2011公共营养师二级考试知识复习选择题演练

2011公共营养师二级考试：知识复习选择题演练1.蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2)(1)表现消化率(2)利用率(3)蛋白质含量(4)净利用率2.利于钙吸收的因素是(2)(1)植酸(2)乳糖(3)草酸(4)膳食纤维3.以下哪项不是脂肪的生理功能(3)(1)提供能源(2)指溶性维生素(3)预防冠心病、高血压(4)保护重要的人体器官4.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(1)(1)维生素A(2)β胡萝卜素(3)烟酸(4)维生素C5.(2)可促进钙的吸收和重吸收(1)维生素B2(2)维生素D(3)维生素C(4)β胡萝卜素6.具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是(3)(1)钙(2)铁(3)硒(4)碘7.评价食物蛋白质营养价值，应考虑(4)(1)蛋白质含量(2)消化率和利用率(3)必需氨基酸模式(4)以上都包括8.微量元素是指下列哪一类元素(1)(1)人体需要量很少的(2)自然界含量很少的(3)人体吸收率很低的(4)人体利用率很低的9.膳食纤维是(4)(1)单糖类物质(2)双糖类物质(3)可被消化吸收的多糖(4)不能被消化吸收的多糖10.在下列榖类中，脂肪含量最高的是(4)(1)大米(2)高梁(3)小麦(4)荞麦11.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源(3)(1)豆腐(2)豆豉(3)豆芽(4)豆浆12.以下水果中VC含量最高的是(4)(1)柠檬(2)山楂(3)桔子(4)猕猴桃13.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是(1)(1)B族维生素的无机盐(2)碳水化合物(3)蛋白质(4)维生素C14.脂餐膳食是检查(3)的膳食(1)小肠对脂肪的吸收能力(2)人体对脂肪的化谢情况(3)胆囊及胆管的形态及功能(4)检查高脂血症的膳食15.一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是(4)(1)2000千卡左右(2)1800千卡左右(3)2300千卡左右(4)2500千卡左右16.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确(4)(1)欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多(2)疾病使基础代谢增高(3)同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高(4)一般地，肥胖者的基础化谢小于瘦长者17.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指(4)(1)临床营养引起全面的重视(2)推动了静脉高营养的发展(3)临床营养师加入治疗小组(4)尽量采取自然途摄取食物补充营养18.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为(3)(1)占全天总热能的10%(2)βrδ(C)α=β=r=δ(D)以上皆非解答：(A)而抗不孕刚好相反。151、维生素E有何功能：(A)抗癫皮病因子(B)抗不孕症(C)抗软骨症(D)以上皆非。解答：(B)152、VieE的良好来源为：(A)植物油(B)肉类(C)蔬菜类(D)水果。解答：(A)(美试)153、维生素E的需要量以：(A)α-tocopherol(B)β-tocopherol(C)r-tocopherol(D)以上皆非为代表。解答：(A)154、VitK的构造有一分子的：(A)醌(B)酚(C)醚(D)羟。解答：(A)155、VitK与：(A)抗不孕(B)抗凝血(C)抗癞皮(D)皆非作用有关。解答：(B)活化浆血酶元。156、下列维生素何者较耐热：(A)B2(B)B1(C)叶酸(D)C。解答：(A)157、B1何辅酶之成分：(A)TPP(B)FAD(C)NAD(D)CoASH.解答：(A)Thiaminepyrophosphate158、B2(Riboflavin)是何辅酶之成分?(A)FAD(B)NAD(C)CoASH(D)pyridoxal-5-phosphate。解答：(A)159、VitB6是：(A)蛋白质(B)脂肪(C)醣类(D)以上皆非所需。解答：(A)14.脂餐膳食是检查(3)的膳食(1)小肠对脂肪的吸收能力(2)人体对脂肪的化谢情况(3)胆囊及胆管的形态及功能(4)检查高脂血症的膳食15.一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是(4)(1)2000千卡左右(2)1800千卡左右(3)2300千卡左右(4)2500千卡左右16.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确(4)(1)欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多(2)疾病使基础代谢增高(3)同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高(4)一般地，肥胖者的基础化谢小于瘦长者17.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指(4)(1)临床营养引起全面的重视(2)推动了静脉高营养的发展(3)临床营养师加入治疗小组(4)尽量采取自然途摄取食物补充营养18.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为(3)(1)占全天总热能的10%(2)βrδ(C)α=β=r=δ(D)以上皆非解答：(A)而抗不孕刚好相反。151、维生素E有何功能：(A)抗癫皮病因子(B)抗不孕症(C)抗软骨症(D)以上皆非。解答：(B)152、VieE的良好来源为：(A)植物油(B)肉类(C)蔬菜类(D)水果。解答：(A)(美试)153、维生素E的需要量以：(A)α-tocopherol(B)β-tocopherol(C)r-tocopherol(D)以上皆非为代表。解答：(A)154、VitK的构造有一分子的：(A)醌(B)酚(C)醚(D)羟。解答：(A)155、VitK与：(A)抗不孕(B)抗凝血(C)抗癞皮(D)皆非作用有关。解答：(B)活化浆血酶元。156、下列维生素何者较耐热：(A)B2(B)B1(C)叶酸(D)C。解答：(A)157、B1何辅酶之成分：(A)TPP(B)FAD(C)NAD(D)CoASH.解答：(A)Thiaminepyrophosphate158、B2(Riboflavin)是何辅酶之成分?(A)FAD(B)NAD(C)CoASH(D)pyridoxal-5-phosphate。解答：(A)159、VitB6是：(A)蛋白质(B)脂肪(C)醣类(D)以上皆非所需。解答：(A)156、下列维生素何者较耐热：(A)B2(B)B1(C)叶酸(D)C。解答：(A)157、B1何辅酶之成分：(A)TPP(B)FAD(C)NAD(D)CoASH.解答：(A)Thiaminepyrophosphate158、B2(Riboflavin)是何辅酶之成分?