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第十章饭店的成本控制与收益管理教学目的1、掌握饭店成本的概念、内容和分类2、了解饭店成本控制的原则和作用3、掌握饭店成本控制的方法4、了解饭店营业收入和利润的管理方法5、掌握收益管理的程序与措施教学重点1、饭店成本的概念、内容和分类2、饭店成本控制的方法3、收益管理的程序与措施教学难点1、饭店成本控制的方法2、收益管理的程序与措施第一节饭店的成本控制一、饭店成本的概念与构成二、饭店成本管理与控制的重要性三、饭店成本管理与控制的原则四、饭店成本控制的方法五、饭店主要业务部门成本控制一、饭店成本的概念与构成1、饭店成本的概念2、饭店成本费用二、饭店成本管理与控制的重要性1、加强成本费用管理，为国家提供更多资金2、制定合理价格，增强竞争能力3、加强成本费用控制，促进饭店经营管理三、饭店成本管理与控制的原则1、严格遵守国家规定的成本开支标准2、按权责发生制度原则严格成本核算3、正确处理低成本与保证质量、增加数量的关系4、健全成本管理责任和成本管理系统四、饭店成本控制的方法1、预算控制法2、主要消耗指标控制法3、制度控制法4、标准成本控制法五、饭店主要业务部门成本控制1、客房成本控制2、餐饮成本控制3、经销商品的成本控制第二节饭店的营业收入与利润管理一、饭店营业收入二、饭店利润三、饭店收益管理一、饭店营业收入1、饭店营业收入的概念及构成2、饭店营业收入的日常管理二、饭店利润1、饭店利润的概念及构成2、饭店利润地评价指标3、饭店利润管理4、饭店利润分配三、饭店收益管理1、收益管理概念2、收益的评估3、收益的实现4、收益管理的运行机制5、收益管理的策略与措施思考与练习题1、简述饭店成本的概念2、简述饭店成本控制的方法3、简述饭店日常营业收入的管理方法4、简述饭店收益管理的程序参考书目（1）《饭店管理概论》，朱承强编著，高等教育出版社，2002年（2）《饭店管理概论》，黎洁、肖忠东主编，南开大学出版社，2001（3）《饭店经营管理原理》，丁力主编，南开大学出版社，2001（4）《饭店管理》，蒋丁新主编，高等教育出版社，2002