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12011年公共营养师考试基础知识复习题一、填空题1.食品污染种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。2.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。3.食物依据其性质的来源可分为动物性食物、植物性食物、矿物性食物三大类。4.一般而言GI大于70为高GI食物;GI55与70之间为中GI食物;GI小于55为低GI食物。5.膳食纤维可分为不溶性纤维和可溶性纤维。6.潜血膳食的目的主要是诊断消化道出血;低碘膳食用于放射性同位素检查甲状腺吸碘率。7.钾、钠代谢膳食用于诊断原发性醛固铜增高症;脂餐膳食是用于胆道造影以及胆结石的诊断。8.常见的营养评价方法有膳食调查法、体格检查、实验室检查三种。9.影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面：饮食习惯、消化功能、烹调加工、进食时间、精神因素10.老年人膳食中钙供给不足容易患：骨质疏松症11.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)和离子钙。12.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。13.大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。14.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法(或称重法)、饮食史法、化学分析法和查账法。15.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、微球菌属在蛋品中常见、芽孢杆菌属在罐头食品中常见、乳杆菌属在乳品中多见。16.食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。17.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。18.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生骨质软化症。老年人出现骨质疏松。19.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。20.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。21.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。22.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。23.脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。24.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。25.家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。26.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。27.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其他污染。28.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。29.食品卫生标准的制定依据：《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要法律依据。30.根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导(推荐)性GMP。31.当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。32.微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。33.乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。34.钙磷平衡膳食用于辅助诊断甲状旁腺功能亢进;钠钾平衡膳食用于辅助诊断原发性醛固酮增多症;35.小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是维生素和无机盐。36.谷类食物应储藏于避光、通风、干燥和阴凉的环境，目的是保持原有的营养价值。37.添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变粗大、少量到多量38.WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到80%以上。39.婴儿期是指：出生后至满1周岁40.脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后第10-18周、出生后第3个月41.婴幼儿喂养主要经历液体食物喂养、泥糊状食物喂养、固体食物喂养三个阶段42.老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄入量，主要是防止脂肪和胆固醇摄入过高。43.产后尽早给新生儿开奶，主要是为了得到宝贵的初乳44.母乳自然状态下要经过初乳、过度乳、成熟乳最后到晚乳45.61蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。46.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)，中链脂肪酸和短链脂肪酸(5碳以下)。按其饱和度可分为饱和脂肪酸;单不饱和脂肪酸。47.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)离子钙。48.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。49.大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。50.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染51.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。52.常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。53.食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。54.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生体质软化症。老年人出现骨质疏松。55.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。56.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社全性和经济性五个方面。57.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。58.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。59.指溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。60.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。61.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。