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2010年5月高级公共营养师鉴定理论考试试卷(一)一、名词解释（每题3分，总计15分）1．兴奋性2．维生素3．食品抗氧化剂4．膳食结构5．痛风二、填空题（每题2分，总计10分）1、免疫系统由、和组成。2、钙主要存在于人体的和中，主要以和形式存在。3、老年人每日每千克体重应摄入ml的水。4、食品在腐败变质中起主要作用的是。5、蛋白质-能量营养不良主要包括、和几种类型。三、单项选择题（每题1.5分，总计15分）1、人体内的必须微量元素是（）A铁、碘、锌B氟、镍、锌C钴、钙、硒、D钴、汞、锡2、有关维生素的特点说法（）A能参于人体组织的构成B能提供能量C不能再人体内储存D一般不能在人体合成，或合成量太少，必须有食物提供3、胆汁主要是对（）进行消化和吸收A蛋白质B脂肪C碳水化合物D维生素4、婴儿出生头围平均为（）cmA30B32C34D365、母乳喂养应持续到婴儿（）A4~6个月B6~10个月C10~12个月D12~24个月6、为了获取足够的膳食蛋白质，老年人最佳的食物选择是（）A牛、羊、猪肉类B鱼蛋类C谷薯类D大豆及其制品7、低温保藏食品的原理主要是低温可以（）A降低食品中水分含量B杀灭食品中大部分细菌C抑制食品中微生物生长繁殖D破坏食品中的酶8、对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定，判定其是否腐败变质敏感的指标是（）A感官检验B挥发性盐基氮C过氧化物值D菌落总数9、（）是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源A蔬菜B肉类C水果D谷类10、维生素B2缺乏的典型症状（）A神经管畸形B皮肤干燥C口角炎D腹泻四、多项选择（每题3分，漏选仅得1分，总计15分）1、人体基本组织包括（）A上皮组织B结缔组织C肌肉组织D神经组织2、脂肪的生理功能包括（）A维持体温B保护脏器C增加饱腹感D提高膳食感官性状E构成细胞膜3、初乳中哪些营养素含量比成熟乳丰富（）A蛋白质B脂肪C长链多不饱和脂肪酸D乳糖乳铁蛋白4、下列保藏方式属于物理保藏的是（）A冷冻保藏B冻结保藏C辐照保藏D盐渍保藏E烟熏保藏5、营养缺乏病治疗的一般原则是（）A积极治疗原发病B从营养素相互关系考虑治疗方案C适当给予营养补充剂D改善不良的饮食习惯和行为E充分利用食物纠正营养素缺失五、判断改错（每题2分，总计10分，仅判断正确得1分）1、胸腺是人体最大的腺体。（）改错：2、膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与不可溶性纤维。改错：3、铁不能通过乳腺进入乳汁，乳母又不通过月经失铁。因此乳母不需要高铁膳食。（）改错：4、易于被黄曲霉素污染的食品有鲜肉、禽蛋。改错：5、枕秃或环形脱发为佝偻病早期诊断的参考依据。（）改错：六、简答题（每题6分，总计24分）1、简述激素的生理作用。2、简述矿物质的生理功能。3、简述幼儿膳食的基本要求。4、简述对食品营养强化的基本要求。七、论述（11分）1、冠心病与饮食有关，生活中那些膳食因素与冠心病息息相关。2010年5月高级公共营养师鉴定技能考试试卷(一)一、简述24小时回顾法的原理和特点。（15分）二、某成年女性，30岁，人力资源部主管，身高168cm，体重60kg。通过膳食调查知其一日摄入的食物如下：大米200g、面粉150g、菠菜100g、茄子100g、土豆100g、鲫鱼50g、牛奶150g、鸡蛋60g、柑橘150g、葵花籽油50g，重量均为可食用部分的重量，请计算能量来源及三大产能营养素摄入量，并进行膳食能量来源评价。（25分）食物成分查询表食物名称能量（Kcal）蛋白质(g)脂肪(g)糖类(g)维生素A（mg）维生素E（mg）钙（mg）铁(mg)大米3467.40.877.2—0.46132.3面粉34411.21.571.5—1.8313.5菠菜242.60.32.84871.74662.9茄子211.10.23.681.13240.5土豆762.00.216.550.3480.8鲫鱼10817.12.73.8170.68791.3牛奶512.72.05.666—1400.2鸡蛋15612.811.11.31942.29442.3柑橘510.70.211.51480.92350.2葵花籽油899…99.90—54.6021.0三、赵某，36岁，女，超市售货员，身高162cm，体重42kg，患有缺铁性贫血，请并为其制定一日食谱。