今麦郎制面现场品管岗位培训

品质决定生存专业决定高度制面现场品管岗位培训第十部分棕榈油及简单检验品质决定生存专业决定高度2第十部分棕榈油及简单检验一．棕榈油二．常用玻璃器皿三．酸价检验四．过氧化值检验目录品质决定生存专业决定高度一、棕榈油棕榈油是世界油脂市场的一个重要组成部分，1981年，它在世界油脂总产量中占了很大比重，约为9%。预计它在世界油脂市场的贸易总额还会进一步增加。棕榈油是从油棕树上的棕果(ElaeisGuineensis)中榨取出来的，它被人们当成天然食品来使用已超过五千年的历史。棕榈油的原产地在西非。1870年，棕榈油传入马来西亚，当时只是作为一种装饰植物。直到1917年才进行第一次的商业种植。在六十年代，马来西亚为了帮助减少对橡胶和咖啡的贸易依赖，开始大大提高棕榈油的产量。3品质决定生存专业决定高度棕榈油也被称为饱和油脂，因为它含有50％的饱和脂肪。油脂是饱和脂肪、单不饱和脂肪、多不饱和脂肪三种成分混合构成的。棕榈油是植物油的一种，能替代其它油脂，可代替的有大豆油、花生油、向日葵油、椰油、猪油和牛油等。由于棕榈油与各种油脂的相互关系，棕榈油的价格也是随着世界一般油脂价格的游走而浮动，同时，榈油价格的波动幅度也很大。4品质决定生存专业决定高度棕榈油在世界上被广泛用于烹饪和食品制造业。它被当做食油、松脆脂油和人造奶油来使用。象其它食用油一样，棕榈油容易被消化、吸收、以及促进健康。棕榈油是脂肪里的一种重要成分，属性温和，是制造食品的好材料。从棕榈油的组合成分看来，它的高固体性质甘油含量让食品避免氢化而保持平稳，并有效的抗拒氧化，它也适合炎热的气候成为糕点和面包厂产品的良好佐料。由于棕榈油具有的几种特性，它深受食品制造业所喜爱。此外，棕榈油还可以用来制造肥皂、菜油、以及其它许多种类的产品。在我国，目前食用精炼棕榈油，产品规格方面,主要指标是溶点不超过24℃－33℃，用于食品（面包、饼干等）的煮炸方面，每年的需要量占进口量的绝大部分；工业使用的精炼棕榈油，要求溶点不低于44℃，主要用于制造肥皂、硬脂酸及甘油，每年的需要量基本是在十几万吨。5品质决定生存专业决定高度我们公司使用的棕榈油通常为33℃和44℃两种，33℃棕榈油适做统用油炸油，适用于各种档次、各个品种的方便面；另外，调理厂只可用33℃棕榈油。44℃棕榈油仅适用于低档次产品。如：六丁目系列、大众系列、干脆面等。主要检测指标（33℃）：项目验收标准熔点，℃33～39酸价，mgKOH/g≤0.20过氧化值，meq/kg≤4.06品质决定生存专业决定高度其他指标（33℃）：项目验收标准1、比重(50℃/25℃水)0.893～0.9052、折光指数(50℃)1.449～1.4553、碘价，gI/100g44～604、皂化价，mgKOH/g190～2095、透明度50℃澄清透明6、气味、滋味气味、口感良好7、色泽（罗维朋比色槽133.4mm）≤Y30、R3.08、水分及挥发物，%≤0.059、杂质，%≤0.0510、不皂化物，%≤1.07品质决定生存专业决定高度1.滴定管8二、常用玻璃器皿微量滴定管酸式滴定管碱式滴定管活塞品质决定生存专业决定高度2.滴定管的使用及注意事项①滴定管使用之前要先洗涤、涂油、检漏②滴定管的装液：首先将试剂瓶中的操作液摇匀，使凝结在瓶内壁的液珠混入溶液。操作溶液应小心地直接倒入滴定管中，不得用其他容器（如烧杯、漏斗等）转移溶液。其次，应先用操作液洗滴定管数次，以除去滴定管内残留的水分，确保操作液的浓度不变。每次要用约10ml操作洗滴定管，注意洗遍全管，并使溶液与管壁接触1-2分钟，每次都要冲洗滴定管出口管尖，并尽量放尽残留溶液。倒入操作液时，关闭活塞，用左手大拇指和食指与中指持滴定管上端无刻度处，稍微倾斜，右手拿住细口瓶往滴定管中倒入操作液，让溶液沿滴定管内壁缓缓流下。