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第二章面粉生产及面粉制品第二章面粉生产及面粉制品一、小麦的分类、结构及其性质1、小麦的分类1）按播种季节分：春小麦和冬小麦2）按子粒皮色分：白皮小麦和红皮小麦3）按子粒质地结构分：硬质小麦和软质小麦按播种季节分：春小麦(开春播种）冬小麦（秋播春收）春小麦籽粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，出粉率较低，但蛋白质含量高于冬小麦，容重低于冬小麦。HardRedSpringWheatHardWinterRedWheat红皮小麦呈深红色或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。HardWinterRedWheat按皮色分：红皮麦和白皮麦HardWhiteWheat白皮小麦呈黄色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高，但筋力较红麦差；RedwheatRedwheatWhitewheatWhitewheat按籽粒胚乳结构分：硬质小麦、软质小麦HardredwheatSoftwheat2、小麦的结构果皮小麦子粒种皮珠心层胚种子胚乳糊粉层淀粉质胚乳糊粉层胚乳胚麸层二、小麦制粉小麦的两大特殊性（①面粉所构成的食品花样最多②小麦因类型、生态类型、品种的不同，之间的品质性能差异很大。），对面粉工业提出了非常复杂的技术变化的要求。（一）小麦制粉过程的一般概述小麦制粉的一般过程：清理——润麦——碾磨（皮磨、渣磨、心磨）、筛分——面粉处理由一系列辊式磨粉机及筛体完成此项工作。辊式磨粉机由成对工作并安组装在一起的铁辊组成。上铁辊转速较高，下铁辊转速较低。目前辊式磨粉机有两种；齿辊（上、下辊转速比2：1）和光辊（上、下辊转速比1.25：1）。小麦制粉一般都需要通过清理和制粉两大流程，将各种清理设备合理的组合在一起，构成清理流程称为麦路；清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺全过程，称为粉路。（二）清理流程1、小麦搭配小麦制粉的原料来源、产地、品种、水分等比较复杂，对生产过程，产品质量以及各项技术指标的稳定性有一定的影响。小麦搭配就是将各种原料小麦按一定比例混合搭配，其目的在于：①保证原料工艺性质的稳定性。可以使生产过程和生产操作相对稳定，避免因原料变化而引起负荷不均，粉路堵塞。②保证产品质量符合国家标准。③合理使用原料，提高出粉率，原料搭配可避免优质小麦及劣质小麦单纯加工造成的浪费以及国家标准不符等问题，适当的搭配可在保证面粉质量的前提下，得到较高的出粉率。其原则是：①首先考虑面粉色泽和面筋质，其次是灰分、水分、杂质及其他项目。②搭配的各批小麦，水分差别不宜超过1.5%；③小麦搭配的比例应根据面粉的某一质量指标来确定，搭配数量可用反比例方法来确定。2、小麦入磨前的清理（略）国内一般简单的流程：初清后小麦——筛选（带风选）——磁选——去石——精选——打麦（轻打）——筛选（带风选）——着水——润麦——磁选——打麦（重打）——筛选（带风选）——磁选——净麦仓注：经过清理的小麦，杂质0.3%，其中砂石0.02%，粮谷杂质0.5%，不含金属杂质。TFXH系列循环风选器比重去石机表面处理表面处理的目的就是清出小麦表面粘附的灰尘及并肩泥块、煤渣、病虫害小麦等，用于光麦处理时还可以打掉部分麦皮和麦胚，对于提高面粉色泽、降低面粉灰分起很大作用。表面处理有干法和湿法两种，干法包括打击与撞击、擦刷和碾削等方法，湿法清理一般采用清洗。打麦：打下粘附在麦粒表面的杂质。根据打击作用的强弱分为“轻打”和“重打”。利用重打还可除去麦胚和果皮。常用擦麦机、撞击机、立式和卧式打麦机等。刷麦在打麦的基础上，将经打麦后打松但仍附着在麦粒表皮和腹沟上的杂质刷掉。同时，刷掉由于打麦而擦裂的表皮和麦胚等。洗麦：淘洗清除麦粒表面及嵌入腹沟内的泥土、农药、微生物、虫卵等的污染物，并能增加小麦水分，起着水作用。