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课堂理论授课方案授课日期3.23.23.23.2授课班级乳品09-301乳品09-302乳品09-303果蔬09-301课主题第一章畜禽的屠宰与分割教学目标1、了解肉的基本概念；2、熟悉各种畜禽肉的基本特征；3、掌握畜禽屠宰的工艺流程及操作要点。复习及提问教学方法及手段讲授法、讨论教学内容提纲及提示重点难点一、概念1、肉：动物体的可食部分。2、品种：畜包括猪、马、牛；禽包括鸡、鸭、鹅。3、肉制品：利用某些设备和技术将原料肉制成的半成品或可直接食用的成品。4、肉制品种类：中式肉制品、西式肉制品、腌腊、酱卤、熏烤等。5、肉制品的加工：对原料肉进行加工转变的工艺过程。二、各种畜禽肉的特征1、猪：切面大理石纹，色泽淡红或鲜红，肌纤维细软，脂肪白色。2、牛：淡红，深红色，有韧性，脂肪白色或黄色，切面大理石纹。3、羊：质地硬，切面有光泽。4、家禽：幼禽肌肉稍湿润，但不发黏。5、兔：色泽分红，质地柔软。三：畜禽宰前准备1、肉用畜禽的选择（1）年龄：幼龄老龄畜禽均不适合，应从经济，肉质角度考虑。（2）性别：雄性雌性家畜应去势。（3）营养状况：选择营养状况好的。（4）饲料：饲喂良好的饲料，影响肌肉的大理石纹评分，饲料主要影响肌肉中的脂肪，蛋白质含量和质量。2、屠宰前的准备和管理（1）宰前检验：方法是群体检验与个体检验，也可以结合检验。（2）宰前检验后的处理：分四种情况，分别是准宰，急宰，缓宰，禁宰。（3）宰前的管理：饲养，宰前休息，宰前禁食供水，宰前淋浴。四、畜禽的屠宰工艺1、猪的屠宰工艺流程致昏→放血→浸烫→褪毛→去头→开膛→去内脏→劈半→胴体休整→代检入库2、鸡的屠宰工艺流程电击晕→放血→烫毛→脱毛→去绒毛→清洗、去头脚→净膛→代检入库五、畜禽的分割1、猪肉的分割2、牛、羊肉的分割3、禽肉的分割4、分割肉的包装复习思考题简述猪的屠宰工艺流程及操作要点。2011年2月15日课后总结在本节课中，能运用大量的实例，课前也做了大量的准备，精心的设计板书，课堂中采用多种教学方法与手段，课堂效果较好。2011年3月2日课堂理论授课方案授课日期3.33.33.33.3授课班级乳品09-301乳品09-302乳品09-303果蔬09-301课主题第二章肉的组织结构和性质教学目标1、理解肉的概念、肉的形态结构、化学组成及肉的理化性质；2、掌握宰后肉的生化变化。复习及提问简述猪的屠宰工艺流程及操作要点。教学方法及手段讲授法、读书指导。教学内容提纲及提示重点难点一、肉的组织结构1、肉的概述2、肉的形态结构（1）肌肉组织：肉的主要成分，基本单位是肌纤维。（2）脂肪组织：构造单位是脂肪细胞。（3）结缔组织：对各器官起到支持、连接作用，使肌肉保持一定弹性、硬度。（4）骨组织：按构造致密程度分为骨密质、骨松质；按形状分为管状骨、扁平骨。二、肉的化学成分和物理性质1、肉的化学成分（1）水分：结合水、不易流动水、自由水。（2）蛋白质：肌原纤维蛋白、肌浆纤维蛋白、结缔组织蛋白。（3）脂肪：90%为中性脂肪、7%~8%为水分、3%~4%为蛋白质。（4）浸出物：分为含氮浸出物、无氮浸出物。（5）矿物质：磷、铁、锌等。（6）维生素：主要是B族维生素、肝脏含VA。（7）影响肉化学成分的因素:2、肉的食用品质及物理性质（1）肉的颜色：肌红蛋白占80%。（2）肉的风味：影响肉风味的因素为年龄、物种、脂肪、氧化、饲料、性别、腌制、细菌繁殖。（3）肉的保水性：影响保水性的因素及提高保水性的措施有动物因素、宰后肉的变化时期、肉的PH、肉中蛋白质分子所带电荷、蛋白质网络结构的封闭性。（4）肉的嫩度：嫩滑技术有低温吊挂自动排酸成熟法、外力机械嫩滑法、外源酶嫩化法、高压嫩化、加热嫩化。（5）肉的一般物理性质：体积质量、比热容、热导率。三、宰后肉的生化变化1、肌肉的僵直（1）肌肉的僵直（2）肉僵直期的特征（3）僵直开始和持续的时间2、肌肉的解僵与成熟（1）肉成熟的概念（2）成熟对肉品质的作用：嫩度的改善、肉保水性的提高、蛋白质的变化、风味的变化。