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营养与食品卫生学笔记第一篇营养学第一章营养学基础◎营养素→必须外界获得；满足最低需求。◎宏量营养素→三大营养素，需求量大，产能营养素；◎微量营养素→维生素、矿物质；◎EAR-平均需要量RNI-推荐摄入量AI-适宜摄入量UL-可耐受最高摄入量【蛋白质】◎必须氨基酸：甲携来一本亮色书功能：①、合成组织蛋白；②、转变为含氮物质（酶、JS、抗体）；③、转变为碳水化合物和脂肪；④、氧化产能。◎条件必需氨基酸：半胱氨酸（蛋氨酸）、酪氨酸（苯丙氨酸）◎蛋白质功能：①、构成人体组织；②、构成体内各种生理活性物质；③、供给能量；④、肽类特殊生理功能：免疫调节、矿物吸收、降血压、清除自由基。◎半完全蛋白：必须氨基酸种类齐全，但是氨基模式和人体蛋白质氨基模式差异较大，一种或几种必需氨基酸含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能充分利用而被浪费，造成蛋白质营养价值降低，虽可维持生命，但是不能促进生长发育的蛋白质。◎肽类特殊生理功能；①、参加机体免疫调节；②、促进矿物质吸收；③、降血压；④、清除自由基；◎氮平衡：B=I-(U+F+S),I摄入量、U尿素、F粪氮、S皮肤等氮损失。◎生物价=储留氮/食物氮X100%，生物价高，说明食物中氨基酸主要用来合成人体蛋白。【脂类】◎1g脂肪可产能39.7kJ（9.46卡）◎磷脂作用：①、提供能量；②、构成细胞膜；③、乳化剂作用（乳化脂肪使其方便吸收）；④、改善心血管功能（促进脂肪吸收，降低血液粘稠度）；⑤、改善神经系统功能（磷脂消化后生成胆碱）。◎脂肪消化率：熔点低，易消化，植物＞动物。【碳水化合物】★两大特性：小肠消化and结肠发酵。◎葡萄糖：人体禁食时体内唯一游离存在的单糖，血浓度约5mmol/L（100mg/dL）◎益生元：不被人体消化吸收，能选择性促进宿主肠道内原有的一种或几种益生菌生长的物质。通过益生菌的增殖，抑制有害细菌生长，达到调整肠道菌群，促进健康的作用。★碳水化合物作用：①、供能；②、构成组织结构及生理活性物质；③、调节血糖；④、节约蛋白和抗生酮作用。★膳食纤维作用：①、饱腹感↑；②、促排便；③、降血糖和胆固醇；④、改变肠道菌群。元素名称吸收代谢缺乏过量营养学评价摄入指导钙吸收：1、主要在小肠吸收，吸收率20～60%；2、机体因素：年龄-、生理+-、钙水平+-；3、膳食因素：难溶钙-、钙皂-、碱性药物-、氨基酸+、乳酸钙+；4、其他因素：抗生素+排泄：1、机体因素：血钙浓度调节排泄，补液、酸中毒、高蛋白膳食、高镁膳食、卧床；甲状腺素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、维生素D过多→钙排出↑。2、膳食因素：钙的摄入量影响粪钙，Na（重吸收竞争）和蛋白质摄入影响尿钙缺乏：1、儿童：生长缓慢，骨软化、骨变形，严重可致佝偻病→O、X型腿、肋骨串珠、鸡胸etc2、中老年：骨质疏松，龋齿。3、龋齿过量：无大毒性，有发生尿路结石可能1、生化指标：总钙和离子钙不能反映机体钙营养状况；2、钙平衡测定：目前最佳方法，短期不能反映情况；3、骨质测量：直接反映情况，但是滞后6m，成人AI800mg/dUL2000mg/d磷吸收：1、膳食因素：钙、镁、铁、铝等金属离子及植酸可与P形成难溶盐；合理的钙磷比例促吸收（1~1.5：1）；2、机体因素：生理协调机制，正常细胞外液P浓度随年龄↑而↓排泄：血磷浓度可调节体内P平衡一般不缺乏，严重缺乏时可有厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病、骨软化、全身虚弱、易感染、感觉异常、共济失调、精神错乱甚至死亡。血清无机磷水平是评价其营养状况的合理指标。铁1、主要在十二指肠和空肠上端粘膜吸收；2、分为血红素铁和非血红素铁；3、VC是有效促进因子；4、铁不可以以例子形式通过细胞，这样对导致自由基生成，破坏细胞膜，导致组织损伤。