那些兢兢业业清洁城市的“美容师”，我就会由衷地欣赏并在心底赞叹他们，因为他们活得很努力很认真。每当看见那些奔跑在朝霞绚烂里的晨练者，我就会从心里为他们竖起大拇指，因为他们给自己力量的同时，也赠予他人能量。我总觉得：你可以不优秀，但你必须有认真的态度；你可以不成功，但你必须努力。这个世界上，从来没有谁比谁更优秀，只有谁比谁更努力。我也始终认为：一个活得很努力的人，自带光芒万丈；一个人认真的样子，比任何时候都要美好；一个能够自律自控的人，他的人生也就成功了大半。世间每一种的好，从来都只为懂得努力的人盛装而来。有时候，我真的感觉，人生的另一个名字应该叫做努力，努力了就会无悔，努力了就会无愧；生活的另一种说法应该叫做煎熬，熬过了漫漫黑夜，天就亮了，熬过了萧萧冬日，春天就来了。人生不易，越努力越幸运；余生不长，越珍惜越精彩。人生，是一本太仓促的书，越认真越深刻；生命，是一条无名的河，越往前越深邃。愿你不要为已逝的年华叹息，不要为前路的茫茫而裹足不前愿你相信所有的坚持总能奏响黎明的号角，所有的努力总能孕育硕果的盛驾光临。愿你坚信越是成功的人越是不允许自己颓废散漫，越是优秀的人越是努力……生活中很多时候，我们遇到一些复杂的情况，会很容易被眼前的障碍所蒙蔽，找不到解决问题的方法。这时候，如果能从当前的环境脱离出来，从一个新角度去解决问题，也许就会柳暗花明。一个土豪，每次出门都担心家中被盗，想买只狼狗栓门前护院，但又不想雇人喂狗浪费银两。苦思良久后终得一法：每次出门前把WiFi修改成无密码，然后放心出门每次回来都能看到十几个人捧着手机蹲在自家门口，从此无忧。护院，未必一定要养狗换个角度想问题，结果大不同。一位大爷到菜市场买菜，挑了3个西红柿到到秤盘，摊主秤了下：“一斤半3块7。”大爷：“做汤不用那么多。”去掉了最大的西红柿。摊主:“一斤二两，3块。”正当身边人想提醒大爷注意秤时，大爷从容的掏出了七毛钱，拿起刚刚去掉的那个大的西红柿，潇洒地换种算法，独辟蹊径，你会发现解决问题的另一个方法。生活中，我们特别容易陷入非A即B的思维死角，但其实，遭遇两难困境时换个角度思考，也许就会明白：路的旁边还有路。一个鱼塘新开张，钓费100块。钓了一整天没钓到鱼，老板说凡是没钓到的就送一只鸡。很多人都去了，回来的时候每人拎着一只鸡，大家都很高兴！觉得老板很够意思。后来，钓鱼场看门大爷告诉大家，老板本来就是个养鸡专业户，这鱼塘本来就没鱼。巧妙的去库存，还让顾客心甘情愿买单。新时代，做营销，必须打破传统思维。孩子不愿意做爸爸留的课外作业，于是爸爸灵机一动说：儿子，我来做作业，你来检查如何？孩子高兴的答应了，并且把爸爸的“作业”认真的检查了一遍，还列出算式给爸爸讲解了一遍不过他可能怎么也不明白为什么爸爸所有作业都做错了。巧妙转换角色，后退一步，有时候