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绪言1.何为营养与食品卫生学、营养、营养学P1；合理营养P187；营养素P15？答：营养与食品卫生学：是从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养学：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。2何为食品卫生学？P1答：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理，提高食品卫生质量，以保证使用者安全的科学。第一章营养学基础3.哪些属于营养素？P15答：营养素六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水。4.何为必需氨基酸（EAA）？P19答：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应集体的需要而必须从食物中获得的氨基酸5.必需氨基酸有哪些?P19答：有9种包括缬AA蛋AA，异AA，苯丙AA，亮AA,色AA,苏AA,赖AA组AA（携带一本亮色书来组）6.何为氨基酸模式？P19答：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。7.限制氨基酸？P20答：某些含量相对较低的必须氨基酸不但不能满足机体合成蛋白质的需要，还会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而造成浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。8.食物蛋白质营养价值评价有哪些常用的方法？方法是如何表示的？针对某种食物如何评价其蛋白质的营养价值？1蛋白质含量2蛋白质消化率3蛋白质利用率（1生物价2蛋白质净利用率3蛋白质功效比值4氨基酸评分）9.蛋白质互补对人们的膳食有何作用？P20答：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种蛋白质所含的必需氨基酸相互补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。10.蛋白质对人体有哪些营养学意义？P21答：①参与机体的构成，促进组织的生长；②参与机体的各种功能、代谢和组织修补；③产热营养素之一，人体氮元素的主要来源；11.“蛋白质—热能营养不良”（PEM）分几型？每型称谓？有何区别？P25答：根据临床表现分为两型：⑴消瘦型（干瘦症）：由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。⑵水肿型（加西卡病）：是蛋白质严重缺乏而能量供应勉强维持最低需要水平的极度营养不良症。区别：干瘦症：①蛋白质、热能均不足；②明显消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人；③生长迟缓，肌肉萎缩；加西卡病：①蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏；②体重减轻，下肢凹陷性浮肿；③肝脏肿大、浮肿，血浆白蛋白含量显著降低；12.蛋白质参考摄入量（占总热能合适的比。成人、儿童、青少年）？P25答：参考摄入量：可用占膳食总热量的百分率表示，一般蛋白质供热量，成人占膳食总热量10%-12%较为合适，儿童、青少年则以12%-14%为宜。13.试述膳食蛋白质的来源。P25答：蛋白质广泛存在于动植性食物中，特别是动物性食物，大豆类食物，粮食作物。蓄，禽，鱼类的蛋白质含量一般为16-20%；蛋类11%-14%；鲜奶2.7—3.8%；干豆类20%-24%；大豆40%；谷类6%-10%。14.试述脂类的生理意义。P30答：①提供能量和储存能量；②提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收；③内分泌作用；④是人体的重要组成成分，对人体有保护作用；⑤维持体温正常；⑥其他如增加人体的饱腹感；15.脂肪酸有几种分类法？