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第一章茶叶分类本章重点:茶叶命名的依据,茶叶分类依据,茶叶分类理论,茶叶分类方法§1-1茶叶命名我国茶区广阔，茶树品种资源丰富。品种适制性也很广，有的品种适制一种茶类，有的品种适制二、三种以上茶类。品种的质量不同，制茶的品质也不同。品种多，茶类也就多。特别是我国历代劳动人民发挥了无穷的智慧，创制发明了各种不同的制法，制成各色各样的茶类，有绿茶、黄、黑、白、红、青茶，以及再加工茶类，如花茶和蒸压茶。外形内质都有一定的差异。每一茶类的制法在同一工序中，又有不同的变化，因而制茶的色香味也有差异，而分数种以至数十种。我国现有大同小异的数百种茶叶，为世界上茶类最多的国家。（一）、茶叶命名的依据茶叶命名是茶叶分类的重要程序之一，一种茶叶必须有一个名称以为标志。不论作为分类研究或实际应用，茶叶皆非有一专门名称不可。命名与分类可以联系一起，如工夫红茶，前者是命名，后者是分类；又如白毫银针或岩茶水仙，前者是分类，后者是命名。茶叶名称通常是带有描写性的，名称文雅也是其它商品所不及的。茶叶命名的依据，除以形状，色香味和茶树品种等不同外，还有以生产地区、采摘时期和技术措施及销路等等不同，而命名也不同。A、形状：珍眉，六安瓜片、紫笋、雀舌、松针等类型。B、色香味：黄芽、敬亭绿雪；云南十里香、兰花、安溪香橼；泉州绿豆绿，江华苦茶，安溪桃仁。C、生产地区：以地名为特种名茶。历史名茶：唐代寿州黄芽，绍兴日铸；宋代六安龙芽，顾清紫笋。沾袭下来：杭州龙井，洞庭碧螺，武夷岩茶。近代名茶：南京雨花，安化松针，信阳毛尖，六安瓜片。D、采摘时期：如古时的探春、次春，现时的明前、雨前。云南现时的春蕊，春尖，过去分春中、春尾，二水、谷花；安溪的秋香，冬片；采制季节分春茶、夏、秋等。E、制茶技术不同而命名。炒、蒸、烘、晒青；工夫茶，花茶。F、茶树不同乌龙、水仙、铁观音、毛蟹等等。G、销路：内销，外销，边销茶。H、创制人命名：熙春、大方等。茶叶种类繁多，名称不一，同一茶叶有十多个名目。如内地的绿名茶，外形内质大同小异，名称不同，古今都有，如毛峰、雀舌、龙芽、莲心、麦颗，蜂翅数种名称。茶类不同而名相同的，其品质相差很大，如青茶的莲芯和绿茶的莲芯；绿黄茶的银针（白茶也有），红青茶的小种，绿黑茶的贡尖等。这些混乱的名称，在研究分类时，都要以此审定，改换俗名重新定名。§1-2茶叶分类茶类繁多，品质很不一致。茶叶分类是研究与比较其同异，分门别类，合理排列，使在混杂中建立有条理的系统，便于识别其品质和制法的（发展）差异。一、茶叶分类的历史唐时蒸青饼茶，陆羽就以烹茶方法不同而分为粗茶、散茶、末茶、饼茶，这四种茶烹饮方法都不同，即所谓乃斫（zhuó．刀斧砍），乃熬，乃炀（yáng）乃舂（chōng.捣碎）斫：粗大的饼茶先切细．熬：饼松散容易吸收水汽，要先锅炒．炀：饼茶碾末过久潮湿，要先烘焙．舂：整块饼茶要先碾碎，然后烹饮．宋朝由蒸青团茶发展到蒸青散茶。据元朝马端临写的《文献通考》记载，从外形不同而分三类：①片茶如龙凤石乳之类十二等；②散茶如雨前，雨后十一等；③腊茶，如腊面之类十二等。宋朝贡茶花色繁多，不是片茶就是腊面；散茶是宋未的产品，花色也不少。元朝团茶逐渐被淘汰，散茶大发展。从鲜叶老嫩不同，而分两类：芽茶（探春，紫笋，拣尖）。叶茶（雨前，雨后）。明朝冲破绿茶范围，发明红茶，黄、黑茶。清朝制茶技术相当发达，白茶，青茶，花茶相继出现。为了应用曾建立若干不同的分类系统。以产地分（平水，武夷），以内外销的销路分；以制法分（发酵茶，不发酵茶）；以品质分红、绿、青、白等，以制茶季节如春，夏等。以上这些方法，既不全面，又未能表示茶类不同的特点，不合乎这种分类条件的茶叶，则未包括在内。二、茶叶分类理论茶叶是一种饮用商品，突出的区别是质量的差异，说到茶叶就提到品质的好坏。品质差异主要是制法不同，理想分类的方法必须具备两个条件：①一方面必须表明品质系统性；另一方面表明制法的系统性；同时，要抓住主要的内含物变化的系统性。