缺乏分三阶段：一阶段→铁减少期：储铁↓，血清铁蛋白浓度↓；二阶段→红细胞生成缺铁期：铁蛋白↓、血清铁↓、铁结合力↑、游离原卟啉↑；三阶段→缺铁贫血期：血红蛋白和血细胞比值↓；缺乏：1、贫血相关症状；2、青少年发育受阻、体力下降、注意力下降；3、早产、低体重儿、死胎；4、免疫功能异常。过量：1、最主要靶器官是肝脏，纤维化、细胞瘤；2、自由基↑，损伤DNA，诱发突变；3、增加心血管疾病和动粥风险血清运铁蛋白受体浓度——精确指标多在红色的食物中元素名称吸收代谢缺乏过量营养学评价摄入指导锌主要在十二指肠和空肠吸收；影响因素：高蛋白、中等磷酸、VD、葡萄糖可以促进；膳食纤维、植酸、铜、钙、亚铁可以减少和抑制吸收。动物性的利于吸收。缺乏原因：摄入不足、排出过多、吸收障碍、特殊生理需要；缺乏：食欲减退、异食癖、生长停滞（儿童长期缺乏会引起侏儒症）；成人长期缺乏可引起性功能↓、精子↓、胎儿畸形、皮肤粗糙、免疫↓；过量：干扰其他微量元素吸收、抑制免疫功能；成人摄入≥2g可引起中毒，导致急性腹痛、腹泻、恶心呕吐etc。轻度缺乏没有相关临床表现。目前主要通过生化指标和功能指标结合膳食状况调查进行评定。贝壳类海产、红色肉类及其内脏均为良好来源，蔬菜和水果含量较低。硒吸收：主要在小肠吸收，吸收率大50%~100；缺乏：1、克山病——多发性灶状坏死为主要病变的心肌病，临床表现为心肌凝固性坏死，伴明显心脏扩大，心功能不全，心律失常，重者发生心源性休克或心衰，死亡率85%；【维生素】元素名称生理功能缺乏过量营养学评价摄入指导维生素A指含有视黄醇机构，并具有其生物活性的一大类物质，包括维生素A和维生素A原机器代谢产物。1、视觉2、细胞生长和分化3、维护上皮组织细胞的健康；4、免疫功能；5、抗氧化作用；6、抑制肿瘤生长缺乏：1、最早症状是暗适应能力↓，严重可致夜盲；2、干眼病，疾病一般可致盲；3、儿童缺乏最重要诊断体征——毕脱斑（角膜和结膜外侧大小不等泡状白斑）；4、机体足通组织上皮干燥、增生、及角化，食欲减退，易感染；5、血红蛋白合成代谢障碍，免疫低下，儿童生长受限。过量：引起急性、慢性和致畸性毒性1、血清维生素A水平；不绝对可靠，但是可以确定VA缺乏（1.5~3μmol/L，430~860μg/L）；2、相对剂量-反应实验；视黄醇当量RE：①、1μg视黄醇=0.0035μmol视黄醇=1μgRE②、1μgβ-胡萝卜素=0.167μgRE（约1/6）③、1μg其他VA原=0.084μgRE来源：1、最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶‘奶油、禽类；2、植物可以提供类胡萝卜素；3、胡萝卜素主要在深绿色或红黄色蔬菜和水果中。维生素D1、D2由酵母菌或麦角中的麦角醇经日光或紫外线照射后形成的产物，可被吸收；2、D3由存于皮鞋的7-脱氢胆固醇在紫外线照射下转变而来。1、促进小肠对钙的吸收和转运‘2、促肾小管钙磷重吸收；3、骨细胞的多种作用；4、调节血钙平衡；5、激素作用缺乏：1、佝偻病；2、骨质软化症；3、骨质疏松；4、手足痉挛过量：结石，中毒etc1、既可来源食物也可由皮肤合成，因而较难估计膳食VD供给量；2、1μgVD=40IUVD3、主要存在于海水鱼、肝、蛋黄等动物性食品级鱼肝油制剂中。人奶和牛奶是交差来源。维生素Eα-生育酚活性最高1、抗氧化2、预防衰老3、生殖功能和精子生成有关4、调节血小板粘附力和聚集5、降胆固醇、抑制肿瘤生长缺乏：较少见，视网膜退变、蜡样质色素沉积、溶贫、肌无力和神经退行性病变、小脑共济失调etc；过多：补充每天不超过400mg为宜。1、血清维生素E水平：直接反映人体维E的储存情况；2、红细胞溶血试验。植物油、麦胚、坚果、种子类、豆类、和其他谷类含量丰富。元素名称生理功能缺乏过量营养学评价摄入指导维生素B1硫胺素1、辅酶：TTP是其主要赴美形式；2、非辅酶：其为胆碱酯酶抑制剂，缺乏时可引起消化不良，故常作辅助消化药使用。缺乏原因：摄入不足、需要量↑、吸收或利用障碍；缺乏的主要疾病是脚气病；①、干性脚气病，多发性周围神经炎症为主，腓肠肌压痛；②、湿性脚气病：水肿和心脏症状为主；③、混合型脚气病。1、尿负荷试验：只评价水溶性VB1多存在谷物类的表皮和胚芽中，易溶于水，碱性条件下易受热分解。