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12011年公共营养师考试真题（1）一、判断题：1．食物中长期缺乏维生素B1易引起脚气病（√）2．脂肪在膳食中提供的能量应占每日总能量的40%—50%（×）3．促进铁吸收的因素主要包括蛋白质、肉类因子和维生素C（√）4．蛋白质含氮平均为16%，因些蛋白质折算系数通常用6.25（√）5．有毒动植物食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。（×）6．毒蘑菇与食用蘑菇外形相似，如不仔细辨别、鉴定而采食野蘑菇，很容易引起因食用毒蘑菇而导致食物中毒，轻者可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重的可以引起人体脏器的损害，甚至引起死亡。（√）7．在食品腐败变质过程中，其主要作用的是霉菌（×）8．蔬菜水果用水充分清洗，可除去表面的大部分农药残留（√）9．食物交换份中任何食物间都可互换。（×）10．高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。（√）11．低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白质供给量小于每公斤体重0.8克（√）12．膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重（√）13．年齿越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少。（×）14．母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。（√）15．孕中期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因（×）。16．对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售。（×）17．诚实守信是为人之本（√）18．动物性食物主要是提供蛋白质和水溶性维生素。（×）19．谷类食物碳水化合物含量最为丰富，多种含量在90%以上。（×）20．鸡蛋中蛋白质的含量丰富，蛋白质的含量高于蛋黄。（×）二、单项选择题；21．按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是（D）A、肉、鱼、禽等B、豆类及豆制品C、蛋、奶类D、粮谷类22．治疗营养性肥胖的首选疗法是（C）A、控制饮食B、手术疗法C、控制饮食+运动疗法D、药物治疗23．下列食用油中胆固醇含量最高的是（C）A、猪油B、花生油C、牛油D、羊油24．地中海膳食结构的代表国家是（D）A、日本B、发展中国家C、欧美发达国家D、意大利、希腊25．饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关，可增加中、老年人患心血管疾病的危险性。以下富含饱和脂肪酸的食物有（D）A、豆油B、花生油C、橄榄油D、椰子油26．糖尿病饮食治疗的首要原则是（B）A、严格限制碳水化合物的摄入B、给予适宜的能量C给予优质蛋白质D、严格限制脂肪摄入27．幼儿膳食中脂肪应占总量的（D）A、15-25%B、20-30%C、25-35%D、30-35%28．中国营养学会建议孕妇在孕中、晚期的能量摄入量每日应增（B）千卡A、100B、200C、300D、40029．碘缺乏可引起（C）A、地方性甲状腺肿B、地方性克汀病2C、两者都是D、两者都不是30．学龄前儿童一日餐次应为（C）A、三餐B、三餐一点C、三餐两点D、三餐三点31．孕妇膳食脂肪，应占总能量的20-30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸应分别为（A）A、10%、10%和10%B、10%、10%和10%C、10%、10%和10%D、10%、10和10%32．孕妇和乳母膳食铁UL分别为（C）A、40、30B、50、40C、60、50D、70、6033．老年人每日膳食中的胆固醇含量不宜多于（C）毫克A、100B、200C、300D、40034．乳母能量RNI是在非孕育龄妇女的基础上每日增加（A）千卡A、500B、400C、300D、60035．乳类是幼儿优质蛋白质来源，其中富含的（C）还是粮谷蛋白质提高生物价最好的补充A、蛋氨酸B、精氨酸C、赖氨酸D、色氨酸36．婴儿对人体乳中钙的吸收率比对牛乳中钙的吸收率（B）A、低B、高C、相等D、略低37．