01质量控制在食品安全中的地位与作用.

2020/1/151第一章质量控制在食品安全中的地位与作用学习目标：1、了解国内外食品安全现状和存在的主要问题；2、掌握食品污染的种类、途径及其与食品安全的关系；3、重点掌握全程食品质量控制模式的含义，初步了解食品质量认证的种类。2020/1/152本章内容1、我国食品安全存在的主要问题和典型食品质量安全事件；2、食品安全与食品污染；3、世界食品安全现状及其影响；4、食品安全质量控制模式与质量认证概述；5、我国在食品安全与质量管理方面存在的问题本门课程出发点在食品安全上，落脚点在质量控制上2020/1/153当前我国食品安全存在的主要问题一是微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素二是种植业和养殖业的源头污染对食品安全的威胁三是食品生产经营中严重使用不合格原料生产加工食品的问题四是食品工业应用新原料、新工艺带来的食品安全问题五是环境污染对食品安全构成的严重威胁2020/1/154近年来我国典型食品质量安全事件事件一：劣质奶粉案2020/1/155事件二：假酒案2020/1/1562006年11月12日，央视《每周质量报告》披露：一种产自河北的“红心鸭蛋”，销往北京市场，而这种鸭蛋含有致癌物质苏丹红IV号。事件三：苏丹红案2020/1/157事件四：陈化粮案2020/1/158事件五：毒火腿案2020/1/159事件六：毒猪油（地沟油）事件2020/1/1510福寿螺是2006年影响较大的食品安全事件之一“生吃福寿螺易发广州管圆线虫病”广州管圆线虫事件七：福寿螺案2020/1/15112006年食品质量安全案例：从大闸蟹验出含禁用致癌物质硝基喃代谢物(使食物看起来更光鲜)。大闸蟹“口水油”沸腾鱼将掺有客人的口水、收桌扫去的剩渣、纸巾、甚至还有烟头的油，简单过滤后再给人吃的“口水油”沸腾鱼事件。事件八：大闸蟹案事件九：口水油2020/1/1512用环丙沙星、氯霉素、红霉素等兽药和激素“泡大的”食品含有硝基呋喃类致癌物质多宝鱼有毒的桂花鱼孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物，既是染料，也是杀菌剂，可致癌。事件十：多宝鱼案事件十一：桂花鱼案2020/1/1513返青棕叶是通过添加硫酸铜、氯化铜、工业碱等工业化工原料染制而成铜含量超标50倍最高达150倍用大米做的”人造蜂蜜“用白糖加水加硫酸进行熬制；有的直接用饴糖、糖浆来冒充蜂蜜；有的利用粮食作物加工成糖浆(也叫果葡糖浆)充当蜂蜜。事件十一：返青棕叶案事件十二：人造蜂蜜案2020/1/1514第一节食品安全概述一、食品安全与食品污染食品的安全性：指食品在消费时没有受到任何有害的化学污染、物理污染或生物污染，也没有受到放射性污染或转基因污染。食品污染：凡是降低食品安全性的任何因素都可称之为食品污染。食品污染的分类（P2）1、生物性污染发霉的粮食（黄曲霉毒素）和甘蔗导致人的急慢性中毒、人畜共患的传染病（米猪肉、猪链球菌病）导致人的急慢性疾病2、化学性污染：农药兽药残留、食品添加剂（碘超标）、工业废弃物（重金属铅中毒）、各种违规添加物2020/1/15153、物理性污染：石头、玻璃、金属4、放射性污染：天然本底、食品放射性辐照5、转寄因污染：不明朗食品污染的途径（P1－2）1、原料污染：农药（含兽药）残留、环境污染物、违规添加物2、生产过程污染：环境卫生不合格、违规添加物3、储运过程污染：场地不洁，未清洗、生熟食品混装混运、食品与非食品混装混运4、人为污染：违规添加物2020/1/1516二、世界食品安全现状及其影响近年来，食品安全已成为全世界范围内的严重问题，主要表现在：1、环境污染对农产品的影响2、食品添加剂的不合理使用3、转寄因食品的出现4、食源性疾病的蔓延食品安全信任危机买牛肉怕疯牛病，买猪肉怕瘦肉精、买鸡肉怕禽流感、买火腿怕敌敌畏，买多宝鱼怕孔雀绿，买咸鸭蛋怕苏丹红，买牛奶怕抗生素，买虾仁怕氯霉素，买蔬菜怕甲胺磷。。。。。食品安全问题引发严重的后果1、人类健康与生命安全2、国际贸易3、影响社会公平，打击合法经营者的利益和信心4、引发企业经营风险5、影响社会稳定2020/1/1517食源性疾病食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。微生物污染、化学污染是造成食源性疾病的重要原因。食物中残留的农药、化肥、激素是造成人类内分泌紊乱，心脑血管、糖尿病、高血压、癌症等疾病发病率上升的重要因素。食源性疾病的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。2020/1/1518第二节食品安全质量控制模式质量：也称“品质”，一组固有特性满足要求的程度。（ISO9000:2000的定义）食品质量：指一种食品其固有特性满足要求的程度。