14膳食调查评价人体营养状况测定评价

膳食调查和评价人体营养状况测定和评价第一节概述一、营养调查概念营养调查(nutritionalsurvey)运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种食物摄入及营养状况相关指标的水平，用来判定其当前营养状况的方法，也叫人体营养状况的测定与评价。二、营养调查目的1.了解不同地区、不同人群的膳食种类和数量。评价居民膳食结构和营养现状以预测今后的可能发展趋势。2.发现与膳食营养因素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据3.为某些与营养有关的综合性或专题性研究提供基础资料；为国家制定政策和社会发展规划提供信息。如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。膳食调查人体测量生化检验临床检查三、营养调查的内容5第二节膳食调查一、膳食调查目的通过一定方法了解一定时间内每人每日各种食物摄入量，在此基础上（利用食物成分表）计算每人每日从膳食中所摄入的能量和各种营养素的数量与质量，评定其营养需要得到满足的程度。结果可以成为对被调查人群/个人进行营养改善、营养咨询、营养指导的工作依据二、调查对象以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。人体家庭集体三、调查时间季节：最好每季一次，如人力物力受限，可夏秋和冬春各一次。期限：每次3～7天要求：避开节假日四、调查工具秤量工具（秤和量具）记录工具（各种调查表格、笔等）计算工具（食物成分表、计算器/机、营养分析软件）辅助工具（各种模具、图谱、标准容器以及宣传相关材料、赠品等）五、膳食调查的工作程序说明来意说明调查内容调查和记录分析与评价改进及建议六、膳食调查方法称量(重)法查账法称重记帐法询问法（24小时回顾法和膳食史法）化学分析法食物频率法（食物频数法）（一）称量(重)法1、概念：对某一伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。优点：称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性缺点：耗费人力。2、称重法步骤①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；②准确称量：包括食物的生重、熟重、剩余量、零食从市场采购的样品——市品市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹调后的重量——熟重吃剩饭菜的重量——剩余量③计算生熟比：生熟比=生食物重量/熟食物重量；④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。3、食物消耗记录表食物名称生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g）实际消耗量（g）9人食用熟重生重人均大米6000100000.6100090005400600单位（姓名）：#####调查日期:年月日餐别饭菜名称食物名称生重可食部重熟重生熟比熟食余量实际摄入量就餐人数熟重生重早餐米饭粳米114.0114.0309.00.3757.025293.25肉炒豆芽绿豆芽150.0150.0160.00.9420.0140131.6猪肉30.030.00.1926.6平均每人食用:生重/5=?（二）查账法（记账法）1、概念：根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。2、适用范围：适于有详细伙食账目的集体单位。3、查帐法的工作程序1）与膳食管理人员接洽说明目的，要求，尽可能使其配合调查工作。2）食物消耗量记录：开始前食物结存量每天购入各种食物量每天各种食物废弃量结束后的剩余量（液体可用量）注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。4、人数记录与与人日数计算：人日数指1个人吃1日3餐（自然人日数）人日数=早餐总人数×早餐餐次比+中餐总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比常规餐次比为0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3按餐次比计算：早餐人数*0.2+中餐人数*0.4+晚餐人数*0.4按主食消耗量计算：标准人:指体重60kg从事轻体力劳动者的成年男子折合系数=能量推荐量(kcal)/2400（kcal）混合系数即标准人系数=∑(某类人的折合系数×人日数)/总人日数姓名性别年龄劳动强度第一天第二天第三天人日数统计早中晚早中晚早中晚人日数标准人日数李兰女20轻√√×√√×√×√1.81.8×0.9=1.6张刚男19轻×√√×√√×√√2.42.4赵六男22轻××√√√√√√×2.02.0合计------6.26.0一个重体力男性能量RNI为3200kcal，他的折合系数：=3200/2400=1.33某人群由3类人员组成，能量供给为2000kcal的有12人，2400kcal的有8人，2600kcal的有6人，每类人群均进行了3天的膳食调查，则该人群的折合标准人系数为?(保留1位)总人数(自然人数)=(12+8+6)*3=78折合标准人系数:(2000/2400)*12人*3天/人=302400/2400*8人*3天/人=242600/2400*6人*3天/人=19.5(30+24+19.5)/78=73.5/78=0.93（三）称重记帐法特征：称重法和记帐法相结合的一种膳食调查方法。兼顾了称重法的准确性和记帐法的简便性。适合于家庭和集体食堂。做法：称量一定时期内食物消耗总量，根据记录的就餐人数进行统计。（四）询问法--24小时回顾法1、概念：通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天之内实际膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。2、原理：通过询问，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。