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04175食品添加剂先行课程，如食品化学、食品工艺学、食品工程、食品毒理学一、名词解释1、食品添加剂：是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。包括营养强化剂2、食品防腐剂：加入食品中能防止或延缓食品腐败的食品添加剂。3、食品着色剂：是指赋予和改善食品色泽的物质。4、食品乳化剂：是指能使两种或两种以上互不相容的流体均匀地分散成乳浊液的物质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。5、食品护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品色泽得到改善的食品添剂6、食品漂白剂：是指能破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。7、酸味剂：是指用于改变或维持食品酸碱度的物质8、甜味剂：是指赋予食品甜味的物质。9、鲜味剂：是指增强食品鲜味感的一类物质，包括风味增强剂10、食品营养强化剂：是指为了增加食品的营养成分（价值）而加入食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分，也被称为食品强化剂、营养供给剂。第1章绪论一、掌握1、食品添加剂在食品加工中的作用，p5四方面色香味形品质需要；赋予营养价值和保健作用；保证储存和货架期品质；加工工艺技术需要2、食品添加剂选用方法，p175条正确的使用目的；绝对禁止的行为；使用合法的；规范的使用；经济性是限定使用的条件3、食品添加剂管理法规p23-----11条中华人民共和国刑法/安全法；食品安全国家标准食品添加剂使用标准/复配食品添加剂通则食品营养强化剂使用卫生标准食品标签通用标准食品安全风险监测/评估管理规定食品安全性毒理学评价程序和方法食品添加剂生产许可审查通则食品添加剂生产监督管理办法食品添加剂生产企业卫生规范食品添加剂新品种管理办法食品添加剂新品种申报与受理规定二、熟练掌握1、食品添加剂分类来源;天然/人工合成功能：23类GB2760①酸度调节剂；②抗结剂；③消泡剂；④抗氧化剂；⑤漂白剂；⑥膨松剂；⑦胶基糖果中基础剂物质；⑧着色剂；⑨护色剂；⑩乳化剂；○11酶制剂；○12增味剂；○13面粉处理剂；○14被膜剂；○15水分保持剂；○16营养强化剂；○17防腐剂；○18稳定和凝固剂；○19甜味剂；○20增稠剂；○21食品用香料；○22食品工业用加工助剂；○23其他。安全性评价等级将其分为A、B、C三类A类是JECFA已经制定ADI(每日允许摄入量)和暂定ADI者：A(1)类是JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定ADI值或认为毒性有限无需制定ADI者；A(2)类是JECFA已经暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。B类是JECFA曾经进行过安全评价．但未建立ADI值，或未进行过安全评价者：B(1)类是JECFA曾经进行过安全评价，因毒理学资料不足未制定ADI者；B(2)类是JECFA未进行过安全评价者。C类是JECFA认为在食品中使用不安全或应严格限制作为某些食品的特殊用途者：C(1)类JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者；C(2)类是JECFA认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者。三、理解1、毒理学评价方法，四个阶段试验：①急性毒性试验②遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验；③亚慢性毒性试验——90d喂养试验和繁殖试验、代谢试验；④慢性毒性试验（包括致癌试验）。2、食品营养强化的管理办法，食品营养强化剂使用卫生标准?3、法定编号分类代码（5位，前2位类目标识，后3位该类目中编号代码。例04.001丁基羟基茴香醚）以属性和特征为分类依据，并排列顺序（英文字母顺序）作为鉴别的唯一标准。