2010年5月公共营养师四级操作技能试卷

2010年5月公共营养师四级操作技能试卷一、填空题：1、常用的体格测量评价指标有（体质指数）、（标准体重指数）。2、成人超重和肥胖的常用评价指标有（体重）、（体质指数）、（腰围）（腰臀比值）、（腰围身高比值）（皮褶厚度）其他指标需要专门的设备来测量3、某女，中学生，身高160cm，体重49kg，从事中等体力活动，请问其标准体重是（55）kg、体质指数（BMI）（19.1），判断其体重属于（正常）后半岁＝出生体重＋3.6＋（月龄－6）×0.54、有一个婴儿，出生时体重为3.3kg，11月时体重应为（9.4）kg,但其实际体重是7.8kg，他的实际体重属于（消瘦）5、有一个6岁孩子，目前的体重和身高分别为25kg和120cm，6岁孩子的体重，身高应为（20kg和112cm），这个孩子属于（肥胖Rohrer为145）标准体重（kg）＝年龄（岁）×2＋8（3岁～青春期前）身高（cm）＝年龄（岁）×7＋70（3岁～青春前期）二、计算题：6、已知面条重50g，煮好的面条重量是140g,请计算面条的生熟比，食用了260g面条，请问应折合生面条是多少克？解：生熟比＝50／140＝0.357≈0.3650／140＝生面条／26050×260/140=92.857生面条＝92.857≈93（克）答：应折合生面条是93克。7、食堂在制作白菜炒肉丝，大米饭，实际该份菜肴用白菜15kg,猪肉2kg，色拉油1kg，炒熟后总重量22kg，现有一份200g米饭（生熟比0.5），一份白菜炒肉丝（熟重400g）请计算和分析该份餐各种食品的生食进食量.解：（1）0.5＝生大米／200g0.5×200g=100g生大米＝100g（2）白菜15kg,猪肉2kg,色拉油1kg,白菜占15／18＝83.3%,猪肉占2／18＝11.1%,色拉油占1／18＝5.6%生熟比＝18／22＝0.81818≈0.82那么400g白菜炒肉丝中的原料为：0.82＝原料／400（或18000／22000＝原料／400）原料＝400×18000（生重）／22000（熟重）＝327.27≈327.3（g）大白菜＝327.3×83.3%＝272.6（g）猪肉＝327.3×11.1%,＝36.3（g）色拉油＝327.3×5.6%＝18.3（g）答：生大米为100g,大白菜为272.6g,猪肉为36.3g,色拉油为18.3g。8、一名男教师，40岁，身高170cm，体重75kg，全天需要总能量和三大营养素适宜摄入总量。（能量供给标准按30kcal/kg.d）如果该教师晚餐应提供碳水化合物108.2g，以烙饼、小米粥、馒头为主食，分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，烙饼含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%，求所需这三种主食的量各是多少克？解：（1）全天总能量＝65（标准体重）×30kcal／kg.d＝1950kcal蛋白质适宜摄入总量＝1950kcal×15%÷4kcal／g＝73.1（g）脂肪适宜摄入总量＝1950kcal×25%÷9kcal／g＝54.2（g）碳水化合物适宜摄入总量＝1950kcal×60%÷4kcal／g＝292.5（g）（2）晚餐三种主食的量分别为：烙饼＝108.2×40%÷51%＝84.9（g）小米粥＝108.2×10%÷8.4%＝128.8（g）馒头＝108.2×50%÷43.2%＝125.2（g）答：（1）全天总能量为1950kcal,蛋白质、脂肪和碳水化合物适宜摄入量分别为73.1g、54.2g和292.5g；（2）晚餐三种主食为烙饼84.9g，小米粥128.8g，馒头125.2g。