营养与食品安全――食物中毒及其预防333

2020/1/[e-mail]1食物中毒及其预防营养与食品卫生学教研室2020/1/[e-mail]2第一节食源性疾病与食物中毒2020/1/[e-mail]3一、食源性疾病（一）概念WHO的定义：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。（二）病原物生物性化学性放射性:环境→水生生物体、农田做物；食物链→动物体、人体。2020/1/[e-mail]4（三）范畴食物中毒食源性肠道传染病食源性寄生虫病其它变态反应性疾病、暴饮暴食、酒精中毒等。2020/1/[e-mail]5二、食物中毒（一）概念食物中毒：健康人经口摄入正常数量的可食状态的食物（品）后，发生的以急性过程为主的非传染性病症。区别：暴饮暴食引起的胃肠炎敏感个体食入后引起的过敏反应由食物传染的肠道疾病污染食物导致的慢性毒害，“三致”等2020/1/[e-mail]6（二）发病特点目的：与肠道传染病相区别。发病与食物有关潜伏期短：几分种～几十小时，集体暴发多，短时间内同时或紧跟着发生，很快达高峰。病人临床表现基本相似，多见为胃肠类型。无人与人的直接传染2020/1/[e-mail]7（三）流行病学特点1.病因分布：细菌性的占总起数的50%左右。中毒人数占总人数的60%↑其次为化学性的。2.食品种类分布：动物性食品植物性食品占总起数的53%39.4%①肉及制品①谷与谷类制品②水产品（变质肉、禽）果蔬类③病死、畜肉2020/1/[e-mail]83.季节性、地区性全年均有发生，高峰二、三季（26.1%47.0%）肉毒中毒→新疆、青海；副溶血弧菌食物中毒→沿海地区；霉变甘蔗→北方。2020/1/[e-mail]9（四）分类1.细菌性食物中毒：随食物摄入大量活菌或其毒素2.真菌及其毒素收获、贮存、制作、加工等过程中被污染。3.动、植物性中毒动物本身（如内脏）有毒。误食有毒植物引起。4.化学性食物中毒误食或食入被严重污染的食物2020/1/[e-mail]10三、食源性疾病的预防防止污染严格规章制度卫生宣教2020/1/[e-mail]11第二节细菌性食物中毒2020/1/[e-mail]12一、概述流病学特点：1.发病率较高，病死率较低2.引起中毒的食品主要是动物性食品3.有明显的季节性发生原因1.致病菌污染2.污染的致病菌在食物上大量繁殖、产生毒素3.食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生熟交叉污染或食品从业人员中带菌者的污染。2020/1/[e-mail]13（三）发病机理1.感染型（侵入性）：主要是以活菌引起的感染过程为主。沙门氏菌、变形杆菌、粪链球菌引起者多见。侵入病原菌随食物→肠道繁殖----→粘膜及其下层粘膜充血、水肿等抑制水及电解质的吸收→胃肠道症状病菌死亡，可释放内毒素→体温升高两者有协同作用2020/1/[e-mail]142.毒素型：肠毒素引起常见：葡萄球菌致病性大肠杆菌（埃希氏菌属）副溶血性弧菌（嗜盐菌）腊样芽胞杆菌韦氏菌在食物中或人体内释放肠毒素（enterotoxin）2020/1/[e-mail]15机理：口自身纤毛活菌→肠道————→粘附在小肠粘膜上皮细胞的繁殖表面——→产生肠毒素→对人、动物均致病+↓腺苷酸环化酶ATP——————→cAMP-2PO3-4↓粘膜细胞Cl-分泌↑Na+吸收↓腹泻3.混合型2020/1/[e-mail]16二、沙门氏菌属食物中毒（一）病原体1.