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第1页共6页装订线姓名专业、年级：学号：考试时间密封线2007—2008学年度第一学期食品质量与安全专业《食品添加剂》课程试卷（B卷）注意事项：1.考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置；2.密封线和装订线内不准答题。题号一二三四五六总分分数一、名词解释（共5小题，每小题4分，共20分）1．护色剂2．油包水（W/O）型乳化剂3．增香剂4．相对甜度5．增稠剂得分评卷人第2页共6页二、单项选择题（共10小题，每小题1分，共10分）1．L-抗坏血酸不能用作（）A.营养强化剂B.护色助剂C.酸味剂D.着色剂2．从牛乳中制取的食品添加剂有（）A海藻酸钠B明胶C蔗糖酯D酪蛋白酸钠3．BHA的化学名称是（）A.没食子酸丙酯B.丁基羟基茴香醚C.二丁基羟基甲苯D.富马酸二甲酯4．下列属于护色助剂的有（）A.烟酰胺B.盐酸C.硝酸钠D.硝酸5．麦芽酚的作用（）A.风味“乳化作用”，对酸味增效作用；B.增强食品的香气，对甜味增效作用；C.风味“乳化作用”，对苦味增效作用；D.增强食品的香气，对甜味有消杀作用。6．不属于食品防腐剂作用机理的是（）A.作用于细胞壁和细胞膜系统B.作用于不饱和脂肪酸双键处C.作用于遗传物质或遗传微粒结构D.作用于酶或功能蛋白7．甜菊糖的特点是（）A.引起美拉德反应B.发酵类糖C.致龋齿D.低热值8．食品添加剂的安全性指标GRAS表示（）A.最大无作用剂量B.人体每日允许摄入量C.安全系数D.一般公认为安全的9．属于合成着色剂的是（）A.越橘红B.栀子黄C.柠檬黄D.红曲色素10．葡萄糖酸-δ-内酯能使大豆蛋白质溶胶形成蛋白质凝胶，是因为其在水中解离生成（）A.δ-内酯B.葡萄糖C.葡萄糖酸D.蛋白质三、填空题（共10小题，每小题1分，共10分）1．JECFA是WHO/FAO联合食品专家委员会。得分评卷人得分评卷人第3页共6页2．丙酸及其盐类对引起面包生产粘性状物质的需氧性芽孢杆菌有抑制效果，但对几乎无效。3．根据动物毒理学实验获得的数值的大小可以判断出食品添加剂毒性的大小。4．油脂氧化酸败是一个连锁反应过程，可分为诱导期、扩展期、三个阶段。5．抗氧化剂释放出原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断连锁反应，阻止氧化过程的继续进行。6．卵磷脂在巧克力生产中具有稀释、以及乳化作用。7．形成香精主体香韵的基础，是构成各种香精香气的基本原料，由此香料决定香精的所属品种的称为。8．当乳化剂溶于水后，不断地增大乳化剂的浓度，表面张力随乳化剂浓度的增加而急剧下降之后，则大体保持不变，这时乳化剂的浓度就称为浓度。9．食用香精按照性能分为水溶性香精、乳化香精、、粉末香精。10．制定食品添加剂使用卫生标准的程序包括动物和人群膳食调查相结合。四、判断题（共10小题，认为对的打“√”，认为错的打“×”，每小题1分，共10分）1．食品中添加的降低水分活度的物质（食盐、糖）对防腐剂具有增效作用。（）2．甜蜜素、安赛蜜都属于天然甜味剂。（）3．铝色淀是指将可溶性色素沉淀在许可的可溶性基质上，例如氧化铝、硫酸钡等，增加色素在干燥状况下并入产品的能力。（）4．利用合成色素拼配出的橄榄色，属于二次色。（）5．每一种活性剂都有一个亲水基团的亲水能力，并对亲油基团的亲油能力具有一定的平衡关系，这种关系称为MNL值。（）6．食品加工中添加异抗坏血酸盐主要是为了强化Vc含量。（）7．如果食品中使用了防腐剂，整个工艺流程的卫生条件无需要求。（）8．辨香、评香就是能区分、辨别出各类或各种香气或香味，能评定它的好坏以及鉴定其品质等级。（）得分评卷人第4页共6页9．在确定食品添加剂使用标准时，若测算出的每人每天摄取的某种食品添加剂的总量（B），在与ADI值计算出的该食品添加剂每日允许摄入的总量（A）相比，如果B＞A该种食品添加剂的使用标准是安全的。（）10．安全系数是WHO将动物试验中获得的HLB的百分之一作为人的安全量。（）五、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）1．山梨酸及其钾盐的作用机理。2．非营养型甜味剂的特点及主要种类。3．食品添加剂的卫生要求是什么?得分评卷人第5页共6页4．食品加工中增稠剂的具有什么功能？5．食品添加剂标示的作用？6．如何进行着色剂的拼色？六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）1．何谓食品添加剂，它主要分为那几大类，具有什么功能？得分评卷人第6页共6页2．食品漂白的方法有哪些，食品漂白剂可分为什么类型？