9品质决定生存专业决定高度③排气泡酸式：倒入操作液到0刻度以上，右手拿滴定管上端无刻度处，滴定管倾斜约30度，左手迅速打开活塞使溶液冲出，如果还有气泡可重复操作几次，如果仍不能充满，可能是出口管部分没有洗干净，必须重洗。碱式：装满操作液垂直夹在滴定管架上,左手拇指和食指放在稍高于玻璃珠所在的部位,并使橡皮管向上弯曲,出口管斜向上,往一旁轻轻挤捏橡皮管,使溶液从管口喷出,再一边捏橡皮管,一边将其放直,这样可排除出口管的气泡,并使溶液充满出口管。注意，应在橡皮管放直后，再松开拇指和食指，否则出口管仍会有气泡。10品质决定生存专业决定高度3.量筒11品质决定生存专业决定高度4.量筒使用的注意事项①不应加热；②不能在其中配溶液；③不能在烘箱中烘，不能盛热液体，操作时要沿壁加入或倒出溶液。12品质决定生存专业决定高度5.吸管13品质决定生存专业决定高度6.吸管正确使用移取溶液前，先吹尽管尖残留的水，再用滤纸将尖内外的水擦去，然后用欲移取的溶液涮３次，以确保所移取操作溶液的浓度不变，注意勿使溶液回流，以免稀释及沾污溶液。吸溶液时，将吸量管管尖插入液面１－２cm。管尖不应伸入液面太多，以免管外壁粘附过多的溶液；也不应伸入太少，否则液面下降后吸空。当管内液面升高到刻度以上时，移去洗耳球，迅速用右手食指堵住管口（食指最好潮而不湿），将管上提，离开液面，用滤纸拭干管下端外部。14品质决定生存专业决定高度将管尖靠废液瓶的内壁（废液瓶稍倾斜），保持管身垂直。稍松开右手食指，用右手拇指及中指轻轻捻转管身，使液面缓慢而平稳地下降，直到溶液弯液面的最低点与刻度线上边缘相切，视线与刻度线上边缘在同一水平面上，立即停止捻动并用食指按紧管口,保持容器内壁与吸量管口端接触,以除去吸附于吸量管口端的液滴.取出吸量管,立即插入承接溶液的器皿中,仍使管尖接触器皿内壁,使容器倾斜而管直立,松开食指,让管内溶液自由地顺壁流下,在整个排放过程中,流液口尖端和容器内壁接触保持不动,这保证液体完全流出,将吸量管从接受容器移走之前,无规定一定等待时间的情况下,应遵守近似3秒的等待时间.在规定等待时间的情况下,吸量管从容器中移开前应遵守等待时间的规定。15品质决定生存专业决定高度1.酸价的定义酸价（AV）AcidValue：植物油中的游离脂肪酸用NaOH标准溶液滴定，每克植物油消耗NaOH毫克数。2.油炸油AV的检测标准GB/T5009.37-200316三、酸价品质决定生存专业决定高度3.AV检测操作①所用试剂：乙醚-乙醇（2+1）混合液：用NaOH溶液中和至酚酞指示液呈中性。酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。（酚酞配制方法：称取1g酚酞，溶于100ml乙醇中。）NaOH标准滴定溶液：C(NaOH)=0.050mol/L17品质决定生存专业决定高度②分析步骤a.将样品在水浴上溶解，冷至室温。b.称取3.00－5.00g混匀的试样，置于三角瓶中。c.加入50ml中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解。18品质决定生存专业决定高度d.加入酚酞指示液2－3滴。e.以NaOH标准滴定溶液滴定，至出现微红色，且0.5min内不褪色为终点。19品质决定生存专业决定高度滴定操作图：20品质决定生存专业决定高度（四）计算结果式中：X——试样的酸价（mgKOH/g)V——试样消耗NaOH标准滴定溶液的体积（ml)c——NaOH标准滴定溶液的实际浓度（mol/L)m——试样的质量（g)56.11——与1.0ml氢氧化钠标准滴定溶液[C(NaOH)=1.000mol/L］相当氢氧化钠的毫克数。结果的表述：报告算术平均值的二位有效数字。允许差：相对相差≤10%mcVX11.5621品质决定生存专业决定高度4.AV影响结果的几个因素：①所加入溶解油样的混合液必须为中性。②在向滴定管加入标液前要用所要加入的标液涮洗滴定管三次。