2011-2012营养配餐期末试卷

2011~2012年第一学期烹饪专业二年级营养配餐期末试卷班级：姓名：题目一二三总分得分一、单项选择题：（下列每题有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确的答案代号填在横线空白处，每题1分，合计50分）。1.了解食物原料库存的目的是A检查管理员工作B控制成本，避免浪费C进行营养配餐D进行宣传2.采购原材料应以为依据，确定是否购买。A采购员的感觉B销售人员的推荐C本单位原材料的质量标准D领导要求3.进行市场调查首先要。A确定调查内容B发调查表C向领导请示D进行宣传4.电话访谈要注意。A详细问清，不怕时间长B联络感情，在提出问题C言简意赅D解决问题5.蒙古族人一般不吃A天鹅B驴肉C马肉D鸡肉6.维吾尔族忌食猪、驴、狗肉等，禁食A驴肉B狗肉C鸽子D鸡肉7.朝鲜族不吃羊、鸭、鹅，喜食A猪肉B鸽子C冷面D马肉8.感官检验烹饪原料常用的方法是A看、嗅、尝、触B凭感觉C抽样检查D用仪器测9.学生营养餐应按年龄段供应。A4个B3个C2个D6个10.配餐时蔬菜中的绿色蔬菜和红黄色蔬菜应各占A2/3和1/3B1/3和2/3C1/4和3/4D各1/211.山东省的饮食习惯与华北地区类似。平均摄入量在国内名列前茅，因此高血压发病率较高。A食盐B肉C蔬菜D糖12.华中地区的饮食习惯中摄入量较高，基本符合平衡膳食的要求。A粮食B糖C蔬菜D肉13.西南地区傣族和彝族人民日常生活中，摄入量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意外发病率在全国最低。14.西南地区有些餐饮场所供应的菜肴存在的问题。A油脂偏高B用浓汤C鱼类太多D蔬菜过量15.成本关系到就餐者及企业利益，熟练进行成本核算，是营养配餐员应掌握的。A基本技能B基础知识C技术D智能16.是卫生的关键，是保证食品安全的主要措施。A餐具消毒B洗涤用品选择C洗菜D食物熟制17.做好是高质量完成营养配餐准备工作的关键步骤。A食谱B总结C市场调查D营养计算18.菜单版面设计应具有一定的A科学性B理论性C艺术性D实践性19.营养配餐员每天应按规定将所用原材料及制作的食品留样，进行A营养计算B品尝C拍照D微生物检查20.墩、案在消毒前要用刷子洗净。木质菜墩应消毒。A消毒巾拭擦B晾干C定期用消毒液浸泡D冷冻21.大型炊具在使用前应用消毒A消毒液B晾干法C酒精D蒸煮法22.按照炊具卫生要求，食品机械外表必须A用洗涤液洗刷、擦拭干净B用酒精消毒C用紫外线消毒D晾干23.食品机械内部零件必须A拆卸、洗刷，用消毒液消毒B用酒精消毒C用布擦拭D晾干24.因消毒液腐蚀不锈钢器具，消毒时应改用A清水冲洗B定期蒸煮C酒精消毒D无菌毛巾擦拭25.清洁巾、洁净布洗净后要浸泡在A消毒液里B消毒锅内C酒精中D水中26.在确定了能量需要量后，主食的品种、数量主要根据确定A各类主食中碳水化合物的含量B能量需要量C副食的用量D主食的品种27.副食中蛋白质的由动物性食物供给A1/3B2/3C1/2D1/428.副食中蛋白质的由豆制品供给A1/3B2/3C1/2D1/429.副食的使用量应在确定的基础上决定A主食用量B能量需要量C副食的用量D主食的品种30.凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成（SO4）2、HPO24、C1等酸根阴离子，使人体_______的食物被称为碱性食物A血压下降BpH值上升C抵抗力下降D血压下降31.凡含钙、镁、钾、钠、铁等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成Ca2、Mg2、Fe3、Na等阳离子，使人体的食物被称为碱性食物ApH值下降BpH值上升C抵抗力下降D血压下降32.在制定营养食谱并核定食物原料用量以后，就应营养食谱营养素供给量A确定B核定与矫正C说明D制定33.健康人体液中钾、钠比为A1:1B3:1C4:1D2:134.为肾病病人配餐中，要准确地计算膳食中的A钾钠比B铁锌比C钙磷比D氮热比35.健康人体中含锌1.5~3.0g，锌的含量A少于铁B多于铁C等于铁D于铁无关36.一般膳食要求铁锌比以为宜A2:1~1:1B3:1~2:1C1:1~2:1D1:1~1.2:137.如每天摄入10g盐，可丢失钙约A120mgB80mgC200mgD40mg38.每天摄入80g动植物来源的蛋白质，可丢失钙约A120mgB80mgC200mgD40mg39.青少年膳食的钙磷比应达到A1:1B3:1C1.5:1D2:140.儿童和高龄老人膳食的钙磷比应达到A1:1B3:1C1.5:1D2:141.幼儿园膳食应选择营养丰富的食品，多吃A鱼B时令蔬菜、水果C肉D豆制品42.配餐食要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的，提高其营养价值A营养价值B互补作用C氧化作用D强化作用43.间餐和夜餐的能量分配以占全日总能量的为宜A10%~15%B50%~55%C20%--25%D12%--15%44.食物中蛋白质的互补作用，必须是同时吃进或在分别吃进的食物才能有效，否则互补作用很低，或不能起到互补作用A1小时以内B10小时以内C5小时以内D2小时以内45.