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1湘西民族职业技术学院（Ａ）2014-2015学年第1学期《烹饪化学与食品安全》期末考试试卷（适用班级：14—5高烹1班）班级姓名学号题号一二三四五评分标准分152422930实得分复核人阅卷人一、名词解释:15分1、烹饪化学与食品安全：2、食品污染：3、油脂的酸败：4：食源性疾病：5：有机物：二、填空：24分1、食品的基本要求是（）和（）。2、味觉可分为酸、（）、（）、（）四种基本味觉。3、烹饪原料中水的存在状态有（）、（）两种。4、按无机盐在人体内的含量可分为（）、（）两种。5、组成有机化合物的主要元素有（）、（）、氧、（）、磷。6、饮食企业食品安全控制体系主要有ＧＭＰ、（）和（）。7、烹饪中常用的甜味剂是（），咸味剂是（）。8、脂肪烃包括（）、烯、（）。9、味觉的感受体是（），主要分布在舌面上，特别是（）和舌侧缘的乳头上。10、维生素根据其溶解性可分为两大类，即（）和（）。11、污染食品的细菌有致病菌、（）和（）三类。三、判断题：22分1、保持食品中必要的营养是食品的最基本要求。（）2、人体中的大肠杆菌是有害菌，在食物中不能检出。（）3、饮食企业的卫生标准操作程序简称ＳＳＯＰ。（）4、发芽的马铃薯还是可以食用的。（）5、分子中含有碳碳双键的不饱和链烃叫做炔烃。（）6、防止淀粉老化的措施一般采用速冻和干燥的方法。（）7、霉菌是污染食品的主要细菌，主要危害植物性原料食品。（）8、沙门氏菌属食物中毒是细菌性食物中毒中最常见的一种，是食物中毒中预防的重点。（）9、在烹饪中几乎所有的蛋白质在加热时都会发生变性，然后开始凝固。（）10、呈味物质必须是水溶性的，完全不溶于水的物质是无味的。（）11、当不慎把菜的味调的过咸时，可以再加些适量的糖，能使咸味有所减弱。（）四、写出下列有机物的分子结构式：9分1、乙炔2、丙酮3、苯酚2五、简答题：30分1、制定食品安全法的目的是什么？（8分）2、为什么去皮后的土豆应及时用水浸泡？（7分）4、食物中的基本味是哪些？舌头的各部位分别对什么味敏感？（8分）4、为什么胆固醇备受人们的关注？（7分）