茶类发展的先后，应作为茶叶分类排列的次序。就是在传统而通俗的分类方法在基础上加以系统化，便以应用。茶叶分类应以制茶的方法为基础。茶叶种类的发展是根据制法演变。这个茶类演变到那个茶类，制法有很大的改革。这是要经过相当长的历史时期，在这个阶段，制法逐渐地革新改变，茶叶品质也不断变化，因而产生许多品质不同，但是相近似的茶类。由量变到质变，到一定时期，就成为一种新茶类。每一茶类都有共同的制法特点。如红茶都有一个共同促进酶的活化，使黄烷醇类氧化较完全的发酵过程；绿茶都有共同破坏酶的活化，制止黄烷醇类氧化的杀青过程；黑茶都有沤堆做色过程。两种茶叶品质很相似，表明制法也很近似。反之，两种品质区别大，制法不相似，关系不密切。比如红茶中的小种红茶与工夫红茶品质区别不大，制法相似；二者与切细（浓强鲜）红茶区别大，这主要切细红茶揉捻时边揉边切，揉切\揉捻大不相同，制法与有很大不同。茶叶类型不同，主要是从制法中产生的，茶叶分类应首先以制法为依据，才有完整地合理的系统。其次，结合茶叶品质的系统性。如绿茶的色泽都属于绿色范围，只是色变深浅，明亮暗枯不同。如黑色变黄，则是属于不同茶类。贮藏或制法不好除外。君山银针色泽泛黄，属于黄茶类，主要是制法经过闷黄过程，与绿茶不同，错看为绿茶类，其实是黄茶类。青茶的似绿非绿而夹青色（砂绿色），容易被错看为绿茶类，其实是经过萎雕过程，而后杀青的。制法与绿茶稍有差别，是属于青茶类。青茶类的色泽是绿泛黄的青色，从浅到深，直到铁观音的色泽，就靠近红茶类的色泽。由色度的量变到质变，色泽就越出青色的范围，就变成持红茶，制法与青茶大不相同。茶叶分类要以看到的色泽变化的系统性为依据。色泽的区别，包括干看的叶色，湿看的汤色和叶底。色泽不同，内质也不同，辨别色泽，就略知内质的不同。绿、黄、黑、白、青、红的分类，色泽不同差异很大而且制法和品质各有一个系统。外形也为分类依据之一。品质的另一特点，是外形差异很大，特别是我国绿茶类，形状是突出的区别。如分珠茶、片茶、眉茶、尖茶等。外形不同，造形的技术不同，内质也不同。茶类的发展历史先后也可作为茶叶分类依据的参考。最早是绿茶，其次是黄茶和黑茶，再次是白茶和红茶，最后是青茶。依制法与品质的系统性和内质主要变化，以及茶类发展，分为六大茶类，也符合传统而通俗分类方法。三．再加工茶叶的分类依据茶叶分类以制法与品质的系统性为“纲”。品质的不同取决于制法不同，各种茶类制成毛茶，品质大致稳定。在毛茶加工进程中，品质变化不大。再加工茶类，如各类花茶的品质虽稍有变异，但品质基本上未越出该茶的系统性。再加工茶类应该是“目”而不是纲。再加工茶叶的分类，应以毛茶为依据，茶类品质的形成主要决定于鲜叶加工。再制绿花茶内质虽然起了一些变化，但品质还是以绿茶品质为主，仍属绿茶类；青花茶还是青茶品质为主。黑砖茶，红砖茶仍属黑茶。云南沱茶，饼茶和小圆饼茶，晒青绿茶，品质和制法靠近绿茶。而云南紧茶，大圆饼茶，同是晒青。但压制前必先堆积促进变色，在干燥过程中，“发花”色香味变化很大，与绿茶不同。从再制方法和品质都靠近黑茶，应归入黑茶类。四．茶叶分类方法各种茶叶品质不同，制法也不同。制法特别是特征制法不同，其分类依据更不同，因此，首先以制法分为几大类，在制法的基础上结合品质特征再加细致加以区分，下面结合六个茶类是以下：绿茶类：鲜叶经杀青，揉捻，干燥三个工序，在杀青工序中，采用高温快速杀青，破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持绿叶清汤的品质特点。高温杀青是绿茶类制法的主要特点，绿茶首先根据杀青方法不同分为蒸青（蒸汽杀青）和炒青，红外线杀青三种；再根据干燥的方法又分为炒干，烘干，晒干三种；然后依外形不同分为圆，长，针形，尖形，片形等。比如：信阳毛尖属炒青的烘干，针形茶，云南饼茶属炒青片晒干的针形茶，龙井属炒青的炒干扁形茶。黄茶类：制法基本上与绿茶相同，只是在揉捻或初干后经过特殊的闷黄工序，促进多酚类化合物氧化，形成黄叶黄汤的独特品质。根据闷黄的先后为：杀青后湿坯堆积闷黄：涔山毛尖，台湾﹑苏联黄茶。