01冻干姜片生产工艺规程

目的：建立一个冻干姜片生产工艺规程，使生产规范化，同时为冻干姜片生产的生产管理、质量管理提供技术准则，确保产品质量。范围：冻干姜片的生产。内容：1产品概述1.1产品名称：冻干姜片1.2配料：生姜1.3执行标准：Q/HNF0001S-20161.4食用方法：95℃热水浸泡2min后，炒菜炝锅或凉拌菜均可，或直接浸泡于食醋中即食佐餐，更有味道。1.5贮藏方法：避光密封保存。1.6保质期：24个月2工艺流程图云南好农夫食品有限公司版本第1版页次第1页/共9页文件名称冻干姜片生产工艺规程文件代号HNF/GY-01-001起草人起草日期年月日颁发部门生产部审核人审核日期年月日颁发日期年月日批准人批准日期年月日生效日期年月日原料拣选清洗、脱皮切片真空冷冻干燥包装成品入库检验检验云南好农夫食品有限公司版本第1版页次第2页/共9页文件名称冻干姜片生产工艺规程文件代号HNF/GY-01-0013工艺流程及工艺要求3.1原料选择：加工原料选用肉质肥厚，结实少筋，块形较大，完整，无表面缺陷，纤维还未老，具有生姜辛辣的鲜嫩姜，太老太嫩均不适宜。3.2拣选：严格执行《拣选岗位作业指导书》，将鲜生姜平铺与拣选台上，剔除黑斑、腐烂品及大块泥土，拣除须根，杂草等杂质。3.3清洗、脱皮：严格执行《清洗、脱皮岗位作业指导书》及《清洗机标准操作规程》。用流动的饮用水清洗，清洗过程防止过度挤压，碰撞，以免造成损伤引起酶促褐变。去皮要尽量彻底。3.4切片：严格执行《切片岗位作业指导书》及《切片机标准操作规程》。切片厚度为2-4mm，应片形整齐，表面光洁，无连刀片，边缘卷曲等。3.5真空冷冻干燥：严格执行《真空冷冻干燥岗位作业指导书》及《真空冷冻干燥机标准操作规程》。将切好片的鲜生姜装入真空冷冻干燥机，先将冷冻至-45℃，保持1h，调节升华阶段（一）温度为25℃，使得升华阶段温度不超过-25℃，保持时间9-10h，待物料温度全部到达-25℃以上时，进入升华阶段（二），调节温度为30℃，待物料温度全部到达0℃时，进入解析阶段（一），调节温度为45℃，待物料温度全部到达30℃时，进入解析阶段（二），调节温度为60℃，待物料温度超过45℃时停止，干燥结束。3.6中间产品检验：QC依检验标准操作规程检验，产品感官指标、水分应符合规定。3.7包装3.7.1凭包装生产指令领取合格的包装材料，对标签进行打码。打码内容准确、清晰。批号及生产日期调整编排后须试打印，试打印结果应由现场QA确认后方可在包材上正式打印。3.7.2装盒（袋）：按包装指令规格要求进行装袋封盒。折盒（袋）应工整，装量应准确，封口应严密。云南好农夫食品有限公司版本第1版页次第3页/共9页文件名称冻干姜片生产工艺规程文件代号HNF/GY-01-0013.7.4装箱：按包装规格要求进行装箱封箱。做到装箱准确，封箱严密端正。3.7.5打包、入库：将姜片（丝）成品打包存放在仓库成品区，挂上成品待验卡，并向质检部门请检。3.8成品检验：按照质量标准要求的出厂检验项目检验，应全项符合规定。3.9成品入库、放行3.9.1凭检验报告合格证明书将成品待验卡换成成品合格卡，在包装箱外贴上“产品合格证”，并储存在规定的条件下。3.9.2凭质量管理部成品放行单对成品销售放行。4工艺卫生及监督检查4.1人员卫生执行《食品生产人员健康管理及卫生要求》。4.2设备设施、容器卫生执行《清洁消毒制度》。4.3生产过程卫生执行《食品生产过程卫生管理制度》。