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第三节膳食结构与膳食指南吉林大学叶海青一、合理营养第三节膳食结构与膳食指南合理营养是指膳食中应含有人体所需的一切营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素、无机盐和水。通过这些营养素，可以满足机体从事劳动和维持生命所需的热能，能提供组织细胞生长、发育及修复材料，并维持机体的正常生理功能。（一）概念一、合理营养合理营养是指膳食中应含有人体所需的一切营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素、无机盐和水。通过这些营养素，可以满足机体从事劳动和维持生命所需的热能，能提供组织细胞生长、发育及修复材料，并维持机体的正常生理功能。（一）概念第三节膳食结构与膳食指南（二）合理营养的基本要求1、膳食能满足人体对热能和营养素的需要2、膳食应对人体健康无害3、膳食多样化，具有良好的感官性状4、膳食要具有饱腹感，易于消化吸收一、合理营养第三节膳食结构与膳食指南二、平衡膳食平衡膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全，数量充足，比例合理。膳食所供给的营养素与机体的需要保持平衡。第三节膳食结构与膳食指南二、平衡膳食（一）平衡膳食的基本要求1、能提供足够的热能来满足生活、劳动的需要。2、能提供充足的优质蛋白质，以满足生长发育、组织修补和更新的需要。3、能供给各种无机盐和微量元素，用以构成身体组织和调节生理功能。第三节膳食结构与膳食指南6、各种营养素之间的比例适当，以便充分发挥各种营养素的生理功能。4、能供给充足的维生素，用来调节生理功能，维持正常代谢。5、能供给适量的纤维素，用以维持正常的排泄及预防某些疾病。二、平衡膳食（一）平衡膳食的基本要求第三节膳食结构与膳食指南（二）平衡膳食的组成二、平衡膳食1、食物多样、谷类为主第五类为纯热能食物第一类为谷类及薯类第二类为动物性食物第三类为豆类及制品第四类为蔬菜水果类第三节膳食结构与膳食指南（二）平衡膳食的组成二、平衡膳食2、多吃蔬菜、水果和薯类蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质第三节膳食结构与膳食指南（二）平衡膳食的组成二、平衡膳食3、常吃奶类、豆类或其制品奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。第三节膳食结构与膳食指南（二）平衡膳食的组成二、平衡膳食4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素。第三节膳食结构与膳食指南（二）平衡膳食的组成二、平衡膳食5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30%、40%、30%为宜。第三节膳食结构与膳食指南（二）平衡膳食的组成二、平衡膳食6、吃清淡少盐的膳食吃清淡膳食有利于健康，即不要太油腻，不要太咸，不要过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。第三节膳食结构与膳食指南（二）平衡膳食的组成二、平衡膳食7、如饮酒应限量高度酒含能量高，不含其它营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。第三节膳食结构与膳食指南（二）平衡膳食的组成二、平衡膳食8、吃清洁卫生、不变质的食物在选购食物时应当选择外观好、没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生标准的食物，严把病从口入关。进餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。集体用餐要提倡分餐制，减少疾病传染的机会。第三节膳食结构与膳食指南（二）平衡膳食的组成8、吃清洁卫生、不变质的食物7、如饮酒应限量6、吃清淡少盐的膳食5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重4、经常吃适量鱼禽蛋瘦肉，少吃肥肉和荤油1、食物多样、谷类为主2、多吃蔬菜、水果和薯类3、常吃奶类、豆类或其制品合理的膳食制度是指合理地安排一日的餐次、两餐之间的间隔和每餐的数量及质量，使进餐与日常生活制度和生理状况相适应，并使进餐和消化过程协调一致，使膳食中的营养素得到充分消化、吸收和利用，以提高劳动效率和工作效率。