具有去石功能的洗麦机，还能分离小麦中的并肩石、并肩泥及轻杂质等。打麦机SM系列辊式刷麦机3、润麦小麦的水分调节是利用加水和经过一定的润麦时间使小麦的水分重新整改善其物理生化和制粉工艺性能以获得更好的制粉工艺效果（皮层首先吸水膨胀糊粉层和胚乳继后吸水膨胀由于三者吸水膨胀的先后顺序不同即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移使三者之间的结合力受到削弱）（1）、室温水分调节的作用1.使小麦具有适宜的水分和合理的水分分布，以适应制粉工艺的要求和保证制粉工艺过程的稳定性。2.降低小麦皮层与胚乳间的结合力。3.使小麦皮层韧性增加，脆性降低。4.降低胚乳的强度，促使胚乳的结构松散。5.使面粉水分合乎国家标准。（2）、加温水分调节的作用降低酸度，减少醇溶性物质，加速水分渗透，润麦时间可缩短一半；对原始水分较高的小麦，仍能进行水分调节；对于软麦，能提高面筋质的筋力，使面粉的烘焙性质有所改善；可杀死小麦中不适于高温的虫卵和其他病菌，减少对人体的危害。入磨小麦水分=标准粉水分+研磨时水分耗损生产等级粉的入磨净麦水分要求如下：软麦：14.5——15.5；半硬麦：15——16.5；硬麦：16.5——17.5。润麦时间：一般18——24小时；硬麦或寒冷的冬季24——30小时；软麦16——24小时。加温水分调节，润麦时间应缩短。（三）小麦制粉流程1、小麦的碾磨与筛分面筋分布：从胚乳的中心部分到外围，面筋的数量逐步增加，但在品质方面恰好相反，中心层具有最佳的面筋质。粉质麦粒中，面筋主要集中在胚乳的外层；角质麦粒面筋分布则较为均匀。小麦用于制粉而不制米的原因：（1）腹沟的存在；（2）小麦胚乳中含有面筋卧式打麦机制粉工艺流程的任务：破碎麦粒；刮下麸口皮上的胚乳，分出大小麸皮；将胚乳研磨到一定的粗细度；并按不同的要求混合搭配成一种或几种等级的面粉。•研磨在制品：在制品是指制粉过程中各研磨系统中间物料的总称：麸片——研磨小麦经筛理后，分离出的带有不同程度胚乳的麦皮；麦渣——带有麦皮的较大的胚乳颗粒；粗麦心——混有麦皮的较小的胚乳颗粒；细麦心——混有麦皮的更小的胚乳颗粒；粗粉——加工特制粉时的制品，较纯的粉粒。2.小麦制粉各系统的作用麸片：研磨小麦分离出带有不同程度胚乳的麦皮麦渣：带有麦皮较大的胚乳颗粒麦心：混有麦皮的颗粒粗粉：较纯的粉粒皮磨系统：将麦粒剥开，从麸片上刮下麦渣、麦心和粗粉，并保持麸片不过分破碎，以便与麦皮能最大限度的分离；渣磨系统：处理皮磨及其他系统分出的带有麦皮的粉粒，使麦皮与胚乳分开，从中提出品质较好的麦心和粗粉，送入心磨系统磨制成粉；清粉系统：皮磨系统获得的麦渣、麦心和粗粉，它们是纯粉粒（胚乳）、连麸粉粒和麸屑的混合物。清粉系统就在于利用清粉机的筛选和风选作用，将纯粉粒、连麸粉粒和麸屑分开，再送入相应的研磨系统分别加以处理；心磨系统：将皮磨、渣磨、清粉系统所得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑。有时在心磨系统还设有尾磨，位于心磨的中、后段，专门研磨含麸屑多的麦心，从中提出面粉。（填空）3、面粉的后处理面粉的营养强化面粉的精度越高，小麦中所含营养成份的损失越多。因此，需添加营养物质以提高面粉的营养，主要添加氨基酸、维生素和矿物质等。面粉的氧化处理空气中的氧使面粉中的SH基氧化为S-S，S-S基团的数目越多，面粉的筋力越强。面粉的这种自然氧化过程大约需要几个月，为了加快氧化过程，可在面粉中添加氧化剂。面粉的还原处理用于制作饼干、蛋糕的面粉筋力不要太强，因此，在面粉中添加一些还原剂以减弱面筋筋力。常用的还原剂为L-半胱氨酸盐，它还可以转化为蛋氨酸，因此也是一种重要的营养素。面粉的氯化处理用氯气处理用于蛋糕加工的软麦粉。氯气几乎与面粉中的所有组分起反应；与淀粉反应，产生变性淀粉，使吸水力加强，面团膨胀更大；与蛋白质反应，切断蛋白质分子内部与分子间的氢键，增加蛋白的分散性及面筋的可溶性，使面粉粘度和持气性增加。α-淀粉酶活性处理淀粉酶能将淀粉分解为糊精和麦芽糖。面包的制作要求面粉提供一定数量的可发酵糖。小麦中含有大量的β-淀粉酶，α-淀粉酶很少。