中国酒文化(续)

第六章中国酒文化（续）第三节中国酒的健康饮用及鉴评第四节中国酒文化的表现形式第三节酒的健康饮用及鉴评一、酒的主要化学成分二、酒的生理代谢方式三、酒的健康饮用四、酒的品尝和鉴评一、酒的主要化学成分黄酒的化学组成白酒的化学组成酒是多种化学成份的混合物酒精的学名为乙醇，分子式：CH3CH2OH，分子量为46糖转化成乙醇的化学反应式：C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2黄酒的化学组成含氨基酸、短肽、蛋白质、有机酸、葡萄糖、寡多糖、维生素等多种营养成分浓郁的酒香，鲜美醇厚的口味，丰富和谐的酒体1L黄酒所含有的热量，相当于1天所需总热量的1/3-2/3——“液体蛋糕”含17种氨基酸，人类8种必需氨基酸含量为啤酒的9.8倍、红葡萄酒的3.5倍，高于鸡蛋等食品，赖氨酸高出啤酒、葡萄酒数倍含较多碳水化合物，含热量为啤酒的3-6倍、葡萄酒的1.2-2.5倍，与日本清酒相当。白酒的化学组成含挥发性香味物质酸、酯、醛、醇等多种类型，含量低，种类多，配比非常重要主体香成分含量的差异，决定了不同白酒的风味特征1、大曲酒的主要成分2、浓香型大曲酒组成中国白酒水,乙醇(98%)风味成分有害成分痕量组分(2%)功能因子酸醇酯乙缩醛醛，酮呋喃氮化物芳香物质二、酒的生理代谢方式酒的吸收和排出酒在人体的生理阈值一、酒的吸收和排出中国酒的代谢主要是指酒精的代谢。酒精无需经过消化系统，可被肠胃直接吸收吸收：酒进入肠胃后，首先进入血管。饮酒后几分钟，迅速扩散到全身：肝脏→心脏→肺→心脏→主动脉→静脉→大脑和高级神经中枢酒精对大脑和神经中枢的影响最大排出：酒精可直接经呼吸、汗腺、尿液等方式排出；但主要是在肝脏经脱氢酶作用氧化成乙醛，再继续氧化为乙酸，最后分解为二氧化碳和水，再通过呼吸、汗腺、尿液等排出体外酒在人体的生理阈值由于氧化脱氢酶含量及类型的差异，各种人种及个体对酒精的耐受程度不一。白种人种的耐受力强于黄色人种；东亚人群的耐受能力大致相当；壮族人的耐受力略强于汉族人血液中酒精浓度行为表现0.003%正常人血液0.02%头胀，愉快而健谈0.04%行动稍微迟缓，略有酒意0.06%说话逻辑性变差0.08%反应迟钝，微醉0.12%倦睡，明显酒醉0.2%意识模糊，呈木僵状0.4%深度麻醉，少数致死0.7%致死剂量三、酒的的健康饮用酒的生理功效饮酒过度的生理危害饮酒之道解酒与戒酒酒的生理功效解除精神压抑：通过对大脑皮层的麻醉达到解除抑制，使精神压力和紧张得以消除增进食欲：通过对胃的刺激促进胃液分泌，达到帮助消化，增加食欲的效果预防动脉硬化：通过增加血液中高密度脂蛋白的含量，达到预防动脉硬化的效果生理能源：酒精健康饮用量为29g，即52度白酒一两左右，折算能量180kcal，相当于进食一碗米饭酒为百药之长饮酒过度的生理危害急性酒精中毒：轻则二日醉，重则急性胃炎，甚至酒精中毒、致死慢性酒精中毒：轻则酒精依赖症，精神及肉体长期受折磨；重则形成脂肪肝，影响肝脏功能；甚至发展成肝硬化，肝细胞坏死，出现黄疸、腹积水至死亡饮酒过度有百害而无一利！