（3）促进成熟的方法：干法、湿法。（4）PSE肉和DFD肉3、腐败肉（1）腐败肉的概念（2）腐败肉的感官特征：颜色变绿、发黏、有异味。复习思考题1、影响肌肉颜色变化的因素有哪些？2、影响肉风味的因素有哪些？2011年2月16日课后总结本节课中由于理论性较强，采用了读书指导法让学生先自学，由于本节内容理论性较强，部分同学掌握不是很好。2011年3月3日课堂理论授课方案授课日期3.103.103.103.10授课班级乳品09-301乳品09-302乳品09-303果蔬09-301课主题第三章原料肉的保鲜教学目标1、熟悉腐败肉的概念及感官特征；2、理解低温保藏肉的方法及原理；3、掌握肉的冷却和冷冻贮藏方法及对肉品质的影响。复习及提问1、影响肌肉颜色变化的因素有哪些？2、影响肉风味的因素有哪些？教学方法及手段讲授法、举例。教学内容提纲及提示重点难点一、腐败肉1、概念：肉在组织酶和微生物作用下，失去食用价值。2、腐败肉的感官特征：颜色发绿、有异常气味、有粘液。二、肉的低温贮藏1、低温贮藏的原理（1）低温对微生物的作用:温度越低，微生物活动能力越弱。（2）低温对酶的作用：低温可控制酶促反应。2、肉的冷却（1）概念及冷却目的：在冷却阶段，胴体或肉逐渐成熟。（2）冷却的条件及方法：通过各种类型的冷却设备，使室内温度在0~4℃左右。（3）冷却肉的贮藏：-1~1℃，温度波动≦0.5℃。（4）冷却肉贮藏期间的变化：干耗、发黏、发霉、颜色变化、串味、成熟、冷收缩。3、肉的冷冻：温度下降到-30℃时，肉的水分活度在0.75以下，霉菌和酵母的活动收到抑制。（1）冻结目的：（2）冻结率：（3）冻结速度：（4）冻结速度对肉品质的影响：冻结过程越快，形成冰晶越小。（5）冻结方法：空气冻结、板式冻结、浸渍冻结。（6）冷冻肉的冻藏：阻止冻肉的各种变化、达到长期贮藏的目的。（7）肉的解冻：空气解冻、水解冻。三、肉的其他保藏方法1、真空包装：2、充气包装：3、化学保藏：4、肉的辐射保藏：复习思考题1、简述肉低温保藏的原理。2、肉真空包装的作用有哪些？2011年2月25日课后总结本节课经过学生讨论、老师举例，最后总结，教学效果较好。2011年3月10日课堂理论授课方案授课日期3.163.163.163.16授课班级乳品09-301乳品09-302乳品09-303果蔬09-301课主题第四章肉制品加工辅料及特性教学目标1、理解肉制品加工工艺中常用的辅料及其作用；2、掌握肉制品中辅料的正确选择和使用方法。复习及提问1、简述肉低温保藏的原理。2、肉真空包装的作用有哪些？教学方法及手段讲授法、读书指导。教学内容提纲及提示重点难点一、调味料1、食盐：提高产品的风味，抑制细菌繁殖。2、酱油：促进成熟发酵。3、黄酱：咸味调味料，提香生鲜，除腥。二、甜味料1、蔗糖：肉中起保色作用，缓和咸味、增色、适口，肉质松软。2、饴糖：使用中要注意放在阴凉处，防止酸败。3、葡萄糖：使用量0.3%～0.5%。4、d-山梨糖醇：能提高渗透压，使制品纹理细腻，肉质细嫩，增加持水性，提高出品率。三、酸味剂1、食醋:溶解动物性食物的骨质，促进钙、磷的吸收。2、酸味剂：能参与人体内正常代谢，一般使用剂量下对人体无害，但应注意其纯度。四、鲜味料1、谷氨酸钠：酸性条件下鲜味降低。2、肌苷酸钠：鲜味比谷氨酸钠强10～20倍。3、鸟苷酸钠：五、肉类调味赋香剂1、烟熏香味剂2、料酒六、香辛料1、香辛料种类2、常见香辛料及使用七、添加剂1、品质改良剂2、发色剂及发色助剂复习思考题亚硝酸盐在肉制品中应用时应注意的问题有哪些？2011年3月1日课后总结本节课只要采用讲授与读书指导法相结合，并通过举例的方法进一步使学生能较好的掌握本节课的内容，课堂效果较好。2011年3月16日课堂理论授课方案授课日期3.173.173.173.17授课班级乳品09-301乳品09-302乳品09-303果蔬09-301课主题第五章腌腊肉制品加工技术教学目标了解腌腊肉制品加工原理；熟悉腌腊材料的种类及其作用；掌握肉的腌制方法。