沙门氏菌属（Salmonella）属肠杆菌科，G(-)、运动（+）、无芽胞、无荚膜、不耐热，60℃Δ10～20ˊ、70℃Δ5ˊ即可死亡。外界生活力：强；最适温度30～37℃，在水、土中存活几天～几月，甚至过冬；在食品中可繁殖；耐低温、耐盐，在1～2%的盐食品中可繁殖，12～19%的咸肉中生存75天。2020/1/[e-mail]172.在适宜条件下可在牛奶或肉类中产生肠毒素，该毒素为蛋白质，不被胰蛋白酶和其它水解酶破坏，对酸、碱有抵抗力，在50～70℃时可耐受8小时。3.沙门氏菌不分解蛋白，肉类被污染后，不产生腐败现象，肉品的感官性状不被破坏，故危险性很大。2020/1/[e-mail]18（二）流行病学1.季节性：全年，5-10月多，7-8月最高2.引起中毒的食品：动物性的多见，特别是畜肉类及其制品，内脏，其次，禽类及其卵，植物性食品少见。3.污染原因（食品中沙门氏菌的来源）：（1）生前感染A.原发性沙门氏菌病：牛犊副伤寒、牛肠炎、鸡白痢、猪霍乱、绵羊、马的传染性流产等。2020/1/[e-mail]19B.继发性沙门氏菌病：动物抵抗力↓，其肠内的沙门氏菌→→血流→全身感染由于A．B原因，使动物的肉及内脏带有大量的沙门氏菌（2）宰后感染：屠宰后到加工、烹调各个环节。4.发病率及影响因素活菌量、菌型、个体易感性2020/1/[e-mail]20（三）发病机理中毒条件：必须有大量的活菌侵入机体细菌进入机体、释放大量的内毒素小肠、结肠机理：Bt侵入——————→粘膜下T.→膜的炎症繁殖活菌----→局部的淋巴系统→大循环，暂时性菌血症Bt死亡网状肉皮系统----→内毒素释放2020/1/[e-mail]21内毒素：血管运动N的麻痹血管紧张度↓呕吐和腹泻体温调节紊乱发烧内毒素是类脂质+Pro.→复合物→粘膜肿胀、充血、坏死。除前述条件外，如空腹、胃酸少时，发病快，症状重，老人、小儿易发。2020/1/[e-mail]22（四）临床表现1.潜伏期：2hr～3天，平均12～24hr.2.初期：恶心（100%），呕吐（50%），腹痛、腹泻（80%）：几次～几十次/日，主要是水样便。少数有粘液便。部分有头痛，乏力，体温升高至38～40℃。3.病程：3～5天，病死率约1%。2020/1/[e-mail]234.临床分型（1）胃肠炎型：多见，突发，T：38～40℃，伴有恶心、呕吐、腹痛伴腹泻，三、四次～几十次/日。水样便：深黄色、深绿色、粘液便，严重者出现虚脱，WBC↑，肝、脾肿大、持继3-7天。（2）类霍乱型：剧烈的不能抑制的吐、泻。水样或米绀样便，T↑，脱水症多见。2020/1/[e-mail]24（3）类感冒型：表现上呼吸道症状，T↑，似流感，猪霍乱菌引起，注意与流感鉴别。（4）类伤寒型：似伤寒，但病程外，症状缓，胃肠道症状不明显，但腹泻多见。（5）败血症型：突发病，高烧，冷汗，轻重不同的胃肠道症状，若并发化脓感染，可持继1月左右。伴发肺炎、脑膜炎等，体征：肝脾肿大。主要由猪霍乱菌引起2020/1/[e-mail]25（五）诊断与治疗主要依据流行病学特点和临床表现，最后诊断靠病原学检查。Bt学检验（六）治疗对症、洗胃、引吐、导泻；补液抗体克抗菌素2020/1/[e-mail]26（七）预防原则：1.防止污染2.控制繁殖3.彻底杀灭措施：1.建立规章制度如动物饲养、屠宰制度，严格的兽医检验制度等。2.含Pro.高的食品，在其贮、运、销等各个环节，防污染，尽可能在低温下进行。3.