搜索
名词解释、客观题、问答题第一章、绪论一、名词解释1、微生物：是一类个体微小、结构简单，肉眼不可见或看不清楚的微笑生物的统称。2、食品微生物学：专门研究与食品有关的微生物的种类、特点及其在一定条件下微生物与食品的相互关系。1、微生物包括：没有细胞结构的病毒、单细胞原核的细菌、放线菌、支原体、酵母菌、霉菌和原生动物。2、与食品工业有密切关系的主要是：细菌、酵母菌、霉菌、放线菌和部分病毒。3、六界分类系统：病毒界、原核生物界、真核原生生物界、真菌界、动物界、植物界。其中微生物包括四界：病毒界、原核生物界、原生生物界、真菌界。4、微生物特点：个体微小，结构简单，分布广；生长繁殖快，代谢能力强；遗传稳定性差，容易发生变异。5、微生物学奠基人：巴斯德、柯赫三、问答题1、微生物学发展分哪几个时期，主要代表科学家及主要贡献？答：推测期（微生物学的史前时期），公元前5000年-1675年，仪狄做酒，贾思勰《齐民要术》观察期（微生物学启蒙期），1675年-1850年，吕文虎克发明了第一台简易显微镜生理学时期（微生物形成期），1850年-1920年，巴斯德证明酒曲发酵由酵母菌代谢作用引起，并发明了巴氏杀菌法；柯赫分离出病原微生物，发明了琼脂固体培养基分子生物学时期（微生物学发展期），1920年至今，乔治研究基因与酶的关系，萨尔瓦多发现基因突变与环境无关。第二章、微生物的主要类群的形态、结构和功能一、名词解释1、细菌：是一类个体微小、形态简单，具有细胞壁，靠二分裂繁殖的单细胞原核微生物。2、酵母菌：是一群以圆形或椭圆形单细胞的，以出芽或分裂为主要繁殖方式的真菌。3、放线菌：是革兰氏阳性单细胞的丝状分支、不分隔的原核微生物，是介于细菌细菌与霉菌之间的一类生物。特点是产生抗生素。4、霉菌：是一类丝状真菌的统称。5、中间体：原核微生物的细胞膜大量内陷折皱到细胞质中，形成管状、层状或类囊状结构，具有代替细胞器部分功能的作用，是许多代谢作用的场所。6、原生质体：在一个细胞中，除细胞壁以外的部分统称为原生质体。7、细胞核是细菌的遗传信息中心，决定着细菌细胞的遗传和变异。8、质粒：是一段存在于染色体外或整合在染色体上的共价闭合环状的双链DNA分子。可独立存在于细菌染色体外，自我复制、稳定遗传和表达9、荚膜：某些细菌分泌到细胞壁外的疏松透明的粘液状物质。荚膜使细菌在固体培养基上形成光滑型菌落。化学成分主要是多糖和多肽的聚合物。功能主要是1）保护细胞免受寄主细胞的吞噬2）防止干燥和必要时提供养料3）作为透性屏障或交换系介质4）附着作用5）细菌间的信息识别作用6）堆积代谢废物。荚膜实用意义：1）鉴定菌种2）提取葡聚糖3）菌胶团可用于污水处理10、鞭毛：是运动性微生物表面着生的一根或数根由细胞内生出的细长、弯曲、毛发状的丝状体结构。主要化学成分鞭毛蛋白，并含有少量的糖和脂肪。功能作用，负责细菌的运动的结构、与病原微生物的致病性有关。11、纤毛：是某些革兰氏阳性菌和阴性菌细胞上伸出的数目较多、短而直的蛋白质丝或细管。功能作用，使细菌可以黏附于物质；传递遗传物质；是某些噬菌体吸附于寄主细胞的受体。包括：普通纤毛和性纤毛12、芽胞：是某些细菌生长到一定阶段，在细胞内形成的圆形或椭圆形结构，是对不良环境具有抗性的休眠孢子。又叫内生孢子，可以作为杀菌指标。（能否形成芽孢是细菌种的特征）芽孢具有多层结构，核心是原生质部分，核心的外层依次为内膜、芽胞壁、皮质层、外膜、芽孢壳、和芽孢外壁。芽孢壳是一种类似角蛋白的蛋白质。13、假菌丝：酵母菌生长旺盛，在芽体脱离母细胞前，在芽体长出新的芽体。因细胞与细胞相连成串，类似丝状，因此称为假菌丝。14、微生物鉴定分为：界、门、纲、目、科、属、种15、菌株：从自然界当中分离得到任何一种微生物的纯培养物。16、群：在自然界当中，常发现有某微生物种类的特征，介于两种微生物之间，彼此不易严格区分，我们把这两种微生物和介于他们两者之间的微生物统称为群。17、种：代表一群在形态和生理方面彼此非常相似或性状间差别微小的个体。