健康饮酒之道贵在适量适量而饮饮酒之忌酒后之忌适量而饮•酒精浓度在喝酒后1-1.5小时达到高峰，乙醇是使人昏睡、中毒的主要成分。喝酒适度应该是看个人的感觉，健谈而动作略微笨拙时，便是最佳状态，应适时而止一般而言，一个体重70公斤的人，每小时肝脏最多氧化15毫升纯乙醇。以此计算，每日饮60度白酒不超过25毫升；果酒、黄酒不超过50毫升；啤酒不超过300毫升比较安全长期过量饮酒，平均寿命会减少10-12年，甚至可能祸及后代饮酒之忌•忌生病饮酒•忌空腹饮酒•忌喝猛酒•忌混杂饮•忌饮冷酒•忌酒和汽水同饮•忌饮咖啡酒•忌饮酒抽烟•忌饮愁酒•忌孕期饮酒•忌饮雄黄酒酒后之忌忌饮茶忌服西药忌看电视忌受凉忌洗澡忌房事忌驾车忌喷农药解酒清王士雄《随息居饮食谱》：“解酒毒（大醉不醒）：枳子煎浓汁灌；人乳和热黄酒服，外以生熟汤浸其身，则汤化为酒，而人醒矣”“解酒醉（饮酒大醉）：冲葛粉食之即解，烧酒醉者，饮糖茶或麻油。糯米炒焦，冲水作茶饮。饥时米即可食”现在比较认可的民间方法有：食醋解酒——酒中的乙醇与食醋中的有机酸，在人体的胃肠内相遇而起酯化反应，降低乙醇浓度，从而减轻酒精的毒性豆腐解酒——豆腐中的半胱氨酸能解乙醛毒，使之迅速排出体外戒酒唐《外台秘要》断酒方（心理疗法）“酒七升，著瓶中，熟朱砂半两著酒中，急塞瓶口，安猪圈中，任猪啄动，经七日，取尽饮之，永断““刮马汗和酒饮之，终身不饮酒”“大虫屎中骨烧灰，和酒与饮”“白狗乳汁，酒服之”四、酒的品尝与鉴评酒的品尝酒的鉴评黄酒的饮法•可带糟食用，也可仅饮酒汁•温饮（传统饮法）：将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温•常温下饮用•加冰后饮用•饮酒时配以不同的菜，更可领略黄酒的特有风味白酒的饮法一般是在室温下饮用，但稍稍加温后再饮，口味较为柔和，香气也浓郁，邪杂味消失葡萄酒的饮法不同种类的葡萄酒，饮用方法也各不相同•饮用温度•饮用的先后顺序葡萄酒的饮用温度不同种类的葡萄酒有不同的适宜饮用温度，保持这个温度，味道最好•香槟酒：9-10℃•干白葡萄酒：10-11℃•桃红葡萄酒：12-14℃•白甜葡萄酒：13-15℃•干红葡萄酒：16-18℃•浓甜葡萄酒：18℃如果是冰箱中存放的酒，取出时须先缓缓加温再饮用葡萄酒饮用的先后顺序•上酒时应先上白葡萄酒，后上红葡萄酒•先上新鲜的（酒龄短的、有新鲜果香的）葡萄酒，再上陈酿葡萄酒•先上淡味葡萄酒，后上醇厚的葡萄酒•先上不带甜味的干酒，后上甜酒啤酒的饮法啤酒的存放啤酒的酒杯啤酒的斟酒啤酒的饮用啤酒的存放•啤酒在冰箱中宜直放，不可把刚运到的啤酒立即开瓶使用•不宜将啤酒放入冰箱内冰镇太久，否则会使气泡消失，酒液浑浊，失去原有香味•不宜直接加冰入酒，否则会加速泡沫消失，冲淡香味•啤酒温度太高，则苦涩味突出，且二氧化碳气体容易放出，影响啤酒的口味和风味比较理想的啤酒饮用温度是10℃左右啤酒的酒杯•酒杯不能有油腻、污点和气味，否则影响泡沫持久性和风味•酒杯用前需单独清洗干净，在冰箱里冰冻一段时间，然后取出注酒•饮酒时菜肴落入酒杯，应喝完更换新杯，否则影响泡沫的产生可选用厚壁、深腹、窄口的玻璃杯，这种酒杯可保持酒的泡沫和酒香，便于观察酒液色泽和升泡现象。