(三)合理的膳食制度二、平衡膳食第三节膳食结构与膳食指南(三)合理的膳食制度1、两餐间隔时间2、每日进餐次数3、各餐食物分配二、平衡膳食第三节膳食结构与膳食指南(四)调剂改善伙食：春季1、力争在蔬菜淡季多吃些有色蔬菜，如果北方地区条件达不到，可用新鲜的绿、黄豆芽代替；多吃些生萝卜，以补充维生素之不足。2、多安排一些高蛋白食物。二、平衡膳食第三节膳食结构与膳食指南(四)调剂改善伙食：夏季1、为了解热消暑，菜肴应当清淡爽口，色泽鲜艳，可适当选择具有酸味和辛香的食物。2、在烹调方面，可用拌、炝、清蒸、白汁、咖喱、冰冻等方法；调料应适当吃些芥茉之类，蒜、葱每天都要安排。3、要注意营养素的数量平衡，防止因蔬菜多而减少了蛋白质的供给。二、平衡膳食第三节膳食结构与膳食指南(四)调剂改善伙食：秋季在秋高气爽的季节，人们的食欲大大增强，味觉也较强烈，这时应特别注意。要按营养素的日供量安排食谱的食量，千万不可过食。因为过食是疾病的诱因之一。二、平衡膳食第三节膳食结构与膳食指南(四)调剂改善伙食：冬季(3)在食谱中有意识地安排桔类、山楂、如拔丝山里红等，可以增加维生素C。二、平衡膳食(1)适当采用扒、烧、焖、炖、煮等烹调方法，菜饭口味以较浓厚为宜，富有脂肪，味浓色重。(2)北方缺少有色蔬菜，易发生维生素A、B及C的缺乏症，因此要有意识地选择含维生素多的蔬菜食用，如油菜、菠菜、胡萝卜等。第三节膳食结构与膳食指南三、中国居民平衡膳食宝塔根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以直观的宝塔形式表现出来，便于理解和在日常生活中实行。第三节膳食结构与膳食指南油脂类：25克（0.5两）奶类及奶制品：100克（2两）豆类及豆制品：50克（1两）畜禽肉类：50–100克（1–2两）鱼虾类：50克（1两）蛋类：25–50克（0.5–1两）蔬菜类：400–500克（8两–1斤）水果类：100–200克（2两–4两）谷类：300–500克（6两–1斤）三、中国居民平衡膳食宝塔(一)平衡膳食宝塔说明第三节膳食结构与膳食指南三、中国居民平衡膳食宝塔（二）宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。1、谷类面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和。2、蔬菜和水果第三节膳食结构与膳食指南三、中国居民平衡膳食宝塔（二）宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。4、奶类和豆类食物奶类及奶制品当前主要包含鲜牛奶和奶粉。3、鱼肉蛋鱼、肉、蛋归为一类，主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素。第三节膳食结构与膳食指南营养是关系人民身体素质的大事，营养缺乏与过量均对人体健康产生不良影响，直接造成人口素质下降，甚至危及生命。近几年，我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，但一些与营养过剩有关的疾病，如肥胖也在不断增加。因此，目前我国居民正面临着营养缺乏与营养过量的双重挑战。营养与疾病•营养缺乏病(nutritionaldeficiency)：•指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现或病症•地方性甲状腺肿(碘缺乏)•坏血病(维生素C)•缺铁性贫血(铁)•干眼病(维生素A)第四节膳食与营养缺乏病营养缺乏病的病因:原发性单纯营养素摄入不足。可以是综合性的各种营养素摄入不足，也可以是个别营养素摄入不足，而以前者为多见。继发性由于其他疾病过程而引起的营养素不足，除摄入不足外，还包括消化、吸收、利用、需要量等因素的影响。第四节膳食与营养缺乏病•一、蛋白质—能量营养不良(protein-nergymalnutrition，PEM)是由于能量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病。临床表现和分型1．