4.4卫生监督检查执行《食品卫生监督检查制度》5关键控制点工序关键控制点监控频次称量品名、数量、合格证、称量器具1次/批拣选无杂质、虫蛀、腐烂品1次/班设备、容器具、场地卫生清洁随时/班清洗脱皮清洗干净，无泥土，异物等1次/班脱皮彻底随时/班设备、容器具、场地卫生清洁随时/班切片（丝）片厚2-4mm，切片均匀、整齐，随时/班设备、场地卫生清洁随时/班冻干时间、温度符合工艺要求随时/班水分≤8%1次/班设备、场地卫生清洁随时/班包装批号、生产日期打印内容准确、打印清晰1次/班内外包装印刷内容正确、清晰。1次/班装袋、装盒、装箱装量准确，封口严密随时/班设备、容器具、场地卫生清洁随时/班云南好农夫食品有限公司版本第1版页次第4页/共9页文件名称冻干姜片生产工艺规程文件代号HNF/GY-01-0016.成品质量标准及检验方法依据：Q/HNF0001S-20166.1感官指标：项目要求检验方法形状片形完整，大小均匀，无碎片，。取适量样品置于洁净的白色瓷盘中，在自然光线明亮处，目视鼻嗅、口尝。色泽黄白色。气味和滋味具有生姜特有的辛辣味，无异味，不得发霉、腐烂或带苦味杂质不得有肉眼可见的杂质。复水性95°C热水浸泡2min基本恢复冻干前状态取20g样品放入500ml烧杯中，倒入95°C热水，恒温浸泡2min观察其状态。6.2理化指标项目指标检验方法水分g/100g≤8.0GB5009.3灰分（以干基记）g/100g≤6.0GB5009.4铅a(以Pb计)，mg/kg≤1.0GB5009.12镉a(以Cd计)，mg/kg≤0.1、GB5009.15总汞a(以HG计)，mg/kg≤0.01GB5009.17总砷a(以AS计)，mg/kg≤0.5GB5009.11铬a(以Cr计)，mg/kg≤0.5GB5009.123六六六（HCB），mg/kg≤0.05GB/T5009.19滴滴涕（DDT），mg/kg≤0.05、NY/T761敌敌畏，mg/kg≤0.2杀螟硫磷，mg/kg≤0.5、甲胺磷，mg/kg≤0.05氯菊酯，mg/kg≤1.0亚硫酸盐（以SO2），g/kg≤0.2GB/T5009.34其他农药残留按GB2763规定的执行按70%脱水率计算，折算值=实测值×（1-70%）；其他蔬菜类按80%脱水率折算，折算值=实测值×（1-80%）。云南好农夫食品有限公司版本第1版页次第5页/共9页文件名称冻干姜片生产工艺规程文件代号HNF/GY-01-0016.3微生物指标项目指标检测方法菌落总数，CFU/g≤10000GB4789.2大肠菌群，MPN/100g≤300GB4789.36.4致病菌指标项目要求检验方法ncmM沙门氏菌500---GB4789.4金黄色葡萄球菌51100cfu/g1000cfu/gGB4789.10第二法6.5净含量：应符合《定童包装商品计量监督管理办法》的规定，按JJF1070规定的方法检测。6.6生产加工过程的卫生要求：应符合GB14881的规定6.7检验规则6.7.1组批以同一品种的原料、用同一工艺规程操作、在同一连续生产周期生产的一定数量相对均质的成品为一批。6.7.2出厂检验每批产品经公司质量检验部门按本标准检验合格，并附产品质量合格证，方可出厂。出厂检验项目为感官要求、净含量、水分、灰分。6.7.3型式检验正常生产情况下为每半年进行一次，型式检验检验项目为本标准规定的全部项目。有下列情况之一时，亦应进行检验：a)当原料、工艺有较大改变，可能影响产品质量时。b)产品停产半年以上，恢复生产时。c)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时。d)国家食品安全监管部门提出型式检验要求时。云南好农夫食品有限公司版本第1版页次第6页/共9页文件名称冻干姜片生产工艺规程文件代号HNF/GY-01-0016.7.5判定规则检验结果中微生物指标有任一项不合格时，则判定该批产品为不合格；其余指标不合格时，可以留样进行复检，以复检结果为准。