62.家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。63.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。64.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其它污染。65.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。二、选择题1.微量元素是指下列哪一类元素(A)A人体需要量很少的B自然界含量很少的C人体吸收率很低的D人体利用率很低的2.哪些不是胃炎的营养治疗原则?(D)A定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食B增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物，C浅表性胃炎胃酸分泌过多者，可用烤面包以中和胃液④急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐3.下列谷类中，脂肪含量最高的是：(?)?大米?高粱?小麦?荞麦4.下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源：(?)?豆腐?豆薣?豆芽?豆浆25.下列水果中VC含量最高的是：(?)?柠檬?山楂?桔子?猕猴桃6.肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的?(2)①要供给充足的热量。②由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食。③主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用。④由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食。7.脂餐膳食是检查(3)的膳食。①小肠对脂肪的吸收能力②人体对脂肪的代谢情况③胆囊及胆管的形态和功能④检查高脂血症的膳食8.一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是(4)。①2000千卡左右②1800千卡左右③2300千卡左右④2400千卡左右9.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确?(4)①欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多②疾病使基础代谢增高③同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高④一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。10.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指：(4)①临床营养引起全面的重视②推动了静脉高营养的发展③临床营养师加入治疗小组④尽量采取自然途径摄取食物补充营养11.关于膳食营养素摄入量标准的说法，哪一项正确?(1)?膳食营养素供给量要略高于营养素生理需要量?膳食营养素供给量要和生理需要量相等?膳食营养素供给量可略低于营养素生理需要量?膳食营养素供给量可根据营养素生理需要量在一定幅度内调整12.食物特别动力作用是由于(4)而产生的。?咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热?食物本身所具有的热能和温度?摄食吞咽动作产生的?是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。13.体质指数(BMI)26者为(3)?消瘦?正常范围?轻度肥胖?中度肥胖。14.5kcal=(2)kJ??16?21?10?1815.下面哪种人处于负氮平衡?(3)?正常成年人?青少年?烧伤病人?孕妇16.某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为(2)克。?4?25?75?6417.下面那一项不是脂肪的主要生理功能?(1)?作为热能的主要来源。?供给必需脂肪酸?构成组织细胞?帮助脂溶性维生素的吸收18.提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：(3)?蛋白质含量高?饱和脂肪酸较多?不饱和脂肪酸较多?口感好，且易消化19.下面哪条是碳水化合物独特的生理功能?(4)?供给热能?构成机体组织成分?是维持神经系统正常活动不可缺少的物质?抗生酮作用20.下面哪种氨基酸为半必需氨基酸?(4)?亮氨酸?赖氨酸?蛋氨酸?半胱氨酸21.膳食纤维摄入过少易导致：(4)?肥胖症和胆石症?便秘和憩室病?大肠癌?以上都包括22.关于维生素描述正确的是：(3)?是维持人体正常功能的一类高分子有机化合物?体内完全不能合成?需要量很小?可构成身体组织23.下面哪种食物含维生素B1最丰富?(3)?精白米?富强粉?糙米?玉米24.癞皮症是由于缺乏?(1)?维生素B6?维生素B1?维生素B2?维生素A25.体内唯一不能合成的营养素是：(1)?矿物质?蛋白质?维生素?碳水化合物26.(2)是葡萄糖耐量因子的重要组成成分?铁?铬?钙?锰27.二恶英事件属于食物的(1)?化学性污染?微生物污染?放射性污染?昆虫污染28.下面哪种食物不是补充钙的良好途径?(4)?乳及乳制品?小虾米皮?海带?骨头汤29.在市场经济条件下，职业道德具有(C)的社会功能。(A)鼓励人们自由选择职业(B)遏制牟利最大化(C)促进人们的行为规范化(D)最大限度的克服人们受利益驱动.30.正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是(D)(A)没有职业道德的人不会获得成功(B)要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德(C)事业成功的人往往不需要较高的职业道德(D)职业道德是人获得事业成功的重要条件31.营养师咨询服务活动中，不符合待人热情要求的是(A)(A)严肃待客，表情冷漠(B)主动服务，细致周到(C)微笑大方，不厌其烦(D)亲切友好，宾至如归32.营养师在进行健康教育活动中，哪种说法不符合职业道德的是(B)a)为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河b)为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品c)讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展d)授课地点可以安排在各种场合33.营养师在营养咨询活动中，不符合职业道德的行为是(D)a)严肃批评咨询对象的不科学饮食行为b)盲目迁就咨询对象的言行c)信口开河，乱下营养不良的结论d)把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力34.职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所应遵守的，与其职业活动紧密相关的是(D)a)(A)道德原则(B)道德规范b)(C)道德责任(D)道德原则和规划的总和35.7.敬业是一种对待自己职业的应有态度，它的核心要求是(B)a)对待工作可以应付了事b)对待工作勤奋努力，精益求精，尽职尽责c)努力工作只为挣钱养家d)认真工作是为了受到领导、群众的好评36.创新对营养师事业和个人发展的作用表现在(D)a)是营养师事业健康发展的巨大动力b)是营养师事业在竞争中获取胜利的重要手段c)是个人事业获得成功的关键因素;也是提高自身职业道德水平的重要条件d)以上都是37.面对目前越来越多的择业机会，在以下说法中，你认为可取的是(A)a)树立干一行、爱一行、专一行的观念b)多转行，就可多学习知