3、优点：时间短、简便、灵活、易行、适应性大。4、询问方式：面对面；电话；网络。5、缺点：误差较大，不适合长期记忆。6、注意调查表：开放式调查表；人日数：个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比群体总人日数=所有用餐个人的人日数之和质量控制：调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜（找监护人）。调味品的资料采用称重法获得调味品的数据；3天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日；7、询问法调查程序（1）工作准备：1）设计调查表2）准备食物模型、图谱、各种标准容器3）熟悉被调查者家中常用的容器和食物分量4）食物成分表或营养计算器软件5）培训和调查了解市场上主副食供应的品种和价格了解食物生熟比值和体积之间的关系在家庭就餐时，一般是一家人共用几盘菜肴，询问每人摄入比例（2）工作程序：程序1-入户说明来意程序2-说明调查内容程序3-调查和记录程序4-引导回顾记录要点：三餐外的水果和零食等。程序5-弥补调查不足：如称量各种调味品的消耗量。程序6-资料的核查与录入程序7-个人人日数的计算食物重量折算参照表食物名称单位重量（生重）备注克两大米饭1小标准碗751.5碗直径12cm1大标准碗1503碗直径16cm大米粥1小标准碗300.61大标准碗501馒头1个1002自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，3斤湿面折合面粉2.4斤1大标准碗501面条（干切面）1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算1大标准碗1002食物名称单位重量（生重）备注克两包子1个501小笼包：3～4个/两饺子平均6个501面粉重量，不包括馅馄饨9～10个501面粉重量，不包括馅油条1根501油饼1个70～801.4～1.6炸糕1个501糯米粉35g，红小豆15g豆包1个501面粉35g，红小豆15g元宵3个501每个含糖3g烧饼1个501模型（实物）200g150g200g模型（实物）100g50g50g模型（实物）100ml250ml200ml250ml模型（实物）50g150g75g8、调查表的设计一般项目：姓名；性别；年龄：联系方式：地址（住址）；电话；食物名称：原料名称：原料重量：食物名称食物重量（克）早餐午餐晚餐一天食物摄入量记录表（五）询问法—膳食史法它与24h膳食回顾法的不同之处在于不只是询问昨天或前几天的食物消耗情况，而是询问过去一段时间一般的膳食模式，即长时期的膳食习惯。膳食史法的优点是可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。与24h回顾法相比，膳食史法是一种抽象的方法。两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳食调查的结果，并发挥询问调查法的优势。膳食史法由三部分组成:第一部分是询问历史，询问调查对象通常的每日膳食摄入模式，记录某人通常所吃的食品；第二部分是反复核对，用一份包含各种食物的详细食物清单来反复核对，以确证、阐明其总的饮食模式。最后一部分是被调查者记录当前3天的食物摄入量，从而估计出常吃食物的数量，可以用24h膳食回顾法。膳食史法工作程序程序1介绍工作目的程序2膳食摄入模式的询问程序3用详细食物清单来核对程序4调查被调查者3天的食物摄入量程序5描述烹饪方法程序6检查数量程序7记录（六）化学分析法概念:通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。方法:双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。（六）食物频率法概念:是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法.这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。食物名称不宜过多，25-30种为宜。内容：两个方面食物名单：根据调查目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物，调查对象之间摄入状况差异较大的食物。、如综合性膳食评价：采用常用食物如研究与营养有关疾病与膳食摄入关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。如牛奶、碘盐等。食用频率:每日/每周/每月/每年等。方法：定性：得到某食物特定时期内食用次数，不收集食物量、份额大小等内容。定量：得到食物次数及平均估计量。除食物名称和食用频率外，还要根据食物摄入频次的多少估计每日/周/月/年摄入量。半定量：表格（1）--一般项目家庭编码：ID姓名个人编码□□A11.你一般每天吃几餐？E12.你一般每周在家吃几天饭？E23.你一般早餐的就餐地点是？①家②单位食堂③餐馆或街头④不吃E34.你一般午餐的就餐地点是？①家②单位食堂③餐馆或街头④带饭⑤不吃E45.你一般晚餐的就餐地点是？①家②单位食堂③餐馆或街头④带饭⑤不吃E56.你家通常在一起就餐的人数？E6表格（2）--频率营补充剂天/周E1433钙制品34铁剂35维生素36其他保健食品以下以家庭为单位按月询问食用油全家食用量(斤/月)E1537花生油38豆油调味品44盐45酱油46醋49味精调查日期:______年______月______日调查员签字:审核员签字表格（3）--填表说明1.你一般每天吃几餐（E1）？指一年中大多数时间内吃饭的习惯2.你一般每周在家吃几天饭（E2）？指在自己家做饭并食用实际天数。3关于食物频率1）问卷中的“过去一年”是指自调查之日起的前十二个月。2）食用量”一档填写个人每次平均食用量，一般以食物的生重计算(没有生重填熟重)，单位为两。3）“进食次数”一档包括五个小栏目，每种食物只填其中一栏。4）为便于计算食物的重量，可参照附表的食物重量折算表，表中给出了常见的食物餐具及不同大小的食物所代表的重量。(见附表)如：小标准碗：1碗米饭=1.5两大米的生重大标准碗：1碗米饭=3两大米的