向面粉中添加α-淀粉酶，除产生发酵糖供酵母利用外，还可使面包内部组织结构松软，粘度适宜，对面包表面色泽稳定，延缓面包老化和提高面包持水性等都有好处。面粉的漂白处理新加工面粉中的类胡萝卜素使面粉及制品呈淡黄色，经2~3个月贮藏，类胡萝卜素颜色变淡，面粉逐渐变白，为了缩短面粉逐渐增白的过程，可在面粉中添加漂白剂——过氧化苯甲酰。面粉分级按照面粉中淀粉及蛋白的不同物理性质，生产出不同蛋白含量的面粉。面粉有3种组分：胚乳团块、淀粉粒和蛋白质碎片，它们的粒度和蛋白质含量是不同的。小于15μm的是小的淀粉粒和蛋白质碎片，蛋白质含量最高；15-40微米的是大淀粉粒和大粒蛋白质碎片，蛋白质含量最少；40μm以上的是胚乳团，蛋白质含量与原始面粉相同。将这3部分分离，就可得到3种不同蛋白质含量的面粉。配粉将几种基本面粉按灰分、细度、蛋白质含量和筋力指标进行搭配，生产出不同质量要求的专用粉。(三)面食品的加工一.挂面的的生产挂面的基本原理是：先将各种原辅料加入和面机充分搅拌，静置熟化后将成熟面团通过两个大直径的辊筒式约10mm厚的面片，再经压薄辊连续压延面片6～8道，使之达到所需求的厚度（1～2mm),之后通进行切条成型，干燥切齐后即为成品。生产工艺原辅料→和面→熟化→轧片→切条成品包装切断烘干1和面与熟化和面的作用当面粉与水和其它物料混合时，经足够时间和适当搅拌，面粉中淀粉粒充分膨胀饱满，面筋性蛋白质吸水膨胀为极细微的纤维状聚合物互相结合形成湿面筋，这些网状结构，把膨胀的淀粉粒包围起来，在适当搅拌条件下，又将其它不溶性物质和可溶性物质将合到面筋网结构中去，从而形成了具有弹性，延伸性和可塑性良好的优质面团。面团的调制原料的混合阶段面筋的形成面筋的扩展面团完成水:一般和面的加水量为30-35%、水的温度为25-30℃。硬度﹤10若硬度高，金属离子会与蛋白质结合，降低面筋的含量，还会与淀粉结合。品质改良剂：食盐:增加面团的弹性和缩性吸水性弱，但持水性强，机械力强一定杀菌作用，防止发酵碱:面条表面光滑熟化是指将和好的面团静置成低速搅拌一段时间，以使和好的面团消除内力，使水分蛋白质和淀粉均与分布，促使面筋结构进一步形成，面团结构进一步稳定。熟化的实质是依靠时间的延长使面团内部组织自动调节，从而是各组分更加均匀分布。熟化时间一般需20～30min，但在连续化生产中，只能熟化10～15min.2压片与切条是将松散的面团转变成湿面条的过程。压片是通过轧辊对面团的挤压作用，使面团中松散的面筋成为细密的沿压延方向排列的束状结构，并将淀粉包络在面筋网络中，提高面团的黏弹性和延伸性。切条是经切面机上完成的。3干燥①干燥原理当湿面条进入干燥室内与热空气直接接触时，面条表面首先受热温度上升，引起表面水分蒸发，这一过程称为“表面气化”。随着表面气化的进行，面条表面的水分含量降低而内部较高形成内外水分差。内部水分向表面转移，这一过程称为“水分转移”。在面条干燥时，随着“表面气化”和“水分转移”两过程的协调进行，面条逐渐被干燥。②干燥过程面条干燥的难题是要控制内部水分转移速度。等于或略大于表面水分气化速度，一般是采用低温慢速干燥工艺，降低表面水分蒸发速度。采用高温高湿干燥工艺，提高内部水分转移。一般高温高湿干燥工艺大约3.5h,低温慢速干燥工艺大约7～8h。4切断、包装与面条处理干燥好的面条被切断成一定长度20cm或24cm，在挂面生产中常出现一些面头，可返回和面机中和面。二.方便面的生产方便面的基本加工原理是将成型的面条通过汽蒸使其中的蛋白质变性，淀粉高度化，然后借助油炸或热风将煮熟的面条进行迅速脱水干燥。配料→和面→熟化→轧片→切条折花→蒸面→切断折叠→油炸或热风干燥→冷却→包装1原料方便面配料中，水，盐，碱的添加量与挂面相似，根据方便面本身的工艺特点，还常添加一些改善面团工艺性能的添加剂。2切条折花生产出一种具有独特的波浪形花纹的面条，其主要目的是防止直线型面条蒸煮时会粘连在一起，折叠后脱水快，食用时复水时间短。3蒸面使淀粉受热糊化和蛋白质变性，面条由生变熟。4切断折叠蒸熟的面块经切刀切成一定长度的面块，同时将切后的小面块对折起来，送往热冈式油炸干燥工序。5脱水干燥面