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第一节:食品安全风险概论食品安全风险分析RISKANALYSISOFFOODSAFETY1杨文建lingwentt@163.com南京财经大学食品学院21-2周3-15周16-17周3课程安排（1-17周）1.食品安全基本概况食品安全定义近十年来主要食品安全事件案例分析国内外食品安全分析2.食品安全分析总论食品安全分析的基本概念食品食品安全风险分析的主要研究领域食品安全风险分析的相关法规3.食品安全风险危害因子分析食品安全生物危害因子化学性危害因子4.食品安全风险分析框架分析框架概述风险预测网风险交流45.食品添加剂的安全风险分析食品添加剂应用要求和使用原则食品添加剂的风险分析6.食品包装与加工的安全风险分析食品包装的安全性要求食品加工的安全性要求食品包装与加工风险危害因子分析7.谷物粮食类食品的安全风险分析“黄曲霉毒素”事件谷物粮食类食品风险危害因子分析8.果蔬类/饮料类食品的安全风险分析果蔬类食品安全风险分析饮料类食品安全风险分析9.肉类食品的安全风险分析“瘦肉精”事件肉类食品风险危害因子分析肉类食品安全风险评估10.转基因食品类的安全风险分析转基因食品的起源与发展转基因食品的危害风险危害因子国内外转基因食品的安全性争议511.专题讨论1：“三聚氰胺”事件与食品安全风险分析“三聚氰胺事件”回顾以“三聚氰胺”为例的乳制品的风险危害因子分析交流讨论12.专题讨论2：“苏丹红”事件与食品安全分析“苏丹红事件”回顾安全风险分析与监管的存在问题？交流讨论13.安全风险危害识别14.安全风险危害特性15.暴露评估16.食品安全风险描述17.风险评估的应用与决策考试：方式与内容？？6地沟油三聚氰胺苏丹红防腐剂瘦肉精农药残留什么是食品安全？？？7国际上食品安全恶性事件不断发生“疯牛病”—欧洲Madcowdisease(BSE)–EuropeO157:H7食物中毒—日本、欧洲、美洲S.ColiO157:H7outbreak–Japan,Europe,NAmerica“雪印”牛奶葡萄球菌食物中毒—日本(2000年)Staphylococcusenterotoxinpoisoning-Japan(dairyproduct)“李斯特杆菌”中毒—法国（肉制品）ListeriaMonocytogenesoutbreak-France(meat)二恶英污染事件—比利时Dioxincontamination–Belgium(dairy,poultry)89“苏丹红”鸭蛋（2005年）“嗑药”的多宝鱼（2007年）“三鹿”奶粉事件（2008年）9甲醛银鱼（2009年）劣质假酒地沟油（2010年）10一、食品安全11食品安全的内涵食品安全综合概念社会概念政治概念法律概念经济概念包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关内容及整个食品链条不同国家，不同时期，食品安全面临的突出问题和治理要求不同食品安全具有强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴一些国家以及有关国际组织颁布了食品安全相关的法律在经济学上，“食品安全”指的是有足够的收入购买安全的食品12食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者的健康受到损害的一种担保。——1996年，WHO在《加强国家级食品安全性计划指南》的概念食品安全的概念食品安全：指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。——2009年，《中华人民共和国食品安全法》的概念食品安全：指食品的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。131415中国食品安全的问题总体上看，这几年，食品质量安全水平提升很快，我国的食品质量是安全的，也是放心的。但是，我国正处在特殊的发展阶段，加强市场秩序、道德体系建设的任务非常艰巨，产品质量问题的隐患还比较多。从农田到餐桌的全程质量安全控制16171.1初级农产品源头污染有的产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违禁使用高毒农药；有的饲养禽畜滥用饲料添加剂，非法使用生长激素及“瘦肉精”；有的在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加剂。食物安全生态环境质量土壤污染进入土壤的污染物通过土壤－作物系统进入农产品威胁食物安全18191.2食品生产加工假冒伪劣问题有的用非食品原料加工食品；有的滥用或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素等加工食品；有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶粉等。20违法使用不合格包装物；在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂；销售假冒伪劣食品、变质食品；在农村市场、城乡接合部售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品。1.3食品流通环节经营秩序不规范21超量、超范围使用食品添加剂；将违禁物质当作食品添加剂（吊白块、甲醛）。1.4食品添加剂使用问题严峻的食品安全形势22风险评估建立食品安全目标指标主题食品安全管理执行GHP&HACCP食品安全目标指标达到与否?建立操作标准调整产品/生产重新评估食品安全目标禁止产品否是建立接收标准23苏丹红苏丹红是一种化学染色剂一般用于汽油、机油、鞋油和汽车蜡等工业产品中，并非食品添加剂，国际癌症研究机构将苏丹红I归为三类致癌物；24清单上的产品增加到了474种，包括香肠、泡面、熟肉、馅饼、辣椒粉、调味酱等产品。