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第一节中国烹饪的要素和作用烹饪的两种形式：传统烹饪（手工）现代烹饪（机械）第一节中国烹饪的要素和作用烹饪八大要素：料、刀、炉、火、器、味、水、法第一节中国烹饪的要素和作用料第一节中国烹饪的要素和作用料：既是烹饪的基础，又是烹饪的核心。袁枚讲“一席佳肴，厨师之功居六，采购之功居四！”第一节中国烹饪的要素和作用刀刀的作用：对原料切削，使之成型。切削既是烹饪工艺的环节，又是使食物便于食用的手段炉炉烹饪的必须设备和加热场所火火厨师的四大基本功：火、刀、料、味使原料发生由生到熟的质变，烹的实质是“火”器器炊具、餐具新炊具问世激发烹饪变革。如陶罐带来水烹法，铁锅带来油烹法味调味品四川的麻辣，粤菜的鲜甜，新疆的孜然味。水烹饪的“无名英雄”“水”和“火”相得益彰，既相生相克，又相辅相成水法烹调技法，包括生烹（理化反应、微生物发酵、味料渗透）；熟烹（火烹、水烹、汽烹、油烹、矿物烹制、器物烹、混合烹、电器烹）烹饪的作用饮食角度社会角度