是最小、最基本的分类单位。18、属：具有某些共同特征，或密切相关的种，归为一个高级的分类单元。19、菌落：单个或少量细胞在固体培养基上形成的肉眼可见的细胞群体。20、病毒：是一类比细菌更小，能通过细菌过滤器，仅含一种类型核酸（ＤＮＡ或ＲＮＡ），只能在活细胞内生长繁殖的非细胞形态的微生物。21、病毒粒子：一个结构完整、功能齐全而有感染性的成熟病毒颗粒。22、噬菌体：寄生于细菌和放线菌内的更微小的生物23、噬菌体效价：待测样品中所含有噬菌体的数量。24、噬菌体的一步生长曲线：以每平方厘米面积内噬菌斑数为纵坐标，感染后时间（min）为横坐标做出的曲线。25、特异性免疫：机体在生命过程中接受抗原性异物的刺激，而产生的具有高度特异性、记忆性的免疫反应。二、客观题1、原核微生物包括：细菌、放线菌、古生菌、蓝细菌、黏细菌、支原体、衣原体、立克次氏体等2、真核微生物包括：酵母菌、霉菌、蕈菌等3、微生物：细胞型：原核微生物、真核微生物非细胞型：病毒、朊病毒、类病毒等4、细菌形态：球菌：单球菌、双球菌、链球菌、四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌杆菌：长杆菌、杆菌、短杆菌螺旋菌：弧菌、螺旋菌5、细菌结构：一般结构：细胞壁、细胞膜、拟核、核糖体及细胞质和内含物特殊结构：荚膜、芽孢、鞭毛、纤毛6、菌落形态包括：菌落大小、性状、边缘、隆起、光泽、质地、颜色、扩展性、透明度等。7、细胞壁生理功能：保持细胞形状；保护菌体；为鞭毛运动提供支点；与抗原性、致病性、噬菌体的感染有关。8、细胞壁的化学组成：高等植物——纤维素霉菌——几丁质真核微生物酵母菌——甘露聚糖、葡聚糖原核微生物：细菌肽聚糖：N-乙酰葡萄糖胺N–乙酰胞壁酸短肽磷壁酸外膜层：脂多糖、蛋白质9、细胞膜（是细胞的代谢中心）生理功能：1）控制细胞内外的物质的运送交换2）维持细胞内正常渗透压以保证屏障作用3）合成细胞壁各种组分和荚膜等大分子的场所4）进行氧化磷酸化或光合磷酸化的产能基地5）许多酶和电子传递链组分的部位6）鞭毛着生点和提供其运动所需能量。10、中间体：细菌细胞的能量代谢主要在间体上进行，又称其为拟线粒体，其功能可能与细胞壁合成、核质分裂、细菌呼吸和芽孢形成有关。11、细胞膜主要成分：蛋白质、核酸、脂类、多糖、水分和少量无机盐。12、细胞质中含有许多酶系，是新陈代谢的主要场所。13、放线菌绝大多数腐生，少数寄生，在中性偏碱性土壤和有机质丰富的土壤中较多。菌丝由三部分构成：基内菌丝（吸收培养基内营养和水分，又称营养菌丝）；气生菌丝；孢子丝14、霉菌菌丝分类：一种是有隔膜，整个菌丝由分枝成串的多细胞组成，每个细胞内含有一个或多个核，称其为有隔菌丝。如曲霉属、青梅属；另一种是无隔膜，是长管状的分枝，细胞内含有许多核，成为无隔菌丝。如毛霉属，根霉属。15、病毒的基本特征：1）无细胞结构，由蛋白质、核酸组成的大分子物质2）自身的酶系不健全或没有，不能独立代谢3）严格的活细胞内寄生，物核糖体，不能进行独立的核酸复制4）个体小，必须在电镜下才能看到，能通过细菌滤器5）对抗生素不敏感，对干扰素敏感。个体用纳米表示16、病毒的形态特征：多呈球状或似球状，少数病毒呈杆状、丝状、弹状或砖块状，而噬菌体多呈蝌蚪状。17、病毒结构：中心为核酸，能为病毒的增殖、遗传、变异等功能提供遗传信息；外周为蛋白质外壳，称为衣壳体。核酸连同衣壳，又称核衣壳。囊膜是病毒核衣壳在细胞内装配完成后，“出芽”的方式通过细胞膜释放所获得的一层脂蛋白性的膜。18、三类典型形态的病毒：螺旋对称的代表——烟草花叶病毒；二十面体对称的代表——腺病毒；复合对称的代表——噬菌体19、噬菌体分类：按核酸类型分，ＤＮＡ和ＲＮＡ噬菌体按感染寄主细胞产生结果不同，烈性噬菌体和温和性噬菌体20、噬菌体监测方法：载片快速检测法；单层琼脂法；双层琼脂法三、问答题1、原核微生物和真核微生物结构区别答：性状原核微生物真核微生物核DNA核糖体拟核，无核膜、核仁1条70S有核膜、核仁1至多条，与ＲＮＡ、组蛋白结合８０Ｓ（细胞质中）７０Ｓ（细胞器中）细胞分裂二分裂有丝分裂，减数分裂有性生殖无有细胞器无线粒体、高尔基体、内质网等呼吸链细胞膜上线粒体细胞壁成分肽聚糖、磷壁酸（特有的）多聚糖、几丁质运动器官较细的鞭毛（中空管状结构）较粗的鞭毛或纤毛（９＋２结构）大小１－１０μｍ１０－１００μｍ２、细菌的形态、菌落特点、繁殖方式及食品中常见的细菌类群。