(A)FAD(B)NAD(C)CoASH(D)pyridoxal-5-phosphate。解答：(A)159、VitB6是：(A)蛋白质(B)脂肪(C)醣类(D)以上皆非所需。解答：(A)1.蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。2.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)，中链脂肪酸和短链脂肪酸(5碳以下)。按其饱和度可分为饱和脂肪酸;单不饱和脂肪酸。3.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)离子钙。4.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。5.大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。6.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法(或称重法)、饮食史法、化学分析法和查帐法7.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染8.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。9.常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。10.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氐定氮法11.食品****变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。12.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。13小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生体质软化症。老年人出现骨质疏松。14.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。15.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社全性和经济性五个方面。16.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。17.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。18.指溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。19.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。20.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。21.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。22.家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。23.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。24.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其它污染。25.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。26.食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。27.根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导(推荐)性GMP。2011公共营养师二级辅导：细菌性食物中毒细菌性食物中毒：指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒1.细菌性食物中毒的特征主要有：(1)通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，一般以5-10月份最多。(2)引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，少数是植物性食品。(3)抵抗力降低的人发病率较高，病死率较低，愈后良好。2.发生原因：(1)食物被致病菌污染(2)污染食物的致病菌有适合生长的条件。3.沙门氏菌食物中毒特点—夏秋季节;动物性食物;交叉污染或加热不彻底。表现预防--防止食品污染--控制病原体繁殖及外毒素的形成--彻底加热杀灭细菌及破坏毒素4.葡萄球菌食物中毒全年皆可发生，多见于夏秋季。人体对该菌肠毒素的感受性高，进食被该菌污染的食品后发病率可达90%以上。污染来源：葡萄球菌是常见的化脓性球菌之一，人和动物的化脓部位接触食品后使食品污染，而摄食了被葡萄球菌污染的食品便有可能发生食物中毒。引起中毒的食品主要是乳类及乳制品、肉类和剩饭等。临床表现：葡萄球菌食物中毒潜伏期短，一般为2~5小时。有恶心、呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及水样腹泻。以呕吐最为突出。大多数病人于1~2天内恢复。预后良好。所致疾病：1).食物中毒2).假膜性肠炎：3).烫伤样皮肤综合症：预防措施：①防止食品受到污染，特加别是肉类等动物性食品、乳制品、剩菜等②对从事餐饮业患有葡萄球菌感染的制作及加工人员应暂时调换工作③低温储藏食品，食用前应彻低加热。5.肉毒梭菌产生肉毒毒素，是目前已知最剧烈的神经外毒素，毒性比氰化钾强1万倍，对人的致死剂量约为9~10mg/kg。肉毒中毒的临床症状与其他食物中毒不同，胃肠道症状少见，主要为神经末麻痹。潜伏期可短至几小时，先有乏力、头痛、等症状，接着出现复视、斜视、眼睑下垂等眼肌麻痹症状;再是吞咽困难、口齿不清等咽部肌肉麻痹症状，进而膈肌麻痹、呼吸困难直至呼吸停止而导致死亡。肉毒毒素引起的食物中毒在国外以罐头、香肠、腊肠等肉制品为主。在我国过去以新疆较多，主要由发酵豆制品(臭豆腐、豆瓣酱)引起的占80%以上。防治原则：①减少食品在运输、贮藏和加工过程中的污染。②对发酵食品应充分蒸煮③低温保存食品。6.大肠埃希菌食物中毒肠产毒性大肠埃希菌：是5岁以下婴幼儿和旅行者腹泻的重要病原菌。污染的水源和食物在疾病传播中有重要作用。肠侵袭性大肠埃希菌：主要侵害大儿童和成人。所致病疾病很像菌痢，有发热腹痛，腹泻，脓血便及里急后重等。肠致病性大肠埃希菌：是在流行病学研究中最早发现的引起腹泻的大肠埃希菌。是婴幼儿腹泻的主要病原菌，严重者可致死。特别在热带国家。在医院中常引起爆发流行。肠出血性大肠埃希菌：1982年首先在美国发现，其血清型为O157：H7。主要表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，大便先为水样后为血便甚至人为血水，重者出现溶血性尿毒症。2011公共营养师二级辅导：食物中毒的种类及预防公共营养师(二级)考试辅导：