（20分）四、某养老院，一共有老人50人，年龄平均70岁，其中男性30人，女性20人，请为该养老院配制一日营养食谱。（20分）五、将以下各种饮料营养特点的表格填写完整。（20分）饮料种类营养价值营养保健特点矿泉水提供水和矿物质乙醇茶、咖啡运动饮料高糖、高磷功能性饮料不同配方，特点不同附表一成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）体型体力活动量极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦30354040~45正常20~25303540肥胖15~2020~253035附表二食物成分表（食部每100g含量）食物名称食部100%能（kj）量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）糖类（g）稻米10014483467.40.877.2小麦粉100143934411.21.571.5烙饼10010672557.52.351.0馒头1008702086.21.243.2豆腐100339818.13.73.8四季豆96117282.00.44.2胡萝卜96155371.00.27.7马铃薯94318762.00.216.5白菜9288211.70.23.1菠菜89100242.60.32.8韭黄8892222.30.22.7芹菜6659140.80.12.5冬瓜8046110.40.21.9茄子9388211.10.23.6大黄鱼664029617.72.50.8带鱼7653112717.74.93.1鸡蛋8865315612.811.11.3牛乳10019504662.72.05.6酸奶100301722.52.79.3牛肉10079519018.113.40猪肉100165439513.237.02.4鸡肉5851912421.64.50苹果76218520.20.212.3橙74197470.80.210.5花生53124729812.125.45.2附表三各类食物的每单位食物交换代量表（每份可提供能量90kcal）食物（食部）重量（g）食物（食部）重量（g）面粉25瘦猪肉50大米25瘦羊肉50挂面25瘦牛肉50面包37鸡蛋1个干粉丝（皮、条）20禽20土豆（食部）125鱼虾50大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等500~750酸奶200芹菜、莴笋、空心菜等500~750牛奶2502010年12月高级公共营养师鉴定理论考试试卷(一)一、名词解释（每题3分，总计15分）1、吸收2、氮平衡3、食品防腐剂4、社区营养5、膳食指南二、填空题（每题2分，总计10分）1、血型主要包括和血型系统。2、5Kcal=KJ，产热营养素包括、和。3、学龄前儿童摄入蛋白质的主要目的是满足和的增长。4、大豆中含量较高，但含量低，因此蛋白质的利用率相对较低。5、收缩压大于等于mmHg或舒张压大于等于mmHg即可诊断为高血压。三、单项选择题（每题1.5分，总计15分）1、进行气体交换的场所是（）A鼻B气管C肺D咽2、孕期血容量增加，至孕（）周达到高峰，最大增加量为50%A12~14B20~22C24~26D28~323、下列食物中含锌量最高的是（）A胡萝卜B畜禽肉类C牡蛎D肝胆类4、“克山病”是体内缺乏（）而引起的A碘B硒C铁D钾5、下列哪种食物可以更好的促进人体对铁的吸收（）A谷类B新鲜柑橘类水果C海产品D大豆类6、下列对老人能量消耗描述错误的是食物选择是（）A基础代谢率下降B基础代谢能量消耗降低C消耗的总量减少D体力活动消耗的能量相对增加7、绿色、橙黄色蔬菜等较浅色蔬菜富含（）A萝卜素B碳水化合物C蛋白质D纤维素8、发芽马铃薯引起中毒的成分为（）A组胺B龙葵素C皂甙D棉酚9、安全摄入的范围内是指（）ARNI与UL之间BRNI与AI之间CEAR与RNI之间DEAR与UL之间10、一名儿童临床症状表现为牙龈出血、皮下出现散在的出血点，鼻子出血等症状。