答：形态：细菌为单细胞原核微生物，有球状、杆状和螺旋状，个体较小以微米作为测量单位菌落特点：菌落较小、湿润，易被接种环挑起，球菌常形成隆起的菌落，有鞭毛细菌常形成表面干燥皱折、边缘不规则的菌落，有荚膜的细胞组成的菌落表明透明，边缘光滑整齐，能产色素的细菌菌落还可以显现各种颜色。繁殖方式：细菌通过二分裂进行无性繁殖。首先在细胞核中DNA复制，然后分开，形成两个细胞核，同时，细胞膜向细胞质延伸，然后闭合，形成细胞质隔膜，是细胞质和细胞核分开，完成核质分裂。细胞壁同时由四周向内延伸，闭合形成横隔壁，分开后形成两个子细胞。食品行业应用：保加利亚乳杆菌产生乳酸，制备酸乳；醋酸杆菌可以把酒精转化为乙酸；肉毒梭状芽孢杆菌，产生强毒素，致死；志贺氏杆菌会引起痢疾。3、革兰氏阳性菌（G+）和革兰氏阴性菌（G—）的细胞壁成分区别及对染色的特性。答：革兰氏阳性菌肽聚糖含量很高，并且含有磷壁酸，一般含有极少量的脂类，不含有蛋白质；革兰氏阴性菌肽聚糖含量很低，无磷壁酸，同时脂类和蛋白质含量较高。革兰氏染色原理：碱性燃料结晶紫将细胞质染上颜色，当用95%乙醇做脱色处理时，革兰氏阳性菌的肽聚糖含量多而脂类含量少，乙醇引起细胞壁孔径缩小，通透性明显降低，因而保持初染液的颜色。革兰氏阴性菌之类含量高，被乙醇抽提后引起细胞壁各层结构松弛，而肽聚糖含量少，引起的脱水作用小，所以使细胞壁有足够的通道事乙醇进入，而被重新染上复染液的颜色。4、酵母菌的形态、菌落特点、繁殖方式及食品中常见的酵母菌类群。答：形态：酵母菌菌体为单细胞，无鞭毛，不能运动。一般呈卵圆形、圆柱形、柠檬形，有的可以形成假菌丝，大小为（１～５）μｍ*（５～３０）μｍ菌落特点：表面湿润、粘稠，菌落大而厚，多为乳白色，少为粉红色。繁殖方式：酵母菌具有无性繁殖（出芽生殖）和有性繁殖两种繁殖方式。1）无性生殖：①芽殖：酵母细胞中最普通的繁殖方式，成熟酵母细胞在芽体形成的初始阶段，由于水解酶作用于细胞壁多糖使细胞壁变薄，母细胞的液泡中产生一根小管，同时在细胞表面形成一个小突起。小管穿过细胞壁进入突起；母细胞核分裂成两个小核，一个随母细胞质流入突起体内，形成芽体，当芽体涨到足够大时，其头部形成一个隔壁，隔壁层分离，芽孢继续生长，形成一个新个体。②裂殖：少数种类酵母以此方式繁殖。首先是细胞延长，核一分为二，细胞中间出现横隔，将细胞分成两个单核的子细胞。无性孢子包括：原恒孢子、节孢子、掷孢子、出梗孢子2）有性繁殖：当酵母发育到一定阶段后，两个性别不同的细胞各伸出小突起，相互接触、融合，形成一个通道。两个单倍体细胞核移到融合管道中结合形成二倍体细胞核。二倍体结合子可以在融合管的垂直方向形成芽，然后二倍体核移入芽内。此二倍体可以从融合管道内脱落下来，再开始二倍体营养细胞的生长繁殖。食品行业应用：可以用来生产抗生素、纤维素酶；具有固氮作用，面食发酵，啤酒酵母可以酿造啤酒。5、放线菌的形态、菌落特点、繁殖方式及在食品工业中的应用。答：形态：成丝状，由单细胞组成，细胞结构类似细菌，特点是产生抗生素。菌落特点：菌落较小而质地致密，表面干燥、多皱、绒状，菌落与培养基结合较紧，不易被接种环挑起。分生孢子使培养基表面呈细粉状或颗粒状的典型放射状菌落，菌落正反两面常呈现不同的颜色。繁殖方式：以菌丝断裂、产生无性孢子或孢囊孢子的方式进行无性孢子繁殖，其中主要以形成分生孢子的方式繁殖。食品行业应用：可以用来生产抗生素、纤维素酶；具有固氮作用。在干燥食品中引起腐败、异味。6、霉菌的形态、菌落特点、繁殖方式及在食品工业中的应用。答：形态：菌体由分枝或不分枝的菌