P27答：①按脂肪酸的饱和程度分类：②按脂肪酸的碳链长度分类；③按脂肪酸的空间结构分类；④按不饱和脂肪酸的双键位置分类；⑤按双键的几何形态分类16.何为必需脂肪酸？哪些属于必需脂肪酸？P28答：必需脂肪酸是指人体不可缺少而本身有不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。目前，被确认的有n-6系列的亚油酸和n-3系列的a-亚麻酸。17.试述必需脂肪酸的生理功能？P28答：①是磷脂的重要组成成分；②是合成前列腺素的前体；③与胆固醇的代谢有密切的关系；④参与合成类二十烷酸；⑤与动物精子的形成有关；⑥其他如增强视力等18.试述必需脂肪酸的食物来源？P29答：亚油酸普遍存在于各种植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多。磷脂含量较高的食物有蛋黄，肝脏，大豆，麦胚和花生。胆固醇存在于所有的动物性食物中，以动物内脏尤其是脑组织中的含量丰富。19.膳食脂肪的营养价值评价应从哪些方面着手？P31答：①必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量；②脂溶性维生素的含量；③脂类的稳定性；④脂肪的消化率20.试述膳食脂类来源。P32答：膳食中的脂类来源于动物性脂肪和植物性脂肪。动物性脂肪主要来自畜禽肉，猪油，牛油，乳脂，蛋类及其制品饱和脂肪酸和但不饱和脂肪酸的含量多，而多不饱和脂肪酸的含量较少。植物性脂肪主要来自菜油，大豆油，花生油，葵花油等植物油及坚果类食物，其特点是含有较多的不饱和脂肪酸。21.膳食脂肪参考摄入量（占总热能合适的比？成人、儿童、青少年）？P32答：成人占摄入总热能的20-30%，必需脂肪酸应不少于总能量的3%，饱和脂肪酸，但不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之比应为1：1：1，n-3系列不饱和脂肪酸与n-6系列不饱和脂肪酸的比例为1：4-6，胆固醇每天不超出300mg。儿童、青少年占25%-30%。22.碳水化合物在营养学上一般分为哪几类？P33答：营养学上一般将其分为四类：单糖（葡萄糖、果糖和半乳糖）、双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖等）、寡糖（即低聚糖）和多糖（糖原、淀粉和纤维）；23.什么是膳食纤维？P35答：不能被人类的消化酶消化，且不能被人类的小肠吸收的非淀粉多糖和木质素。24.试述碳水化物的功能。P36答：①提供能量；②构成机体组织；③抗生酮作用；④节约蛋白质作用；⑤改善食物的色，香，味，型；⑥解毒功能；⑦增强肠道功能25.碳水化物的参考摄入量（占总热能合适的比）？P36答：除2岁以下婴幼儿外，占55%-65%（AI），而且是不同种类的碳水化合物。限制纯能量食物不能超过总能量的10%。膳食纤维成人：男38g/d,女25g/d26.试述碳水化物的食物来源。P36答：食物来源：①谷类和根茎类；②各种食糖；③蔬菜、水果；④豆类、坚果。尽量以粮食和薯类为主要来源，多吃蔬菜、水果，少吃食糖。27.热能的单位用什么表示？其换算关系如何？P37答：过去用卡(CAL)，目前国际通用的是焦耳（J）1Kcal=4.184kj1kj=0.239Kcal28.何谓生热系数？P37答：每克产热营养素（蛋白质，脂肪和碳水化合物）在体内氧化时所产生的能量。或称“热能系数”或“能量系数”或“生理卡价”。29.三种产热营养素的生热系数分别为多少？P37答：碳水化合物为16.81Kj（4kcal），脂肪为37.56Kj（9kcal），蛋白质为16.74Kj（4kcal）30.影响正常成人人体热能需要量的因素有哪些？答：①基础代谢；②体力活动；③食物热效应；④生长发育31.食物的热效应是什么？P40答：是指由于摄食引起的额外能量消耗，以前又称为食物的特殊动力作用。32.膳食热能主要来源于什么食物？P42答：人体需要的能量主要来源于食物中的碳水化合物，脂肪，蛋白质三大产能营养素。33.何谓无机盐、常量元素、微量元素、必需微量元素？P42答：无机盐：存在于人体的各种元素，除碳、氢和氧主要以有机化合物的形式出现外，其余各种元素，统称为无机盐。常量元素（宏量元素）：机体中含量大于体重0.01%的无机盐。微量元素：机体中含量小于体重0.01%的无机盐。