三、案例分析题9、某托儿为孩子们午点购进“香脆核桃饼”，大家对是否能将该食品作为长期供应孩子的食物有争议，请你根据此情况和食品标签，作出解释和分析，给出合理的建议。食品名称：香脆核桃饼（普通韧性饼干）配料：小麦粉，白砂糖，奶油，精炼植物油，子仁，核桃仁，全脂奶粉，鸡蛋，变性淀粉，食用盐，膨松剂，磷酸二氢钙，磷酸氢钙，乳化剂食用香精，酶制剂，酵母，焦亚硫酸钠，抗氧化剂，钮甜。净含量：108g执行标准：QB/T1433.2保质期：10个月生产日期：见封口处（2009年10月29日）储藏方法：请置于干燥凉爽处，避免阳光直射开封后请即食用食品制造商：某某某生产商：某某某卫生许可证号：X卫食证字（2009）第000001号从以上配料表可知（1）该产品的第一位成分是小麦粉，第二位是白糖，第三位、第四位都是油脂。可见饼干就是面粉+白糖+油脂的组合，热量很高！（2）笫五、第六、第七和第八位才分别是子仁、核桃仁、全脂奶粉和鸡蛋，排名靠后，数量有限（3）最后是十多种添加剂；另外，要想让饼干质地特别脆，关键的要点就是要选择“低筋粉”，也就是蛋白质比较少的小麦粉。故而，饼干都是低蛋白质食品；小结：1、饼干类是以面粉、糖、油为主料的食品；2、为了达到良好口感，其中的油脂以饱和脂肪为主，往往还含有反式脂肪酸，对健康不利；3、其松脆的口感需要膨松剂的帮助，可能带来铝；4、其颜色主要来自各种色素，不同的风味则主要来自香精；5、添加子仁，核桃仁，全脂奶粉，鸡蛋虽然可以提高饼干的营养价值，但数量少，作用有限。结论：该食品不宜作为长期供应孩子的食物。10、小王是新来的社区营养师，被安排做收集居民的相关资料的工作，需要走进居民家庭，通过访谈，获取信息。请你为小王介绍和指点一下，如何尽快掌握访谈技巧及访问工作程序？答：4级书P-291访谈的技巧是要在融洽、和谐的气氛中，通过合适的语言和交流来保障调查信息的准确和完整。首先要正确理解调查表中每个问题的要点和性质，预先设计问题，并逐步把问题明了和单一化。其次是理解调查表问题之间的联系，把握访谈中的关键点；在询问过程中，及时分析答案的相互关系及一致性，必要时要反问或换问题验证；另外，在询问的时候要有指导语，运用具有亲和力的语言和词句表达调查与他们的关系，让他们感觉提供信息也对自己有利或有帮助。最后，调查人员要有综合和提炼问题答案的能力，这与提问技巧一样重要。另外，对一些特别敏感的问题不要直接询问，以免引起反感，如“您离婚了吗？”……访问工作程序：P-293～295程序1到达现场并准备程序2相互熟悉程序3开场介绍程序4调查和访问程序5对调查问题的认识和理解程序6调查表填写11、某女性，48岁，身高165cm，体重60kg，轻体力劳动，她是一位I型糖尿病患者，已用胰岛素治疗，目前病情稳定。已知：根据本例具体情况计算出，其一日能量需要量为1800kcal;根据《不同能量饮食中各类食物交换份数分配表》，确定各类食物交换份数为：谷类11份、蔬菜1份、肉类4份、乳类2份、水果1份、油脂2份、合计21份；根据三餐分配比例（早20%、中40%、晚40%）确定每餐各类食物交换份数为：食品类别早餐（份）午餐（份）晚餐（份）合计（份）谷类25411蔬菜0.50.51水果11瘦肉224乳类22油脂112请在《等值食物交换表》中选择各餐食物的品种和数量，为该女孩制订出一日食谱。