水肿型营养不良(kwashiorkor)与摄人蛋白质质差且量不足有关，多见于4个月～5岁的小儿。轻者仅有下肢水肿，重者于上肢、腹部及颜面等处均有凹陷性水肿；血清白蛋白低于30g/L病人体重在其标准体重的60％-80％之间，主要表现为水肿、腹泻，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。第四节膳食与营养缺乏病•2．干瘦型营养不良(marasmus)由于能量严重摄人不足所致。主要表现为生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗力下降，容易感染其他疾病而死亡。•3．混合型营养不良(marasmic-kwashiorkor)临床表现介于上述二型之间。•(三)、预防1．合理膳食2．推广生长发育监测图的应用3．合理安排生活制度4．减少感染、早期诊断和治疗第四节膳食与营养缺乏病饮食物中某种维生素长期不足或缺乏，引起代谢紊乱而出现明显的病理状态称作维生素缺乏。缺乏早期无明显症状时，称作维生素不足。原因:1.除食物中含量低2.体内吸收障碍3.破坏分解增强4.生理需要量增加二、维生素缺乏症•1．缺乏原因•摄入不足•吸收利用障碍•需要量增加•代谢障碍•其他营养素的影响•其他因素(酗酒、长期使用一些药物如消胆胺、新霉素、秋水仙碱等均可导致维生素A的缺乏。)（一）维生素A缺乏病•2．临床表现维生素A缺乏病以儿童及青年较多见，男性多于女性，其病变可累及视网膜、上皮、骨骼等组织以及免疫、生殖功能。•（1）干眼病和夜盲症•（2）皮肤症状(干燥，毛囊上皮角化)•（3）骨骼系统(骨组织停止生长，发育迟缓)•（4）生殖功能(胎儿畸形和死亡)•（5）免疫功能(机体细胞免疫功能低下)（一）维生素A缺乏病•3、预防最有效的预防方法是摄入含维生素A或胡萝卜素丰富的食物如动物性食品(肝脏、鱼类、蛋类、肉类、禽类、奶类及其制品等)，深绿色蔬菜、胡萝卜、番茄、红薯等食物，养成不偏食、不挑食的习惯。（一）维生素A缺乏病•1．缺乏原因维生素D及钙、磷的原发性缺乏和代谢异常可导致维生素D缺乏。常见原因是：（1）阳光照射不足（2）维生素D及钙、磷摄入不足（3）维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍（4）其他原因(肝肾疾病、抗癫痫药物)（二）维生素D缺乏病•2．临床表现•（1）佝偻病临床表现主要是神经精神症状和骨骼的变化。①神经精神症状：表现为多汗、夜惊、易激惹等②骨骼表现：头部：形成“方颅”、“鞍状头”或“十字头”。胸部：肋骨串珠、鸡胸、漏斗胸。③四肢及脊柱：“O”型腿或“X”型腿。•（2）骨质疏松症•（3）骨质软化症（二）维生素D缺乏病•1.原因：在我国南方本病的发病率较高，主要由于这些地区以粳米为主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的B1较多。另外，我国因广泛饮酒造成的维生素B1亚临床缺乏者也不少，应引起关注。•2.临床表现：维生素B1缺乏病临床上以消化系统、神经系统及心血管系统的症状为主。成人患病时，首先出现疲倦、乏力、头痛、失眠、食欲不振及其它胃肠道症状，继续发展可有以下不同：（三）维生素B1缺乏病（脚气病）•（1）干性脚气病：主要症状为多发性神经炎，表现为肢端麻痹或功能障碍；•（2）湿性脚气病：主要症状是由心力衰竭而引起的水肿；•（3）急性混合型脚气病：既有神经炎，又有心力衰竭。（三）维生素B1缺乏病（脚气病）•乳母患脚气病时，所分泌的乳汁中也缺乏维生素B1，可导致婴儿患脚气病，严重时甚至造成婴儿死亡。•3.预防为了防止脚气病的发生，通常应多吃粗粮及其制品，以及含维生素B1丰富的食品，如豆类及豆子制品、蛋与蛋制品等。另外营养强化也是很好的方法。（三）维生素B1缺乏病（脚气病）•1.原因：这种病是由于膳食中缺乏烟酸所致，多流行于以玉米为主食的地区。原因是玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用。此外，玉米中色氨酸缺乏，色氨酸在体内能转变成烟酸。•2.典型症状：腹泻、皮炎与痴呆，通常称为“三D症”。•3.预防：豆类、大米和小麦及其制品含有丰富的烟酸及色氨酸，而且大部分为游离型，可为人体所利用。（四）烟酸缺乏与赖皮病•1.易发人群：常发生于未加或少加辅助食品、单纯以母乳或淀粉喂养的婴儿，或反复感染及消化功能紊乱的幼儿。•2.表