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第1页共9页科目代码：140职业资格全省统一鉴定公共营养师四级理论知识试卷考试时间：90分钟一、判断题（第1-20题，对于下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“A”涂黑，你认为错误的，把“B”涂黑。每题1分，共20分。）1.()Excel数据类型有文本、数值和公式。2.()从总体中抽取部分个体的过程称为抽样。3.()蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。4.()一般来说，蛋白质周平均量以不超过每日推荐摄入量的±5%最为理想。5.()生物样品的收集是生化检验的前提，收集正确与否直接关系到生化检验的正确性。6.()UL值是平均每日可以摄入营养素的最高值，这一摄入水平对人群中几乎所有个体都是有益的。7.()食物成分表中的数据都是通过直接测定而取得的，因此具有科学、权威的特点。8.()《中华人民共和国食品卫生法》正式实施的时间是1998年10月1日。9.()高膳食纤维是我国膳食结构最具有优势的特点之一。10.()食品腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物的作用而引起感官性状的改变，并失去使用价值的一种变化。11.()畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素C为主。12.()大豆中的抗胰蛋白酶因子在加热后会被破坏。13.()2-3岁的幼儿每日的进餐次数宜在4--5次。14.()维生素B2与视网膜对光的感应有关。15.()凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素就是维生素A原。16.()中国营养学会提出成年人钙适宜摄入量（AI）为800µg/d。17.()食物蛋白质消化率越高，不说明蛋白质被机体利用率越高。18.()脑神经主要支配头面部器官的感觉和运动。脊神经主要支配身体和四肢的感觉、运动和反射。19.()消化只发生在胃中。20.()道德可以调节餐饮企业上下级之间的关系。第2页共9页二、单项选择题（第21-60题，每小题只有一个正确的答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。每题1分，共40分。）21.在两种或两种以上同类食品中对某营养素与同类产品相比较的优势的声称称为()。A.营养素含量声称B.比较声称C.功能声称D.减少疾病危险的声称22.下列属于着色剂的是()。A.亚硝酸钠B.胡萝卜素C.抗坏血酸D.甜叶菊糖甙23.下列属于《预包装食品标签通则》（GB7718-2004）规定的非强制性标示内容的是()。A.配料清单B.净含量C.产品批号D.产品标准号24.在营养含量上，蒜苗的同类食物为()。A.土豆B.柿子椒C.禽D.千张25.成人优质蛋白应占总蛋白质供给量的()为好。A.1/2以上B.1/3以上C.1/4以上D.1/5以上26.工作时间有25%时间坐或站立，75%时间从事特殊职业活动的劳动为()。A.轻体力劳动B.中等体力劳动C.次重体力劳动D.重体力劳动27.受膳食影响最小的尿液是()。A.24小时尿B.餐后尿C.晨尿D.负荷尿28.人体脂肪含量一般用（）公式计算。A.BrocaB.RohrerC.BrozekD.Siri29.AI是通过()。A.观察得到的某健康人群的营养素摄入量B.以EAR为基础制定的某健康人群的营养素摄入量C.以RNI为基础制定的某健康人群的营养素摄入量D.以UL为基础制定的某健康人群的营养素摄入量30.食物成分表中，食物的编码采用6位数字，如03-6-402，其中402表示食物的()。A.类B.亚类C.食物在亚类的排列D.食物在类中的排列31.如果大米饭的生熟比值是0.35，那么煮1000克大米饭需要（）克大米A.350B.450C.550D.65032.从市场上购买的苹果，回家后去除50克不可食部分，还留有250克可吃的部分，则苹果的废弃率约为()。