等值食物交换表（摘选）类别名称重量g名称重量g名称重量g名称重量g谷类米、面25玉米面小米25土豆荸荠125150苏打饼干咸面包2537.5肉类豆类家禽肉豆腐丝5050猪肉瘦牛肉2550鱼鸡蛋7555南豆腐北豆腐125100乳类油脂淡牛奶豆油菜油1109豆浆200ML酸牛奶110ML奶粉15ML蔬菜冬瓜苦瓜圆白菜西红柿韭菜油菜西葫芦500水果蜜橘275苹果200香蕉250西瓜750早餐：淡牛奶220g，咸面包75g午餐：米饭（大米125g）猪肉炒苦瓜（猪肉25g苦瓜125g）炖鱼75g蒜蓉油菜（油菜125g）共用豆油9g盐2g加餐：水果（苹果200g）晚餐：二面馒头（面粉50g玉米面50g）鸡蛋炒韭菜（鸡蛋55g韭菜125g）牛肉炖西红柿（瘦牛肉50g西红柿125g）共用油9g盐2g12、某电工，男45岁，身高178cm，体重88kg，对其进行了膳食调查，该电工4月22日全天摄入的主要营养素摄入量及参考摄入量，如下表：营养素能量kcal蛋白质g脂肪占能量比例VAvgREVcmg钙mg铁mg参考摄入量27007320%-30%800100100015实际摄入量310076128.5520885451161）请分析电工这一日的膳食能量和主要营养素的摄入量与参考摄入量相比需要改进的建议。2）请为其计算标准体重，体质指数（BMI）。判断其属于正常、肥胖还是消瘦？（从事中等体力活动，能量的供给量（kcal/kg标准体重）为：消瘦40，正常35，肥胖30）（1）能量3100／2700＝114.8%从上表可以看出能量、脂肪超标，维生素A、维生素C和钙均不足；应减少脂肪及能量，增加含维生素A、维生素C和钙丰富的食物，如绿叶蔬菜柿子椒、油菜、胡萝卜及含钙丰富的牛奶、豆腐等。（2）标准体重＝178－105＝73kg体质指数＝88kg／1.782＝27.8（属于超重）全天所需能量＝73×30＝2190kcal四、问答题：13、下列五类食品应注意的卫生问题主要有哪些？并简述处理措施。食品种类卫生问题处理措施粮谷类豆类霉菌和霉菌毒素污染、农药残留、有毒有害物质污染、仓储害虫、掺伪、其他污染防止粮食潮湿，减少污染，终于农药的使用时间；摘取时间要掌握好，减少农药的残留；不使生活污水和工业废水进入农田，注意仓储粮食的温度和湿度，防止有毒种子进入到粮食中；加强对不法商贩的管理，杜绝粮食掺伪蔬菜水果微生物和寄生虫卵污染、工业废水和生活污水污染、农药残留、腐败变质与硝酸盐含量清洗要彻底，腌渍食物要在20天以上才可以食用，防止工业废水和生活污水进入到农田，采摘时间要在农药用后的合理时间肉类腐败变质、人畜共患病、死畜肉、农药残留、使用违禁饲料添加剂注意肉类的保存时间及保存温度，注意畜类的预防接种，防止农药残留，注意加强饲料的管理鱼类腐败变质、寄生虫病、食物中毒注意鱼类的保存时间及保存温度，防止腐败变质，注意不要生吃河蟹和蝲蛄类的水产品，注意不要吃河豚鱼，防止中毒油脂腐败变质、霉菌污染注意保存温度，防止霉菌污染问题，注意检查酸价和过氧化值五、论述题：14、简述儿童身高、体重、坐高、头围、胸围的测量方法及其意义。答：（1）儿童身高测量的方法：P-69时间的选择同成年人一样，一般在上午10时左右进行。方法同成年人，可采用立位身高计。被测儿童应赤脚，在身高计前站好，背靠立柱，两臂自然下垂，足跟并拢，足跟、骶部、两肩胛间与立柱相接触，躯干自然挺直，头正直，两眼平视前方，耳孔上缘与眼眶下缘的联结线应与立柱垂直。测量者立于被测儿童右侧，将活动压板轻压被测儿童头顶。测量者两眼与活动压板呈水平位时进行读数，以cm为单位，记录到小数点后1位，测量2次，误差不得超过0.5cm。儿童身高测量的意义：P-67身高是生长发育最有代表性的一项指标，但是短期膳食对儿童身高的影响不如对体重的影响明显，所以身高指标不适合用于对新近营养状况的评价，而只能反映儿童较长时间的营养状况。（2）儿童体重的测量方法及意义：P-66（3）儿童坐高的测量方法及意义：P-67（4）儿童胸围的测量方法及意义：P-70（5）儿童头围的测量方法及意义：P-71