6.8标志、包装、运输、贮存6.8.1标志6.8.1.1产品销售包装的标签标志应符合GB7718和GB28050的规定。6.8.1.2包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。6.8.2包装包装材料和容器应符合相应的食品安全标准及有关规定，封口严密，包装牢固。6.8.3运输运输产品的运输工具应清洁卫生，运输时应用蓬布遮盖，防止日晒、雨淋和受潮，避免强烈震动和重压，装卸时应轻拿轻放，严禁与有毒有害物品混装运输。6.8.4贮存原料、辅料、半成品、成品应分开放置，成品应贮存在清洁、阴凉、干燥、通风、无异味、的库房内，并有防尘，防蝇、防虫、防鼠措施，严防日晒、雨淋、严禁火种。产品应离地、离墙堆放，严禁与有毒，有害，有异味有腐蚀性、易挥发易污染的物品混贮、混放。7.原料质量标准依据：《中国药典》2015版一部P101【生姜】项目要求检验方法形状本品呈不规则块状，略扁，具指状分枝，长4～18cm，厚1～3cm。取适量样品置于洁净的白色瓷盘中，在自然光线明亮处，尺测、目视、鼻嗅、口尝。色泽表面黄褐色或灰棕色，断面浅黄色。气味和滋味气香特异，味辛辣。云南好农夫食品有限公司版本第1版页次第7页/共9页文件名称冻干姜片生产工艺规程文件代号HNF/GY-01-0018、原辅料、包装材料消耗定额及标签样本8.1原辅料消耗定额（每5kg）物料名称单位理论用量允许损耗率消耗定额生姜kg6.2包装材料消耗定额（每5kg）规格：物料名称单位理论用量允许损耗率消耗定额标签张盒子（袋子）个纸箱个7技术经济指标、物料平衡及其计算方法7.1各工序技术经济指标计算方法及范围成品率（%）=成品产出量×100%（范围：90%～100%）理论产量外包收率（%）=成品产出量×100%（范围：99%～100%）领用量内包装收率（%）=实际产出量×100%（范围：97%～100%）领用量干燥收率（%）=干燥后重量×100%（范围：98%～100%）投料总重量云南好农夫食品有限公司版本第1版页次第8页/共9页文件名称冻干姜片生产工艺规程文件代号HNF/GY-01-0018设备一览表及主要设备生产能力设备名称规格型号材质数量生产能力制造商清洗机LJ-3500型不锈钢1200～1000Kg/h诸城市利杰食品机械有限公司多功能切片机QXP-480T型不锈钢120～300Kg/h杭州春江制药机械有限公司平置刀板刨片机QPWT-150型不锈钢20～150Kg/h杭州春江制药机械有限公司真空冷冻干燥机2×GZ-50型不锈钢1沈阳北冰洋食品工程有限公司9技术安全及劳动保护9.1车间操作要求9.1.1生产前要检查设备是否正常。9.1.2检查动力系统水、电、汽是否正常，管道是否通畅。9.1.3车间内严禁有明火或带火种进入车间。9.1.4车间内应配置灭火器，以备急用。9.1.5生产区附近严禁烟火。9.2安全用汽、防爆、防烫9.2.1应严格遵守操作规程，勿使压力超负荷应有准确可靠的压力表，水压不能低于规定值，以准确及时显示出水、电、汽的压力值。压力表应定期校验。9.2.2工人应避免与加热容器、汽管接触防止烫伤。9.3劳动保护：操作时应戴好手套、工作帽，穿好工作服、工作鞋。云南好农夫食品有限公司版本第1版页次第9页/共9页文件名称冻干姜片生产工艺规程文件代号HNF/GY-01-00110劳动组织，岗位定员，操作工时与产品生产周期岗位定员定时车间主管18QA18称量28拣选28清洗脱皮28切片28真空冷冻干燥68包装38产品生产周期5～7天