A.20%B.16.7%C.80%D.83.3%33.淀粉糊化后()。A.有利于消化B.不利于消化C.降低了营养价值D.对消化没有影响第3页共9页34.下列烹饪原料中适用盐醋搓洗法是()。A.猪肚B.纯精肉C.鱼类D.豆类35.入户动员过程中要仔细听和及时应，不宜采取（）反馈方法。A.肯定性反馈法B.否定性反馈法C.责问性反馈法D.模糊性反馈法36.中国第一个膳食指南中没有建议的膳食指导是()。A.食物要多样B.食盐要吃足C.饮酒要节制D.甜食要少吃37.日本的膳食模型是()。A.动植物平衡型B.植物为主型C.地中海膳食型D.动物为主型38.空气中人的氨的嗅觉阀值是()。A.214*10-8B.21.4*10-8C.0.214*10-8D.2.14*10-839.酱油中的氯化钠的含量在()。A.7-10%B.2-7%C.12-14%D.15-20%40.在0℃，动物油脂可以保存()。A.1个月左右B.2个月左右C.3个月左右D.半年左右41.大量生食用鱼类可能会引起（）缺乏。A.维生素B2B.维生素DC.维生素B1D.维生素E42.下列瓜茄类蔬菜中含维生素C最高的是()。A.辣椒B.丝瓜C.南瓜D.冬瓜43.以玉米为主食的地区居民容易发生()。A.脚气病B.氙气病C.癞皮病D.败血症44.婴儿奶粉的医学配方适合()。A.1-3个月婴儿B.1-6个月婴儿C.6个月以上婴儿D.特殊生理需求的婴儿45.下列维生素C含量最丰富的一类食物是()。A.肉类B.鱼类C.水果类D.豆类46.某男性有口角炎、脸部的脂溢性皮炎,则该人应适当摄取()。A.蔬菜B.水果C.谷类D.动物内脏47.获得维生素D的途径有()个。A.1B.2C.3D.448.中国成人铁可耐受最高摄入量（Ul）男女均为()。A.50mg/日B.100mg/日C.30mg/日D.40mg/日49.下列几组食物中含钙量由高到低排列正确的是()。A.石螺、蟹肉、黑木耳B.河虾、紫菜、黄豆C.海虾、河虾、牛乳D.发菜、豆腐花、黑木耳第4页共9页50.下列为常见多糖的作用，其说法错误的是()。A.纤维素可刺激和促进胃肠道的蠕动，有利用于其它食物的消化吸收及粪便的排泄B.半纤维纱既不是纤维素的前体或衍生物，也不是其生物合成的中间产物C.果胶物质均溶于水，与糖、碱在适当的条件下能形成凝冻，一般用作果酱、果冻等的涨冻剂D.动物和植物中含有多种类型的多糖，有些多糖具有调节生理功能活性，如茶多糖、壳聚糖等51.100g鸡蛋含蛋白质13.3g，其蛋白质所提供的能量为()。A.42.3kcalB.53.2kcalC.52.3kcalD.43.2kcal52.营养素中的()是构成生命的物质基础。A.蛋白质B.水C.碳水化合物D.矿物质53.人体的胰腺中有()个胰岛。A.10万--100万B.1万--10万C.100万--1000万D.1000万--2000万54.免疫球蛋白属于()。A.免疫细胞B.免疫分子C.免疫原子D.免疫器官55.大肠内的细菌能够利用大肠的内容物合成人体必需的()。A.矿物质B.维生素C.蛋白质D.必需脂肪酸56.唾液不可以()。A.润滑食物B.为以后的消化做准备C.消化脂肪D.引起味觉57.如果新陈代谢停止，那么()。A.细胞就进入睡眠状态B.细胞就死亡C.细胞就失去繁殖能力D.细胞就失去兴奋性58.下列不属于结缔组织的是()。A.骨骼B.血液C.骨骼肌D.软骨59.关于诚实与守信关系说法正确的是()。A.诚实是守信的思想基础B.守信是诚实的思想基础C.守信是诚实的内在内容D.诚实是守信的外在表现60.职业道德是同人们()紧密联系的具有职业特征的道德准则。A.职业活动B.日常生活C.学习活动D.饮食习惯三、多项选择题（第61-100题。每题有两个或两个以上的答案正确。错选、少选、多选均不得分，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。每题1分，共40分。）61.下列说法正确的是()。A.按能量计算，蛋白质应占总能量的10%-15%B.碳水化合物应占总能量的35%-45%为宜第5页共9页C.碳水化合物应占总能量的55%-65%为宜D.脂肪应占总能量的20%-30%为宜E.