酒杯的容量以200-300毫升为宜啤酒的斟酒•先注入1/3杯，产生一层细腻洁白的泡沫，然后把杯倾斜一定角度，缓缓注满•倒酒时勿心急，如瓶口离酒杯距离太远，则泡沫多且易使酒大量外溢二氧化碳气体适量可增强啤酒活力和风味，而过量则会使啤酒风味大减啤酒的饮用•喝时用口挡住泡沫，在泡沫与酒的分界处大口畅饮•酒瓶开启后最好一次倒完，多次倒酒会导致泡沫消失啤酒爽口与泡沫有一定关系。因为泡沫具有防止酒香和二氧化碳逸出的作用酒的品评感官品评为最简捷、最普遍、采用面最广泛的国际通用方法酒的品评是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉）对酒类的外观、香气、滋味进行感官鉴定，综合各项感觉印象，确定产品的典型性，亦即风味特征，对产品进行全面地评价观色•白酒：无色，清亮透明，无沉淀•黄酒：橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许有微量聚集物•葡萄酒：白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色；红葡萄酒为紫红、深红、宝石红、红微带棕色•淡色啤酒：淡黄，清亮透明，没有明显的悬浮物，当注入洁净的玻璃杯中时，应有泡沫升起，泡沫洁白细腻，持久挂杯色泽、澄清、浑浊、失光、沉淀、流动、挂杯等现象；含二氧化碳的酒需观察持泡性闻香•白酒：具备本香为上；放香不足、香气不正，杂有异香为下•啤酒：酒花香气明显、新鲜者为上；老化气味及酒花气味或杂有异香怪气（如水腥）者为下•黄酒：黄酒特异香气，醇香浓郁者为上；无黄酒应有香气，微有异香者为下•葡萄酒、果酒：具有本香，浓郁持久及独特风格者为上，异臭者为下挥发性香味的静态和动态闻香、空杯留香，考察持续时间、香气特点、纯正度品味•舌、口腔、上颚接触产品，鉴别酸、甜、苦、辣、鲜，感知浓、淡、厚、薄、柔、刺、爽、腻、敛、涩等中国酒品评计分表品种色泽泡沫香气滋味风格总分白酒10255015100黄酒10255015100葡萄酒20304010100果露酒20304010100啤酒10202050100第二节中国酒文化的表现形式酒与文学酒与书画酒与戏曲酒与武术……酒与典故《诗经》305首中，酒诗有50首；唐代诗歌约5万首，酒诗占10%古人酒诗作品对照酒与诗的亲密关系姓名一生诗作（首）与酒有关的诗（首）百分比陶渊明1425640杜甫140030021.4李白150017011.3李清照1145750《诗经小雅宾之初筵》宾之初筵，左右秩秩，笾豆有楚，肴核维旅。酒既和旨，饮酒孔偕，钟鼓既设，举酬逸逸。大侯既抗，弓矢斯张，射夫既同，献尔发功。发彼有的，以祈尔爵。籥舞笙鼓，乐既和奏，烝衎烈祖，以洽白礼。百礼既至，有壬有林，锡尔纯嘏，子孙其湛。其湛曰乐，各奏尔能，宾载手仇，室人入又。酌彼康爵，以奏尔时。宾之初筵，温闻其恭，其未醉止，威仪反反。曰既醉止，威仪幡幡，舍其坐迁，屡舞仙仙。其未醉止，威仪抑抑，曰醉既止，威仪怭怭。是曰既醉，不知其秩。宾既醉止，载号载呶，乱我笾豆，屡舞僛僛。是曰既醉，不知其邮，侧弁其俄，屡舞傞傞。既醉而出，并受其福，醉而不出，是谓伐德。