食品生物化学复习重点

食品生物化学复习重点第一章：食品中的水分和矿物质1、食品中水的存在形式和特点P52、水分活度的定义(P5)、水分活度与微生物生长关系P8、以及食品保质期的关系P103、影响（促进与抑制）矿物质吸收的因素：例如铁、钙P15.P16第二章、糖类化学1、糖的分类：单糖P21，低聚糖P23，多糖P292、二糖的单糖组成P23及其还原性P27、多糖P31（淀粉的糊化老化，与碘的显色现象P31；糖原P32、纤维素的糖苷键结构特点P33）第三章脂类化学1、脂类物质的分类(单脂质，复合脂类，衍生脂类)、按照水解产物分为简单脂质和复杂脂质2、脂肪酸的系统命名p39、必需脂肪酸的定义及其种类、天然脂肪酸的共同规律3、甘油三酯的化学性质：皂化价、酸值p42、皂化值p42、碘值的定义p434、油脂的酸败类型及其影响因素p43第四章：蛋白质化学1.蛋白质的元素组成(C/H/O/N/)，含氮量与粗蛋白含量的关系2.蛋白质的水解方式、氨基酸（必需氨基酸）的分类、结构55、缩写53、单字母533、等电点的定义57、性质与应用4、蛋白质的胶体溶液性质62与稳定因素，蛋白质的沉淀63/变性机理第五章，核酸化学1.核酸74、核苷酸、核苷的化学组成752、DNA/RNA的一级结构、二级结构特点76第六章、功能性有机小分子1、维生素定义、分类2、脂溶性维生素的功能，来源3、B族维生素和辅酶，功能：Vc第七章酶1.酶的定义，基本性质，化学本质与组成，分类2、酶的国际系统命名法3、酶促反应动力学，各种因素对反应速率的影响，米氏方程的含义第八章生物氧化1.生物氧化的定义、方式、特点1222、糖的无氧酵解及其有氧代谢的反应过程及相关酶，限速酶，耗能、产能过程，能量计算