脂肪应占总能量的30%-45%为宜62.下列属于健康档案内容之一的是：()。A.病患记录B.健康检查记录C.各年龄段的保健记录D.个人的基本情况记录E.家庭的基本情况记录63.下列叙述不正确的是()。A.NRVs就是DRIsB.我国制定的NRVs适合于所有人群C.食品中营养素的含量占NRV的百分比越高越好D.NRVs是专用于食品营养标签营养标示的营养素日需要量参考值E.我国制定的NRVs不适合于4岁以下儿童64.下列叙述正确的是()。A.营养成分标示是食品营养标签最基本的信息B.营养标签附加营养信息是对食品营养特性的描述，以便增加消费者对食物营养价值的理解C.我国《食品营养标签管理规范》已经颁布，于2008年5月1日正式实施D.食品营养标签是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表和附加的营养信息E.我国《食品营养标签管理规范》已经颁布，于2008年1月1日正式实施65.食品添加剂的功能包括()。A.调节酸度B.膨松C.增稠D.乳化E.掩盖食品腐败变质66.关于抽样中样本量大小的说法不正确的是()。A.抽样过程中，样本量的大小与抽样方法无关B.允许的误差越大，所需的样本量也越大C.产品的不合格率会影响抽检过程中样本量的大小D.总体越大，样本量越小E.允许的误差越小，所需的样本量也越大67.植物油可提供丰富的()。A.维生素EB.必需脂肪酸C.胆固醇D.饱和脂肪酸E.维生素B族68.食谱编制首先要保证营养平衡，主要包括()。A.满足人体能量与营养素的需求第6页共9页B.膳食中供能食物比例适当C.饭菜适口D.定量适宜E．菜肴色彩丰富69.下列说法正确的是()。A.食物选择要多样化，每天最好能吃6种以上的食物，才能保证营养素的需要B.成人每天最好食用2个以上品种的谷类食物C.成人每天最好食用1-2个品种的水果D.膳食中应有适当比例的动物性食物E．膳食要以高质量的动物性食物为主70.粪便的保存方法有()。A.冷藏保存B.冷冻保存C.运送培养基保存D.固定保存E.密封保存71.用于衡量婴幼儿体格营养状况的指数是()。A.体质指数（BMI）B.Kaup指数C.Rohrer指数D.Vervaeck指数E.INQ指数72.UL是()。A.平均每日可以摄入的营养素的最高量B.并不是一个建议的摄入量C.当摄入量超过UL值时，对人体危害性会增大D.营养素都有UL值E.许多营养素目前还没有UL值73.一个群体的营养素摄入量达到RNI时，则意味着()。A.人群中97%的个体营养素满足了需要B.人群中97%的个体营养素不能满足需要C.人群中2%-3%的个体营养素满足了需要D.人群中2%-3%的个体营养素不能满足需要E.人群中100%的个体营养素满足了需要74.下列疾病患者忌煎炸食品()。A.热证食滞者B.湿热积者C.黄疽者D.痰湿甚者E.高血压病75.食物成分表中数据是通过化学测定取得的，但也有的是通过计算而得的，如()。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.能量E.钙76.食物成分表中，热能量的表示单位是()。A.克B.千焦C.毫克D.微克E.千卡77.烹饪的作用包括()。第7页共9页A.杀菌消毒B.使生变熟C.促进营养成分分解，利于消化D.调解色泽、增加美感E.调合滋味78.社区营养资料收集过程的访谈对象包括()。A.领导者B.社区居民C.义务人员D.访问社区的人员E.专家79.社区营养工作包括()。A.食物生产和供给B.膳食结构C.饮食行为D.营养政策E.营养教育及营养性疾病预防80.中国传统膳食的特点有()。A.高碳水化合物B.高脂肪C.高蛋白质D.高膳食纤维E.低动物脂肪81.最可能被黄曲霉严重污染的食品有()。A.花生油B.牛奶C.玉米D.黄鱼E.花生82.下列形成茶叶芳香味的成分有()。A.醇类B.酮类C.酸类D.醛类E.喹啉类83.以下新鲜水果中含胡萝卜素丰富的有()。A.鲜枣B.杏C.梨D.橘E.柑84.下列措施可以减少谷类营养素的损失()。A.少搓少洗B.少炸少烤C.面粉蒸煮加碱要适量D.储藏要科学E.食用前浸泡要时间长85.母乳喂养的优越性有()。A.能满足4-6个月婴儿的营养需求B