临床诊断病人可能患有的哪一种营养缺乏病（）A佝偻病B缺铁性贫血C维生素C缺乏病D锌铁缺乏病西葫芦、西红柿、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等500~750豆浆250菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等500~750豆腐（南）140柿子椒350豆腐（北）84鲜豇豆250油豆腐40萝卜350豆腐干50水浸海带熏干50李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等200~250腐竹10菜籽油10豆腐皮20豆油、花生油、棉籽油、芝麻油10豆腐丝50四、多项选择（每题3分，漏选仅得1分，总计15分）1、参于食物消化吸收的器官有（）A牙B胃C十二指肠D结肠E胰腺2、属于人体必需脂肪酸的为（）A维持体温B保护脏器C增加饱腹感D提高膳食感官性状E构成细胞膜3、初乳中哪些营养素含量比成熟乳丰富（）A蛋白质B脂肪C长链多不饱和脂肪酸D乳糖乳铁蛋白4、下列保藏方式属于物理保藏的是（）A冷冻保藏B冻结保藏C辐照保藏D盐渍保藏E烟熏保藏5、营养缺乏病治疗的一般原则是（）A积极治疗原发病B从营养素相互关系考虑治疗方案C适当给予营养补充剂D改善不良的饮食习惯和行为E充分利用食物纠正营养素缺失五、判断改错（每题2分，总计10分，仅判断正确得1分）1、胸腺是人体最大的腺体。（）改错：2、膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与不可溶性纤维。改错：3、铁不能通过乳腺进入乳汁，乳母又不通过月经失铁。因此乳母不需要高铁膳食。（）改错：4、易于被黄曲霉素污染的食品有鲜肉、禽蛋。（）改错：5、枕秃或环形脱发为佝偻病早期诊断的参考依据。（）改错：六、简答（每题6分，总计24分）1、简述淋巴的生理作用。2、简述钙缺乏和过多时对机体产生的影响。3、简述食品物理性杂物污染的防治措施。4、简述幼儿膳食的基本要求。七、论述（11分）冠心病与饮食有关，生活中那些膳食因素与冠心病息息相关。2010年12月高级公共营养师鉴定技能考试试卷(一)一、小明是一6岁儿童，平时比较活泼，但近来家人发现其不爱活动、食欲减退、并且面色没有以前红润，甲床也泛白，到医院就诊后通过实验室检查发现其患有缺铁性贫血，请回答缺铁性贫血的判断依据是什么？（20分）二、某养老院，一共有老人50人，年龄平均70岁，其中男性30人，女性20人，请为该养老院配制一日营养食谱。（20分）三、李华，男，职业为出租车司机，42岁，身高173cm，体重75kg，请为其制定一日食谱。（20分）四、某成年女性，30岁，人力资源部主管，身高168cm，体重60kg。通过膳食调查知其一日摄入的食物如下：大米200g、面粉150g、菠菜100g、茄子100g、土豆100g、鲫鱼50g、牛奶150g、鸡蛋60g、柑橘150g、葵花籽油50g，重量均为可食用部分的重量，请计算能量来源及三大产能营养素摄入量，并进行膳食能量来源评价。（25分）食物成分查询表食物名称能量（Kcal）蛋白质(g)脂肪(g)糖类(g)维生素A（mg）维生素E（mg）钙（mg）铁(mg)大米3467.40.877.2—0.46132.3面粉34411.21.571.5—1.8313.5菠菜242.60.32.84871.74662.9茄子211.10.23.681.13240.5土豆762.00.216.550.3480.8鲫鱼10817.12.73.8170.68791.3牛奶512.72.05.666—1400.2鸡蛋15612.811.11.31942.29442.3柑橘510.70.211.51480.92350.2葵花籽油899…99.90—54.6021.0五、回答膳食调查方法中记账法的原理及优缺点。（15分）附表一成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）体型体力活动量极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦30354040~45正常20~25303540肥胖15~2020~253035附表二食物成分表（食部每100g含量）食物名称食部100%能（kj）量（kcal）蛋