孕甲、中、晚期膳食铁AI值分别为（C）毫克A、10、15、30B、15、20、30C、15、25、35D、20、30、4038．老年妇女患骨质疏松症的主要病因是（A）A、雌激素缺乏B、钙摄入量降低C、能量摄入降低D、户外活动少维生素D摄入量低39．《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止生产经营未经（C）卫生检验或检验不合格的肉类及其制品A、兽医B、工商行政管理人员C、卫生行政部门工作人员D、质检人员40对违反《中华人民共和国食品卫生法》的行为（D）都有权检举和控告A、有选举权的公民B、法人C、公民D、任何人41．专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合（A）制定的营养卫生标准A、世界卫生组织（WHO）B、联合国粮农组织（FAO）C、我国国务院卫生行政部门D、我国省级人民政府42．能被人体消化吸收的碳水化合物是（D）A、果胶B、纤维素C、半纤维素D、淀粉43．影响人体基础代谢的主要因素是（A）A、体表面积B、身高C、体重D、胸围44．成年男子轻体力活动者，每日能量推荐摄入量为（C）A、2100kcalB、2200kcalC、400kcalD、500kcal45．构成蛋白质的氨基酸有（C）3A、10种B、15种C、20种D、25种46．下列物质燃烧产能，同等质量产能量多的是（A）A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、乙醇47．测定人体基础代谢率时需选在（D）A、饭后2~4小时B、饭后6~8小时C、饭后8~12小时D、饭后12~14小时48．下列哪种油含单不饱和脂肪酸最高（D）A、棉籽油B、花生油C、玉米油D、橄榄油49．中国学者发现缺（A）是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌损害A、硒B、维生素B1C、碘D、核黄素50．下列两个均属于必需氨基酸的是（）A、苯丙氨酸、酪氨酸B、缬氨酸、苏氨酸C、半胱氨酸、精氨酸D、亮氨酸、丝氨酸51．促进铁吸收的因素是（D）A、膳食纤维B、植酸C、脂肪酸D、维生素C52．食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（B）含量丰富的食品更易产生A、碳水化合物B、蛋白质C、脂肪D、纤维素53．食品的污染按其性质可分为生物性污染、（C）和物理性污染。A、细菌污染B、食品添加剂污染C、化学性污染D、有毒重金属污染54．鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于（B）表示鱼体开始腐败。A、30%B、40%C、50%D、60%55．我国于1983年停止生产、1984年停止使用（A）等农药。A、六六六和DDTB、有机磷C、拟除虫菊酯D、氨基甲酸酯类56．我国引起肉毒梭菌食物中毒最多是食品是（C）A、肉制品B、鱼制品C、自制发酵食品D、罐头食品57．花生最易受到（C）污染而出现食品卫生问题。A、肠菌群B、肠道致病菌C、霉菌D、酵母菌58．（D）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。A、口腔B、食道C、胃D、小肠59．有机磷家药的主要急性毒性为（A）A、抑制胆碱酯酶活性B、致癌性C、血液系统障碍D、肝脏损害60．下列选项中，表述职业道德规范内容准确的是（A）A、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会B、爱岗敬业、诚实守信、团结协作、服务群众、奉献社会C、爱岗敬业、诚实守信、热爱祖国、服务群众、奉献社会D、爱岗敬业、诚实守信、热爱本职、服务群众、奉献社会71．下列表述中，正确的选项是（D）A、植物性谷物主要提供能量、蛋白质和脂溶性维生素B、植物性谷物主要提供能量、碳水化合物和脂类C、植物性谷物主要提供能量、蛋白质和矿物质D、植物性谷物主要提供能量和矿物质472．谷类中脂肪含量不及肉类，一般含量为（A）A、0．4-7%B、10-15%C、15-20%D、21-25%73．你敬我一尺，我敬你一丈，说的是团结友爱、道德规范的（A）A、平等尊重B、助人为乐C、团结协作D、互相帮助74．坚果是以种为公用部，下列品种属于坚果的是（A）A、腰果B、杏干C、蜜枣D、桃75味精在PH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在PH（A）时鲜味最强。A、PH6．0B、PH7．OC、PH7．5D、PH8．076．真空冷却多有表面大的叶蔬菜，冷却的温度一般在（A）为最佳温度。