揉捻后湿坯堆积闷黄：黄大茶，黄小茶，君山银针。黑茶类：鲜叶经杀青，揉捻，渥堆，干燥四个工序。渥堆时间较长，多酚类化合物自动氧化，程度较黄茶更充分，经过微生作用，从而形成毛茶色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红的特征。根据渥堆法不同分：湿坯渥堆发酵：蒸压变色：湘一、二、三号。蒸压定型：黑砖茶，花砖茶，茯砖。干坯渥堆发酵散茶湖北老青茶蒸压定型：云南紧茶广西六堡茶成茶堆积再发酵：蒸压康砖茶，金尖，四川茯砖湖北青砖茶炒压方包茶安化茯砖白茶类：鲜叶经萎凋和干燥两个工序．其制造特点是不经高温破坏酶的活性，，也不创造条件促进多酶类化合物酶性氧化，而是任其自动缓慢氧化，形成茶芽满披白色茸毛，汤色浅淡的品质特征。根据萎凋程度分：全萎凋：芽茶政和银针叶茶政和白牡丹半萎凋：芽茶白云雪芽﹑银针叶茶贡眉，寿眉青茶类：鲜叶经萎凋，做青，杀青，揉捻，干燥等工序它的制法特征先适当促进多酚类化合物氧化，达到一定程序后，再采用高温炒青制止多酚类化合物的酶性氧化，使茶叶形成绿叶红镶边，汤色金黄，香味醇，兼具红，绿茶的品质特征。按做青程度和产地分：闽北青茶：代表武夷岩茶，大红袍，铁罗汉，单枞奇种。闽南青茶：安溪铁观音，梅占，色种。广东青茶：凤凰单枞，水仙。台湾：乌龙色种按产地又可这样分：分为岩茶，洲茶，山茶按动作轻重分：闽南青茶，台湾青茶，闽南青茶，广东青茶，做手做青萎凋青茶。散茶，束茶（外形成卷条为散茶，卷条扎束成捆为束茶）窨花青茶：散茶，困茶（龙团香茶）红茶类：红茶似红非红的品质特点，说是红色红汤其实是黄红色。要求黄烷醇类较深刻地氧化。先以酶促进作用为主，后以自动氧化为主。经过萎凋，揉捻，发酵，干燥四个工序。制法特点是：经过室温自然渥红或热化的作用。依制法：成茶外形和品质不同而分小种红茶，工夫红茶，切细红茶，窨花红茶，蒸压红茶等六类。小种红茶经过萎凋，揉捻，渥红，锅炒，毛烘，拣剔复烘等工序。其中熏蒸为松木。故成品茶有松木香味。而在福建崇安桐木其范围内的产品有自然的松木香味，叫正山小种。而用油松木烟烘，叫工夫小种。工夫红茶经过萎凋，揉捻，渥红，干燥四个工序。毛茶加工很精细粗大做小，不分花色，分叶茶和芽茶。叶茶是整叶工夫，芽茶是细嫩工夫。分级红茶经过工序与工夫红茶相同。毛茶经过筛分分级为四个花色。分条茶和碎茶，条茶是整叶的成茶，好白毫等；碎茶是一般揉捻方法生成破叶茶，成茶外形破碎成细粒状，如碎白毫等。切细红茶或称颗粒红茶，是在揉捻过程中边揉边切，以生产破叶茶为主，分半叶茶，碎叶茶,碎片三类。半叶茶是叶不完整，系不完全切细的半叶或少许未切细的整叶，有白毫,橙黄白毫．名称虽与分级红茶相同，但生产量少，完全无破损叶子不多．破叶茶为颗粒状的破碎的细粒茶，卷条经过切细的，有碎白毫，碎橙黄白毫，名称虽与分级红茶相同，但生产量不大，成颗粒状的多．是碎片状茶，有花香,碎橙黄白毫花香，碎未等．窨花红茶有杭州的内销玫瑰红，１９５８年福建新产品的香红茶．蒸压红茶有花香压成的小京砖茶,米砖茶。分类情况：小种红茶：湿培熏蒸，（正山小种）毛茶，（工夫小种）工尖红茶：叶茶（祁红，宇红，宣红，湖南工尖）芽茶（金芽，紫毫，红梅，君眉）片茶正花香，副花香分级红茶：叶茶（白毫，橙黄白毫，白毫小种）碎茶（碎白毫，碎橙黄白毫，花香，花啐橙黄白毫）切细红茶：半叶茶（二叶茶）破叶茶（二叶茶）碎片（片，碎，末茶）窨花红茶：散茶（玫瑰红，茉莉红茶）团茶（香饼茶）（红茶末窨花压成的）蒸压红茶：砖茶：母砖及小米砖茶团茶：凤眼香茶（红茶窨花揉压成圆球形）茶叶分类与命名，目前比较认同的是分六大类（甲）各大类又依制法特点分为各个小类（乙），各小类又根据外形成加工技术细分为不同茶类（丙），掌握好命名与分类的理论，既可以帮助我们将茶叶归类，又可以帮助我们通过各种不同制作方法创造不同茶类提供理论基础。§1-3产销概论茶叶作为世界三大饮料之一，在国际商品市场上茶叶的总贸易额虽然还不及咖啡和可可，但茶叶除有公认的药理功效和一定的营养价值外，副作用较小，而且售价亦较低廉，因此日益为人们所重视。二次大战以后，世