食品质量体现在多个具体的质量特性中，常用的食品质量特性包括食品的感官指标、理化指标、微生物指标等。质量控制（QualityControl，QC）：又称“品质控制”，是指为了满足质量要求，通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制，预防不合格产品发生的手段和措施。2020/1/1519理想的食品质量控制模式“从农田到餐桌”的全程质量控制，以及从产地环境质量标准、生产技术标准、产品标准、产品包装标准和贮藏、运输标准构成的全方位的质量控制。（P11）全程质量控制贯穿于食品原料安全、食品生产安全、食品流通安全等众多环节。任何一个环节出错，都会影响到食品的最终安全。因此，为了确保食品的每一个环节都是安全的，就要保证食品生产的每一个环节都在质量控制的范围之内。讨论：食品安全与食品质量的关系一个质量合格的安全的食品，应当是在送达消费者手中时，其质量特性没有因外界或内部因素发生明显劣变的食品。2020/1/1520质量认证目前国际食品企业生产的食品必须通过三项质量认证，即质量管理上要通过ISO9000认证，安全卫生上要通过GMP和HACCP认证，环保上要通过ISO14000认证。ISO9000是国际标准化组织（ISO）制定的一种防止加工和销售过程出现不合格产品的质量管理体系。GMP和HACCP系统都是为保证食品安全而制定的一系列措施和规定。GMP是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原则，而HACCP则依据食品生产厂及其生产过程的不同而不同。GMP体现了食品企业安全质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。ISO14000是ISO制定的一系列环境管理国际标准。2020/1/1521什么是GMP“GMP”是英文goodmanufacturingpractice的缩写，中文的意思是“良好生产操作规范”，它是一套适用于制药、食品等行业的食品安全与质量管理标准。简要地说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量包括食品安全卫生符合法规要求。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。食品GMP的管理要素1、人员（Man）要由适合的人员来生产与管理。2、原料（Material）要选用良好的原材料。3、设备（Machine）要采用合适的厂房和机器设备。4、方法（Method）要采用适当的工艺来生产食品。2020/1/1522什么是HACCP?危害分析关键控制点是一种在国际上普遍采用的在食品加工过程中对食品安全进行系统控制的方法，可应用于食品生产的各个环节和阶段。它是通过积极有效地改善农产品从种植、养殖过程开始，加大对各种可能的有毒有害物污染的控制，在食品加工、运输、销售等各个环节，都要开展食品卫生的安全控制，将各种危险因素消除或降低到安全水平，保证消费者在餐桌上食用的食品是安全的。原料加工包装2020/1/1523HACCP原则1.进行危害分析2.确认关键控制点3.确定关键限值4.制定关键点的监控措施5.采取纠偏行动6.建立核实程序7.建立记录保存体系2020/1/1524HACCP及其未来:“如果你准备在下个世纪从事食品行业，最好了解HACCP.”食品质量杂志1995年11日/12月2020/1/15251-10-100法则因产品不合格而导致的费用-$$$$$$预防纠正失败110100$$$$$$投资1加元在预防措施上，可以给工厂节约10加元纠偏费用，节约100加元因产品不合格而产生的费用2020/1/1526PeterDrucker曾经说过:“经营的首要任务是生存，经营的指导原则不是利润最大化，而是损失最小化。”经营的目的是赚钱没错！2020/1/1527我国在食品安全与质量管理方面存在的问题法律法规和标准体系不健全关键检测技术与设备落后危险性评估控制技术未广泛采用新产品安全性评估欠缺实例：王老吉添加物违规?广东食品行业协会称王老吉添加夏草枯未违规。前天，在卫生部召开的新闻发布会，中国疾控中心营养与食品安全所常务副所长严卫星称，王老吉的有些成分和原料不在卫生部公布的合法名单中。蒙牛特仑苏添加OMP未经批准并夸大功能东方卫视消息卫生部在网站发文，就蒙牛乳业/添加OMP的特仑苏牛奶的安全性问题作出回应。表示经专家研讨，目前市场上添加OMP的特仑苏牛奶没有健康危害。但蒙牛违反了《食品卫生法》，进口并使用OMP没有获得批准。2020/1/1528本书主要内容绪论（质量控制在食品安全中的地位与作用）食品安全的管理标准与认证食品原料、食品生产和食品流通中的质量与安全控制食品安全与质量的分析检测2020/1/1529