第2章调色类食品添加剂一、掌握1、着色剂发色机理、色素分子吸收了自然光中部分波长的光，它呈现的颜色是由反射（或透过未被吸收）的光所组成的综合色。在紫外区和可见光区有吸收带的基团，称为发色团。在紫外区和可见光区不产生吸收带，但与发色团相连后，能使生色团的吸收带向长波长移动的基团，称为助色团。着色剂由发色团和助色团组成，它们相互作用会引起化合物分子结构变化，从而表现出不同着色剂的颜色。2、食品调色技术要点注意色素表现力所具有的特定条件、对象及使用要求。3、常用合成色素的性能及应用1、苋菜红（食用红色2号）偶氮色素。紫红色粉末。易溶于水。0.01%水溶液为玫瑰红色。对柠檬酸、酒石酸稳定，碱性9溶液中变暗红色。耐光性、耐热性、耐盐性、耐酸性良好。耐氧化性、耐还原性差。遇铁、铜褪色。易被细菌分解，不适合于发酵食品。着色力弱。最大使用量：0.05~0.10g/kg。使用注意：用蒸馏水或去离子水溶解。不可曝晒。2、胭脂红（食用红色7号）偶氮色素。红色或深红色均匀粉末或颗粒。易溶于水。耐光、耐热、耐酸性强，耐还原性弱，遇碱变褐色，耐细菌性差。着色力弱。最大使用量：0.025~0.10g/kg。3、柠檬黄（食用黄色4号）偶氮色素。性质：橙黄色粉末。易溶于水。0.1%水溶液为黄色。在柠檬酸、酒石酸中稳定，遇碱稍变红。耐光、耐热、耐盐性好，耐氧化、还原性差。易着色，坚牢度高。最大使用量：0.02~0.10g/kg。4、日落黄（食用黄色3号）橙红色粉末或颗粒。易溶于水。水溶液呈黄橙色。耐热性、耐光性强，还原时易褪色，遇碱变红褐色。易着色，坚牢度高。最大使用量：0.1~0.2g/kg。5、靛蓝（食用蓝色1号）非偶氮类色素。深蓝紫色粉末。易溶于水。对热、光、酸、碱、氧化、还原均敏感，耐盐性及耐细菌性较弱。着色力强。最大使用量：0.01~0.20g/kg。6、亮蓝（食用蓝色2号）非偶氮类色素。红紫色粉末或颗粒。易溶于水。性质稳定：耐光、热性好，对酸、碱稳定，耐盐性好，耐还原性较强，但水溶液加金属盐后会缓慢地沉淀。最大使用量：0.02~0.10g/kg。7、叶绿素铜钠盐由天然物质经一定的化学处理而来，相对较安全。叶绿素为四吡咯衍生物，中心的金属原子为镁。处理之后为铜。性质：墨绿色粉末。易溶于水，水溶液为蓝绿色。水溶液加入钙离子会沉淀。耐光性比叶绿素好。加热至110℃以上会分解。着色坚牢度强，色彩鲜艳。生产工艺：一般是从蚕沙中提取叶绿素，然后进行化学处理。最大使用量：0.5g/kg。4、常用天然色素的性能及应用β-胡萝卜素：性质：为紫红色或暗红色有光泽晶体粉末。不溶于水，溶于乙醇溶液。稀溶液呈橙黄或黄色，浓度增大时呈橙色至橙红色。本品对光、氧不稳定，ph2-7比较稳定，不受抗坏血酸等还原剂的影响，重金属离子尤其是铁离子可促使褪色。本品对油脂性食品着色性能良好。制备：目前，市售商品为化学合成法生产。有可利用发酵法或从天然物中提取，如用三孢布拉氏霉发酵淀粉等原料，或从胡萝卜、花椒、蚕粪、盐藻等中提取。水溶性β-胡萝卜素的制备：β-胡萝卜素不溶于水，必将限制在饮料中和其他水基食品中的使用。可采用微胶囊化技术，以羧甲基纤维素、糖类为壁材，制成分散性好的胶粒鲜化制剂，可增加产品性能的稳定性，可扩大使用范围，可广泛用于桔汁等果汁饮料中。使用：用于油性食品，可先将其溶于食用油中。在水基食品中使用，一定要采用水溶性产品。本品容易氧化，应密闭置于冷处保存。辣椒红素主要着色成分是呈紫红色的辣椒红素和呈橙红色的辣椒玉红素，一般混合，可分离开。属于类胡萝卜素。性质：深红色粘性油状液体或晶体粉末。不溶于水，可任意溶于食用油中。耐酸性好，乳化分散性好，耐热性好。耐光性差，紫外光可促进其褪色。Fe3+、Cu2+、Co2+等重金属离子可使其褪色。着色力强，色调随稀释浓度不同由浅黄色至橙红色。提取采用有机溶剂提取，现可采用超临界二氧化碳萃取辣椒红色素。使用：可应用于冰淇淋、糕点、雪糕、饼干等食品。目前辣椒红1号在饼干喷涂使用中，已经基本普及。使用注意：本品不耐光照，应尽量避光。L-抗坏血酸对本品有保护作用。使用时，应将其乳化制成水溶性或水分散性色素。栀子黄属类胡萝卜系列。性质：黄色至橙黄色结晶粉末。易溶于水，不溶于油脂。色调不随pH的变化而变化，特别是在偏碱性环境中黄色更鲜艳。