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人教版选修1专题1传统生物技术的应用课题2腐乳的制作阅读课本，回答相关知识点：1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？2、毛霉在腐乳制作中的作用？3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？4、腐乳制作的实验流程？5、实验操作过程？1、腐乳的制作原理豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。(1)毛霉的相关知识：代谢类型：适宜发酵温度：分类：生殖（主要方式）：异养需氧型15～18℃丝状真菌孢子生殖（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。思考：在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来为什么能够长时间保存？其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。2.毛霉的生长条件：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。3.毛霉的来源自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。4、腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。瓶口处多加盐的原因是什么？瓶口处容易被杂菌污染。加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？酒精和香辛料。3、发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。1、控制好材料的用量一是控制好盐的用量：过多影响口味，过少容易腐败变质。二是控制卤汤中酒精含量在12％左右：过高会延长腐乳的成熟，过低可能导致豆腐变质。2、防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌。在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。制作腐乳的配方有红方、槽方和青方等。红色腐乳是由于制作中利用了红曲而使腐乳呈现红色。补充：腐乳发酵：前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。4、结果分析与评价1、用盐量对腐乳制作有哪些影响？温度过低或过高调节口味、杀菌、脱水等。2、发酵温度对腐乳制作有什么影响？会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。3、发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。4、影响腐乳品质的主要因素：①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。②温度：温度影响菌丝的生长和代谢。如温度过低，则菌丝生长缓慢不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。③发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。④调味品加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考：3、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。5、为什么发酵的温度为15～18℃？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。6、市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？①豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感④调味品加入量不足等。