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1《食品工艺学》课程试卷（A卷）课程代码：090903204本试卷用于生化系2009级食品科学与工程专业本科学生（时量：120分钟总分100分）注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。3、请保持行距，保持卷面整洁。一、名词解释（2×5=10分）1、功能性食品：2、导湿性：3、照射量（exposure）4、快速冻结：5、D值：二、填空题（每空1分，共20分）6、影响罐头食品传热的因素有（）、（）、（）和（）。7、引起食品变质的主要因素是（）、（）、（）、（）、（）、（）和温度。8、在食品干制时，水蒸气的排出一般采用两种方法：（）和（）。9、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于（）温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和（）温度相等。10、电离辐射在食品保藏中可起到（）、（）、（）、（）的作用。11、食品的感官质量包括（）、（）和风味三个方面。（2）三是非题（对的打√，错的打×，每小题1分，共10分）12、食品货架期是食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到能被消费者接受的时间。13、同一种食品，水分含量相同，在不同温度下其AW值也不一样。14、通过水-水和水-溶质氢键同相邻分子缔合的水为单层水分子水。15、吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。16、Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小。17、为了提高罐藏产品的硬度，可以在热烫液中或盐水或糖浆中加入钙盐，以形成不溶性的果胶钙盐。18、正确的杀菌工艺条件应是彻底将罐内细菌全部杀死和使酶钝化，保证贮藏安全。19、温度下降时，微生物细胞内的原生质粘度增加，胶体吸水性上升，蛋白质分散度改变，并且最后还会导致不可逆的蛋白质凝固，破坏其物质代谢的正常运行，对细胞造成严重的损害。20、食品中心与表面的最短距离为10cm，食品冻结点为-2℃，其中心降到比冻结点低10℃即-12℃时所需时间为15h，其冻结速度为V=10/15=0.67cm/h。21、20%-25%糖浓度,差不多所有微生物都停止生长,但也有少数如霉菌、酵母（圆酵母）可忍受30%的糖浓度。四、简答题（回答下列问题，必要时利用化学反应式加以说明（共30分）22、罐头食品的排气方法有哪些？它们分别适用于什么类型的食品（8分）。23、为什么罐头食品中常把肉毒杆菌作为杀菌的主要对象？（4）24、简述冻结对食品品质的影响。（4分）225、简述干制时合理选用食品干制工艺条件的途径。（4分）26、食盐对微生物细胞的影响？（4分）27、什么是表面硬化？干制过程中表面硬化是怎样形成的？（6分）五、论述题及计算（每小题15分，共30分）28论述冷冻浓缩及食品冻结过程中浓缩导致的危害。29、某厂生产牛肉罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌（D=4min），每克罐头食品在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过8个，经121.1℃杀菌和保温贮藏后,允许的腐败率为万分之一以下，要求估算125g蘑菇罐头在标准温度121.1℃下杀菌的安全F安值。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121.1℃，实测罐头中心温度变化数值记录于附表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际F。值，并判断该F。值是否能满足工艺要求，为什么？如果不是最合理的杀菌条件，你准备怎样调整杀菌规程。附表加热时间（min）中心温度(℃)Li加热时间min中心温度(℃)Li036912151821245080104118.5120121121120.5121－－0.01950.54950.77640.97750.97750.87110.9775273033363942454851120.7120.7121120.5109101850.91240.91240.97750.87110.06170.0098－