在偏酸性环境中可能会发生褐变。耐金属离子、耐光性、耐热性、耐盐性、耐还原性、耐微生物性均较好。但是与铁离子会变黑。对蛋白质及淀粉染着效果好，对亲水性食品有良好的染着力。使用注意：避免使用铁容器，以免变黑。避免在酸性条件下使用，可能发生褐变等。5、护色剂作用机理，亚硝酸的发色机理：主要是亚硫酸盐添加后产生的亚硝基（—NO），并与肌红蛋白产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白。6、漂白剂作用机理还原型的漂白机理：①SO2与碱反应可得到不同的亚硫酸盐,在酸性环境下生成还原性的亚硫酸，亚硫酸再被氧化时可以将着色物质还原，而呈现强烈漂白作用。②亚硫酸盐的还原作用会抑制或破坏植物类食品引起褐变的氧化酶的氧化系统，阻止氧化褐变，同时，SO2的强氧化性使酶促褐变的某些中间体逆转，防止酶促褐变③SO2抑制非酶褐变氧化型的漂白机理：利用本身氧化作用破坏着色物质或发色基团，以达到漂白的效果。二、熟练掌握1、食品着色剂使用要点和注意事项----6条①使用食用色素时，应注意务必使用经国家批准的食用色素，称量准确，以免形成色差。②着色剂一定要配成溶液再使用，以免形成色斑；配制溶液要使用蒸馏水或冷开水，尽可能不用金属器皿，最好现配现用。③染色要适度。④使用混合着色剂时，要选用溶解性、浸透性、染着性等性质相近的着色剂。⑤加工过程中，色素的加入尽可能在最后。⑥水溶性色素易吸潮，密封、干燥、阴凉处保存。2、食品护色剂和漂白剂使用要点和注意事项（1）发色剂：①护色剂一般与护色助剂共同所有；②由于考虑到护色剂安全性问题，应限制护色剂的使用量；③使用时，一定要将护色剂与原料混匀再进行加工；④必须防止误用而引起中毒。（2）还原性漂白剂：①还原性漂白剂是亚硫酸类物质，各种亚硫酸类物质中含有的有效SO2含量不同；②食品中如存在金属离子时，可将残留的亚硫酸氧化，而且金属离子还能使还原的色素氧化变色，从而降低漂白剂的效力；③用亚硫酸盐类漂白的物质，由于SO2消失容易复色，所以通常在食品中残留过量的SO2，但残留量不得超过标准；④亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，会有损于果胶的凝聚力；⑤亚硫酸盐能破坏硫胺素，故不宜于鱼类食品；⑥亚硫酸盐易与醛、酮、蛋白质等反应；⑦柠檬酸（0.0025%）等可作为复配薯类淀粉漂白剂的增效剂。三、理解1、食品着色剂分类按其来源和性质分类：可分为食品天然着色剂和食品合成着色剂。、食品天然着色剂来源：动物、植物、微生物化学结构：六类：四吡咯衍生物（卟啉类）、多酚类衍生物、酮类衍生物、异戊二烯衍生物、醌类衍生物、其他。溶解性：水溶性和油溶性②食品合成着色剂：可分为偶氮类（分为水溶性和油溶性）着色剂和非偶氮类着色剂。2、漂白剂分类：按作用机理分氧化型/还原型漂白剂第4章调味类食品添加剂一、掌握1、食品酸味剂的特性和使用技术①大多数食品PH在5-6.5之间，呈弱酸性，无酸味感，PH在3以下，酸味感强，难以适口。②酸味阈值，有机酸3.7-4.9；无机酸3.4-3.5，通常对有机酸敏感。③酸味感时间长短与PH不成正比，解离速度慢的酸味感时间长。④不同有机酸有不同酸感特征，相同PH下，酸味强度：乙酸甲酸乳酸草酸盐酸。酸味剂与甜味剂有拮抗作用，与苦味咸味无拮抗作用；涩味会使酸味增强2、甜味剂的特性和使用技术①天然糖类甜味一般碳链增强而减弱。②糖的甜味随浓度增加而提高。③较低温度时，大多数糖的甜度受温度影响不明显。3、鲜味剂的特性和使用技术二、熟练掌握1、食品酸味剂分类：有机酸味剂、无机酸味剂、盐类酸度调节剂2、甜味剂的分类方法按来源：（1）天然甜味剂。如蔗糖、淀粉糖浆、果糖、葡萄糖、麦芽糖等（2）合成甜味剂。如糖醇、糖精、帕拉金糖等。按其生理代谢特性：营养型甜味剂。包括糖醇类甜味剂和果葡糖浆。非营养性甜味剂。包括高甜度甜味剂和异构麦牙酮糖、L-糖。3、鲜味剂的分类方法：按来源：动物性、植物性、微生物、化学合成按化学成分：有机酸类（氨基酸类；核糖核苷酸类、正羧酸类）、天然提取物类增味剂。三、了解特殊用途咸味剂的特点KCL稍酸多苦更咸，加L-赖氨酸可屏蔽“金属苦味”。第5章调质类食品添加剂一、掌握1、影响增稠剂作用效果的因素。（1）结构及