饮酒孔嘉，维其令仪。凡此饮酒，或醉或否，既立之监，或佐之史。彼醉不臧，不醉反耻，式勿从谓，无俾大怠。匪言勿言，匪由勿语，由醉之言，俾出童羖。三爵不识，矧敢多又。《诗经小雅鹿鸣》……呦呦鹿鸣，食野之芩。我有嘉宾，鼓瑟鼓琴。鼓瑟鼓琴，和乐且湛。我有旨酒，以燕嘉宾之心。……李白《将进酒》君不见黄河之水天上来，奔流到海不复回。君不见高堂明镜悲白发，朝如青丝暮成雪。人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。天生我材必有用，千金散尽还复来。烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。岑夫子，丹丘生，将进酒，杯莫停。与君歌一曲，请君为我倾耳听。钟鼓馔玉不足贵，但愿长醉不复醒。古来圣贤皆寂寞，唯有饮者留其名。陈王昔时宴平乐，斗酒十千恣欢谑。主人何为言少钱，径须沽取对君酌。五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁。知章骑马似乘船，眼花落井水底眠。汝阳三斗始朝天，道逢曲车口流涎，恨不移封向酒泉。左相日兴费万钱，饮如长鲸吸百川，衔杯乐圣称避贤。宗之潇洒美少年，举觞白眼望青天，皎如玉树临风前。苏晋长斋绣佛前，醉中往往爱逃禅。李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自言臣是酒中仙。张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。焦遂五斗方卓然，高谈阔论惊四筵。杜甫《饮中八仙歌》苏轼《水调歌头·中秋》明月几时有，把酒问青天。不知天上宫阙，今夕是何年。我欲乘风归去，又恐琼楼玉宇，高处不胜寒。起舞弄清影，何似在人间。转朱阁，低绮户，照无眠。不应有恨，何事偏向别时圆。人有悲欢离合，月有阴晴圆缺，此事古难全。但愿人长久，千里共婵娟。酒与小说•《红楼梦》•《水浒传》•《三国演义》•《西游记》•……酒与书画书法、绘画带有强烈的主观表现色彩，强调顿悟、灵感的作用，天然适合酒的意识的生存。书画作品，可以在直觉和灵感的作用下完成，因而书画创作与酒关系密切东汉师宜官王羲之《兰亭序》张旭“每大醉，呼叫狂走，乃下笔，不可复得也，世称张颠”怀素《自叙帖》吴道子画人物、山水均仰仗酒力，“每一挥毫，必然酣饮”徐渭明代著名书画家、戏剧家、诗人郑板桥扬州八怪的代表人物，诗、书、画俱佳，但性格孤傲，其字画“富商大贾虽饵以千金而不可得”酒与戏曲酒与戏剧的关系密切。包括：•戏剧的起源•戏剧的表演•戏剧的内容•剧作家嗜酒等戏剧起源于原始祭神活动希腊戏剧与酒中国戏曲与酒希腊悲剧起源于春季播种时节酒神仪式颂酒神的歌曲希腊喜剧由秋季收获葡萄时谢神的狂欢歌舞发展而成中国戏曲起源于原始的歌舞，与祭神活动结合在一起，诸神中包括酒神，祭祀中离不开酒，观戏助兴也需要饮酒戏曲作品中有酒的内容曲艺作品与酒戏剧作品与酒侯宝林相声《醉酒》高秀敏小品《酒胆》《贵妃醉酒》《醉打山门》《武松打虎》视频酒与武术武人好酒武术是中华民族独特的文化，国粹。至今港、澳、台和海外部分华人仍称之“国术”酒