蔬菜、水果是A营养性食物B酸性食物C碱性食物D中性食物46.脑力劳动者的配餐应控制的供给量A蛋白质B能量C豆制品D碳水化合物47.营养食谱制定中，首先是形成常用菜单，然后形成每个周期的（一周至半月）通用营养食谱，最终完成A药膳食谱B应用型营养食谱C宴会菜单D菜单48.摄入酸性食物或碱性食物过多，都会影响人体A蛋白质平衡B能量平衡C酸碱平衡D钙磷平衡49.学生营养配餐要注意膳食平衡，做到各类营养素配比合理，以满足生长发育的营养需要A1周B1个月C1餐D1年50.______可改善镉造成的肺组织上皮细胞损害，因此应增加供给量A维生素AB维生素CC维生素BD维生素D二、多项选择题：（下列每题有多个选项，其中至少由2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处。每题1分，合计20分）51.采用访谈调查法进行饮食与健康状况调查，分为A个别谈话B重点抽查C集体谈话D全员调查52.检查卫生要做到A每日检查B每周统计C每月做报表D严格不徇私情53.不得不进入操作间A卫生不合格人员B咳嗽、打打喷嚏的人员C洗手、消毒没有到位的人员D头发露出工作帽以外的人员54.餐具消毒必须做到A专职消毒，责任到人B长时间为使用的餐具，使用前要重新消毒C详细记录消毒时间D设立全封闭餐具保管柜，防止二次污染55.卫生检查要注意A配合领导和卫生监督员进行检查B按照卫生监督检查制度进行检查C检查内容要全面D经批准56.餐饮从业人员下班前必须做好卫生工作，并应A将原料食品存放到位B清洁地沟，并用消毒液灌注C地面清洁D打开消毒灯57.营养套餐菜单内容应包括（）A.厨师名字B.营养成分C.营养小知识D.菜点名称58.营养配餐员要了解原材料市场情况可以用多种方法，包括（）A.请供货商提供报价单B.根据经验猜测C.考察市场D.实物检查59.烹饪原料感官质量检验时，常用方法有（）A.视觉检验B.嗅觉检查C.触觉检查D.味觉检查60.西北地区人民蔬菜摄入量相对较低，加上饮用高度白酒习惯，因此（）的发病率较高。A.糖尿病B.脑卒中C.高血压D.腹泻61.藏族人民爱吃牛肉、羊肉、爱喝（）A.青裸酒B.啤酒C.甜酒D.汽水62.藏族人民食用偶蹄目动物，不食（）。Ａ．鸡Ｂ．鸭C.兔D.鹅63.广东、广西两省及邻近地区人民的膳食特点是（）A.喜欢煲汤B.盐的食用量低C.讲究吃蛇D.习惯摄入大量的新鲜蔬菜64.内蒙古人民脑血管意外和男性前列腺疾患发病较高。饮食结构中（），是造成这些疾病的重要原因。A.蔬菜摄入量相对较低B.喜欢吃辣C.饮酒过量D.肉食量过大65.食品的感官检验，就是通过人的（）检验食品形态、色泽、气味、滋味等感官性状。A.视觉B.味觉C.触觉D.嗅觉66.食品感官检验是通过（），对食品质量作出初步判断。A.看B.嗅C.触D.尝67.菜点价格是由（）构成的。A.调料成本B.毛利润C.原料价格D.成本68.外送盒饭成本的组成包括（）A.主料成本B.配料成本C.调料成本D.一次性餐具费用69.进货表是采购部门购进原料时填制的，是表明产品（）等的价格A.数量B.价格C.成本D.规格70.设计套餐菜单时，要考虑（）A.营养标准B.菜肴口味、色彩和品种搭配C.烹调可操作性D.原材料市场供应情况三、判断题（下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”。每题1分，合计30分）71.采购食物原料时，价格越低，越能降低成本。（）72.菜单是餐饮服务的基础，有了好菜单，就能多卖钱。（）73.市场调查就是要了解市场，搞清楚市场的地点和营业时间等情况。（）74.食物原材料价格越低，产品成本越低。（）75.山楂、橘子是酸味的，因此是酸性食物。（）76.馒头中加碱，是碱性食物。（）77.维生素包括脂溶性维生素和水溶性维生素。（）78.矿物质包括常量元素和微量元素。（）79.低温作业人员配餐原则首要的是保证充足的能量。（）80.原料加工的形态与发挥调味品的作用有关。（）81.为了突出主料，辅料加工得越小越好。（）82.配菜的比例和分量是确定菜肴质量的首要前提。（）83.花色菜是外形和色泽上具有艺术美感的菜肴。（）84.配菜时原料的形态、色彩的搭配应固定不变。（）85.配菜人员必须熟悉菜肴的名称和制作特点。（）86.菜肴量的搭配，是指菜肴中主料、辅料搭配的数量。（）87.菜肴质的搭配，是指菜肴中主料、辅料质地的搭配。（）88.菜肴配菜主要有顺色搭配和异色搭配两种平时方法。（）89.吊汤的原料应冷水下锅，中途可以加水。（）90.吊白汤一般采用中火或旺火，使汤保持沸腾状态。（）91.焖的时间长短同营养素损失多少成正比。（）92.为保证菜肴的美观，蔬菜焯水后尽量挤去汁水。（）93.勾芡可减少营养素的流失。()94.凉拌菜中的植物油有利于维生素B1的吸收。（）95.炒菜时过早放盐，会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。（）96.甜味除有去腥解腻的作用外，还可增加菜肴的鲜味。（）97．加热前调味是使原料在加热前就具有一定的复合味。（）98.加热中调味是决定菜肴味的正式调味。（）99.菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性。（）100.直接访谈就是在客户就餐后，通过电话征求意见的方法。（）