复习及提问亚硝酸盐在肉制品中应用时应注意的问题有哪些？教学方法及手段讲授法、学生讨论。教学内容提纲及提示重点难点一、概述1、概念：2、腌腊肉制品加工原理：（1）腌制的材料及其作用（2）腌制过程中的呈色变化二、腌制方法1、干腌法2、湿腌法3、混合腌制法4、注射腌制法三、腌腊肉制品加工1、咸肉的加工原料选择→修整→开刀门→腌制→成品2、腊肉的加工选料修整→配制调料→腌制→风干、烘烤或熏烤→成品→包装3、培根的加工选料→原料整理→出缸浸泡→剔骨修割→烟熏→成品4、板鸭的加工原料选择→宰杀→浸烫褪毛→开膛取出内脏→清洗→腌制→成品5、中式火腿的加工鲜猪肉后腿→修整腿坯→上盐→腌制6-7次→洗腿2次→晒腿→整型→发酵→修整→堆码→成品6、西式火腿的加工选料及修整→盐水配制及注射→滚揉按摩→填充→蒸煮与冷却复习思考题1、肉类腌制的方法有哪些？2、腌腊制品加工中的关键技术是什么？2011年3月2日课后总结课前通过查阅相关书籍，做了大量的备课准备，讲授时通过与学生讨论激发学生的学习兴趣，得到了较好的课堂效果。2011年3月17日课堂理论授课方案授课日期3.233.233.233.23授课班级乳品09-301乳品09-302乳品09-303果蔬09-301课主题第六章灌肠类制品加工技术教学目标理解肠类制品的种类和特点、常用的机器设备，掌握肠类制品的加工工艺。复习及提问1、肉类腌制的方法有哪些？2、腌腊制品加工中的关键技术是什么？教学方法及手段讲授法、读书指导法教学内容提纲及提示重点难点一、概述1、概念：2、肠类产品的分类及其特点（1）中国香肠（2）发酵香肠（3）熏煮香肠（4）粉肠3、肠衣和卡扣（1）天然肠衣：盐渍肠衣、干制肠衣。（2）人造肠衣：纤维肠衣、再生胶原肠衣、塑料肠衣。二、腊肠制品加工1、工艺流程原料肉→选择→修整→切丁→配馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品2、原料辅料3、加工工艺（1）原料肉选择与修整（2）拌馅与腌制（3）灌制（4）排气（5）捆线结扎（6）漂洗（7）晾晒和烘烤复习思考题1、简述肠类制品的分类。2、简述腊肠的加工工艺。2011年3月5日课后总结在讲授时注意条理的清晰性，合理的安排课堂时间，得到较好的课堂效果。2011年3月23日课堂理论授课方案授课日期3.313.313.313.31授课班级乳品09-301乳品09-301乳品09-301果蔬09-301课主题第七章酱卤制品加工技术教学目标了解酱卤制品加工的基本原理，熟悉酱卤制品调味和煮制方法，掌握酱卤制品加工工艺。复习及提问1、简述肠类制品的分类。2、简述腊肠的加工工艺。教学方法及手段读书指导法、讲授法。教学内容提纲及提示重点难点一、概述1、概念：在水中加食盐或酱油等调味料及香辛料，经煮制而成的一类熟肉制品。2、酱卤制品的种类及特点（1）种类：糖醋、白煮制品、糟制品、五香制品、酱汁制品、卤制品、蜜汁制品。（2）特点：二、酱卤制品的加工原理1、调味及种类（1）调味：根据不同品种、不同口味加入不同种类或数量的调料，加工成具有特定风味的产品。（2）种类：基本调味、定性调味、辅助调味。2、煮制：清煮、红烧。3、肉类在煮制过程中的变化（1）质量减轻、肉质收缩变硬或软化（2）肌肉蛋白质变化（3）肉保水性变化（4）脂肪变化（5）风味的变化（6）颜色的变化（7）浸出物的变化（8）维生素变化三、酱卤制品加工1、白煮肉类原料选择与修整→腌制→煮制→压蹄→成品2、酱卤肉类原料选择与修整→清煮→烧煮→调制酱料→成品复习思考题1、简述酱卤制品的种类及特点。2、酱卤制品加工中的关键技术是什么？2011年3月10日课后总结本节课中注意了重点与难点问题的讲授，采用多种教学方法与手段，课堂气氛较融洽，课堂效果较好。2011年3月31日课堂理论授课方案授课日期4.134.134.134.13授课班级乳品09-301乳品09-302乳品09-303果蔬09-301课主题第八章其他肉制品加工技术教学目标理解肉品干制的原理，掌