故淘米或加碱烹调可导致大量流失。维生素B2核黄素1、能量代谢和生物氧化2、烟酸和维生素B6代谢3、参与抗氧化防御系统，药物代谢，提高机体对环境应激适应etc缺乏：1、口腔生殖器综合征2、眼结膜出血3、其缺乏常伴其他维生素缺乏，还可干扰体内铁吸收、储存及动员导致铁含量↓，严重时造成缺铁贫。1、EGRAC，灵敏指标；2、尿负荷试验3、尿中B2和肌酐含量比值。动物肝脏、乳汁、和蛋类含量丰富，植物以绿色蔬菜和豆类含量较高，谷物含量较少。维生素B3烟酸1、能量代谢2、核酸合成3、降低血胆固醇4、葡萄糖耐量因子组成成分缺乏：以玉米为主食的地区易发生，因为玉米中的烟酸是结合型，不易被吸收。癞皮病——皮炎、腹泻、痴呆（“3D”症状）尿负荷试验烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）叶酸作为一碳单位的载体参与代谢缺乏：1、巨幼红细胞性贫血；2、孕妇：先找子痫和胎盘早剥发生率↑，胎盘发育不良导致流产；3、胎儿：盛静冠畸形（脊柱裂&无脑儿）；4、高同型半胱氨酸血症：使其向胱氨酸转换受阻，是动粥和心血管疾病发病的一个独立危险因素；4、癌症：和某些癌症有关（结肠癌、膀胱癌）1、血清和红细胞叶酸含量：经期膳食叶酸摄入情况；2、血浆同型半胱氨酸含量：B6B12营养状况适宜时，可为敏感和特异指标。膳食叶酸当量（DFE,μg）=膳食叶酸μg+1.7X叶酸补充剂μg良好来源是肝脏、肾脏、蛋、梨、蚕豆、芹菜、花椰菜、莴笋、柑橘、香蕉和其他坚果类。维生素C1、抗氧化2、羟化过程底物和酶的辅助因子3、改善铁、钙、叶酸的利用；4、促进类固醇代谢；5、清除自由基；6、神经递质合成；7、促抗体形成。缺乏：主要是利用增多或补充不够。若低于300mg，将出现缺乏症状，主要表现为坏血病：1、前驱症状：乏力、食欲减退；婴儿还会有生长缓慢、烦躁、消化不良；2、出血：全身点状出血；3、牙龈炎：出血、送肿，尖端最显著；4、骨质疏松：引起胶原蛋白合成障碍。1、尿负荷试验；2、血浆VC含量测定：近期摄入情况；来源为新鲜蔬菜水果，叶菜类＞根茎类，酸味水果＞没有酸味。第三章各类食物的营养价值【谷物】◆谷皮：主要由纤维素、半纤维素组成，含较高矿物质和脂肪；◆糊粉层：含丰富蛋白质、脂肪、矿物质和B族维生素，在加工时易和谷皮混入糠麸中丢失；◆胚乳：谷物主要成分，含大量淀粉和一定量蛋白质，少量脂肪矿物质和维生素；◆胚：胚芽含有丰富脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和VE◆蛋白质：1、含量一般在7.5~15%之间；2、醇溶蛋白和谷蛋白是其特有；3、所含必须氨基酸组成不合理，通常赖氨酸是第一限制氨基酸；◆碳水化合物：是谷类主要成分，主要是淀粉。谷皮中的纤维是膳食纤维主要来源；◆脂肪：脂肪含量普遍较低，主要集中在糊粉层和胚芽；◆矿物质：主要是钙、磷，难以吸收；◆维生素：主要存在糊粉层和胚芽中，是B族维生素摄入的主要来源。【豆类】◆大豆中特殊成分：1、大豆异黄酮：分布在种子的子叶和胚轴中，有许多生物学作用；2、大豆甾醇：阻碍胆固醇的吸收，抑制血清胆固醇上升；3、大豆卵磷脂：对营养相关的慢性病有一定预防作用。4、植酸：很强的金属离子螯合剂，可影响矿物质的吸收利用，PH4.5~5.5的水溶液中可使其溶解而对蛋白质无影响；5、蛋白酶抑制剂：以胰蛋白酶抑制剂为主，会降低大豆的营养价值；6、豆腥味：豆类中不饱和脂肪酸经脂肪氧化酶氧化产生小分子挥发性醇、醛、酮所致。通常加热煮熟大豆后都可以很好的去除豆腥味；7、植物RBC凝血素：集中在子叶和胚乳的蛋白体中，大量食用可引起中毒症状，加热即可破坏。◆豆制品的营养价值：1、豆腐：去除了大量粗纤维和植酸，蛋白酶和凝血素被破坏，营养素利用率↑；2、豆腐干：蛋白质含量更高；3、豆浆：营养丰富，易于吸收；4、粉条、粉皮、凉皮：碳水化合物为主；5、发酵豆制品：蛋白质降解利于吸收、产生游离氨基酸更美味、B族维生素↑；【畜禽肉类】◆蛋白质：大部分在肌肉中，优质蛋白；◆矿物质：内脏＞瘦肉＞肥肉；其血液中含铁丰富，是膳食铁良好来源；◆维生素：主要