③滴定前管尖的溶液要用瓶外壁磕去。④读数要准确⑤接近终点时要半滴加入。⑥到达终点，管尖的溶液要用瓶内壁磕去，并冲洗至瓶中。22品质决定生存专业决定高度1.过氧化值的定义过氧化值（POV）PerOxideValue:油脂在氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠标准溶液滴定，计算含量。2.油炸油POV检测依据标准：GB/T5009.37-200323四、过氧化值检验品质决定生存专业决定高度3.POV检测操作①所用试剂：饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10ml蒸馏水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮存于棕色试剂瓶中。三氯甲烷-冰乙酸混合液比例是2：3淀粉指示剂（10g/L):称取可溶性淀粉0.5g，加少许水，调成糊状，倒入50ml蒸馏水煮沸，临用时现配。硫代硫酸钠标准滴定溶液：C(Na2S2O3)=0.002mol/L24品质决定生存专业决定高度②分析步骤a.将样品在水浴上溶解，冷至室温。b.称取2.00—3.00g样品，置于250ml碘价瓶中加入30ml三氯甲烷－冰乙酸混合液，使样品完全溶解，紧密塞好瓶盖，轻轻掁摇30秒。25品质决定生存专业决定高度c.然后在阴暗处放置3min,取出加100ml蒸馏水摇匀，立即用硫代硫酸钠标准滴定溶液（0.002mol/L)滴定至淡黄色时，加1ml淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。26品质决定生存专业决定高度式中：X1——试样的过氧化值，单位为克每百克（g/100g）X2——试样的过氧化值，单位为毫克当量每千克（meg/kg）V1——试样消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，（ml）V2——试剂空白消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液的体积（ml）C——硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度(mol/L）M——试样的质量（g）0.1269——与1.00ml硫代硫酸钠标准滴定溶液C(Na2S2O3)=1.000mol/L相当的碘的质量（g）78.8——换算因子结果的表述：报告算术平均值的二位有效数字。允许差：相对相差≤10%(四)计算结果8.781269.012211XXcmVVX27品质决定生存专业决定高度4.POV实验中应注意的事项：POV实验属于是氧化还原反应中的碘量法。碘量法的误差来源主要有两个方面：一是I2易挥发；一是在酸性溶液中I-容易被空气中的O2氧化。①加入过量的KI（一般比理论值大2～3倍）。由于生成I3-，可减少I2的挥发。②反应时溶液温度不能过高，一般在室温下进行。③滴定开始时不要剧烈摇动溶液，要轻摇、慢摇，但一定要摇匀，否则局部过量的Na2S2O3会自行分解。当I2的颜色已经很浅，并且加了淀粉以后则应充分剧烈摇动。最好使用带有玻塞的锥形瓶（即碘量瓶）。28品质决定生存专业决定高度4.为防止I-被空气氧化在滴定过程中，析出I2以后应立即用Na2S2O3溶液滴定。滴定应在散射日光或人工光线下进行。5.用Na2S2O3滴定I2时，要等滴定至I2的黄色很浅时再加淀粉，然后再滴定蓝色消失，过早加入淀粉，它与I2形成的蓝色络合物会吸收部分I2，往往会使终点提前且不明显。6.当滴定至终点后，经过5min以上，溶液又出现蓝色，这是由于空气氧化I-所引起的，不影响分析结果。若滴定至终点后，很快又转变为蓝色，表示反应未完全，（即KI与氧化剂的反应）应另取溶液滴定。29品质决定生存专业决定高度30