从印度进口的5吨红辣椒粉含有“苏丹一号”25国家质量监督检验检疫总局广州市食品工业研究所服务公司和广州田洋食品有限公司26哈兰·山德士2728293031经济转型国家——新老问题并存，如不卫生的加工过程和工业化的养鸡场源头污染——千百万个体农民生产农产品中小型食品生产企业为主——大多数中国人消费的食品是由中小型企业生产的，同时，大型、现代化食品生产企业正在逐步增加2、中国食品安全问题的特点32我国食品生产加工企业45万多家，个体餐饮经营户有270多万家，生产的食品种类数以万计。每种食品都可能含有数十种甚至数百种危害成分的风险。除了像“三聚氰胺”这类人为造成的危害因素，我们每天还要面对更多的偶然因素和技术局限导致的危害。333、我国的主要食品安全问题食源性疾病化学性危害，包括缺少某些化学污染物的本底数据，即“家底不清”出口食品受阻食品安全标准滞后于食品生产发展不同地区和不同企业之间存在巨大差异344.食品安全面临的新挑战农业一体化食品贸易全球化都市化节奏加快生活方式的改变公众对食源性疾病的意识新技术在食品工业的应用355.中国食品安全管理程序国家食品安全委员会食品药品监督局366.推行产品质量控制体系良好农业规范(GAP)良好兽医规范(GVP)良好操作规范(GMP)良好卫生规范(GHP)或卫生标准操作程序（SSOP）危害分析和关键控制点(HACCP)执行ISO族标准(ISO22000)。377.中国政府采取的措施新成立了国家食品药品管理局(2003年，2008年）；科技部斥资1.5亿元，于2002年启动了“十·五”国家重大科技专项《食品安全关键技术研究》(2002-2005)，作为国家中长期科技发展战略规划的一部分(2006-2010)；增（修）订国家食品安全法规和标准，向国际标准靠拢，如采用国际食品法典标准及危险性分析原则；加强国际合作，寻求国际技术援助。38加强国家食品安全控制体系，如全国食品污染监测网（卫生部）、农产品的源头监控（农业部）、食品的市场准入控制（质检总局）。加强食品企业的自身管理，包括良好操作规范（GMP）和危害分析和关键控制点（HACCP）等宣传教育—通过媒体传播正确的科学信息39我国有关食品安全的法律8.立法监督与管理40《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起施行。而《中华人民共和国食品卫生法》自2009年6月1日起废止。41《食品安全法》制定的背景及动机1.《食品卫生法》已不适应当前的社会经济形势《食品卫生法》对食品监管部门的分工较为笼统，造成了各部门之间管理上既有交叉又存在盲区，造成了食品市场的混乱。随着社会经济的发展，《食品卫生法》的处罚力度对违法者起不到威慑的力量，使得我国食品安全事件中假冒伪劣产品泛滥，从苏丹红到三聚氰胺等非法成分也被不法商人用于食品的制假造假。2.呼唤更科学有力的法律来保障食品安全42《食品安全法》的特点①明确食品安全监管体制②确立安全风险评估制度③统一食品安全国家标准④强化经营者的社会责任⑤食品添加剂须安全可靠⑥保健食品实行严格监管⑦有效处置食品安全事故⑧确立了惩罚性赔偿制度43无公害食品（PollutionFreeFood）无公害食品，指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，在国外称无污染食品或有机食品、生态食品、自然食品。广义上，涵盖了有机食品、绿色食品等无污染的安全营养类食品。无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的优质农产品及其加工制品。44绿色食品：在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。产自优良生态环境、按照绿色食品标准生产、实行全程质量控制并获得绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品。绿色食品认证依据的是农业部绿色食品行业标准。绿色食品在生产过程中允许使用农药和化肥，但对用量和残留量的规定通常比无公害标准要严格。45有机食品：是指按照这种方式生产和加工的；产品符合国际或国家有机食品要求和标准；并通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。46垃圾食品47转基因食品（GeneticallyModifiedFoods）转基因食品转基因技术：利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品称为“转基因食品”。48全球商业化转基因作物◆种植面积：全球转基因作物的种植总面积为4420万公顷◆地区分布：全球主要的种植大国美国、阿根廷、加拿大、澳大利亚的种植面积占全球总面积的99％，其中美国68％、阿根廷23％、加拿大7％、澳大利亚1％，余下的1％为墨西哥、西班牙、法国和南非等国家◆品种分布比例：大豆约占58％，玉米约占23％，棉花约占12％，油菜籽约占6％，其它为1％49我国转基因作物的概况：◆我国是最早开展转基因作物研究的国家之一。◆正在进行中间实验的转基因作物48种，涉及作物11种，其中水稻、小麦、玉米、西红柿、白菜、甜瓜、香木瓜、花生和广藿香等为转基因食品植物◆正在进行环境释放试验的转基因作物49种，其中水稻、玉米、大豆、马铃薯、西红柿、甜椒和线辣椒为转基因食品植物50据报道，一批法国科学家经过对小白鼠长达两年的实验，发现这批被转基因玉米喂养的老鼠普遍患上肿瘤，并有多器官衰竭的症状中国每年有80%的大豆依赖进口，但所有进口的大豆中，90%以上都是采用孟山都的技术种植出的转基因大豆。51转基因食品转基因食品的安全问题：1过敏性蛋白转基因食品可能产生过敏性蛋白而影响人类健康。2标记基因的安全性标记基因在人体中长期累积，可能通过“基因漂移”给人体肠道细菌或上皮细胞，从而威胁人体健康3不可预见的食物安全性外源基因在进入新的遗传环境中后，在复杂的植物基因调控机制的作用下，是否会产生不利于人体健康的蛋白或次生代谢物，目前还是不可预见的。52转基因食品的安全性及营养问题转基因食品（GM食品）：GM植物、动物和微生物食品三类农业基因工程：强调提高农作物产量和改善农作物的抗虫性、抗病性、抗除草剂和抗旱能力食品基因工程：强调改善食品的营养价值和食用风味，如营养素含量、风味品质、延长食品储藏和保存时间，以及用