A、2-3℃B、4-5℃C、5．5-6℃D、6-7℃77．蔬菜按其结构及可食部可分为5大类，下列表述正确的选项是（C）A、豆角类、茄子类、黄瓜类、西红柿类、土地豆类B、豆角类、茄子类、黄瓜类、大葱类、土豆类C、叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌类D、叶菜类、根茎类、花叶类、豆类、菌类78．食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是（C）A、香菇B、银耳C、海带D、木耳79．酱油和面酱之所有咸味，是来自于某种物质，它就是（A）A、氯化钠B、氯化钾C、氯化铁D、硫化锌80．制作菜肴，投放味精最佳的时机是（D）A、加热前B、加热后C、成熟后D、成熟时或出锅前三）膳食营养分析和评价1.某重体力活动男性，经称重法得到其一日食物消耗如下。评价食物构成是否合理？给予膳食指导？5膳食结构与数量评价表6食物包括五大类14种，最好能将食物种类增加至20种以上；对于重体力活动男性可能存在能量不足，应提高能量的摄入，增加主食摄入量，且主食应粗细搭配，适量增加薯类的摄入量；蔬菜量不足，其中的绿叶蔬菜比例偏低，应增加蔬菜量特别是绿叶蔬菜；脂肪摄入量过高，应改变油炸类的烹调方式；食物中无鱼虾类的摄入，应增加鱼虾类的摄入量。二、人体营养状况测定和评价（一）身体测量体格检查应注意问题：1、选择测量工具并校对（选择适合的测量工具，校对到什么程度）2、被测量者的姿势（如测身高两点水平、三点靠柱）3、测量者的姿势4、测量（动作是怎样的，两人的配合怎样）5、读数并记录（读数要精确到多少）1.拟对一人群进行常规体格检查，主要测量其身高、体重、皮褶厚度三个指标，作为一名公共营养师，请你写出开展此项工作所需要的仪器；皮褶厚度测量的部位，并任选一皮褶厚度测量部位，说明测量方法；并请阐述如何用体质指数法对其营养状况进行评价。身高、体重参考四级教材，皮褶厚度测量参考三级教材81-84页，体质指数法对其营养状况进行评价2.怎样测量儿童头围？3.简述儿童胸围测量方法及在评价婴幼儿营养状况方面的意义？答：儿童胸围测量方法：胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。测量者立于婴幼儿右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。测试时应注意保持软尺在婴幼儿后背的位置准确，必要时可由一名助手帮助固定后背软尺位置；各处软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些，取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。意义：婴幼儿出生时胸围比头围小1～2cm。随着年龄的增长，胸廓的横径增长迅速，1岁左右胸围与头围大致相等，12～21个月时胸围超过头围。胸围赶上头围的时间与小儿营养状况有密切的关系。在正常情况下，一个营养状况良好的儿童，胸围赶上头围的时间往往提前。而营养不良的小儿，由于胸部肌肉和脂肪发育较差，胸围超过头围的时间较迟。若到2岁半时胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。4.怎样测量儿童身长、顶臀长和体重？5.进行体格测量时，监督员测量数据A值为5.46，B值为8.73，某调查员测量结果精确度4.75，准确度32.66，请问该调查员的策略结果如何？精确度可以，但是准确度不够。（二）实验室指标收集和判断1.作为一名营养师，介绍尿液样品收集和保存方法？尿液的种类和临床意义？粪便样品收集保存方法？（三）营养状况和体征判别1.蛋白质—能量营养不良（PEM）分型、临床表现及各型需补充哪种营养素？答：蛋白质—能量营养不良可分为三个类型：（1）水肿型营养不良（2）消瘦型营养不良（3）混合型临床表现：（1）水肿型营养不良7以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。凹陷性水肿常见于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明显的是下肢。腹水和胸膜渗出通常较轻。水肿情况取决于蛋白质缺乏的程度，也取决于膳食中盐和水的量。主要表现为水肿、腹泻，常伴感染、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好。（2）消瘦型营养不良以能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消