必需微量元素：微量元素中为生命活动所必需，又必须从外界摄入者。34.哪些是必需微量元素？P42答：阁（铬）、滇（碘）、姑（钴）、信（锌）、佛（氟）、蒙（锰）、目（鉬）、吸（硒）、铜铁35.试述无机盐的特点、无机盐的生理功能、无机盐缺乏的原因。P42—43答：（1）特点：①矿物质在体内不能合成，必须通过食物和饮水摄取；②矿物质在体内分布极不均匀；③矿物质之间存在协同或拮抗作用；④某些微量元素易产生毒性作用（2）生理功能：①是构成人体住址的重要成分；②具有调节作用；③是酶，激素，维生素，蛋白质和核算的组成成分，参与酶的激活（3）缺乏原因：①环境中各种元素的分布不均衡；②食物中含有天然存在的矿物质拮抗物；③食物加工过程造成矿物质损失；④摄入量不足或有不良的饮食习惯；⑤特殊人群需要量增高36.什么叫混溶钙池？（来源课件）参考课本P43答：人体中0.1%钙一半与柠檬酸结合，其余以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，这部分钙称为混溶钙池。37.试述钙的生理功能。P44答：①构成骨骼和牙齿；②维持神经与肌肉的活动；③调节体内某些酶的活性；④参与血凝过程38.影响钙吸收的机体因素和膳食因素有哪些？P44答：（1）机体根据需要来调节钙的主动吸收。钙的吸收率受膳食中的钙含量，集体需要及年龄的影响。膳食钙摄入不足或机体对钙的需要量增加时，钙的吸收率增加。当膳食中钙的摄入量增加时，吸收率就下降；生命周期的各个阶段钙的吸收情况不同，并随年龄的增长吸收率降低；同时还取决于机体维生素D的摄入和太阳紫外线照射量（2）抑制场内钙吸收的主要因素：谷类和豆类中的植酸会在肠道中与钙形成草酸钙；食物中的碱性磷酸盐可与钙形成不溶钙盐；糖醛酸残基与钙螯合；脂肪酸与钙结合；碱性药物也干扰钙吸收。（3）促进场内钙吸收的主要因素：VITD或其衍生物25-（OH）-D3可诱导钙结合蛋白的形成；乳糖发酵产酸降低肠道PH，与钙结合；蛋白质消化过程中的某些氨基酸可与钙形成可溶络合物；低磷和某些抗生素能增加钙的吸收率。39.钙的缺乏与过量有何表现？P45答：临床表现：缺乏：婴幼儿“佝偻病”；成年人“骨质软化病”与“骨质疏松症”。过量：增加肾结石的危险性；骨硬化。40.试述钙的食物来源。P46答：①乳及乳制品含钙丰富且吸收率和利用率高，是钙的最佳食物来源；②海产品：小虾米皮、海带；③某些蔬菜（绿色）、豆类和油料种子。41.试述铁的生理功能。P49答：①参加体内样的运送和组织呼吸过程；②维持正常的造血功能；③参与其他重要功能如维持正常的免疫功能；42铁在食物中存在的形式有哪些？吸收率情况如何？P48答：血红素铁（来源于动物性食品，吸收率较高）和非血红素铁（主要在植物性食物中，吸收率较低）43.吸收的机体因素和膳食因素有哪些？答：机体：体内铁储存量，胃肠消化不良综合征，缺铁性贫血膳食：动物性食品铁吸收率高，植物性食物铁吸收率低44.非血红素铁吸收的因素有哪些？P48答：（1）不利于非血红素铁吸收的因素：①植酸盐、草酸盐、多酚类物质、碳酸盐、磷酸盐；②缺乏胃酸或过多服用抗酸药物；（2）有利于非血红素铁吸收的因素：维生素C、肉类因子、维生素B2、某些单糖、有机酸。45.缺铁性贫血易感人群有哪些？P49答：6个月—6岁儿童，早产儿，青春期，孕妇（尤其怀孕后半期），慢性失血者。46.铁缺乏到缺铁性贫血有哪三个阶段？P49答：第一阶段为储存铁减少期（体内储存铁减少，血清铁和血清铁蛋白浓度下降，无临床症状）；第二阶段为红细胞生成缺铁期（血清铁浓度下降，转铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准）；第三阶段为缺铁性贫血期（血红蛋白和血细胞比容下降，并伴有缺铁性贫血的临床症状）47.试述铁的食物来源。P50答：①动物肝脏、动物全血；②畜禽肉类：尤其以红肉及内脏；③鱼类、豆类；④某些绿叶菜；48.缺铁性贫血如何防治？答：①改善一般铁的营养状况；②监护好易感人群；③缺铁性贫血的治疗；④食物强化铁；49.试述碘的生理功能。P56答：①参与能量代谢；②促进糖和脂肪代谢；③促进蛋白质的合成和神经系统的发育；④激活体内许多重要的酶；⑤调节水盐代谢；⑥促进维生素的吸收和利用50.何谓碘缺乏病（IDD）？P56答：机体因缺碘而导致的一系列障碍统称为碘缺乏病。51.试述IDD的防治方法。P57答：碘强