其它2020/1/[e-mail]27三、大肠埃希菌食物中毒（一）病原体大肠杆菌O157:H7、O111:B4、O55:B6、O128:B12等。O157:H7→定居因子→粘附人类肠壁细胞并释放：志贺样毒素、不耐热或耐热肠毒素、肠溶血素。2020/1/[e-mail]28出血性腹泻肠外感染溶血性尿毒综合症。种类易感人群肠产毒性（ETEC）婴儿、旅游者肠侵袭性较大儿童、成人肠致病性婴儿肠出血性五岁以下儿童2020/1/[e-mail]29（二）流病学特点牛、猪等动物带菌（10%↑），人也带菌（2～8%）。（三）发病机理（四）临床表现：潜伏期：2～48hr；平均4～10hr1.急性胃肠类型：2.急性菌痢型：发病少，潜伏期，最短8hr，24～48hr，与菌痢相似，脓血便少见。2020/1/[e-mail]30（五）诊断流病学特点、临床表现、病原学（Bt学，血清学，豚鼠角膜试验、肠毒素）（六）治疗与预防对症，尽早使用抗菌素。与沙门菌基本相同。可用大肠杆菌类毒素预防接种，对象：婴儿、旅游者。2020/1/[e-mail]31四、葡萄球菌中毒（一）病原体：葡萄球菌:G+,兼性厌氧，28～38℃均能生长，PH4.5～9.8，耐盐（10～15%NaCl培养基中仍能生长），耐热，含碳水化物的培养基中有利于毒素的形成。肠毒素（金、表葡菌产生）：可溶性蛋白，耐热，不受胰蛋白酶影响，要破坏食物中的葡萄球菌肠毒素，须△100℃，2hr。按抗原性肠毒素可分为8个血清型:A、B、C1、C2、C3、D、E、F，中毒计量：1μg/kg.bw2020/1/[e-mail]32（二）流行病学特点1.季节；夏秋多发2.中毒食品，主要是熟肉类，蛋类、奶类、其次，含水较多的食品，同时富含淀粉。3.污染：皮肤浓肿患者；上呼吸道感染者；带菌者；奶牛患化脓性乳腺炎时。4.肠毒素形成的有关因素：①污染程度②温度及环境③食品的种类及性状2020/1/[e-mail]33（三）发病机理1．致呕吐作用：毒素刺激N交感N→呕吐中枢。2．环化ATP的作用（四）临床表现潜伏期：1～6hr平均2～4hr表现基本一致，呕吐、上腹部痉挛性痛疼，腹滞。T一般正常，可引起死亡，儿童敏感。2020/1/[e-mail]34（五）诊断：流病学特点，临床表现，实验室诊断（主要是对肠毒素进行检测、确定型别）。（六）治疗（七）预防防止污染，消除Bt繁殖产毒的条件。2020/1/[e-mail]35第三节化学性食物中毒2020/1/[e-mail]36一、亚硝酸盐食物中毒（一）来源：1.不鲜、腐烂的蔬菜，久置的煮熟蔬菜2.刚腌不久的蔬菜3.误食4.其它2020/1/[e-mail]37（二）中毒机理及表现Hb-Fe2+Hb-Fe3+紫绀（三）治疗及预防1.清除毒物2.特效解毒：1%美兰，po.orin.VitC、G（四）预防：2020/1/[e-mail]38二、毒鼠强又名没鼠命、四二四，轻质白色粉末，无味，不溶于水。熔点250～254℃。在水中溶解度约0.25mg/ml;微溶于丙酮;不溶于甲醇和乙醇。在稀的酸和碱中稳定(0.1N)。在255～260℃分解,但在持续沸水溶液中分解。加热分解,放出氮、硫的氧化物烟。可经消化道及呼吸道吸收。不易经完整的皮肤吸收。2020/1/[e-mail]39剧毒。它与敌鼠钠盐为代表的抗凝血杀鼠剂毒性完全不同，是一种中枢神经系统刺激剂，具有强烈的脑干刺激作用。动物中毒后兴奋跳动、惊叫、痉挛。四肢僵直。对γ-氨基丁酸有拮抗作用,主要是由于阻断γ-氨基丁酸受体所致,此作用为可逆性的。2020/